一種鮮切果蔬的保鮮方法及其保鮮劑與流程

2023-12-02 20:52:51

本發明屬於果品蔬菜的保鮮方法，具體涉及一種鮮切果蔬的保鮮方法及其保鮮劑。

背景技術：

人們的生活節奏越來越快，對生活的質量也要求越來越高，淨菜加工勢必成為當前蔬菜加工發展的一種趨勢，能夠滿足人們快節奏的生活，也能保證生活質量。現在生產加工過程中防止鮮切果蔬腐敗的主要措施是在加工過程中採取次氯酸鈉作為殺菌劑，並主要監測菌落總數的控制情況。由於次氯酸鈉可能存在氯殘留而對人體健康產生危害，故研發優化一種具有環保、方便、保鮮效果好的保鮮劑來延長鮮切果蔬保鮮期的方法，具有廣泛的發展前景。

技術實現要素：

發明目的：針對現有技術存在的問題，本發明提供一種利用該保鮮劑的鮮切果蔬的保鮮方法，該方法保鮮效果好，保質期能夠達到10天，解決鮮切果蔬貯藏時的腐爛、黃化和品質下降等問題。

本發明還提供一種鮮切果蔬的保鮮劑，該保鮮劑安全可靠，無毒無害，不會產生任何副作用，並且保鮮效果好。

技術方案：為了實現上述目的，如本發明一種鮮切果蔬的保鮮方法，其特徵在於，包括以下步驟：

(1)選用新鮮、無腐葉的果蔬，將果蔬清洗乾淨；

(2)果蔬清洗乾淨後，切去根部、挑揀分選後將切開或者不切開的鮮切果蔬在冷庫中預冷；所述切開的鮮切果蔬切成果蔬段/片/塊；其中需要先切開的鮮切果蔬包括鮮切芫荽，鮮切蓮藕等，不需要先切開的鮮切果蔬包括鮮切西瓜等；

(3)將步驟(2)預冷好的鮮切果蔬浸沒在冷卻後的保鮮劑中6-15min，低溫下取出瀝乾；

(4)將瀝乾的鮮切果蔬濾幹，裝入塑膠袋中，冷藏；所述步驟(2)已經切開的鮮切果蔬直接裝入塑膠袋中；步驟(2)不切開的鮮切果蔬此時切成果蔬段/片/塊再裝入塑膠袋中。

其中，步驟(1)所述新鮮的果蔬為採收1天內的果蔬。

進一步地，步驟(1)所述自來水溫度低於25℃。

其中，步驟(3)所述保鮮劑為將臭氧通入水中，維持水中臭氧濃度0.3-0.6mg/l，消毒後室溫下放置；將二氧化氯加入已消毒過的水中，攪拌使其充分溶解均勻形成二氧化氯溶液；再放置在冷庫中，至中心溫度降至0-4℃製備而成。

其中，所述消毒時間為5-10min，後室溫下放置8h以上。所述二氧化氯溶液的濃度為50-70mg/l。

其中，步驟(3)所述保鮮劑與鮮切果蔬的按質量比(6～10)：1進行浸泡。

其中，步驟(4)所述塑膠袋中裝入0.5-1.0kg鮮切果蔬。

步驟(4)所述塑膠袋為食品級塑膠袋。

本發明所述的一種鮮切果蔬的保鮮劑，將臭氧通入水中，維持水中臭氧濃度0.3-0.6mg/l，消毒後室溫下放置；將二氧化氯加入已消毒過的水中，攪拌使其充分溶解均勻形成50-70mg/l二氧化氯溶液；再放置在冷庫中，至中心溫度降至0-4℃製備而成。

二氧化氯(clo2)是一種黃綠色到橙黃色的氣體，極易溶於水而不與水反應，幾乎不發生水解，是國際上公認為安全、無毒的綠色消毒劑。此外，clo2具有較強的廣譜殺菌能力，高效且安全無殘留，不與有機物發生氯代反應，不產生有毒物質，且低於100mg/l以下對人沒任何影響。目前企業加工中，多用次氯酸鈉進行殺菌，然而其效果和安全性均低於二氧化氯。

有益效果：與現有技術相比，本發明具有如下優點：本發明鮮切果蔬的保鮮方法，保鮮效果好，保質期能夠達到10天以上(其中10內可鮮食，10-15天需高溫烹飪後食用)，該鮮切果蔬的保鮮方法，解決鮮切果蔬貯藏時的腐爛、黃化和品質下降等問題。

本發明的鮮切果蔬的保鮮劑，採用食品添加劑的使用濃度低於gb2760規定的標準，安全可靠，無毒無害，不會產生任何副作用。同時該保鮮劑克服次氯酸鹽清洗可能存在氯殘留而對人體健康產生危害的缺點，並且具有優良的保鮮效果，用於鮮切果蔬產品，可同時利用發揮阻隔微生物入侵、抑制微生物生長繁殖、降低腐爛和黃化等多重作用，有效保持鮮切果蔬產品品質，並且該保鮮劑製備簡單，成本低，可以大範圍使用。

具體實施方式

以下結合實施例對本發明作進一步說明。

實施例1

保鮮劑：

將臭氧通入自來水中，維持水中臭氧濃度0.3mg/l，消毒5min後室溫下放置8h；將二氧化氯加入已消毒過的水中，攪拌使其充分溶解均勻形成濃度為50mg/l的二氧化氯溶液；再放置在0℃冷庫中，至中心溫度降至0-4℃製備而成。

保鮮方法：

本發明所述鮮切芫荽的保鮮方法，包括以下步驟：

(1)選用新鮮、無腐葉的芫荽，採收1天內的芫荽，用水溫度低於25℃自來水將芫荽清洗乾淨；

(2)芫荽清洗乾淨後，切去根部、挑揀分選後切成長為2cm的芫荽段；將切分好的鮮切芫荽段在冷庫中預冷至4℃；

(3)將步驟(2)預冷好的鮮切芫荽段浸沒在冷卻後的保鮮劑中15min，保鮮劑與鮮切芫荽段的按質量比10：1浸泡，低溫下取出瀝乾；

(4)將瀝乾的鮮切芫荽段濾幹，裝入食品級塑膠袋中，每個塑膠袋中裝入0.5-1.0kg鮮切芫荽段，置於2℃條件下冷藏。

實施例2

實施例2與實施例1的保鮮方法和保鮮劑基本將同，不同之處在於二氧化氯溶液濃度為70mg/l，鮮切芫荽段浸沒在冷卻後的保鮮劑中6min，保鮮劑與鮮切芫荽段的按質量比6：1浸泡。

實施例3

實施例3與實施例1的保鮮方法和保鮮劑基本將同，不同之處在於二氧化氯溶液濃度為60mg/l，鮮切芫荽段浸沒在冷卻後的保鮮劑中10min，保鮮劑與鮮切芫荽段的按質量比8：1浸泡。

實施例4

保鮮劑：

將臭氧通入自來水中，維持水中臭氧濃度0.5mg/l，消毒10min後室溫下放置10h；將二氧化氯加入已消毒過的水中，攪拌使其充分溶解均勻形成濃度為70mg/l的二氧化氯溶液；再放置在0℃冷庫中，至中心溫度降至0-4℃製備而成。

保鮮方法：

本發明所述鮮切果蔬的保鮮方法，包括以下步驟：

(1)選用新鮮、無腐葉的蓮藕，採收1天內的蓮藕，用水溫度低於25℃自來水將蓮藕清洗乾淨；

(2)蓮藕清洗乾淨後，切去根部、挑揀分選後切成後為1cm的蓮藕片；將切分好的鮮切蓮藕片在冷庫中預冷至4℃；

(3)將步驟(2)預冷好的鮮切蓮藕片浸沒在冷卻後的保鮮劑中6min，保鮮劑與鮮切蓮藕片的按質量比6：1浸泡，低溫下取出瀝乾；

(4)將瀝乾的鮮切蓮藕片濾幹，裝入食品級塑膠袋中，每個塑膠袋中裝入0.5-1.0kg鮮切蓮藕片，置於2℃條件下冷藏。

實施例5

實施例5與實施例4的保鮮方法和保鮮劑基本將同，不同之處在於二氧化氯溶液濃度為50mg/l，鮮切蓮藕片浸沒在冷卻後的保鮮劑中15min，保鮮劑與鮮切蓮藕片的按質量比10：1浸泡。

實施例6

實施例6與實施例4的保鮮方法和保鮮劑基本將同，不同之處在於二氧化氯溶液濃度為60mg/l，鮮切蓮藕片浸沒在冷卻後的保鮮劑中10min，保鮮劑與鮮切蓮藕片的按質量比8：1浸泡。

實施例7

保鮮劑：

將臭氧通入自來水中，維持水中臭氧濃度0.6ppm，消毒8min後室溫下放置9h；將二氧化氯加入已消毒過的水中，攪拌使其充分溶解均勻形成濃度為60mg/l的二氧化氯溶液；再放置在0℃冷庫中，至中心溫度降至0-4℃製備而成。

保鮮方法：

本發明所述鮮切果蔬的保鮮方法，包括以下步驟：

(1)選用新鮮、無腐葉的西瓜，採收1天內的西瓜，用水溫度低於25℃自來水將西瓜清洗乾淨；

(2)西瓜清洗乾淨後，切去根部、挑揀分選後將西瓜在冷庫中預冷至4℃；

(3)將步驟(2)預冷好的西瓜浸沒在冷卻後的保鮮劑中10min，保鮮劑與西瓜的按質量比8：1浸泡，低溫下取出瀝乾；

(4)將瀝乾的西瓜濾幹，此時西瓜切成4cm*4cm的西瓜塊再裝入塑膠袋中，裝入食品級塑膠袋中，每個塑膠袋中裝入0.5-1.0kg鮮切西瓜塊，置於2℃條件下冷藏。

實施例8

實施例8與實施例7的保鮮方法和保鮮劑基本將同，不同之處在於二氧化氯溶液濃度為50mg/l，西瓜浸沒在冷卻後的保鮮劑中15min，保鮮劑與西瓜的按質量比10：1浸泡。

實施例9

實施例9與實施例7的保鮮方法和保鮮劑基本將同，不同之處在於二氧化氯溶液濃度為70mg/l，西瓜浸沒在冷卻後的保鮮劑中6min，保鮮劑與鮮切芫荽段的按質量比6：1浸泡。

試驗例1

以鮮切果蔬冷藏進行測試，選用不同保鮮劑處理後，立即測試同一批次鮮切果蔬(芫荽、蓮藕、西瓜)菌落總數的變化，測試結果如表1：

對比例1與實施例3/6/7不同果蔬的保鮮方法相同，不同之處在於，不加保鮮劑，用清水進行處理。

對比例2與實施例3/6/7不同果蔬的保鮮方法相同，不同之處在於，將保鮮劑替換成150mg/l次氯酸鈉。

對比例3與實施例3/6/7不同果蔬的保鮮方法相同，不同之處在於，將保鮮劑替換成150mg/l過氧乙酸。

對比例4與實施例3/6/7不同果蔬的保鮮方法相同，不同之處在於，將保鮮劑濃度替換成40mg/l。

對比例5與實施例3/6/7不同果蔬的保鮮方法相同，不同之處在於，將保鮮劑濃度替換成80mg/l。

對比例6採用現有的常規的保鮮方法，比如使用保鮮膜後放冰箱冷藏。

表1不同殺菌保鮮劑對鮮切果蔬菌落總數的影響

由表1可知，採用本發明的保鮮方法相對於對比例的保鮮方法，保鮮效果明顯好，可以有效地減滅果蔬表面的微生物。

同時不同殺菌劑處理均可有效降低鮮切果蔬表面的微生物數量，相同處理濃度和條件下，常用的次氯酸鈉殺菌效果略優於過氧乙酸，但是次氯酸鈉的氯殘留明顯不宜使用，而二氧化氯在較低濃度或較高時減滅菌效果不理想，當濃度達到50-70mg/l時效果最好，60mg/l時減菌效果已非常顯著，且顯著優於高濃度的次氯酸鈉和過氧乙酸。在相同條件下選用二氧化氯可以有效降低保鮮成本，並且具有好的保鮮效果。

試驗例2

採用實施例3/6/7的保鮮方法，測試同一批次鮮切果蔬(芫荽、蓮藕、西瓜)菌落總數的變化(與試驗例1批次不同)，驗證0-15天內殺菌保鮮劑對不同鮮切果蔬貯藏期間菌落總數的影響，對比例1與實施例3/6/7不同果蔬的保鮮方法相同，不同之處在於，不加保鮮劑，用清水進行處理；結果見表2。

表2殺菌保鮮劑對鮮切果蔬貯藏期間菌落總數的影響

由表2可知，鮮切果蔬冷藏期間菌落總數呈持續上升的趨勢，鮮切芫荽從貯藏初期的1.76lgcfu/g上升到貯藏15天時的5.45lgcfu/g；鮮切西瓜從貯藏初期的1.85lgcfu/g上升到貯藏15天時的5.92lgcfu/g；鮮切蓮藕從貯藏初期的1.88lgcfu/g上升到貯藏15天時的6.25lgcfu/g。在2℃下貯藏10d內，二氧化氯可有效抑制鮮切芫荽、鮮切西瓜和鮮切蓮藕微生物的生長，此時仍可鮮食，而貯藏15d的鮮切芫荽和鮮切蓮藕因為微生物的大量繁殖需高溫烹飪後再食用比較安全。這些都表明本發明的保鮮方法，保鮮效果明顯好，可以有效地減滅果蔬表面的微生物，解決鮮切果蔬貯藏時的腐爛、黃化和品質下降等問題。