獼猴桃低醇飲品的雙菌二次發酵製備方法
2024-04-01 12:57:05
專利名稱:獼猴桃低醇飲品的雙菌二次發酵製備方法
技術領域：
本發明屬於非酒精飲料技術領域：
，具體涉及到從水果或蔬菜的固形物得到的。
背景技術：
許多水果汁已被開發利用來製作果酒或低醇飲料，其製備方法是多採用食用酒精浸釀或酵母菌單菌一次或分階段發酵後勾兌製成，果酒或低醇性飲品的後熟要幾個月甚至更長的時間，這些產品一般都酒味(甚至酒精味)豐腴，而醇香味不足，為了追求產品中酒精含量，常採用加入白酒或酒精的處理辦法。
獼猴桃果實中丹寧含量高，富含Vc和胺基酸等熱損性物質及葉綠素，胺基酸含量分別為王漿蜜和蜂蜜的4.5和11.2倍。在獼猴桃果酒和獼猴桃飲料的製備過程中如何才能使獼猴桃的營養成分不被破壞和防止果汁褐變問題，是當前需要解決的技術問題。獼猴桃發酵製品製備方法中的另一個技術問題是，對酵母需要的糖源大多都採用補充以產生相應標準的酒精度，但由於酵母菌生長氮素營養不足，影響酵母菌的生長代謝。從獼猴桃果汁組分生化反應的機理分析，伴隨著果汁褐變的同時，還會出現其它產品性質的變化，其中最值得注意的是食用一些獼猴桃製品後在喉嚨中留下的獼猴桃的「燒灼感」或稱為澀感，並使製品失去了果汁原有的果汁香味，產生的原因尚需確定，從理論上分析主要是葉綠素的變性和遠高於其它果實的丹寧含量、酶促變性，以及果汁中的氧化物、草酸鈣、添加劑與本來就有的成分發生反應。從現有加工方法分析，此問題的出現是由於葉綠素和主要營養元素Vc等易變性以及它們不能耐受現有果汁加工方法而導致的結果，比如高溫處理、染菌導致的超量產酸等。
專利公開號為CN1432642、發明名稱為《獼猴桃酒的製備工藝》的中國專利，專利公開號為CN1055114C、發明名稱為《獼猴桃果汁啤酒的生產方法》的中國專利，專利公開號為CN1413522A、發明名稱為《新型獼猴桃營養果汁》的中國專利，在獼猴桃果汁的製備過程中並沒有解決保護營養成分和防褐變問題，而且對製備方法公開不充分，操作性不強。專利公開號為CN1432642A、發明名稱為《獼猴桃酒的製備工藝》的中國專利，用傳統的固態發酵製備方法，將獼猴桃果實直接壓碎打漿用於發酵，這種製備方法固然投資少，操作工藝簡單，但忽略了獼猴桃果實中所含有的營養成分的特殊性，忽略了果實及果渣中果膠和丹寧等對最後製品的影響，直接影響產品食感。
發明內容
本發明所要解決的技術問題在於克服上述獼猴桃果酒或飲料製備方法的缺點，提供一種設計合理、操作簡單、產品中保留獼猴桃的營養成分、質量好的獼猴桃低醇飲品的雙菌二次發酵製備方法。
解決上述技術問題所採用的技術方案包括下述步驟1、對獼猴桃果實預處理挑選成熟度一致的獼猴桃果實在室溫下熟化3～5天，刷毛去皮，流水清洗後計量。
2、製備二氧化硫-氯化鈉水溶液將二氧化硫、氯化鈉、水按重量比0.6～0.8∶50～80∶10000混合，製成二氧化硫-氯化鈉水溶液。
3、獼猴桃果實榨汁預處理用粉碎機將獼猴桃果實切成0.5～0.8cm的果塊，和加熱至55～65℃的二氧化硫-氯化鈉水溶液按重量比為1∶1.0～2.5混合。
4、榨汁將獼猴桃果塊、二氧化硫-氯化鈉水溶液混合加熱至60℃人工催軟30～60分鐘，置入雙道打漿機打漿，分離果渣和果汁，按40mg/kg的重量在果渣中加入果膠酶拌勻，在40～45℃靜置1.5～3小時，將果渣進行二次壓榨，取汁合併計量，在55～65℃經低溫巴氏滅菌15～25分鐘，按合併計量的0.4～0.6％加入明膠，靜置24～48小時，密閉分離，沉澱取汁，按20～60mg/kg的重量加入酶活為3500IU/g的果膠酶，進行酶解處理2～8小時，再按果汁重量的0.1％加入硅藻土，混合，0℃靜置4小時，過濾得獼猴桃原汁。
5、果汁營養強化用一般糖源調整獼猴桃原汁含糖量為15～18％波美度，氮素營養按下述原料及其重量比配製
泛酸 0.05～0.2mg磷酸氫二胺 50～120mg硫銨素 0.1～0.25mg獼猴桃原汁 1000g按上述氮素營養的重量比對獼猴桃原汁進行營養強化，用於酒精發酵的獼猴桃原汁再按30～40mg/L的量加入SO2，用於產香酵母制種活化的獼猴桃原汁經巴氏滅菌不加SO2，製成獼猴桃發酵原液。
6、釀酒酵母活化將獼猴桃原汁加入水中，使水溶液的糖度為5％波美度，加熱至沸，自然冷卻到32℃，按與活性乾酵母重量比為10∶1的比例接入活性乾酵母，混勻，每隔10分鐘攪拌一次，經30～50分鐘活化，製成酵母種子液備用。
7、酒精發酵按獼猴桃發酵原液重量的2～3％將酵母種子液接入到獼猴桃發酵原液中，充分攪拌0.5～1小時，通過夾套或蛇型管控溫18～22℃發酵3～5天，至酒度為8～18度製成酒精酵母發酵液。
8、產香酵母制種將產香酵母試管菌種或產香酵母發酵劑經微生物實驗室常規擴大培養至液體管後，按獼猴桃原液重量的0.5～1.5％接入獼猴桃原液中，攪拌，好氧發酵18～24小時製成產香酵母種子液備用。
9、產香酵母發酵培養將產香酵母種子液按獼猴桃發酵原液2～5％的重量接入到獼猴桃發酵原液中，攪拌0.5小時，控溫25～28℃密閉發酵1～3天製成產香酵母發酵液。
10、二次混合發酵將工藝步驟7製備的酒精酵母發酵液與工藝步驟9製備的產香酵母發酵液按4～10∶1的重量比倒缸混合，攪拌均勻，按含量為60～180ppm的量補加SO2，控溫18～22℃密閉發酵6～10天，分離上清液，在15℃下陳釀7天，製成原飲品液。
11、澄清、下膠和過濾用虹吸泵吸取原飲品液，按原飲品液重量的0.3～0.4％加入蜂蜜，充分攪拌，靜置6～7天，再按原飲品液重量的0.01～0.02％加入充分熔化的瓊脂，靜置48小時，用硅藻土過濾機過濾分離製成飲品液。
12、降酸和冷熱處理在過濾分離後的飲品液中，加入0.5～1g/L的K2CO3和8g/L的酒石酸鉀聯合降酸，進一步過濾澄清飲品液，通過薄板換熱器升溫至40～45℃，泵入保溫箱內，熱處理6～7天，將飲品液泵入換熱器內降溫至酒液冰點以上0.5～1.5℃，泵入保溫槽內，冷處3～7天，過濾除去沉澱物，陳釀。
13、微調灌裝按本發明所製備的獼猴桃低醇飲品的質量檢驗標準進行檢驗，檢驗合格後取上清液勾兌調酒，用硅藻土過濾機過濾，裝瓶，62℃15～20min殺菌冷藏。
在本發明的製備二氧化硫-氯化鈉水溶液工藝步驟中，將二氧化硫、氯化鈉、水優選按重量比0.7～0.8∶60～70∶10000混合，製成二氧化硫-氯化鈉水溶液。在獼猴桃果實榨汁預處理步驟中，用粉碎機將獼猴桃果實切成0.5～0.8cm的果塊，和優選加熱至60～65℃的二氧化硫-氯化鈉水溶液按優選重量比為1∶2.0～2.5混合。在榨汁工藝步驟中，優選在60～65℃滅菌20～25分鐘，優選按30～50mg/kg的重量加入酶活為3500IU/g的果膠酶，在果汁營養強化工藝步驟中，氮素營養按下述原料及優選重量比配製泛酸 0.08～0.15mg磷酸氫二胺 60～100mg硫銨素 0.15～0.25mg獼猴桃原汁 1000g在產香酵母發酵培養工藝步驟中，將產香酵母種子液優選按2～4％的重量接入獼猴桃原液中，攪拌0.5小時，控溫25～28℃密閉發酵1～3天製得產香酵母發酵液。在二次混合發酵工藝步驟中，將酒精酵母發酵液與產香酵母發酵液優選按5～9∶1的重量比倒缸混合，攪拌均勻，按優選含量為80～150ppm的比例補加SO2，控溫18～22℃密閉發酵6～10天，分離上清液，在15℃下陳釀7天，製成原飲品液。在降酸和冷熱處理工藝步驟中，在經過濾分離後的飲品液優選加入0.6～1g/L的K2CO3和8g/L的酒石酸鉀聯合降酸。
在本發明的製備二氧化硫-氯化鈉水溶液工藝步驟中，將二氧化硫、氯化鈉、水最佳按重量比0.7∶70∶10000混合，製成二氧化硫-氯化鈉水溶液。在獼猴桃果實榨汁預處理步驟中，用粉碎機將獼猴桃果實切成0.5～0.8cm的果塊，和最佳加熱至65℃的二氧化硫-氯化鈉水溶液按最佳重量比為1∶2.5混合。在榨汁工藝步驟中，最佳在60℃滅菌25分鐘，最佳按40mg/kg的重量加入酶活為3500IU/g的果膠酶，在果汁營養強化工藝步驟中，氮素營養按下述原料及最佳重量比配製泛酸 0.1mg磷酸氫二胺 80mg硫銨素 0.2mg獼猴桃原汁 1000g在產香酵母發酵培養工藝步驟中，將產香酵母種子液最佳按4.0％的重量接入獼猴桃原液中，攪拌0.5小時，控溫25～28℃密閉發酵1～3天製成產香酵母發酵液。在二次混合發酵工藝步驟中，將酒精酵母發酵液與產香酵母發酵液其中按7∶1的重量比倒缸混合，攪拌均勻，按最佳含量為100ppm的比例補加SO2，控溫18～22℃密閉發酵6～10天，分離上清液，在15℃下陳釀7天，製成原飲品液。在降酸和冷熱處理工藝步驟中，在經過濾分離後的飲品液加入0.8g/L的K2CO3和8g/L的酒石酸鉀聯合降酸。
本發明與現有獼猴桃飲品的製備方法相比，在榨汁工藝步驟之前採用二氧化硫-氯化鈉水溶液防腐保鮮，在榨汁工藝步驟中，採用低溫滅菌，解決了獼猴桃低醇飲品的褐變問題，使獼猴桃低醇飲品保留廖原獼猴桃的天然色澤，通過特有的氮素營養強化配比，改善了酵母菌的生長和代謝，在發酵中採用產香酵母二次發酵工藝步驟，利於後熟，縮短了生產時間。採用本發明所製備的獼猴桃低醇飲品，營養豐富，富含原獼猴桃的Vc和胺基酸，具有典型的醇香和果香味道。本發明具有設計合理、操作簡單、產品中保留獼猴桃的營養成分、質量好等優點，可用於製備獼猴桃低醇飲品。
具體實施方式
下面結合實施例對本發明進一步詳細說明，但本發明不限於這些實施例。
實施例1以生產獼猴桃低醇飲品100kg為例，其製備方法如下1、對獼猴桃果實預處理挑選成熟度一致的獼猴桃果實在室溫下熟化3～5天，刷毛去皮，流水清洗，稱重計量100kg。
2、製備二氧化硫-氯化鈉水溶液將二氧化硫、氯化鈉、水按重量比0.7∶70∶10000混合，製成二氧化硫-氯化鈉水溶液50kg。
3、獼猴桃果實榨汁預處理用粉碎機將獼猴桃果實切成0.5～0.8cm的果塊，和加熱至55～65℃的二氧化硫-氯化鈉水溶液按重量比為1∶1.5的比例混合。
4、榨汁將獼猴桃果塊、二氧化硫-氯化鈉水溶液混合加熱至60℃人工催軟30～60分鐘，置入雙道打漿機打漿，分離果渣和果汁，在果渣中加入酶活為3500IU/g的果膠酶2g拌勻，在40～45℃靜置1.5～3小時，將果渣進行二次壓榨，取汁合併計量，在60℃滅菌20分鐘，加入明膠0.25kg，靜置24～48小時，密閉分離，沉澱取汁，加入酶活為3500IU/g的果膠酶4g，進行酶解處理2～8小時，加入硅藻土0.1kg混合，0℃靜置4小時，過濾得獼猴桃原汁。
5、果汁營養強化用一般糖源調整獼猴桃原汁含糖量為15～18％波美度，氮素營養按下述原料及其重量比配製泛酸 10mg磷酸氫二胺 8g硫銨素 20mg獼猴桃原汁 100kg按上述氮素營養的重量比對獼猴桃原汁進行營養強化，用於酒精發酵的獼猴桃原汁再按30～40mg/L的量加入SO2，用於產香酵母制種活化的獼猴桃原汁經巴氏滅菌不加SO2，製成獼猴桃發酵原液。
6、釀酒酵母活化將獼猴桃原液加入水中，使水溶液的糖度為5％波美度，加熱至沸，自然冷卻到32℃，接入活性乾酵母0.175kg，混勻，每隔10分鐘攪拌一次，經30～50分鐘活化，製成酵母種子備用。
7、酒精發酵取酵母種子液1.75kg接入獼猴桃發酵原液中，充分攪拌0.5～1小時，通過夾套控溫18～22℃發酵3～5天，至酒度為8～18度製成酒精酵母發酵液87.5kg。
8、產香酵母制種將產香酵母試管菌種或產香酵母發酵劑經微生物實驗室常規擴大培養至液體管後，取3.6ml接入獼猴桃原液中，攪拌，好氧發酵18～24小時製成產香酵母種子液備用。
9、產香酵母發酵培養將產香酵母種子液0.5kg接入到獼猴桃發酵原液中攪拌0.5小時，控溫25～28℃密閉發酵1～3天得產香酵母發酵液12.5kg。
10、二次混合發酵將工藝步驟7製備的酒精酵母發酵液87.5kg與工藝步驟9製備的產香酵母發酵液12.5kg倒缸混合，攪拌均勻，按含量為100ppm的比例補加SO2，控溫18～22℃密閉發酵6～10天，分離上清液，在15℃下陳釀7天，製成原飲品液。
11、澄清、下膠和過濾用虹吸泵吸取原飲品液，加入0.3kg蜂蜜，充分攪拌，靜置6～7天，加入充分熔化的瓊脂0.02kg，靜置48小時，用硅藻土過濾機過濾分離製成飲品液。
12、降酸和冷熱處理在經過濾分離後的飲品液中，加入80g K2CO3和800g酒石酸鉀聯合降酸，進一步過濾澄清得飲品液，通過薄板換熱器升溫至40～45℃，泵入保溫箱內，熱處理6～7天，將飲品液泵入換熱器內降溫至酒液冰點以上0.5～1.5℃，泵入保溫槽內，冷處理3～7天，過濾除去沉澱物，陳釀定容至100kg。
13、微調灌裝按本發明所製備的獼猴桃低醇飲品的質量檢驗標準進行檢驗，檢驗合格後取上清液勾兌調酒，用硅藻土過濾機過濾，裝瓶，62℃15～20min殺菌冷藏。
實施例2以生產獼猴桃低醇飲品100kg為例，其製備方法如下在製備二氧化硫-氯化鈉水溶液工藝步驟中，將二氧化硫、氯化鈉、水按重量比0.6∶50∶10000混合，製成二氧化硫-氯化鈉水溶液50kg。在獼猴桃果實榨汁預處理中，用粉碎機將獼猴桃果實切成0.5～0.8cm的果塊，和加熱至55～65℃的二氧化硫-氯化鈉水溶液按重量比為1∶1混合。在榨汁工藝步驟中，55℃經低溫巴氏滅菌15分鐘，加入酶活為3500IU/g的果膠酶2g。在果汁營養強化工藝步驟中，氮素營養按下述原料及其重量比配製泛酸 5mg磷酸氫二胺 5g硫銨素 10mg獼猴桃原汁 100kg在產香酵母發酵培養工藝步驟中，將產香酵母種子液0.4kg接入到獼猴桃發酵原液中攪拌0.5小時，控溫25～28℃密閉發酵1～3天得產香酵母發酵液20kg。在二次混合發酵工藝步驟中，將酒精酵母發酵液80kg與產香酵母發酵液20kg倒缸混合，攪拌均勻，按含量為60ppm的比例補加SO2，控溫18～22℃密閉發酵6～10天，分離上清液，在15℃下陳釀7天，製成原飲品液。在降酸和冷熱處理工藝步驟中，在經過濾分離後的飲品液中加入50g K2CO3和800g酒石酸鉀聯合降酸。其它工藝步驟與實施例1相同。
實施例3以生產獼猴桃低醇飲品100kg為例，其製備方法如下在製備二氧化硫-氯化鈉水溶液工藝步驟中，將二氧化硫、氯化鈉、水按重量比0.8∶80∶10000混合，製成二氧化硫-氯化鈉水溶液50kg。在獼猴桃果實榨汁預處理步驟中，用粉碎機將獼猴桃果實切成0.5～0.8cm的果塊，和加熱至55～65℃的二氧化硫-氯化鈉水溶液按重量比為1∶2.5混合。在榨汁工藝步驟中，在65℃經低溫巴氏滅菌25分鐘，加入酶活為3500IU/g的果膠酶6g。在果汁營養強化工藝步驟中，氮素營養按下述原料及其重量比配製泛酸 20mg磷酸氫二胺 12g硫銨素 25mg獼猴桃原汁 100kg在產香酵母發酵培養工藝步驟中，將產香酵母種子液0.455kg接入到獼猴桃發酵原液中攪拌0.5小時，控溫25～28℃密閉發酵1～3天得產香酵母發酵液9.1kg。在二次混合發酵工藝步驟中，將酒精酵母發酵液90.9kg與產香酵母發酵液9.1kg倒缸混合，攪拌均勻，按含量為180ppm的比例補加SO2，控溫18～22℃密閉發酵6～10天，分離上清液，在15℃下陳釀7天，製成原飲品液。在降酸和冷熱處理工藝步驟中，在經過濾分離後的飲品液中加入100g K2CO3和800g酒石酸鉀聯合降酸。其它工藝步驟與實施例1相同。
為了確定本發明最佳的工藝步驟，發明人進行了大量的實驗室研究試驗，各種試驗情況如下1、二氧化硫氯化鈉混合水溶液對獼猴桃榨汁的影響挑選成熟度一致的獼猴桃水果在室溫下熟化3～5天，刷毛去皮、流水清洗後計量，分別與加熱至55℃含SO2的不同濃度(40～120ppm)水溶液混合，在粉碎機中切成0.5～0.8cm的果塊，分別在不同濃度SO2處理後的獼猴桃流出汁取樣，按照GB/T 5009.49～2003測定樣品中的微生物總數，計算不同濃度SO2時的平均抑菌率。
結果見表1。
表1 不同濃度的SO2水溶液對獼猴桃果的抑菌率表
試驗結果表明，獼猴桃榨汁中添加SO2的抑菌效果在SO2濃度為60～80ppm範圍內，平均抑菌率呈增長趨勢，而當濃度超過80ppm時，抑菌率基本保持在80％，因此，結合榨汁過程中實際情況和經濟原因，SO2濃度確定在60～80ppm。
將清洗計量的獼猴桃果分別與濃度為0.5～0.8％的NaCl水溶液混合，在粉碎機中切成0.5～0.8cm的果塊，取流出汁靜置半小時，稀釋10倍後測定波長260nm時的光密度和感觀色度。
試驗結果見表2。
表2 不同濃度的NaCl水溶液對獼猴桃果保鮮效果評價表
實驗結果顯示，獼猴桃榨汁預處理過程中添加NaCL保鮮，當添加濃度為0.4～0.6％時，對果汁有保鮮和護綠效果，果汁顏色基本保持新鮮果汁的原色，果汁吸光值(OD260nm)基本和新鮮果汁的一樣。在本發明中確定，添加NaCL保鮮的濃度範圍為0.4～0.6％。
結合以上實驗，添加SO2-NaCl水溶液的濃度範圍確定為0.6～0.8∶50～80∶10000。
2、獼猴桃汁發酵氮素營養強化實驗分別取泛酸、磷酸氫二胺、硫銨素進行獼猴桃發酵培養酵母優化實驗。按正交實驗設計表L16(3·4)設計培養基，培養後取樣測定每種配比培養基培養的酵母總數。
正交實驗因素泛酸、磷酸氫二胺、硫銨素因素水平對應值。
見表3。
表3 L16(3·4)因素水平安排對應表
表4 獼猴桃汁培養酵母菌氮素營養強化實驗表
按正交實驗設計表L16(3·4)設計培養基進行培養酵母的實驗安排和培養結果見表4。從表4極差分析結果看，對酵母培養結果影響最大的因素為磷酸氫二胺，其次為硫胺素，影響最小的為泛酸。
表5 獼猴桃汁培養酵母菌氮素營養強化實驗方差分析表
從正交軟體的方差分析表5分析結果看①對酵母培養結果影響呈顯著水平的因素包括磷酸氫二胺和硫胺素，泛酸對培養結果的影響呈不顯著水平，和表4極差分析的結果一致，因此，獼猴桃汁酵母發酵的氮素強化培養優化實驗應以磷酸氫二胺和硫胺素兩因素為主。
②極差和方差分析試驗結果均表明，補加氮素營養對酵母培養結果影響呈顯著水平的因素包括磷酸氫二胺和硫胺素，而硫銨素對培養結果影響不大，考慮到獼猴桃汁原料所含成分的不均一性和多次實驗重複的實際情況，確定三種氮素的重量比為泛酸∶磷酸氫二胺∶硫銨素為0.05～0.2mg∶50～120mg∶0.1～0.25mg。
3、獼猴桃汁加熱滅菌時間和溫度確定實驗稱取一定量的獼猴桃樣品用組織搗碎機搗碎，過濾制汁。
實驗方法如下分別獼猴桃汁50ml加入到帶塞子的三角瓶中放到水浴鍋中，在不同溫度下加熱處理10min，利用碘量法測定不同溫度處理下的Vc含量，並觀察獼猴桃汁溶液的顏色變化。
實驗結果見表6。
試驗結果表明，當獼猴桃汁加熱至55℃時，所含Vc量有所減少，果汁顏色基本保持原色，超過55℃，Vc含量減少，75℃時減少很多。但在加熱至80℃時，Vc含量從測定值有所增大，因此，在獼猴桃低醇飲品製備方法中，加熱溫度控制在55～65℃，最好控制在55℃。
在55℃不同時間加熱處理獼猴桃汁測定Vc含量變化和顏色變化，並參照GB/T5009.49～2003取樣測定樣品所含細菌總數。
表6 不同溫度下加熱獼猴桃汁10min測Vc含量和顏色變化表
實驗結果見表7。
表7 不同時間加熱處理猴桃汁測定Vc含量變化和顏色變化
試驗結果表明，在55℃加熱時，隨處理時間的延長，果汁褐變加深，Vc破壞加劇，但滅菌效果基本在加熱處理20分鐘時，已達到有關食品國標中的相應要求，加熱處理20分鐘最佳。
4、用雙菌二次發酵法與單菌發酵法製備獼猴桃低醇飲品的對比實驗新鮮獼猴桃壓榨取汁，經氮素營養強化補加SO2後，將酵母種子按0.5～3％接入獼猴桃發酵原汁中，充分攪拌0.5～1小時，通過夾套控溫18～22℃發酵3～5天，至酒度為8～18度而得釀酒液I；同時將產香酵母種子液按重量比為1.5～5％接入到獼猴桃發酵原液中攪拌0.5小時，控溫25～28℃密閉發酵1～3天的產香酵母液II，再將兩種酒液按重量比為2～12∶1倒缸混合，攪拌均勻，按含量為60～180ppm的比例補加SO2，控溫18～22℃密閉發酵6～10天，分離上清液，在15℃下陳釀10天，製成原飲品液，比較兩種酒液不同混合比例的發酵情況。
試驗結果見表8。
表8 雙菌二次發酵法與單菌發酵法的比較實驗表
試驗結果顯示，採用雙菌二次發酵法製備低醇飲品時，混合一定比例的產香酵母發酵液利於製品產生一定的酯香，但對釀酒發酵產生的酒度有不利影響，經比較，當釀酒酵母與產香酵母發酵液的比例為4～10∶1時，混合發酵酒度為7～16.5，經品評，具有醇香味，酒味也理想，因此，確定雙菌二次發酵時釀酒酵母與產香酵母發酵液的混合比例範圍為4～10∶1。
為了驗證本發明的有益效果，發明人採用本發明實施例1製備的獼猴桃低醇飲品進行了測試，各種測試情況如下實驗儀器酒度計，酸鹼滴定管，恆溫培養箱。
1、感官指標微黃帶綠，澄清透明，純淨柔和，果香濃鬱，口感醇和。
2、測試酒精度用酒度計測試酒精度，酒度7％(V/V)。
3、測試總酸用滴定法測試酸度，酸度8.4。
4、測試總糖參照GB/T2027-94獼猴桃酒中的側總糖的方法進行，總糖7％。
5、汞含量測定按GB5009.17-85檢測被檢驗樣品中汞的含量，未檢測出。
6、獼猴桃飲品衛生標準檢驗參照GB/T 5009.49～2003進行，細菌總數＜1個/mL，大腸桿菌＜3個/ml，致病菌無檢出。
7、Vc測試採用螢光光度法，Vc55mg/100ml。
權利要求
1.一種獼猴桃低醇飲品的雙菌二次發酵製備方法，其特徵在於它包括下述步驟(1)對獼猴桃果實預處理挑選成熟度一致的獼猴桃果實在室溫下熟化3～5天，刷毛去皮，流水清洗後計量；(2)製備二氧化硫-氯化鈉水溶液將二氧化硫、氯化鈉、水按重量比0.6～0.8∶50～80∶10000混合，製成二氧化硫-氯化鈉水溶液；(3)獼猴桃果實榨汁預處理用粉碎機將獼猴桃果實切成0.5～0.8cm的果塊，和加熱至55～65℃的二氧化硫-氯化鈉水溶液按重量比為1∶1.0～2.5混合；(4)榨汁將獼猴桃果塊、二氧化硫-氯化鈉水溶液混合加熱至60℃人工催軟30～60分鐘，置入雙道打漿機打漿，分離果渣和果汁，按40mg/kg的重量在果渣中加入果膠酶拌勻，在40～45℃靜置1.5～3小時，將果渣進行二次壓榨，取汁合併計量，在55～65℃經低溫巴氏滅菌15～25分鐘，按合併計量的0.4～0.6％加入明膠，靜置24～48小時，密閉分離，沉澱取汁，按20～60mg/kg的重量加入酶活為3500IU/g的果膠酶，進行酶解處理2～8小時，再按果汁重量的0.1％加入硅藻土，混合，0℃靜置4小時，過濾得獼猴桃原汁；(5)果汁營養強化用一般糖源調整獼猴桃原汁含糖量為15～18％波美度，氮素營養按下述原料及其重量比配製泛酸 0.05～0.2mg磷酸氫二胺 50～120mg硫銨素 0.1～0.25mg獼猴桃原汁 1000g按上述氮素營養的重量比對獼猴桃原汁進行營養強化，用於酒精發酵的獼猴桃原汁再按30～40mg/L的量加入SO2，用於產香酵母制種活化的獼猴桃原汁經巴氏滅菌不加SO2，製成獼猴桃發酵原液；(6)釀酒酵母活化將獼猴桃原汁加入水中，使水溶液的糖度為5％波美度，加熱至沸，自然冷卻到32℃，按與活性乾酵母重量比為10∶1的比例接入活性乾酵母，混勻，每隔10分鐘攪拌一次，經30～50分鐘活化，製成酵母種子液備用；(7)酒精發酵按獼猴桃發酵原液重量的2～3％將酵母種子液接入到獼猴桃發酵原液中，充分攪拌0.5～1小時，通過夾套或蛇型管控溫18～22℃發酵3～5天，至酒度為8～18度製成酒精發酵液；(8)產香酵母制種將產香酵母試管菌種或產香酵母發酵劑經微生物實驗室常規擴大培養至液體管後，按獼猴桃原液重量的0.5～1.5％接入獼猴桃原液中，攪拌，好氧發酵18～24小時製成產香酵母種子液備用；(9)產香酵母發酵培養將產香酵母種子液按產香酵母發酵液2～5％的重量接入到獼猴桃發酵原液中攪拌0.5小時，控溫25～28℃密閉發酵1～3天製成產香酵母發酵液；(10)二次混合發酵將工藝步驟7製備的酒精酵母發酵液與工藝步驟9製備的產香酵母發酵液按4～10∶1的重量比倒缸混合，攪拌均勻，按含量為60～180ppm的量補加SO2，控溫18～22℃密閉發酵6～10天，分離上清液，在15℃下陳釀7天，製成原飲品液(11)澄清、下膠和過濾用虹吸泵吸取原飲品液，按原飲品液重量的0.3～0.4％加入蜂蜜，充分攪拌，靜置6～7天，再按原飲品液重量的0.01～0.02％加入充分熔化的瓊脂，靜置48小時，用硅藻土過濾機過濾分離製成飲品液(12)降酸和冷熱處理在過濾分離後的飲品液中，加入0.5～1g/L的K2CO3和8g/L的酒石酸鉀聯合降酸，進一步過濾澄清飲品液，通過薄板換熱器升溫至40～45℃，泵入保溫箱內，熱處理6～7天，將飲品液泵入換熱器內降溫至酒液冰點以上0.5～1.5℃，泵入保溫槽內，冷處理3～7天，過濾除去沉澱物，陳釀；(13)微調灌裝按本發明所製備的獼猴桃低醇飲品的質量檢驗標準進行檢驗，檢驗合格後取上清液勾兌調酒，用硅藻土過濾機過濾，裝瓶，62℃15～20min殺菌冷藏。
2.按照權利要求
1所述的獼猴桃低醇飲品的雙菌二次發酵製備方法，其特徵在於在製備二氧化硫-氯化鈉水溶液工藝步驟中，將二氧化硫、氯化鈉、水其中按重量比0.7～0.8∶60～70∶10000混合，製成二氧化硫-氯化鈉水溶液；在獼猴桃果實榨汁預處理步驟中，用粉碎機將獼猴桃果實切成0.5～0.8cm的果塊，和其中加熱至60～65℃的二氧化硫-氯化鈉水溶液按其中重量比為1∶2.0～2.5混合；在榨汁工藝步驟中，其中在60～65℃滅菌20～25分鐘，其中按30～50mg/kg的重量加入酶活為3500IU/g的果膠酶，在果汁營養強化工藝步驟中，氮素營養按下述原料及其中重量比配製泛酸 0.08～0.15mg磷酸氫二胺 60～100mg硫銨素 0.15～0.25mg獼猴桃原汁 1000g在產香酵母發酵培養工藝步驟中，將產香酵母種子液其中按2～4％的重量接入獼猴桃原液中，攪拌0.5小時，控溫25～28℃密閉發酵1～3天製得產香酵母發酵液；在二次混合發酵工藝步驟中，將酒精酵母發酵液與產香酵母發酵液其中按5～91的重量比倒缸混合，攪拌均勻，按其中含量為80～150ppm的比例補加SO2，控溫18～22℃密閉發酵6～10天，分離上清液，在15℃下陳釀7天，製成原飲品液；在降酸和冷熱處理工藝步驟中，在經過濾分離後的飲品液中其中加入0.6～1g/L的K2CO3和8g/L的酒石酸鉀聯合降酸。
3.按照權利要求
1所述的獼猴桃低醇飲品的雙菌二次發酵製備方法，其特徵在於在製備二氧化硫-氯化鈉水溶液工藝步驟中，將二氧化硫、氯化鈉、水其中按重量比0.7∶70∶10000混合，製成二氧化硫-氯化鈉水溶液；在獼猴桃果實榨汁預處理步驟中，用粉碎機將獼猴桃果實切成0.5～0.8cm的果塊，和其中加熱至65℃的二氧化硫-氯化鈉水溶液按其中重量比為1∶1.5混合；在榨汁工藝步驟中，其中在60℃滅菌20分鐘，其中按40mg/kg的重量加入酶活為3500IU/g的果膠酶，在果汁營養強化工藝步驟中，氮素營養按下述原料及其中重量比配製泛酸 0.1mg磷酸氫二胺 80mg硫銨素 0.2mg獼猴桃原汁 1000g在產香酵母發酵培養工藝步驟中，將產香酵母種子液其中按4.0％的重量接入獼猴桃原液中，攪拌0.5小時，控溫25～28℃密閉發酵1～3天製得產香酵母發酵液；在二次混合發酵工藝步驟中，將酒精酵母發酵液與產香酵母發酵液其中按7∶1的重量比倒缸混合，攪拌均勻，按其中含量為100ppm的比例補加SO2，控溫18～22℃密閉發酵6～10天，分離上清液，在15℃下陳釀7天，製成原飲品液；在降酸和冷熱處理工藝步驟中，在經過濾分離後的飲品液中加入0.8g/L的K2CO3和8g/L的酒石酸鉀聯合降酸。
專利摘要
一種獼猴桃低醇飲品的雙菌二次發酵製備方法，包括對獼猴桃果實預處理、製備二氧化硫－氯化鈉水溶液、獼猴桃果實榨汁預處理、榨汁、果汁營養強化、釀酒酵母活化、酒精發酵、產香酵母制種、產香酵母發酵培養、二次混合發酵、澄清、下膠和過濾、降酸和冷熱處理、微調灌裝工藝步驟。採用本發明所製備的獼猴桃低醇飲品，營養豐富，富含原獼猴桃的Vc和胺基酸，具有典型的醇香和果香味道。本發明具有設計合理、操作簡單、產品中保留獼猴桃的營養成分、質量好等優點，可用於製備獼猴桃低醇飲品。
文檔編號A23L2/02GKCN1763167SQ200510096060
公開日2006年4月26日 申請日期2005年9月23日
發明者馬小魁, 王喆之, 馬讓魁 申請人:陝西師範大學導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan