大頭菜的醃製方法
2023-12-10 03:59:26 1
專利名稱：大頭菜的醃製方法
技術領域：
本發明涉及農產品加工領域，特別涉及一種大頭菜的醃製方法。
背景技術：
大頭菜屬於根菜類，含有豐富的維生素、礦物質、糖類和蛋白質，營養 價值較高。採收後的大頭菜有強烈的芥辣味和較濃的苦味，不宜生食，多加 工成醃製品食用，深受廣大消費者喜愛。
目前，市面上所售的大頭菜製品基本採用傳統工藝醃製，即將採收後的 大頭菜經晾曬、高鹽醃製、後熟、切分、脫鹽脫水、拌料調味後包裝、滅菌 而成。但該工藝是對未切分的大頭菜進行一次高鹽醃製，存在用鹽量大(一
般為大頭菜重量的12 15%)，後熟轉化慢(一般需3個月)，產品含鹽量 高，後期脫鹽脫水操作繁瑣、耗時，易造成大頭菜營養成分和獨特風味的損 失，以及生產工序多、生產周期長、生產成本高等不足。
發明內容
有鑑於此，為克服現有技術的不足，本發明的目的在於提供一種大頭菜的 醃製方法，簡便易行，生產工序少，生產周期短，生產成本低且產品質量好。 為達到此目的，本發明提供了一種大頭菜的醃製方法，包括以下步驟
a、 將大頭菜修整、清洗後切成絲狀、片狀或顆粒狀；
b、 取步驟a處理後的大頭菜，按大頭菜重量的0.5~1.0%加入食鹽，混 合均勻，滲透脫水1 2小時，離心或壓榨除水；
c、 取步驟b處理後的大頭菜，溫度50 70。C熱風脫水至大頭菜含水量為 75 80%;
d、 取步驟c處理後的大頭菜，按大頭菜重量的4 8%加入食鹽，再加入
3其它調味料，拌合均勻；
e、取步驟d處理後的大頭菜，真空包裝，滅菌或後熟20 30天，即得成
口卩o
進一步，所述步驟b中按大頭菜重量的0.5%加入食鹽；
進一步，所述步驟c中熱風脫水至大頭菜含水量為76%;
進一步，所述步驟d中按大頭菜重量的5%加入食鹽。
本發明的有益效果在於本發明為大頭菜的醃製提供了一種簡便易行的現 代化加工方法，包括切分、滲透脫水、熱風脫水、低鹽醃製、拌料調味、包裝、 滅菌或後熟等步驟將大頭菜切分後再脫水和低鹽醃製，有利於提高脫水和醃 制效率；將大頭菜切分後先脫水再低鹽醃製，省略脫鹽步驟，可以縮短生產周 期，降低生產成本，同時最大限度地保持大頭菜的營養成分、香氣和風味；在 熱風脫水前增加滲透脫水步驟，可以提高熱風脫水效率，縮短熱風脫水時間， 儘可能減少營養成分的損失；結合真空包裝及熱滅菌步驟，可以延長低鹽條件 下的保質期；因此，本發明方法具有生產工序少，生產周期短，生產成本低， 產品質量好(營養豐富、風味鮮美、鹹淡適中、脆嫩爽口 )，保存期長，攜帶方 便，食用衛生等優點，可取得較好的經濟效益，值得推廣應用，並可進一步推 動大頭菜種植加工產業的發展，對提高農民收入、促進地方經濟發展等都具有 重要意義。
具體實施例方式
為了使本發明的目的、技術方案和優點更加清楚，下面將對本發明的優 選實施例進行詳細的描述。 實施例1
將採收後的大頭菜去掉葉簇部分，用水洗淨，切成寬0.2cm、厚0.2cm 的絲狀，按大頭菜重量的0.5%加入食鹽，混合均勻，滲透脫水1小時，1000rpm 離心4分鐘除水，溫度5(TC熱風脫水30分鐘至大頭菜含水量達到80%後，按大頭菜重量的4%加入食鹽，再加入適量辣椒、花椒等調味料，拌合均勻， 真空包裝(真空度》0.095MPa),溫度85。C蒸汽滅菌10分鐘，迅速冷卻至 室溫，即糹尋成品。 實施例2
將釆收後的大頭菜去掉葉簇部分，用水洗淨，切成寬0.5cm、厚0.5cm 的絲狀，按大頭菜重量的0.8°/。加入食鹽，混合均勻，滲透脫水1.5小時， 1000ipm離心5分鐘除水，溫度60。C熱風脫水30分鐘至大頭菜含水量達到 76%後，按大頭菜重量的5%加入食鹽，再加入適量辣椒、花椒等調味料，拌 合均勻，真空包裝(真空度》0.095MPa)，溫度卯。C蒸汽滅菌8分鐘，迅速 冷卻至室溫，即4尋成品。
實施例3
將採收後的大頭菜去掉葉簇部分，用水洗淨，切成寬0.7cm、厚0.7cm 的絲狀，按大頭菜重量的1.0%加入食鹽，混合均勻，滲透脫水2小時，1000rpm 離心8分鐘除水，溫度70。C熱風脫水40分鐘至大頭菜含水量達到75%後， 按大頭菜重量的8%加入食鹽，再加入適量辣椒、花椒等調味料，拌合均勻， 真空包裝(真空度X).095MPa),溫度95t:蒸汽滅菌5分鐘，迅速冷卻至室 溫，即糹尋成品。
實施例4
將採收後的大頭菜去掉葉簇部分，用水洗淨，切成寬0.5cm、厚0.5cm 的片狀，按大頭菜重量的0.5%加入食鹽，混合均勻，滲透脫水1.5小時，壓 榨除水，溫度60。C熱風脫水40分鐘至大頭菜含水量達到78%後，按大頭菜 重量的5%加入食鹽，再加入適量辣椒、花椒等調味料，拌合均勻，真空包 裝(真空度》0.095MPa)，後熟25天，即得成品。
最後說明的是，以上實施例僅用以說明本發明的技術方案而非限制，盡 管通過參照本發明的優選實施例已經對本發明進行了描述，但本領域的普通技術人員應當理解，可以在形式上和細節上對其作出各種各樣的改變，而不 偏離所附權利要求書所限定的本發明的精神和範圍。
權利要求
1、大頭菜的醃製方法，其特徵在於包括以下步驟a、將大頭菜修整、清洗後切成絲狀、片狀或顆粒狀；b、取步驟a處理後的大頭菜，按大頭菜重量的0.5～1.0％加入食鹽，混合均勻，滲透脫水1～2小時，離心或壓榨除水；c、取步驟b處理後的大頭菜，溫度50～70℃熱風脫水至大頭菜含水量為75～80％；d、取步驟c處理後的大頭菜，按大頭菜重量的4～8％加入食鹽，再加入其它調味料，拌合均勻；e、取步驟d處理後的大頭菜，真空包裝，滅菌或後熟20～30天，即得成品。
2、 根據權利要求1所述的大頭菜的醃製方法，其特徵在於所述步驟b 中按大頭菜重量的0.5%加入食鹽。
3、 根據權利要求2所述的大頭菜的醃製方法，其特徵在於所述步驟c 中熱風脫水至大頭菜含水量為76%。
4、 根據權利要求3所述的大頭菜的醃製方法，其特徵在於所述步驟d 中按大頭菜重量的5%加入食鹽。
全文摘要
本發明公開了一種大頭菜的醃製方法，是將大頭菜修整、清洗後切成絲狀、片狀或顆粒狀，按大頭菜重量的0.5～1.0％加入食鹽，混合均勻，滲透脫水1～2小時，離心或壓榨除水後，溫度50～70℃熱風脫水至大頭菜含水量為75～80％，按大頭菜重量的4～8％加入食鹽，再加入其它調味料，拌合均勻，真空包裝，滅菌並迅速冷卻或後熟20～30天，即得成品；本發明方法具有生產工序少，生產周期短，生產成本低，產品質量好等優點，可取得較好的經濟效益，值得推廣應用，並可進一步推動大頭菜種植加工產業的發展，對提高農民收入、促進地方經濟發展等都具有重要意義。
文檔編號A23L1/218GK101485432SQ20091010327
公開日2009年7月22日 申請日期2009年2月26日 優先權日2009年2月26日
發明者曾凡坤, 王金美 申請人:西南大學