48種香辛料的作用和用量(6種防腐香辛料以及用量)
2023-10-09 11:18:41
滷菜常溫下放置2天也不會壞,除了防腐劑以外,某些香辛料使用得當可以起到作用,滷菜香料配方都會搭配防腐香料。
常見防腐香料有6種:
一、排草在現撈滷水和麻辣滷水95%以上會用到它,用量不大,10斤滷水放3克
二、白胡椒不僅有防腐的作用,還可以中和其他有D的香料
三、丁香是所有香辛料中,芳香味蕞濃鬱的一味香料,丁香含有丁香油具有S菌的作用,並且穿透力強藥味重,容易導致滷湯發黑,10斤滷水用量不超過2克,用量比較少
四、千裡香只知道有增香去異味的作用,很少有人知道千裡香的防腐作用,千裡香類似丁香也有很強的S菌作用,在五香滷水中用在食材的調味增香,常與肉桂、丁香搭配使用,可以讓滷製的肉類食材保質期在3天左右,10斤滷水的用量在4-5克
五、山耐氣味濃鬱,持久芳香,味道辛辣有點甜,有很強的祛腥防腐的作用,在滷水中有時作為增香料 ,10斤滷水不超過4克
六、桂皮含有桂皮醛,有抗氧化,防腐抑菌的作用,10斤滷水不超過4克
生薑、辣椒、花椒等也具有抗氧化作用,重慶小面中豬油和雞油就會用到生薑調料,延長豬油的保存時間。
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