一種含有魔芋的酸奶及製備方法
2023-12-10 10:17:42 3
專利名稱：：一種含有魔芋的酸奶及製備方法
技術領域：
：本發明涉及一種酸奶及其製備方法，特別是一種含有魔芋的酸奶及其製備方法，屬於乳品
技術領域：
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背景技術：
：魔芋，俗稱藥篛，主要分布在印度、錫蘭、越南、中國大陸，臺灣也有野生分布。其魔芋乾粉中40%的重量為葡甘露聚糖，是一種素食纖維，為天然高纖之健康食品。隨著人們生活水品和保健意識的提高，含有魔芋的食品越來越受到歡迎，成為一種功能性保健食品。CN1869290A公開了一種含有魔芋精粉的保健固體酸奶，包括魔芋精粉、乳酸菌粉、檸檬酸等原料發酵製成酸奶，而魔芋粉作為發酵原料，對魔芋粉的含量要求較為嚴格，如果酸奶的配方控制不好或者對生產工藝控制不當，易導致最終產品出現分層、脂肪上浮和蛋白沉澱等現象，並且其口感也基本與普通酸奶相同。
發明內容本發明的目的是提供一種可供咀嚼的含有魔芋的酸奶，該酸奶具有魔芋和酸奶的保健功效，並且其中的魔芋有咬勁，具有特殊的口感。本發明的另一目的是提供一種製備上述含有魔芋的酸奶的方法，其製備工藝簡單。本發明提供了一種含有魔芋的酸奶，由如下重量份的原料製備而成魔芋50-200份；白砂糖0-70份；穩定劑0-10份；鮮奶720-950份；每一千份所述原料添加乳酸菌0.1-1活力單位。其中的魔芋是將所述魔芋去皮以後，切片，對切片後的所述魔芋進行乾燥，然後研磨成魔芋粉，按照l:9的比例與水混合，用蒸煮的方式凝膠，形成膠凍樣的魔芋塊，對結成膠凍樣的所述魔芋塊產品水衝3分鐘以上，然後將所述魔芋塊切成丁狀備用、口感緊緻。發明人經過研究發現，在酸奶中添加魔芋，與魔芋製成的方法和大小密切相關，本發明中的魔芋經過磨粉、凝膠、切塊，可咀嚼並且具有豐富的咬勁。優選的，本發明中的魔芋為0.5cm-lcm厚的不均等膠凍樣丁狀結構。這樣魔芋顆粒能夠均勻的混合在酸奶中，並且具有嚼勁，可以咀嚼。優選的，所述的穩定劑選自明膠、果膠、澱粉中的一種或幾種的組合。本發明中所用的乳酸菌均購自菌種公司丹尼斯克。本發明還提供了一種製備含有魔芋的酸奶的方法，其中，有如下步驟(1)將魔芋去皮以後，切片，對切片後的所述魔芋進行乾燥，然後研磨成魔芋粉，按照l:9的比例與水混合，用蒸煮的方式凝膠，形成膠凍樣的魔芋塊，對結成膠凍樣的所述魔芋塊產品水衝3分鐘以上，然後將所述魔芋塊切成0.5cm-lcm厚的不均等的丁狀備用；3(2)檢驗原料乳，合格後即為鮮奶，然後對所述的鮮奶進行驗收和淨乳，最後將淨乳後的所述鮮奶置於儲罐中；(3)在配料罐中加入所述儲罐中的所述鮮奶，啟動攪拌，將所述穩定劑和所述白砂糖緩慢加入料倉中，通過混料機循環並攪拌20分鐘，得到料液；(4)對攪拌後的所述料液進行定容，定容後所述料液溫度降至15°C以下；(5)預熱得到的所述料液，使其溫度達到60°C_65°C;(6)對所述料液進行均質，均質的壓力為150-170bar;(7)對所述料液進行殺菌，殺菌溫度為95°C士3t:、殺菌時間為300秒；(8)將所述料液的溫度降至42°C±1°C;(9)將降溫後的所述料液注入發酵罐，當所述料液進入所述發酵罐1/3時，啟動攪拌並加入所述乳酸菌，待進料結束後繼續攪拌10-15分鐘；停止攪拌，開始計時進行發酵，發酵溫度為42±1°C;(10)接種4小時後開始測試所述料液的pH值，當pH值為4.60時立即攪拌30秒打冷；(11)將得到的所述料液溫度冷卻到18-25t:後打入酸奶貯罐，將所述魔芋裝入所述酸奶貯罐中，並與在線添加系統相連接，在酸奶經過的時候，開啟所述在線添加系統的閥門，二者自動混合均勻到灌裝機，自動灌入產品包裝內。魔芋具有較高的醫學價值，以魔芋粉為原料製成的產品，也有與魔芋粉相同的作用，魔芋製品是一種低糖、低熱、低脂、高纖維的食品，食用後對人體健康極為有利。本發明中的魔芋通過加工後形成魔芋丁，加入酸奶中後分布均勻、可咀嚼，具有咬勁。可在低溫情況下保存較長時間而不出現分層、脂肪上浮現象，魔芋丁在酸奶中穩定性良好。總之，本發明通過特殊的配方和合適的工藝控制方法，提供了一種具有咬勁的含有魔芋的酸奶及其製備方法，飲用方便、口感爽口、營養全面。具體實施例方式以下通過實例對本發明特徵及其它相關特徵作進一步詳述，以便同行業技術人員充分理解。任何本領域的技術人員，在不脫離本發明的構思和原則的前提下所作的等同變化、修改與結合，均應屬於本發明保護的範圍。實施例1:含有魔芋的酸奶，由以下重量的原料製成魔芋200克；白砂糖70克；果膠10克；鮮奶720克；乳酸菌(購自丹尼斯克公司)0.1活力單位。所述的含有魔芋酸奶的製備方法是(1)將魔芋去皮以後，切片，對切片後的魔芋進行乾燥，然後研磨成魔芋粉，按照1:9的比例與水混合，用蒸煮的方式凝膠，形成膠凍樣的魔芋塊，對結成膠凍樣的魔芋塊產品水衝4分鐘，然後將魔芋塊切成0.5cm厚的不均等的丁狀備用；(2)檢驗原料乳，合格後即為鮮奶，然後對鮮奶進行驗收和淨乳，最後將淨乳後的鮮奶置於儲罐中；(3)在配料罐中加入儲罐中的鮮奶，啟動攪拌，將果膠和白砂糖緩慢加入料倉中，通過混料機循環並攪拌20分鐘，得到料液；(4)對攪拌後的料液進行定容，定容後料液溫度降至12°C;(5)預熱得到的料液，使其溫度達到60°C;[OO42](6)對料液進行均質，均質的壓力為150bar;(7)對料液進行殺菌，殺菌溫度為95°C±3°C、殺菌時間為300秒；(8)將料液的溫度降至42°C±1°C;(9)將降溫後的料液注入發酵罐，當料液進入發酵罐1/3時，啟動攪拌並加入乳酸菌，待進料結束後繼續攪拌10分鐘；停止攪拌，開始計時進行發酵，發酵溫度為42±1°C;(10)接種4小時後開始測試料液的pH值，當pH值為4.60時立即攪拌30秒打冷；(11)將得到的料液溫度冷卻到1『C後打入酸奶貯罐，將魔芋裝入所述酸奶貯罐中，並與在線添加系統相連接，在酸奶經過的時候，開啟在線添加系統的閥門，二者自動混合均勻到灌裝機，自動灌入產品包裝內。產品檢測指標如下tableseeoriginaldocumentpage5實施例2:含有魔芋的酸奶，由以下重量的原料製成魔芋100克；白砂糖35克；明膠2克；果膠3克；鮮奶860克；乳酸菌(購自丹尼斯克公司)0.8活力單位。所述的含有魔芋酸奶的製備方法是(1)將魔芋去皮以後，切片，對切片後的魔芋進行乾燥，然後研磨成魔芋粉，按照1:9的比例與水混合，用蒸煮的方式凝膠，形成膠凍樣的魔芋塊，對結成膠凍樣的魔芋塊產品水衝5分鐘，然後將魔芋塊切成0.6cm厚的不均等的丁狀備用；(2)檢驗原料乳，合格後即為鮮奶，然後對鮮奶進行驗收和淨乳，最後將淨乳後的鮮奶置於儲罐中；(3)在配料罐中加入儲罐中的鮮奶，啟動攪拌，將明膠和白砂糖緩慢加入料倉中，通過混料機循環並攪拌20分鐘，得到料液；(4)對攪拌後的料液進行定容，定容後料液溫度降至10°C;(5)預熱得到的所述料液，使其溫度達到65°C;(6)對料液進行均質，均質的壓力為170bar;(7)對料液進行殺菌，殺菌溫度為95°C士3t:、殺菌時間為300秒；(8)將料液的溫度降至42°C±1°C;(9)將降溫後的料液注入發酵罐，當料液進入發酵罐1/3時，啟動攪拌並加入乳酸菌，待進料結束後繼續攪拌15分鐘；停止攪拌，開始計時進行發酵，發酵溫度為42±1°C;(10)接種4小時後開始測試料液的pH值，當pH值為4.60時立即攪拌30秒打冷；(11)將得到的料液溫度冷卻到25t:後打入酸奶貯罐，將魔芋裝入酸奶貯罐中，並與在線添加系統相連接，在酸奶經過的時候，開啟在線添加系統的閥門，二者自動混合均勻到灌裝機，自動灌入產品包裝內。產品檢測指標如下非脂乳固體26.5%g/100g蛋白質22.5%g/100g脂肪22.5%g/100g鈣90-130mg實施例3製備含有魔芋酸奶含有魔芋的酸奶，由以下重量的原料製成魔芋50克；鮮奶950克；乳酸菌(購自丹尼斯克公司)1活力單位。所述的含有魔芋酸奶的製備方法是(1)將魔芋去皮以後，切片，對切片後的魔芋進行乾燥，然後研磨成魔芋粉，按照1:9的比例與水混合，用蒸煮的方式凝膠，形成膠凍樣的魔芋塊，對結成膠凍樣的魔芋塊產品水衝5分鐘，然後將魔芋塊切成lcm厚的不均等的丁狀備用；(2)檢驗原料乳，合格後即為鮮奶，然後對鮮奶進行驗收和淨乳，最後將淨乳後的鮮奶置於儲罐中；(3)在配料罐中加入儲罐中的鮮奶，啟動攪拌，通過混料機循環並攪拌20分鐘，得到料液；(4)對攪拌後的料液進行定容，定容後料液溫度降至8°C;(5)預熱得到的料液，使其溫度達到62°C;[OO84](6)對料液進行均質，均質的壓力為160bar;(7)對料液進行殺菌，殺菌溫度為95°C±3°C、殺菌時間為300秒；(8)將料液的溫度降至42°C±1°C;(9)將降溫後的料液注入發酵罐，當料液進入發酵罐1/3時，啟動攪拌並加入乳酸菌，待進料結束後繼續攪拌12分鐘；停止攪拌，開始計時進行發酵，發酵溫度為42±1°C;(10)接種4小時後開始測試料液的pH值，當pH值為4.60時立即攪拌30秒打冷；(11)將得到的料液溫度冷卻到2(TC後打入酸奶貯罐，將魔芋裝入酸奶貯罐中，並與在線添加系統相連接，在酸奶經過的時候，開啟在線添加系統的閥門，二者自動混合均勻到灌裝機，自動灌入產品包裝內。產品檢測指標如下tableseeoriginaldocumentpage7實施例4製備含有魔芋酸奶含有魔芋的酸奶，由以下重量的原料製成魔芋150克；白砂糖50克；澱粉58克；果膠2克；鮮奶790克；乳酸菌(購自丹尼斯克公司)0.5活力單位。所述的含有魔芋酸奶的製備方法是(1)將魔芋去皮以後，切片，對切片後的魔芋進行乾燥，然後研磨成魔芋粉，按照1:9的比例與水混合，用蒸煮的方式凝膠，形成膠凍樣的魔芋塊，對結成膠凍樣的魔芋塊產品水衝4分鐘，然後將魔芋塊切成0.8cm厚的不均等的丁狀備用；(2)檢驗原料乳，合格後即為鮮奶，然後對鮮奶進行驗收和淨乳，最後將淨乳後的鮮奶置於儲罐中；(3)在配料罐中加入儲罐中的鮮奶，啟動攪拌，將澱粉、果膠和白砂糖緩慢加入料倉中，通過混料機循環並攪拌20分鐘，得到料液；(4)對攪拌後的料液進行定容，定容後料液溫度降至14°C;(5)預熱得到的料液，使其溫度達到64°C;(6)對料液進行均質，均質的壓力為165bar;(7)對料液進行殺菌，殺菌溫度為95°C士3t:、殺菌時間為300秒；(8)將料液的溫度降至42°C±1°C;(9)將降溫後的料液注入發酵罐，當料液進入發酵罐1/3時，啟動攪拌並加入乳酸菌，待進料結束後繼續攪拌14分鐘；停止攪拌，開始計時進行發酵，發酵溫度為42±1°C;(10)接種4小時後開始測試料液的pH值，當pH值為4.60時立即攪拌30秒打冷；(11)將得到的料液溫度冷卻到2(TC後打入酸奶貯罐，將魔芋裝入酸奶貯罐中，並與在線添加系統相連接，在酸奶經過的時候，開啟在線添加系統的閥門，二者自動混合均勻到灌裝機，自動灌入產品包裝內。產品檢測指標如下非脂乳固體》6.5%g/100g蛋白質》2.5%g/100g脂肪》2.5%g/100g鈣90-130mg8權利要求一種含有魔芋的酸奶，其特徵在於所述含有魔芋的酸奶由如下重量份的原料製備而成魔芋50-200份、白砂糖0-70份、穩定劑0-10份、鮮奶720-950份，每一千克上述原料添加乳酸菌0.1-1活力單位。2.如權利要求l所述的含有魔芋的酸奶，其特徵在於，所述魔芋的製備方法如下將所述魔芋去皮以後、切片，對切片後的所述魔芋進行乾燥，然後研磨成魔芋粉，按照1:9的比例與水混合，用蒸煮的方式凝膠，形成膠凍樣的魔芋塊，對結成膠凍樣的所述魔芋塊產品水衝3分鐘以上，然後將所述魔芋塊切成丁狀備用。3.如權利要求l所述的含有魔芋的酸奶，其特徵在於，所述魔芋為O.5cm-lcm的不均等膠凍樣丁狀結構。4.如權利要求1所述的含有魔芋的酸奶，其特徵在於，所述穩定劑選自明膠、果膠、澱粉中的一種或幾種的組合。5.—種製備如權利要求l-4任意一項所述的含有魔芋的酸奶的方法，其特徵在於，包括如下步驟(1)將魔芋去皮以後，切片，對切片後的所述魔芋進行乾燥，然後研磨成魔芋粉，按照1:9的比例與水混合，用蒸煮的方式凝膠，形成膠凍樣的魔芋塊，對結成膠凍樣的所述魔芋塊產品水衝3分鐘以上，然後將所述魔芋塊切成0.5cm-lcm厚的不均等的丁狀備用；(2)檢驗原料乳，合格後即為鮮奶，然後對所述的鮮奶進行驗收和淨乳，最後將淨乳後的所述鮮奶置於儲罐中；(3)在配料罐中加入所述儲罐中的所述鮮奶，啟動攪拌，將所述穩定劑和所述白砂糖緩慢加入料倉中，通過混料機循環並攪拌20分鐘，得到料液；(4)對攪拌後的所述料液進行定容，定容後所述料液溫度降至15t:以下；(5)預熱得到的所述料液，使其溫度達到60°C_65°C;(6)對所述料液進行均質，均質的壓力為150-170bar;(7)對所述料液進行殺菌，殺菌溫度為95°C士3t:、殺菌時間為300秒；(8)將所述料液的溫度降至42t:±rc;(9)將降溫後的所述料液注入發酵罐，當所述料液進入所述發酵罐1/3時，啟動攪拌並加入所述乳酸菌，待進料結束後繼續攪拌10-15分鐘；停止攪拌，開始計時進行發酵，發酵溫度為42士rc;(10)接種4小時後開始測試所述料液的pH值，當pH值為4.60時立即攪拌30秒打冷；(11)將得到的所述料液溫度冷卻到18-25t:後打入酸奶貯罐，將所述魔芋裝入所述酸奶貯罐中，並與在線添加系統相連接，在所述酸奶經過的時候，開啟所述在線添加系統的閥門，二者自動混合均勻到灌裝機，自動灌入產品包裝內。全文摘要本發明涉及一種含有魔芋的酸奶，它由如下重量份的原料製備而成魔芋50-200份，白砂糖0-70份，穩定劑0-10份，鮮奶720-950份，每一千克上述原料添加乳酸菌0.1-1活力單位。本發明還提供了一種含有魔芋的酸奶的製備方法。本發明通過特殊的配方和合適的工藝控制方法，提供了一種具有咬勁的含有魔芋的酸奶，飲用方便、口感爽口、營養全面。文檔編號A23C9/133GK101715822SQ20091026538公開日2010年6月2日申請日期2009年12月30日優先權日2009年12月30日發明者劉愛萍,包志強,趙紅峰申請人:內蒙古蒙牛乳業(集團)股份有限公司