乳化組合物的製作方法

2024-01-29 18:45:15

本發明涉及乳化粒子中含有油溶性物質或水溶性物質且平均乳化粒徑為15～100μm的乳化組合物(O/W型、W/O型、W/O/W型等)。詳細而言，涉及含有油溶性物質的油滴的平均粒徑為15～100μm的水包油滴型(O/W)乳化組合物及其製造方法、或者含有水溶性物質的水滴的平均粒徑為15～100μm的油包水滴型(W/O)乳化組合物及其製造方法、以及以添加含有這些乳化組合物的飲料食品、以及它們的乳化組合物為特徵的飲料食品的味道改善方法、異味異臭屏蔽方法。
背景技術：
：天然香料、合成香料、調合香料等香料類幾乎均為油溶性，難以原樣直接添加到水系的飲料食品、特別是飲料中賦予香味，因此，多使用通過乳化處理以成為微粒子狀的乳化香料的方式分散在水中的方法。但是，在飲料食品中除配合香料類之外還配合性狀不同的各種添加物，進而在食品衛生上實施加熱殺菌處理，因此，要求除耐酸性或耐鹽性之外，耐熱性優異，且即使長期保存，不會產生酪化(Creaming；因油和水的密度差而分離，輕的油滴移至上層的現象)、油滴粒子的凝集或合一(凝集的乳化液粒子彼此融合的現象)、或者油脂分離，而可以保持均一的乳化或可溶化狀態的乳化液(乳濁液)。為了確保乳化液的穩定性，特別是防止酪化，通過使用強力的攪拌機的乳化處理(均質化處理)而使油滴的粒徑儘可能小是有效的。但是，例如如拉麵湯那樣的味覺方面要求濃鬱的情況下，指出了如果油滴小，則油的味道或濃鬱(脂肪感)降低，會成為清淡的味道等在味覺上的不良情況。另外，已知，在其它飲料食品中，在添加了含 有精油或香料成分的食品用乳化香料的情況下，粒徑越小，吃時的香氣越優異，但由於具有較清爽的香味，所以在味道的飽滿這一點上指出了不足。為了兼得乳化飲料食品中的乳化液的穩定性和味覺方面中的濃鬱或飽滿感之類的來自消費者的要求，迄今為止提出了各種方法。專利文獻1中公開有一種技術，通過將纖維素作為乳化劑使用，提供將油球大且穩定地保持，具有經時穩定性和耐熱穩定性的油的味道或濃鬱(脂肪感)優異的食品。專利文獻2中公開有一種技術，通過將乳化油脂的平均粒徑設為2μm～15μm的一定的範圍，維持或增強油脂的味道或濃鬱。但是，通過這些方法難以使幾乎不含油脂的飲料食品的味道的飽滿增強。而且，飲料食品的異味/異臭或不愉快的味道(異味)雖然因原材料或製造工序而不能避免的情況居多，但其防止方法或降低方法是尚未摸索的狀況。例如，專利文獻3中提供通過減小油滴的粒徑而屏蔽魚油的魚臭的技術。但是，該方法中，可屏蔽的對象被進行了限定，不能適於多種多樣的飲料食品的異味/異臭、異味。因此，現狀是極難在短時間內簡便地降低(屏蔽)飲料食品的異味/異臭、異味的問題。另外，在人造奶油等油性食品中，期望提供降低油膩、即改善在口中的油風味的後味的技術，以及有效屏蔽在加工時或保存時產生的異味異臭的技術。現有技術文獻專利文獻專利文獻1：特開2005-095061號公報專利文獻2：特開2012-170449號公報專利文獻3：特開平8-205772號公報技術實現要素：發明所要解決的課題本發明的目的在於，消除現有技術的問題點，提供可以增強飲料食品的味道(果汁感、濃厚感、乳脂感、咖啡的體感等)的飽滿，且可以降低(屏蔽)飲料食品的異味(苦味、甜味料獨特的味道等)、異味(胺基酸的劣化臭、油脂的脂肪酸臭等)之類的異臭的食品用香料領域的新的技術。進而，其目的在於，提供可以改善油性食品的味道或降低(屏蔽)異味異臭的食品用香料分野的新的技術。用於解決課題的手段本發明人等進行深入探討的結果發現，實現乳化粒子中含有油溶性物質或水溶性物質且平均乳化粒徑為15～100μm的乳化組合物(O/W型、W/O型、W/O/W型等)、特別是油滴中含有油性香料等油溶性物質且油滴的平均粒徑為15～100μm的水包油滴型(O/W型)的乳化液(乳濁液)在飲料食品的飽滿增強和異味異臭降低的雙方優異的效果，可以解決上述課題，直至完成本發明。現有的乳化組合物中，為了長期保持乳化液穩定性，要求儘可能地減小乳化粒徑且使其分散於平均粒徑1μm以下的微細粒子是本領域技術人員的常識。但是，本發明人等通過將平均乳化粒徑的範圍設為15～100μm，直至得到如下見解：雖然當前詳細的機制尚不明確，但味道(果汁感、濃厚感、乳脂感、咖啡的體感等)的飽滿也意外增強，而且能夠降低(屏蔽)飲料食品的異味(苦味、甘味料獨特的味道等)、異臭(胺基酸的劣化臭、油脂的脂肪酸臭等)。進而發現，水滴中含有水性香料等水溶性物質且水滴的平均粒徑為15～100μm的油包水滴型(W/O型)的乳化液實現油性飲料食品的味道改善和異味異臭降低的雙方優異的效果，可以解決上述課題，直至完成本發明。即，本發明如下。(1)乳化組合物，其特徵在於，在乳化粒子中含有油溶性物質或水溶性物質，平均乳化粒徑為15～100μm。(2)在上述(1)的基礎上，其特徵在於，是含有油溶性物質的油滴的平均粒徑為15～100μm的水包油滴型乳化組合物，油溶性物質為精油或香料成分，用途為飲料食品。(3)在上述(1)的基礎上，其特徵在於，是含有水溶性物質的水滴的平均粒徑為15～100μm的油包水滴型乳化組合物，水溶性物質為香料成分，用途為飲料食品。(4)由所述乳化組合物構成的飲料食品用味道改善劑、含有該味道改善劑的飲料食品、以及以飲料食品中添加0.001～50質量％的所述乳化組合物為特徵的飲料食品的味道改善方法。(5)由所述乳化組合物構成的飲料食品用的異味異臭屏蔽劑、含有該異味異臭屏蔽劑的飲料食品、以及以飲料食品中添加0.001～50質量％的所述乳化組合物為特徵的飲料食品的異味異臭屏蔽方法。(6)油滴的平均粒徑為15～100μm的水包油滴型乳化組合物的製造方法，其特徵在於，在含有水的水相成分中溶解HLB值為6～19的乳化劑及根據需要的乳化穩定劑，接著，在該溶解液中混合含有油溶性物質的油相成分後，使用乳化機以1400～18000rpm的轉速進行1～120分鐘的乳化處理，優選的特徵在於，將水相部：油相部以99.9：0.1～50：50的比例進行混合。(7)水滴的平均粒徑為15～100μm的油包水滴型乳化組合物的製造方法，其特徵在於，在含有油溶性物質的油相成分中溶解HLB值為2～8的乳化劑，接著，在該溶解液中混合了水溶性物質後，使用乳化機以1400～18000rpm的轉速進行1～120分鐘的乳化處理，優選的特徵在於，將水相成分：油相成分以0.1：99.9～50：50的比例進行混合。發明效果本發明的乳化組合物能夠增強可經口攝取的飲料或食品的味道(果汁感、濃厚感、乳脂感、咖啡的體感等)的飽滿，進而可以簡便地降低飲料食品的異味(苦味、甜味料獨特的味道等)、異味(胺基酸的劣化臭、油脂的脂肪酸臭等)之類的異臭。另外，能夠簡便地實現油性食品的味道改善(在口中的油風味的後味改善)或異味異臭的降低(屏蔽)。因此，特別是適合乳化香料的技術。具體實施方式以下，通過實施方式詳細說明本發明。本發明的乳化組合物除作為乳化型的水分散於油中的類型(W/O型)、油分散於水中的類型(O/W型)之外，可以採用雙乳化型(在分散油滴中膠囊狀地保持水相的W/O/W型、其相反的O/W/O型的多相和複合乳化液)等方式。本發明的乳化組合物以構成乳化液的油相的油溶性物質、以及構成水相的水或水溶性物質、用於乳化液穩定化的乳化劑或乳化穩定劑作為主要的原材料。(1)油溶性物質用於本發明的油溶性物質是在水相中不溶或難溶但在油相中可溶或易溶的物質，是構成乳化液的油相的成分。具體而言，例如可舉出：(a)著香料、(b)著色料、(c)營養強化劑、(d)抗氧化劑、(e)保存料、(f)殺菌劑、(g)動植物油脂類、(h)植物性樹脂類等油溶性物質。以下詳述。(a)著香料作為著香料，例如可舉出：橙子、檸檬、酸橙、葡萄柚等柑橘類精油、花精油、薄荷油、留蘭香油、香料油等植物精油、可樂果提取物、咖啡提取物、香草提取物、可可提取物、紅茶提取物、香辛料類提取物等油性的提取物及它們的油樹脂類、乙醯乙酸乙酯、苯乙酮、茴香醛、α-戊基肉桂醛、鄰氨基苯甲酸甲酯、紫羅蘭酮、異丁子香酚、異戊酸異戊酯、異戊酸乙酯、吲哚及其衍生物、γ-十一烷酸內酯、酯類、乙基香蘭素、醚類、丁香油酚、辛醇、辛酸乙酯、甲酸異戊酯、甲酸香葉酯、甲酸香茅酯、肉桂酸、肉桂酸乙酯、肉桂酸甲酯、酮類、香葉醇、乙酸異戊酯、 乙酸乙酯、乙酸香葉酯、乙酸環己酯、乙酸香茅酯、乙酸肉桂酯、乙酸松油酯、乙酸苯乙酯、乙酸丁酯、乙酸苄酯、1-乙酸薄荷酯、乙酸芳樟酯、水楊酸甲酯、環己基丙酸烯丙酯、檸檬醛、香茅醛、香茅醇、1,8-桉葉素、脂肪酸類、脂肪族高級醇類、脂肪族高級烴類、肉桂醇、肉桂醛、硫醚類、硫醇類、癸醇、癸酸乙酯、松油醇、檸檬烯、蒎烯、月桂烯、萜品油烯、萜烯系烴類、γ-壬內酯、香蘭素、對甲基苯乙酮、羥基香茅醛、羥基香茅醛二甲基縮醛、胡椒醛、苯乙酸異戊酯、苯乙酸異丁酯、苯乙酸乙酯、酚醚類、酚類、糠醛及其衍生物、丙酸異戊酯、丙酸乙酯、丙酸苄酯、己酸烯丙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、1-紫蘇醛、苯甲醇、苯甲醛、芳香族醇類、d-龍腦、麥芽酚、N-甲基鄰氨基苯甲酸甲酯、甲基β-萘酮、丁酸異戊酯、丁酸乙酯、丁酸環己酯、丁酸丁酯、內酯類、芳樟醇等合成香料化合物、油性調合香料組合物等。(b)著色料作為著色料，例如可舉出：β-胡蘿蔔素、紅木色素、薑黃色素、蝦色素、磷蝦色素、橙色色素、葉綠酸、葉綠素、玉米色素、竹色素、馬鈴薯胡蘿蔔素、杜氏藻胡蘿蔔素、胡蘿蔔類胡蘿蔔素、棕櫚油胡蘿蔔素、番茄色素、辣椒色素、弗非酵母色素、紅球藻色素、紅曲色素、金盞花色素等。(c)營養強化劑作為營養強化劑，例如可舉出維他命A、鈣化醇、維他命E等。(d)抗氧化劑作為抗氧化劑，例如可舉出：混合生育酚、抗壞血酸硬脂酸酯、抗壞血酸棕櫚酸酯、γ-谷維素、天然提取抗氧化劑等。(e)作為保存料及(f)殺菌料，例如可舉出脫氫乙酸。(g)動植物油脂類作為動植物油脂類，沒有特別限定，只要是現有公知的油脂類及今後市售的油脂類，則無論是任何油脂類都能夠適宜使用。例如，可以使用：豬油、牛油、雞油、鯨油、金槍魚油、沙丁魚油、鯖魚油、 秋刀魚油、鰹魚油、鯡魚油、魚肝油、大豆油、棉籽油、紅花油、米糠油、玉米油、菜籽油、棕櫚油、紫蘇子油、荏油、可可脂、花生油、椰子油、月見草油、琉璃苣油、鱷梨油、亞麻籽油、杏仁油、橄欖油、燧鯛油、胡蘿蔔油、黃瓜籽油、石慄子油、葡萄籽油、芝麻油、小麥胚芽油、米糠油、山茶花油、牛油樹脂、海龜油、丁香油、茶油、山茶油、玉米油、桃仁油、薏苡油、棕櫚仁油、蓖麻油、向日葵油、榛子油、澳洲堅果油、貂油、白芒花籽油、棉籽油、玫瑰果油、乳脂、霍霍巴油、燻衣草油、蛋黃油、羊毛脂、迷迭香油，還可以使用中鏈脂肪酸甘油三酯等合成甘油三酯。無論將它們以單品使用，還是按照風味以適當比例使用2～3種，都能夠沒有任何問題地適宜使用。(h)作為植物性樹脂類，例如可舉出乳香、松香、柯巴脂、達馬脂、欖香脂、酯膠等。上述的油溶性物質(a)～(h)可以單獨或適宜組合使用。例如，在油溶性物質為其自身不是油性成分的色素或維他命類的情況下，作為用於將這樣的油溶性物質溶解的油性溶劑，例如可根據需要配合(a)的精油類或(g)的動植物油脂類。在(g)之中也優選中鏈脂肪酸甘油三酯(MCT)。在獲得水包油滴型(O/W)乳化組合物的情況下，油溶性物質的配合量在乳化組合物中配合為0.1～50質量％、優選為1～40質量％是適當的。在油溶性物質的配合量低於0.1質量％時，不能對飲料食品帶來充分的效果，另一方面，如果超過50質量％，則作為乳化組合物的穩定性產生問題。另一方面，在獲得油包水滴型(W/O)乳化組合物的情況下，水溶性物質的配合量在乳化組合物中配合為0.1～50質量％，優選為1～40質量％是適當的。在水溶性物質的配合量低於0.1質量％時，不能對飲料食品帶來充分的效果，另一方面，如果超過50質量％，則作為乳化組合物的穩定性產生問題。(2)水作為構成水相的大部分的水，可以根據自來水、蒸餾水、去離子水、礦泉水等飲料食品的種類適宜配合。而且，在水相中，可以根據飲料食品的種類適宜配合例如：蔗糖、糖漿、異構化糖等糖類或人工甜味劑、檸檬酸等酸味劑、胺基酸或維他命C等水溶性成分。(3)水溶性物質作為水溶性物質，例如可以配合萃取液等提取物。提取物沒有特別限定，例如可以使用水性溶劑從如下所述之中得到：橙子、檸檬、葡萄柚、蘋果、香蕉、木瓜、芒果、山竹果、桃、石榴等水果類、綠茶、烏龍茶、紅茶、普洱茶等茶類、菊苣、馬鬱蘭、德國洋甘菊、羅馬甘菊、龍蒿、黑姜、玫瑰紅、檸檬草、檸檬香脂、薰衣草、雜交薰衣草、牛至、夏香薄荷、冬香薄荷、迷迭香、百裡香、野生百裡香、薄荷、馬薄荷、洋蒲桃、丁香、蒲桃、蓮霧、千日菊、玫瑰、薄荷、留蘭香、胡椒、生薑、芥末、辣根、辣椒、紅辣椒等香草/香料類、牛、豬、雞、蟹等動物類、鰹魚、鯖魚、金槍魚、沙丁魚、飛魚等魚類、海帶、裙帶菜、羊棲菜等藻類、咖啡豆、可可豆、杏仁豆類、大豆等豆類、大麥、糙米等穀物、香菇等菌類、蔥、洋蔥、芹菜、菠菜、捲心菜、青椒、白菜、西芹、生菜、胡蘿蔔、甜菜、豆瓣菜、南瓜、西蘭花、蘿蔔、甘藍、長果種黃麻、水芹、黃瓜、茼蒿、生菜、菜花、秋葵、油菜、豌豆、蘆筍、西紅柿、茄子、青梗菜、塌棵菜及芸苔等蔬菜類、樟腦、決明、肉桂、桂皮、楊梅、榕樹、白樺、花楸、樺樹、柳樹、欖仁樹等樹皮類等。(4)乳化劑、乳化穩定劑本發明中使用的乳化劑只要是可食性乳化劑，就沒有特別限定。具體而言，可以示例：阿拉伯樹膠、改性阿拉伯樹膠、茄替膠、聚甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯失水山梨糖醇脂肪酸酯、辛烯基琥珀酸澱粉鈉、有機酸單甘油酯、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、皂樹提取物、脫水山梨醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、明膠、酪蛋白酸鈉、卵磷脂、黃 原膠、黃蓍膠、瓜耳膠、藻酸、槐樹皂甙、大麥殼皮提取物、大豆皂苷、甾醇、鞘脂、硬脂醯乳酸鈣、膽汁粉、茶籽皂甙、番茄糖脂、甜菜皂甙、絲蘭泡沫提取物等，優選使用選自聚甘油脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、脫水山梨醇脂肪酸酯、聚氧乙烯失水山梨糖醇脂肪酸酯、辛烯基琥珀酸澱粉鈉、辛烯基琥珀酸修飾阿拉伯樹膠、明膠、酪蛋白酸鈉及卵磷脂中的1種或2種以上。為形成水包油滴型的乳化液，主要使用HLB(HydrophilicLipophilicBalance)值大的(約6～19)親水性的乳化劑，乳化劑的配合量在乳化組合物中配合為0.1～50質量％、優選為1～30質量％是適當的。乳化劑的配合量低於1質量％時，乳化組合物不穩定，容易引起粒子的膨大化或出油等，故而不優選。另一方面，如果超過30質量％，強烈感到來自乳化劑的香味，故而不優選。進而，根據需要，在不損及本發明的範圍內可以配合甘油、糖、糖醇等乳化穩定劑。(5)水包油滴型乳化組合物的製造方法在含有水的水相成分中溶解HLB值為6～19的乳化劑(阿拉伯樹膠等)及根據需要的乳化穩定劑(甘油等)。其次，在得到的溶解液(水相)中混合含有油溶性物質的油相成分。就混合比例而言，水相成分：油相成分優選為99.9：0.1～50：50，特別優選為99：1～60：40。混合之後，使用均質混合器或均化器等乳化機，以1400～18000rpm的轉速進行1～120分鐘乳化處理，優選以2000～12000rpm的轉速進行2～90分鐘乳化處理，可以製造油滴的平均粒徑為15～100μm的水包油滴型乳化組合物。通過改變水相成分和油相成分的配合比例、均化器的轉速或處理時間，可以控制乳化粒子的粒徑範圍。為了實現飲料食品的飽滿增強和異味異臭降低(屏蔽)的雙方優異的效果，優選油滴的平均粒徑為15～100μm的範圍。更優選為30～50μm，如果使用該範圍的平均粒徑的乳化組合物，則得到香味增強，並且嗜好性也非常高的效果。在此，平均粒徑為通過雷射衍射/散射式的粒度分析測定裝置(例如BeckmanCoulter社制LS13320)測定的粒徑。(6)油包水滴型乳化組合物的製造方法在含有油溶性物質的油相成分中溶解HLB值為2～8的乳化劑(聚甘油脂肪酸酯等)。接著，在得到的溶解液(油相)中混合含有水溶性物質的水相成分。需要說明的是，也可以在水相中添加水溶性物質。就混合比例而言，水相成分：油相成分優選為0.1：99.9～50：50，特別優選為1：99～40：60。混合了水相成分和油相成分之後的均化器進行的乳化處理可以在與上述水包油滴型乳化組合物的製造方法同樣的條件下進行。本發明的乳化組合物可以用於一般的飲料食品，本發明中所說的飲料食品是指食品、飲料、香辛料、調味料、醫藥品等可以供飲食的飲料食品。就本發明的乳化組合物向飲料食品的添加量而言，考慮乳化組合物帶來的味道改善效果和對飲料食品的風味的影響的均衡，相對於飲料食品優選0.001～50質量％的添加量，特別優選0.01～1質量％的添加量。進而，本發明為添加了乳化油溶性物質或水溶性物質的組合物的飲料食品，在製造各種飲料食品時通過配合本發明的乳化組合物來製造。作為這些飲料食品，例如可舉出：運動型飲料、碳酸飲料、營養飲料、果汁飲料等飲料、以及加工乳、豆乳等乳飲料、用於營養補給的濃縮流質食品、麵包、餅乾、糖果、果凍等麵包或點心、酸奶、火腿等乳肉加工食品、大醬、沙司、醬汁、調味汁等調味料、人造黃油、人造奶油、黃油等油脂加工食品、粉末飲料、湯粉等粉末食品、膠囊狀、片劑狀、粉末狀、顆粒狀等健康食品、豆腐、面類等，其範圍沒有特別限制，可以適用於所有種類的飲料食品。實施例其次，舉出實施例對本發明進行更具體說明，但本發明不限於下述的實施例。〔1〕乳化組合物的製造如下的那樣，製造本發明的乳化組合物1～4。〔乳化組合物1〕改變乳化處理的條件來製造粒徑不同的葡萄柚乳化液。首先，在100ml容積不鏽鋼製燒杯中加入水45g、甘油29g、及阿拉伯樹膠(HLB值約10～12)21g並使其溶解。在該溶解液中混合葡萄柚冷壓油2g、及中鏈脂肪酸甘油三酯3g，接著通過均化器((株)SMT制、型號：HIGH-FLEXHOMOGENIZERHF93)進行乳化處理，得到水中分散有葡萄柚油的O/W形態的葡萄柚乳化液。將本品作為乳化組合物1。粒徑0.4～10μm的乳化組合物的製造在轉速12000rpm的條件下適宜設定乳化時間來進行。另外，關於粒徑15～200μm，在轉速2000rpm的條件下適宜設定乳化時間來製造。〔乳化組合物2～4〕通過與乳化組合物1同樣的製法，分別使用表2記載的各種香料以表1的組成製作乳化組合物2～4。[表1]乳化組合物的組成原料名配合量(質量份)中鏈脂肪酸甘油三酯35.0香料(參照表2)5.0乳化劑5.0甘油25.0水30.0合計100.0[表2]乳化組合物2～4中使用的香料乳化組合物No香料乳化組合物2葡萄柚油乳化組合物3咖啡油乳化組合物4牛奶油通過採用雷射衍射-散射法的粒子測定系統(BeckmanCoulter(株)制、型號：LS13320)確認得到的乳化組合物1～4的平均粒徑。在乳化組合物1中，為0.4μm、10μm、15μm、20μm、40μm、60μm、80μm、100μm、120μm、150μm及200μm的11種的乳化粒徑。將這11種乳化組合物在以下的試驗例1和2中使用。同樣測得的乳化組合物2～4的平均粒徑為0.4μm、5.0μm、30μm、50μm、100μm。將相關乳化組合物2～4分別在以下的試驗例3～9中使用。〔2〕乳化組合物的應用調製添加了通過上述〔1〕乳化組合物的製造得到的乳化組合物1～4的各種飲料食品A～G並進行評價。(A)葡萄柚風味飲料〔試驗例1〕(味道改善效果)本試驗例中，對添加了0.1％的如上製造的乳化組合物1的飲料的香味實施官能評價。調製糖漿(含有8.0％砂糖、0.08％檸檬酸的去離子水)中添加了0.1％的葡萄柚乳化液的葡萄柚風味的模式飲料。官能評價通過20名熟練的專門小組成員試飲添加了粒徑不同的葡萄柚乳化液的11種模式飲料而進行，關於各模式飲料的純正的(清爽的)香味、味道的飽滿(果汁感)的2項目，以7個階段進行評價。表1表示結果。評價基準如下的那樣，表3中記載了專門小組成員20人的單純平均值。將添加了平均粒徑為0.4μm的葡萄柚乳化液的模式飲料的各評價項目設定為4.0的點數，各專門小組成員採用以該點數為基準比較評價添加了各粒徑的葡萄柚乳化液的模式飲料的方法。評價點1：非常弱同2：相當弱同3：稍弱同4：難言強弱同5：稍強同6：相當強同7：非常強[表3]模式飲料的官能評價根據表3，越是葡萄柚乳化液的平均乳化粒徑更小的模式飲料，越是顯示純正的香味。另一方面，將平均乳化粒徑調製為了10～100μm的葡萄柚乳化液得到對模式飲料的果汁感或後味之類的味道的飽滿增強有效的結果。表明，即使粒徑過大，也對味道的飽滿向上沒有幫助。〔試驗例2〕(異味的屏蔽效果)本試驗例中，調製添加了0.08％的各種葡萄柚乳化液(平均乳化粒徑為0.4～200μm)的葡萄柚風味的模式飲料，對葡萄柚乳化液的屏 蔽效果實施官能評價。調製在含有胺基酸的含酸糖漿中添加了0.08％的各種葡萄柚乳化液的模式飲料(參照表4)，將在80℃處理了3小時的飲料供於官能評價。[表4]模式飲料的組成就官能評價而言，通過10名熟練的專門小組成員試飲添加了粒徑不同的葡萄柚乳化液的11種模式飲料，以7個階段評價各模式飲料的異味。其結果，添加了將平均乳化粒徑調整為15～100μm的葡萄柚乳化液的模式飲料與添加了其範圍外的乳化粒徑的葡萄柚乳化液的模式飲料相比，專門小組成員全員評價為感到源自胺基酸的異味較弱。表5表示結果。評價基準如下，表5記載了專門小組成員10人的單純平均值。採 用如下方法：以未添加葡萄柚乳化液的模式飲料中感受到的異味為參考，各專門小組成員決對評價各模式飲料的異味的強度。評價點1：非常弱同2：相當弱同3：稍弱同4：難言強弱同5：稍強同6：相當強同7：非常強[表5]模式飲料的官能評價根據表5，將平均乳化粒徑調製為了15～100μm的葡萄柚乳化液得到對模式飲料的源自胺基酸的異味的屏蔽有效的結果。(B)軟糖〔試驗例3〕(味道改善效果)本試驗例中，使用如上述那樣製造的乳化組合物2，對以表6的組成通過如下記載的方法製作的軟糖的香味實施官能評價。將砂糖、糖稀、D-山梨糖醇液及水混合併加溫溶解後，在其中加入明膠溶液並進行混合。進一步將檸檬酸50％水溶液、混合了乳化組合物2的溶液流入澱粉模型的模具中各約3g，靜置使其固化。將其作為評價品使用。[表6]軟糖的組成原料名配合量(質量份)明膠8.0砂糖25.0糖稀40.0D-山梨糖醇液10.0檸檬酸50％水溶液2.0乳化組合物20.2水殘餘最終量100.0官能評價與試驗例1同樣地進行，通過20名熟練的專門小組成員試吃添加了粒徑不同的乳化組合物2的5種軟糖而進行，以7個階段對各軟糖的純正的(清爽的)香味、味道的飽滿(果汁感)的2項目進行評價。表7表示結果。評價基準與試驗例1相同，採用如下方法：將添加了平均粒徑為0.4μm的乳化組合物2的軟糖的各評價項目設定為4.0的點數，各專門小組成員以該點數為基準比較評價添加了各粒徑的乳化組合物2的軟糖。表7記載了專門小組成員20人的單純平均值。[表7]軟糖的官能評價結果乳化組合物2的平均乳化粒徑(μm)0.45.030.050.0100.0純正的(清爽的)香味4.03.02.22.11.8味道的飽滿4.04.56.56.86.0根據表7，越是乳化組合物2的平均乳化粒徑更小的軟糖，越顯示純正的香味。另一方面，將平均乳化粒徑調製為了30～50μm的乳化組合物2對果汁感或後味之類的軟糖的味道的飽滿增強有效，得到嗜好性更高 的結果。〔試驗例4〕(源自明膠的異味的屏蔽效果)本試驗例中，使用試驗例3中使用的軟糖進行有關源自明膠的異味的評價。評價基準與試驗例2相同，表8中記載了專門小組成員10人的評價的單純平均值。採用如下方法：以未添加乳化組合物2的軟糖感受到的源自明膠的異味為參考，各專門小組成員絕對評價添加了各粒徑的乳化組合物2的軟糖的異味的強度。[表8]有關人造糖果的異味的官能評價乳化組合物2的平均乳化粒徑(μm)0.45.030.050.0100.0異味的強度5.85.52.82.53.0根據表8，將平均乳化粒徑調製為了30～50μm的乳化組合物2得到對軟糖中的源自明膠的異味的屏蔽有效的結果。(C)加入牛奶的咖啡飲料(1)〔試驗例5〕(味道改善效果)本試驗例中，對使用如上述那樣製作的乳化組合物3以表9的組成通過如下記載的方法製作的加入牛奶的咖啡飲料的香味實施官能評價。將市售的咖啡豆粉碎，使用粉碎咖啡豆的10倍量的熱水獲得咖啡提取液。以得到得到的咖啡提取液成為固形量1.2的方式用水稀釋後，加入小蘇打、砂糖、牛奶、乳化劑及乳化組合物3並用均化器混合。將混合液充填於容器後，進行加壓加熱殺菌處理，將得到的液體作為加入牛奶的咖啡進行評價。[表9]加入牛奶的咖啡飲料的組成原料名配合量(質量份)咖啡提取液(Brix1.2)823.0牛奶120.0砂糖54.0乳化劑1.0小蘇打1.0乳化組合物31.0合計1000.0官能評價與試驗例1同樣地進行，通過20名熟練的專門小組成員試飲添加了粒徑不同的乳化組合物3的5種加入牛奶的咖啡飲料來進行，以7個階段評價加入牛奶的咖啡飲料的純正的(清爽的)香味、味道的飽滿(咖啡的濃厚感)的2項。表10表示結果。評價基準與試驗例1相同，採用如下方法：將添加了平均粒徑為0.4μm的乳化組合物3的加入牛奶的咖啡飲料的各評價項目設定為4.0的點數，各專門小組成員以該點數為基準比較評價添加了各粒徑的乳化組合物3的加入牛奶的咖啡飲料。表10中記載有專門小組成員20人的單純平均值。[表10]加入牛奶的咖啡的官能評價結果乳化組合物3的平均乳化粒徑(μm)0.45.030.050.0100.0純正的(清爽的)香味4.03.83.63.63.5香味的飽滿4.04.66.05.55.3根據表10，越是乳化組合物3的平均乳化粒徑小的加入牛奶的咖啡飲料，越顯示純正的香味。另一方面，將平均乳化粒徑調製為了30～50μm的乳化組合物3 對咖啡的濃厚感或芳香的加入牛奶的咖啡飲料的香味的飽滿增強是有效的，得到嗜好性更高的結果。(D)加入牛奶的咖啡飲料(2)〔試驗例6〕(味道改善效果)本試驗例中，對於使用如上製造的乳化組合物4，以表9的組成將乳化組合物3置換為4，並用與試驗例5同樣的方法製作的加入牛奶的咖啡飲料的香味實施官能評價。官能評價與試驗例5同樣地進行。表11表示結果。[表11]加入牛奶的咖啡的官能評價結果乳化組合物4的平均乳化粒徑(μm)0.45.030.050.0100.0純正的(清爽的)香味4.03.02.52.01.5香味的飽滿4.05.06.66.86.3根據表11，越是乳化組合物4的平均乳化粒徑小的加入牛奶的咖啡飲料，越是顯示純正的香味。另一方面，將平均乳化粒徑調製為了30～50μm的乳化組合物4強烈感到牛奶的濃厚感或乳脂感，得到即使是未使用奶油的加入牛奶的咖啡飲料，也能夠從飲用時的濃鬱味或乳脂感感受到高的滿足感的結果。(E)葡萄柚果汁飲料〔試驗例7〕(味道改善效果)本試驗例中，對使用如上製造的乳化組合物2並按表12的配方製作的10％葡萄柚果汁飲料的香味實施官能評價。[表12]葡萄柚果汁飲料的組成原料名配合量(質量份)6倍濃縮葡萄柚渾濁果汁16.7果糖葡萄糖液糖118.3檸檬酸1.3去離子水殘餘乳化組合物21.0合計1000.0官能評價與試驗例1同樣，通過20名熟練的專門小組成員試飲添加了粒徑不同的乳化組合物2的5種葡萄柚果汁飲料來進行，以7個階段對各葡萄柚果汁飲料的純正的(清爽的)香味、味道的飽滿(果汁感)這2項進行評價。表13表示結果。[表13]葡萄柚果汁飲料的官能評價結果乳化組合物2的平均乳化粒徑(μm)0.45.030.050.0100.0純正的(清爽的)香味4.03.83.02.62.0味道的飽滿4.04.65.85.85.2根據表13，越是乳化組合物2的平均乳化粒徑小的葡萄柚果汁飲料，越顯示純正的香味。另一方面，將平均乳化粒徑調製為了30～50μm的乳化組合物2對果汁感或果皮感的葡萄柚果汁飲料的味道的飽滿增強有效，得到乳化粒徑越大，果汁感或油質的果皮感高的結果。(F)酪冰〔試驗例8〕(味道改善效果)本試驗例中，對使用如上製造的乳化組合物4並以表14的組成通過以下記載的方法製作的酪冰的香味實施官能評價。在此，酪冰是指由乳等省令規定的乳固體成分為3％以上的冰激凌類。在糖稀中加入甜冷凍蛋黃、去離子水、脫脂粉乳並用熱水浴進行攪拌，進一步混合乳化穩定劑、砂糖及食鹽。在得到的混合物中加入精製椰子油，並通過Clearmix(15000rpm、10分鐘)進行均一化。在均一化了的混合物中加入乳化組合物4，混合後凍結，將得到的物質作為酪冰進行評價。[表14]酪冰的組成原料名配合量(質量份)砂糖11.5糖稀5.5脫脂奶粉9.0精製椰子油13.0加糖冷凍蛋黃2.0乳化穩定劑0.2食鹽0.05去離子水殘餘乳化組合物40.1合計100.0官能評價與試驗例1同樣地進行，通過20名熟練的專門小組成員試吃添加了粒徑不同的乳化組合物4的5種酪冰而進行，以7個階段評價各酪冰的純正的(清爽的)香味、味道的飽滿(乳脂感)的2項。表15表示結果。[表15]酪冰的官能評價結果乳化組合物4的平均乳化粒徑(μm)0.45.030.050.0100.0純正的(清爽的)香味4.03.83.02.62.0味道的飽滿4.05.26.86.96.5根據表15，越是乳化組合物4的平均乳化粒徑小的酪冰，越顯示純正的香味。另一方面，在添加了將平均乳化粒徑調製為了30～50μm的乳化組合物4的酪冰中，得到強烈感受到牛奶的濃厚感或乳脂感，且即使在乳脂肪率低的酪冰中，也能夠從吃時的濃鬱味或乳脂感感受到高的滿足感的結果。(G)白色沙司〔試驗例9〕(味道改善效果)在本試驗例中，對使用如上述製造的乳化組合物4並以表16的組成通過如下所記載的方法製作的白色沙司的香味實施官能評價。在水中加入牛奶、弱力粉、加工澱粉，在85℃下一邊加熱10分鐘一邊進行混合。接著，加入黃油、砂糖、食鹽、MSG、白胡椒粉進一步混合，整體光滑後混合乳化組合物4，評價得到的白色沙司。[表16]白色沙司的組成原料名配合量(質量份)牛奶20.0弱力粉3.0加工澱粉2.5黃油(不用食鹽)2.0砂糖1.0食鹽0.7MSG(穀氨酸鈉)0.1白胡椒粉0.005乳化組合物40.10水70.6合計100.0官能評價與試驗例1相同，通過20名熟練的專門小組成員試吃添加了粒徑不同的乳化組合物4的5種白色沙司而進行，以7個階段評 價各白色沙司的清淡的香味、味道的飽滿(牛奶的濃厚感、美味)這2項。表17表示結果。[表17]白色沙司的官能評價結果乳化組合物4的平均乳化粒徑(μm)0.45.030.050.0100.0清淡的(清爽的)香味4.03.83.02.62.0味道的飽滿4.04.75.55.95.2根據表17，越是乳化組合物4的平均乳化粒徑小的白色沙司，越顯示清淡的香味。另一方面，在添加了將平均乳化粒徑調製為了30～50μm的乳化組合物4的白色沙司中，得到強烈感受到牛奶的濃厚感或乳脂感，且即使在脂肪含量低的白色沙司中，也能夠從吃時的濃鬱味或乳脂感感受到高的滿足感的結果。當前第1頁1&nbsp2&nbsp3&nbsp