一種魔芋食品的加工方法

2023-12-08 10:11:51 1

專利名稱：一種魔芋食品的加工方法
技術領域：
本發明屬於農副產品生產加工領域，具體涉及一種魔芋食品的加工方法。
背景技術：
魔芋富含不飽和脂肪酸，葡苷聚糖、澱粉、蛋白質、多種生物鹼、胺基酸、可製成多 種食品，在我國黔、滇、桂、川、渝、湘、鄂及陝西南部等地區有悠久的栽培歷史。魔芋凝膠食 品有兩大類，其中一類是熱不可逆凝膠類，其典型代表是魔芋豆腐(糕、絲)及衍生的雪魔 芋、魔芋粉絲、魔芋片、魔芋翻花及仿生食品。傳統的魔芋熱不可逆凝膠食品主要選用碳酸 鈉或氫氧化鈣作為凝固劑來生產魔芋食品，應用此類凝固劑生產的魔芋食品往往色澤發 黃、發褐，外觀粗糙，口感差，鹼味重，而且食用前要多次清洗，以去除過多鹼味，同時保質期 不長。

發明內容
本發明的目的是為了解決傳統工藝使用碳酸鈉或氫氧化鈣作為凝固劑，造成產品 口感鹼味重、外觀不細膩、色澤發褐、發黃等現象，提供了一種簡單、可行的魔芋食品的加工 方法。 為達到上述目的，本發明採用的技術方案是 1)原料混合將魔芋精粉與複合凝固劑混合後在超微粉碎機內粉碎、充分混勻得 混合粉料，所說的複合凝固劑包括食品級焦磷酸鈉、食品級磷酸氫二鈉、食品級磷酸三鈉和 食品級磷酸氫二鉀，魔芋精粉與食品級焦磷酸鈉、食品級磷酸氫二鈉、食品級磷酸三鈉、食
品級磷酸氫二鉀按i : 0.03-0.05 : o. 03-0.05 : o. 03-0.05 : o. 06-0. i的質量比混合； 2)魔芋精粉的溶脹將純淨水加入冷熱缸中並將冷熱缸自室溫升溫至7(TC，在攪
拌條件下緩慢加入混合粉料，使混合粉料充分溶脹形成均勻溶膠，靜置凝固，所說的純淨水
與混合粉料的質量比為40 : 1 ; 3)凝固成型再將冷熱缸升溫至90°C ，保溫靜置凝固2-4小時； 4)切塊、漂洗、包裝凝固成型的魔芋食品冷卻至5(TC，切成條狀在純淨水中煮沸
IO分鐘，自然冷卻後包裝。 由於本發明利用複合磷酸鹽作為凝固劑，替代傳統生產應用碳酸鈉或氫氧化鈣作 為凝固劑，得到的產品硬度適中，彈性好，外觀均勻細膩，色澤潔白，口感好，無異味，滋味純 正，具有較高的咀嚼性。
具體實施例方式
實施例1 :原料混合將魔芋精粉與複合凝固劑混合後在超微粉碎機內粉碎、充分 混勻得混合粉料，所說的複合凝固劑包括食品級焦磷酸鈉、食品級磷酸氫二鈉、食品級磷酸 三鈉和食品級磷酸氫二鉀，魔芋精粉與食品級焦磷酸鈉、食品級磷酸氫二鈉、食品級磷酸
三鈉、食品級磷酸氫二鉀按i : 0.05 : 0.05 : o.os : o. i的質量比混合；魔芋精粉的溶脹將純淨水加入冷熱缸中並將冷熱缸自室溫升溫至7(TC，在攪拌條件下緩慢加入混合
粉料，使混合粉料充分溶脹形成均勻溶膠，靜置凝固，所說的純淨水與混合粉料的質量比為
40 : 1;凝固成型再將冷熱缸升溫至9(TC，保溫靜置凝固2小時；切塊、漂洗、包裝凝固成
型的魔芋食品冷卻至5(TC，切成條狀在純淨水中煮沸10分鐘，自然冷卻後包裝。 實施例2 :原料混合將魔芋精粉與複合凝固劑混合後在超微粉碎機內粉碎、充分 混勻得混合粉料，所說的複合凝固劑包括食品級焦磷酸鈉、食品級磷酸氫二鈉、食品級磷酸 三鈉和食品級磷酸氫二鉀，魔芋精粉與食品級焦磷酸鈉、食品級磷酸氫二鈉、食品級磷酸三
鈉、食品級磷酸氫二鉀按i : 0.04 : 0.05 : o.os : o. 08的質量比混合；魔芋精粉的溶
脹將純淨水加入冷熱缸中並將冷熱缸自室溫升溫至7(TC，在攪拌條件下緩慢加入混合粉
料，使混合粉料充分溶脹形成均勻溶膠，靜置凝固，所說的純淨水與混合粉料的質量比為
40 : 1;凝固成型再將冷熱缸升溫至9(TC，保溫靜置凝固3.5小時；切塊、漂洗、包裝凝固
成型的魔芋食品冷卻至5(TC，切成條狀在純淨水中煮沸10分鐘，自然冷卻後包裝。 實施例3 :原料混合將魔芋精粉與複合凝固劑混合後在超微粉碎機內粉碎、充分 混勻得混合粉料，所說的複合凝固劑包括食品級焦磷酸鈉、食品級磷酸氫二鈉、食品級磷 酸三鈉和食品級磷酸氫二鉀，魔芋精粉與食品級焦磷酸鈉、食品級磷酸氫二鈉、食品級磷
酸三鈉、食品級磷酸氫二鉀按i : 0.05 : 0.03 ;o.03 : o. 06的質量比混合；魔芋精粉的
溶脹將純淨水加入冷熱缸中並將冷熱缸自室溫升溫至7(TC，在攪拌條件下緩慢加入混合
粉料，使混合粉料充分溶脹形成均勻溶膠，靜置凝固，所說的純淨水與混合粉料的質量比為
40 : 1;凝固成型再將冷熱缸升溫至9(TC，保溫靜置凝固4小時；切塊、漂洗、包裝凝固成
型的魔芋食品冷卻至5(TC，切成條狀在純淨水中煮沸10分鐘，自然冷卻後包裝。
實施例4 :原料混合將魔芋精粉與複合凝固劑混合後在超微粉碎機內粉碎、充分
混勻得混合粉料，所說的複合凝固劑包括食品級焦磷酸鈉、食品級磷酸氫二鈉、食品級磷酸 三鈉和食品級磷酸氫二鉀，魔芋精粉與食品級焦磷酸鈉、食品級磷酸氫二鈉、食品級磷酸三
鈉、食品級磷酸氫二鉀按i : 0.03 : 0.04 : 0.04 : o. 09的質量比混合；魔芋精粉的溶
脹將純淨水加入冷熱缸中並將冷熱缸自室溫升溫至7(TC，在攪拌條件下緩慢加入混合粉
料，使混合粉料充分溶脹形成均勻溶膠，靜置凝固，所說的純淨水與混合粉料的質量比為
40 : 1;凝固成型再將冷熱缸升溫至9(TC，保溫靜置凝固2.5小時；切塊、漂洗、包裝凝固
成型的魔芋食品冷卻至5(TC，切成條狀在純淨水中煮沸10分鐘，自然冷卻後包裝。
權利要求
一種魔芋食品的加工方法，其特徵在於1)原料混合將魔芋精粉與複合凝固劑混合後在超微粉碎機內粉碎、充分混勻得混合粉料，所說的複合凝固劑包括食品級焦磷酸鈉、食品級磷酸氫二鈉、食品級磷酸三鈉和食品級磷酸氫二鉀，魔芋精粉與食品級焦磷酸鈉、食品級磷酸氫二鈉、食品級磷酸三鈉、食品級磷酸氫二鉀按1∶0.03-0.05∶0.03-0.05∶0.03-0.05∶0.06-0.1的質量比混合；2)魔芋精粉的溶脹將純淨水加入冷熱缸中並將冷熱缸自室溫升溫至70℃，在攪拌條件下緩慢加入混合粉料，使混合粉料充分溶脹形成均勻溶膠，靜置凝固，所說的純淨水與混合粉料的質量比為40∶1；3)凝固成型再將冷熱缸升溫至90℃，保溫靜置凝固2-4小時；4)切塊、漂洗、包裝凝固成型的魔芋食品冷卻至50℃，切成條狀在純淨水中煮沸10分鐘，自然冷卻後包裝。
全文摘要
本發明涉及一種魔芋食品的加工方法。本發明以魔芋精粉為原料，選用複合磷酸鹽作為凝固劑；其主要工藝步驟包括混料、溶脹、凝固成型、切塊、漂洗、包裝。本發明利用複合磷酸鹽作為魔芋食品的凝固劑，得到的產品硬度適中，彈性好，外觀均勻細膩，色澤潔白，口感好，無異味，滋味純正，具有較高的咀嚼性。
文檔編號A23L1/214GK101695357SQ200910218488
公開日2010年4月21日 申請日期2009年10月23日 優先權日2009年10月23日
發明者李彥軍, 王勇, 苗志娟, 馬小燕 申請人:陝西科技大學;