一種羊肉脫羶方法
2023-09-22 15:22:05 1
專利名稱：：一種羊肉脫羶方法
技術領域：
：本發明涉及肉製品處理技術，具體涉及一種羊肉脫羶處理技術。(二)
背景技術：
：中國養羊歷史悠久，早在夏商時代就有養羊文字記載。改革開放以來，隨著黨在農村各項方針政策的不斷完善和落實，我國農業和農村經濟得到了全面的發展，畜牧業已成為農村經濟的一個重要支柱產業。特別是近二十年來，我國養羊業發展迅速，已成為世界養羊第一大國。1985年，我國綿羊、山羊存欄數量15588.4萬隻，羊肉產量59.3萬t，出欄率33%，平均胴體重12.0kg，平均每隻存欄羊年產肉量3.80kg。到1997年，全國綿山羊總數已達30368.4萬隻，羊肉產量255.4萬t，出欄率65.5%，平均胴體重12.3kg，平均每隻存欄羊年產肉量8.4kg;全國人均羊肉產量2.05kg，綿山羊存欄數量和羊肉總產量排名世界第一。從1985年到1997年的12年內，全國綿山羊存欄數量增加了14780萬隻，羊肉產量增加了196.1萬t，胴體重增加了0.3kg，出欄率提高了35.3%。目前中國綿羊、山羊的飼養量、出欄量、羊肉產量、生綿、山羊皮產量、山羊絨產量均居世界第一位。羊肉是一種優良的畜肉，在世界各國人民中有著悠久的食用歷史。它營養豐富，肉質細嫩，易於消化，具有高蛋白，低脂肪，含磷脂多，膽固醇少的特點。羊肉的營養成分非常豐富，其組成非常接近於人體，易被消化吸收。《本草綱目》曾將羊肉與人參相提並論，民間將羊肉稱為"小人參"。所以，發展養羊業，發展羊肉及其副產品的深加工、精加工，無論是從營養角度還是保健功能都符合社會發展的需要和人們生活的需要。無論是國內和國際市場，羊肉製品都將佔有重要地位。然而羊肉具有的一種特殊風味，中國人習慣將其稱為"羶味"，卻在很大程度上抑制了羊業迅速發展，並且造成了我國羊肉消費的不均勻分布，如在新疆、西藏等地區，羊肉的人均消費量遠高於全國平均的2kg/人。本項目通過微生物的發酵作用對羊肉進行脫羶從而改善其適口性，並在此基礎上開發出數種風味獨特、營養豐富的羊肉新產品，從而使羊肉消費在全國均勻分布同時提高了國人對羊肉的消費量，滿足了人們的營養需求。羊肉具有一種強烈的物種風味，這種風味對於大多數消費者都是不愉快的。因此，風味不被消費者接受是造成世界羊肉消費量不高的根本原因。例如，1997年，美國人均羊肉消費量僅為1磅，而牛肉和雞肉的人均消費量分別為67磅和48磅。羊肉的羶味是由多種化合物綜合作用形成的。特別是4-甲基辛酸和4-甲基壬酸羶味最為明顯，除此之外，如垸基酚類，含硫酚類，硫化氫，吡啶和吡嗪等對羶味的形成也具有一定作用。目前國內外常用下述方法對羊肉進行脫羶1)香料的掩蓋在烹調中卞，如大l洋蔥以及丁泉八角^#料，1^01^蓋苄肉的羶味u博對.這些香料也充當了抗氧化劑的作用，改善了烹飪過程中所發生的氧化反應，從而達到脫羶作用。2)e-環狀糊精包埋羊肉的羶味主要是由含羰基化合物、含硫化合物以及支鏈脂肪酸產生，這些化合物都屬於易揮發有機物，易被環狀糊精分子間的疏水空腔所包埋，使其揮發性降低，從而消除了羊肉的羶味。3)漂洗漂洗是日式魚肉食品生產過程中最重要的一個步驟，現在己經廣泛的應用到其它肉類食品的生產中。採用pH為8.2的自來水反覆漂洗羊肉，結果表明，漂洗可以降低肉中脂肪的含量，但是卻增加水分含量，可以在一定程度上降低羶味的強度，效果不很明顯。4)擠壓處理將玉米澱粉分別與羊肉，山羊肉，羔羊肉和雞肉，牛肉混合，並採用單螺杆擠壓機進行擠壓處理。結果表明，所製得的產品風味沒有明顯差別.產品主要的風味為"米"或者"乾草"的風味。這可能是因為肉類的含量下降了，並且擠壓混合物在高溫下離開擠壓機的瞬間膨化，使風味物質揮發。同時，擠壓過程中的溫度和剪切力使澱粉和蛋白質降解，發生酶促褐變，形成了擠壓風味，對羶味起到了掩蓋作用。
發明內容本發明的目的在於提供一種羊肉脫羶效果明顯、使用安全、成本低、不需大型設備的羊肉脫羶方法。本發明的目的是這樣實現的1、選取植物乳桿菌和發酵乳桿菌為出發菌株，在MRS液體培養基中添加甲基辛酸和4-甲基壬酸培養得到富集植物乳桿菌和發酵乳桿菌兩株純培養物；2、以兩株富集培養後的乳酸菌為生產菌株，培養後接種於塗抹葡萄糖液的羊肉表面，發酵後淨化得到產品。本發明還有這樣一些技術特徵1、所述的在MRS培養基的富集培養過程為在MRS培養基中添加濃度為100mg/L的甲基辛酸和4-甲基壬酸，該培養基在12rC、20分鐘滅菌冷卻後，分別接種植物乳桿菌和發酵乳桿菌懸液，在3(TC下培養2天，將培養液按10%接種量接種於濃度為200mg/LMRS的甲基辛酸和4-甲基壬酸的培養基中，然後在30'C下培養2天，依次類推10次接種，按甲基辛酸和4-甲基壬酸100mg/L的濃度梯度增長，使最終MRS培養基中的甲基辛酸和4-甲基壬酸fim度在接種ltii畫mg/L，:ft^經分離後得到富Att物乳杆mmESJL桿菌西^M培養物；2、所述的MRS培養基按組分包括葡萄糖5g，酪蛋白腖10g，牛肉膏10g，酵母提取物5g，乙酸鈉5g，檸檬酸鈉2g，吐溫l.Og，K2HP042g，MgSO4.7H2O0.2g，MnSO4.H2O0.05g和CaCO320g;3、所述的以兩株富集培養後的乳酸菌為生產菌，經3(TC搖床培養，搖床為150轉/分鐘，24小時，使菌體密度大於107，接種於塗抹1%葡萄糖的羊肉表面，接種量5%，30'C發酵16h。本發明中，MRS培養基的各組分按比例配製好後，採用蒸餾水1000ml調節pH至6.8即可使用。以上
背景技術：
中介紹的各種方法均在很大程度和範圍上具有局限性，並且沒有從根本上解決羊肉的羶味。本發明採用複合乳酸菌發酵方法，使接種乳酸菌在羊肉上產生一定量的蛋白酶，在這些酶的協同作用下會改變致羶成分的構型以及存在形式，做到既能脫除羊肉製品中的羶味，又不破壞羊肉製品的品質。結合附圖，圖中第一波峰為4-甲基辛酸，第二波峰為4-甲基壬酸，經動態頂空氣相色譜測定羊肉和經本技術發酵處理後羊肉的4-甲基辛酸和4-甲基壬酸實驗結果表明，處理前後兩種對羊肉羶味作用最大的支鏈脂肪酸的數量均大幅度減少，其中4-甲基辛酸的含量降低了84.29%，4-甲基壬酸的含量降低了71.17%，說明發酵後羊肉羶味的降低在很大程度上是由於發酵過程中乳酸菌產生的酶類將導致羶味的化學成分分解所致。表1為氣相色譜測定羊肉中4-甲基辛酸和4-甲基壬酸含量的結果表lTab.3-6TheresultofGCtableseeoriginaldocumentpage5(四)圖1為對照組羊肉中4-甲基辛酸，4-甲基壬酸氣相色譜圖2為經本發明發酵處理後羊肉中4-甲基辛酸，4-甲基壬酸氣相色譜圖。具體實施方式下面結合具體實施例對本發明作進一步的說明本實施例中，先選取植物乳桿菌CICC6002和發酵乳桿菌CICC6233(此兩種乳酸菌購於中國工業微生|中保藏中心)丸出a^^在MRS培養基(M^5gt璐蛋1%，牛肉膏10g，酵母提取物5g，乙酸鈉5g，檸檬酸鈉2g，吐溫l.Og，K2HP042g,MgS04.7H200.2g，.MnS04.H200.05g，CaC0320g，蒸餾水lOOOml調節pH至6.8)中添加甲基辛酸和4-甲基壬酸的濃度為100mg/L,該培養基在121°C、20分鐘滅菌冷卻後，分別接種植物乳桿菌和發酵乳桿菌懸液，接種量10%，在3(TC下搖瓶培養2天，將培養液按10%接種量接種於甲基辛酸和4-甲基壬酸的濃度為200mg/LMRS的培養基中，然後在3(TC下搖瓶培養2天，依次類推10次接種，按甲基辛酸和4-甲基壬酸100mg/L的濃度梯度增長，使最終MRS培養基中的甲基辛酸和4-甲基壬酸的濃度在接種前達1000mg/L，最終經分離後得到富集植物乳桿菌和發酵乳桿菌兩株純培養物。將羊肉無菌水衝洗，處理後稱量，以兩株富集培養後的乳酸菌為生產菌株，3(TC搖床培養(150轉/分鐘)24小時，使菌體密度大於107，接種於塗抹1%葡萄糖的羊肉表面，接種量5%，3(TC發酵16h。最後淨化一檢測一成品。經檢測羊肉中導致羶味的4-甲基辛酸和4-甲基壬酸的含量大幅度下降，其中4-甲基辛酸的含量降低了84.29%，4-甲基壬酸的含量降低了71.17%，羊肉脫羶效果明顯。權利要求1、一種羊肉脫羶方法，其特徵在於1)選取植物乳桿菌和發酵乳桿菌為出發菌株，在MRS液體培養基中添加甲基辛酸和4-甲基壬酸培養得到富集植物乳桿菌和發酵乳桿菌兩株純培養物；2)以兩株富集培養後的乳酸菌為生產菌株，培養後接種於塗抹葡萄糖液的羊肉表面，發酵後淨化得到產品。2、根據權利要求1所述的一種羊肉脫羶方法，其特徵在於所述的在MRS培養基的富集培養過程為在MRS培養基中添加濃度為100mg/L的甲基辛酸和4-甲基壬酸，該培養基在121°C、20分鐘滅菌冷卻後，分別接種植物乳桿菌和發酵乳桿菌懸液，在3(TC下培養2天，將培養液按10%接種量接種於濃度為200mg/LMRS的甲基辛酸和4-甲基壬酸的培養基中，然後在3(TC下培養2天，依次類推10次接種，按甲基辛酸和4-甲基壬酸100mg/L的濃度梯度增長，使最終MRS培養基中的甲基辛酸和4-甲基壬酸的濃度在接種前達1000mg/L，最終經分離後得到富集植物乳桿菌和發酵乳桿菌兩株純培養物。3、根據權利要求1或2所述的一種羊肉脫羶方法，其特徵在於所述的MRS培養基按組分包括葡萄糖5g，酪蛋白腖10g，牛肉膏10g，酵母提取物5g，乙酸鈉5g，檸檬酸鈉2g，吐溫1.0g，K2HP042g，MgSO4.7H2O0.2g，MnSO4.H2O0.05g和CaCO320g。4、根據權利要求1或2所述的一種羊肉脫羶方法，其特徵在於所述的以兩株富集培養後的乳酸菌為生產菌，經3(TC搖床培養，搖床為150轉/分鐘，24小時，使菌體密度大於107，接種於塗抹1%葡萄糖的羊肉表面，接種量5%，3(TC發酵16h。5、根據權利要求3所述的一種羊肉脫羶方法，其特徵在於所述的以兩株富集培養後的乳酸菌為生產菌，經3(TC搖床培養，搖床為150轉/分鐘，24小時，使菌體密度大於107，接種於塗抹1%葡萄糖的羊肉表面，接種量5%，30。C發酵16h。全文摘要本發明提供了一種羊肉脫羶方法。它包括1)選取植物乳桿菌和發酵乳桿菌為出發菌株，在MRS液體培養基中添加甲基辛酸和4-甲基壬酸培養得到富集植物乳桿菌和發酵乳桿菌兩株純培養物；2)以兩株富集培養後的乳酸菌為生產菌株，培養後接種於塗抹葡萄糖液的羊肉表面，發酵後淨化得到產品。本發明採用複合乳酸菌發酵方法，使接種乳酸菌在羊肉上產生一定量的蛋白酶，在這些酶的協同作用下會改變致羶成分的構型以及存在形式，做到既能脫除羊肉製品中的羶味，又不破壞羊肉製品的品質，具有羊肉脫羶效果明顯、使用安全、成本低、不需大型設備等優點。文檔編號C12N1/14GK101095472SQ20071007246公開日2008年1月2日申請日期2007年7月6日優先權日2007年7月6日發明者濤程,成陳,韓建春申請人:東北農業大學