一種牛肉豆豉醬的製備方法與流程
2023-12-05 20:33:01
本發明屬於食品加工技術領域，具體涉及一種牛肉豆豉醬的製備方法。
背景技術：
豆豉是用大豆或黃豆煮熟以後，經過發酵而製成的豆製品，其味道鮮美可口，既能調味，又能入藥，豆豉含有豐富的蛋白質、脂肪和碳水化合物，且含由人體所需的多種胺基酸、礦物質和維生素等營養物質，豆豉以其獨特的香氣能使人增加食慾，長期食用可開胃增食、消積化滯。
牛肉是中國主要的畜產品之一，富含蛋白質、鐵、鈣、維生素A、維生素B1、維生素B12，肉鹼等，具有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能，適用於中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。
隨著人類生活節奏的加快，方便食品越來越受到消費者的歡迎，豆豉和牛肉作為口感較好且營養豐富的兩種食物，已被廣泛應用於醬類製作中，目前豆豉牛肉醬製作工藝流程一方面繁瑣，另一方面製作時間過長，同時得到的醬料中營養也僅限於豆豉和牛肉自身所攜帶的營養成分，沒有深入誘導原料產生更多有益成分。
技術實現要素：
本發明的目的在於提供一種牛肉豆豉醬的製備方法。
本發明採用的技術方案為，一種牛肉豆豉醬的製備方法，包括以下步驟，
（1）將大豆洗淨，單層鋪放置於60-70℃的熱處理室內，同時向大豆表面噴施飽和水蒸氣，處理時間為20-22分鐘；
（2）將步驟（1）處理得到的大豆與黑麴黴拌合均勻，在28-30℃下進行一段發酵，一段發酵處理時間為8-13小時，一段發酵氧含量為2-3%；一階段發酵結束，翻動大豆並在大豆表面均勻噴灑一層霧化發酵液後，在32-35℃下進行二段發酵，二段發酵處理時間為8-13小時，二段發酵氧含量為17-18%；
所述霧化發酵液由纖維堆囊菌、賴氨酸螯合銅、富馬酸亞鐵、水按5-6:1:1.5：500的重量比混合均勻，霧化後得到；
（3）將牛肉洗淨，切成粒徑小於1cm的顆粒狀，將顆粒狀牛肉與紅麴黴拌合均勻，在40-42℃下進行一段發酵，一段發酵處理時間為10-13小時；一階段發酵結束，將牛肉在2.8kg/cm2壓力下滅菌，滅菌後翻動牛肉並在牛肉表面均勻噴灑一層霧化羊肚菌液體菌種後，在20-22℃下進行二段發酵，二段發酵處理時間為18-24小時；
（4）將發酵後的牛肉與調味料混合均勻，得到混合料，將混合料用波長為1.2-1.5微米的紅外線分階段乾燥，一階段乾燥溫度為58-60℃，乾燥時間20-30分鐘；二階段乾燥溫度為85-88℃，乾燥時間5-6分鐘；三階段乾燥溫度為120-135℃，乾燥時間15-20秒；
（5）將步驟（4）得到的牛肉與步驟（2）得到的豆豉按1:2的質量比混合均勻，在-42~-44℃下速凍7-8分鐘，立即投入溫度為150-155℃的保溫調和油中，反覆翻炒50-52秒，翻炒結束後，將調和油加熱至250-260℃並保溫繼續翻炒25-30秒，待翻炒料溫度降至50-52℃時，向翻炒料中加入翻炒料重量3-5%的β-乳球蛋白、翻炒料重量0.4-0.7%的鹽酸水蘇鹼，攪拌均勻，得到本發明香菇牛肉醬。
優選的，黑麴黴用量為大豆重量的2%。
優選的，牛肉與紅麴黴拌合重量比例為100:2。
優選的，每100ml羊肚菌液體菌種中含羊肚菌菌絲球數量為75-85個。
優選的，所述調味品與牛肉的混合重量比例為5-8:100。
優選的，所述調味品由姜粉、蒜粉、辣椒殼、食鹽混合得到，姜粉、蒜粉、辣椒殼、食鹽混合重量比為1:2:1:1。
本發明的有益效果在於，
（1）本發明步驟（1）處理過程中，將大豆置於60-70℃的熱處理室內，同時向大豆表面噴施飽和水蒸氣，能顯著提高大豆的吸水速率，處理20-22分鐘後，大豆的含水量可達到42-45%，且軟硬適中，利於後續發酵過程中微生物生長，處理後的大豆處於半熟化狀態，省略後續煮豆、冷卻工序即可直接接曲發酵；
（2）本發明步驟（2）處理過程中，分兩個階段發酵，一段發酵將大豆與黑麴黴混和發酵，嚴格控制發酵時間、溫度和含氧量，保證曲種質量穩定並能大量繁殖，使大豆形成豆豉風味；二段發酵向發酵後的大豆噴灑霧化發酵液，能顯著提高發酵豆豉的風味，並能有效提高豆豉中的總異黃酮含量，經二段發酵得到的大豆中總異黃酮含量在1033ug/g以上，相對於二段發酵處理前的大豆總異黃酮含量提高了3.5-3.6倍。
同時由於二段發酵提升了溫度和發酵含氧量，能夠避免黑麴黴再次擴大增殖產生苦味和黴味物質，不通過洗曲步驟也能保證豆豉口感和品質；
（3）本發明步驟（3）中，將牛肉切成顆粒狀後，與紅麴黴拌合均勻，進行一階段發酵，有利於提高牛肉嫩度，處理後的牛肉嫩度（N）值在15.8-16.6，相對於處理前降低了1.33-1.34倍，同時可為牛肉增添色澤，使後續製得的牛肉醬紅亮有光澤；
本發明步驟（3）中，牛肉經一階段發酵後進行二階段發酵，二階段發酵通過向牛肉表面均勻噴灑一層霧化羊肚菌液體菌種，能顯著提高牛肉中硫胺素含量，二階段發酵後牛肉中硫胺素含量在0.16-0.19μg/g，相對於處理前提高了了2.01-2.05倍；
（4）本發明步驟（4）中，將發酵後的牛肉與調味品混合均勻後再用波長為1.2-1.5微米的紅外線分階段變溫乾燥，使得乾燥得到的牛肉外表呈絨狀，並利於調味品充分深入牛肉中；
（5）本發明步驟（5）中，將牛肉與豆豉混合均勻，速凍後再進行油炸翻炒， 能有效降低油脂釋放游離脂肪酸的能力，保證油脂的煙點和表面張力，使得最終得到的香菇肉醬油脂酸價低於4.3；
（6）本發明步驟（5）中，炒制過程先在150-155℃的保溫調和油中翻炒能使調味品種的呈味物質和呈香物質充分溶出，提升醬體滋味和香味，翻炒結束後，將調和油加熱至250-260℃並保溫繼續翻炒25-30秒，能使牛肉和豆豉中的呈味物質和呈香物質充分溶出，提升醬體滋味和香味；
（7）本發明步驟（5）中，混合料翻炒結束後，待混合料溫度降至50-52℃時，向混合料中加入混合料重量3-5%的β-乳球蛋白，攪拌均勻，能夠顯著提高牛肉豆豉醬的乳化穩定性，得到牛肉醬乳化穩定性為2.01g-2.04，相對於處理前提高了1.015-1.016倍，得到牛肉醬粘度為6117-6124mPa/s，相對於處理前提高了2.28-2.35倍；同時向混合料中加入混合料重量0.4-0.7%的鹽酸水蘇鹼，能夠有效延長香菇肉醬的貨架性能，相對於相同方法製作但不添加鹽酸水蘇鹼的香菇肉醬，貨架期延長了80-90天；
（8）本發明得到的成品牛肉豆豉醬呈紅褐色、油呈橙紅色，醬料油潤有光澤、粘稠度適宜的半流體狀、味鮮醇厚、香味濃鬱、牛肉鬆軟易嚼，豆豉柔韌彈牙，酸價(KOH)低於4.3mg/g，常溫下可貯存10個月。
具體實施方式
以下結合具體實施方式對本發明進行說明，但本發明保護範圍並不僅限於此。
實施例1、一種牛肉豆豉醬的製備方法，
（1）將大豆洗淨，單層鋪放置於60℃的熱處理室內，同時向大豆表面噴施飽和水蒸氣，處理時間為20分鐘；
（2）將步驟（1）處理得到的大豆與黑麴黴拌合均勻，黑麴黴用量為大豆重量的2%，在28℃下進行一段發酵，一段發酵處理時間為8小時，一段發酵氧含量為2%；一階段發酵結束，翻動大豆並在大豆表面均勻噴灑一層霧化發酵液後，在32℃下進行二段發酵，二段發酵處理時間為8小時，二段發酵氧含量為17%；
所述霧化發酵液由纖維堆囊菌、賴氨酸螯合銅、富馬酸亞鐵、水按5:1:1.5：500的重量比混合均勻，霧化後得到；
（3）將牛肉洗淨，切成粒徑小於1cm的顆粒狀，將顆粒狀牛肉與紅麴黴拌合均勻，牛肉與紅麴黴拌合重量比例為100:2，在40℃下進行一段發酵，一段發酵處理時間為10小時；一階段發酵結束，將牛肉在2.8kg/cm2壓力下滅菌，滅菌後翻動牛肉並在牛肉表面均勻噴灑一層霧化羊肚菌液體菌種後，在20℃下進行二段發酵，二段發酵處理時間為18小時，每100ml羊肚菌液體菌種中含羊肚菌菌絲球數量為75個；
（4）將發酵後的牛肉與調味料按5:100的重量比混合均勻，得到混合料，所述調味品由姜粉、蒜粉、辣椒殼、食鹽混合得到，姜粉、蒜粉、辣椒殼、食鹽混合重量比為1:2:1:1，將混合料用波長為1.2微米的紅外線分階段乾燥，一階段乾燥溫度為58℃，乾燥時間20分鐘；二階段乾燥溫度為85℃，乾燥時間5分鐘；三階段乾燥溫度為120℃，乾燥時間15秒；
（5）將步驟（4）得到的牛肉與步驟（2）得到的豆豉按1:2的質量比混合均勻，在-42℃下速凍7分鐘，立即投入溫度為150℃的保溫調和油中，反覆翻炒50秒，翻炒結束後，將調和油加熱至250℃並保溫繼續翻炒25秒，待翻炒料溫度降至50℃時，向翻炒料中加入翻炒料重量3%的β-乳球蛋白、翻炒料重量0.4%的鹽酸水蘇鹼，攪拌均勻，得到本發明香菇牛肉醬。
實施例2、一種牛肉豆豉醬的製備方法，
（1）將大豆洗淨，單層鋪放置於65℃的熱處理室內，同時向大豆表面噴施飽和水蒸氣，處理時間為21分鐘；
（2）將步驟（1）處理得到的大豆與黑麴黴拌合均勻，黑麴黴用量為大豆重量的2%，在29℃下進行一段發酵，一段發酵處理時間為10小時，一段發酵氧含量為2.5%；一階段發酵結束，翻動大豆並在大豆表面均勻噴灑一層霧化發酵液後，在33℃下進行二段發酵，二段發酵處理時間為10小時，二段發酵氧含量為17.5%；
所述霧化發酵液由纖維堆囊菌、賴氨酸螯合銅、富馬酸亞鐵、水按5.7:1:1.5：500的重量比混合均勻，霧化後得到；
（3）將牛肉洗淨，切成粒徑小於1cm的顆粒狀，將顆粒狀牛肉與紅麴黴拌合均勻，牛肉與紅麴黴拌合重量比例為100:2，在41℃下進行一段發酵，一段發酵處理時間為11小時；一階段發酵結束，將牛肉在2.8kg/cm2壓力下滅菌，滅菌後翻動牛肉並在牛肉表面均勻噴灑一層霧化羊肚菌液體菌種後，在21℃下進行二段發酵，二段發酵處理時間為20小時，每100ml羊肚菌液體菌種中含羊肚菌菌絲球數量為80個；
（4）將發酵後的牛肉與調味料按6:100的重量比混合均勻，得到混合料，所述調味品由姜粉、蒜粉、辣椒殼、食鹽混合得到，姜粉、蒜粉、辣椒殼、食鹽混合重量比為1:2:1:1，將混合料用波長為1.3微米的紅外線分階段乾燥，一階段乾燥溫度為59℃，乾燥時間25分鐘；二階段乾燥溫度為86℃，乾燥時間5.5分鐘；三階段乾燥溫度為130℃，乾燥時間17秒；
（5）將步驟（4）得到的牛肉與步驟（2）得到的豆豉按1:2的質量比混合均勻，在-43℃下速凍7.4分鐘，立即投入溫度為152℃的保溫調和油中，反覆翻炒51秒，翻炒結束後，將調和油加熱至255℃並保溫繼續翻炒28秒，待翻炒料溫度降至51℃時，向翻炒料中加入翻炒料重量4%的β-乳球蛋白、翻炒料重量0.6%的鹽酸水蘇鹼，攪拌均勻，得到本發明香菇牛肉醬。
實施例3、一種牛肉豆豉醬的製備方法，
（1）將大豆洗淨，單層鋪放置於70℃的熱處理室內，同時向大豆表面噴施飽和水蒸氣，處理時間為22分鐘；
（2）將步驟（1）處理得到的大豆與黑麴黴拌合均勻，黑麴黴用量為大豆重量的2%，在30℃下進行一段發酵，一段發酵處理時間為13小時，一段發酵氧含量為3%；一階段發酵結束，翻動大豆並在大豆表面均勻噴灑一層霧化發酵液後，在35℃下進行二段發酵，二段發酵處理時間為13小時，二段發酵氧含量為18%；
所述霧化發酵液由纖維堆囊菌、賴氨酸螯合銅、富馬酸亞鐵、水按6:1:1.5：500的重量比混合均勻，霧化後得到；
（3）將牛肉洗淨，切成粒徑小於1cm的顆粒狀，將顆粒狀牛肉與紅麴黴拌合均勻，牛肉與紅麴黴拌合重量比例為100:2，在42℃下進行一段發酵，一段發酵處理時間為13小時；一階段發酵結束，將牛肉在2.8kg/cm2壓力下滅菌，滅菌後翻動牛肉並在牛肉表面均勻噴灑一層霧化羊肚菌液體菌種後，在22℃下進行二段發酵，二段發酵處理時間為24小時，每100ml羊肚菌液體菌種中含羊肚菌菌絲球數量為85個；
（4）將發酵後的牛肉與調味料按8:100的重量比混合均勻，得到混合料，所述調味品由姜粉、蒜粉、辣椒殼、食鹽混合得到，姜粉、蒜粉、辣椒殼、食鹽混合重量比為1:2:1:1，將混合料用波長為1.5微米的紅外線分階段乾燥，一階段乾燥溫度為60℃，乾燥時間30分鐘；二階段乾燥溫度為88℃，乾燥時間6分鐘；三階段乾燥溫度為135℃，乾燥時間20秒；
（5）將步驟（4）得到的牛肉與步驟（2）得到的豆豉按1:2的質量比混合均勻，在-44℃下速凍8分鐘，立即投入溫度為155℃的保溫調和油中，反覆翻炒52秒，翻炒結束後，將調和油加熱至260℃並保溫繼續翻炒30秒，待翻炒料溫度降至52℃時，向翻炒料中加入翻炒料重量5%的β-乳球蛋白、翻炒料重量0.7%的鹽酸水蘇鹼，攪拌均勻，得到本發明香菇牛肉醬。