蔥酥醬如何做

2023-10-16 22:03:59

　　1、蔥蘸醬的醬一般都是甜麵醬，甜麵醬的製作和其他醬品製作最大的區別就是制曲有很大區別。

　　2、甜麵醬的制曲原料主要採用麵粉，其具體過程是：原料麵粉取其量的2/3，加水與酵母和成麵團，在28℃~30℃時進行發酵。

　　3、待麵團發酵後添加其餘1/3量的麵粉，進行第二次和面，過3-4小時後，將麵團切成小塊，放入蒸籠中蒸熟。

　　4、然後取出放涼，並撕成碎塊，放入曲床；並均勻播種米麴黴，這樣就可以製得面曲，也可以叫饅頭曲。

　　5、實際上，上述的主要工序就是用二次發酵法製作饅頭，所以銷售不完的饅頭完全可以用來製作饅頭曲。

　　6、甜麵醬的配比如下：饅頭曲100kg，14°Bé（波美濃度）鹽水100kg。將饅頭曲放入發酵池內，剷平壓實；然後使其自然升溫到45-50℃，再加入55-70℃14°的熱鹽水。

　　7、鹽水用量為麵粉的50%左右，並混合均勻。面層加再製鹽鋪滿，進行發酵，發酵期間品溫保持在53-55℃，時間約為7天左右。

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