諸城巷子裡藏著的美食（故鄉年味辣絲與香腸）

2023-04-12 14:10:47

在山東諸城小周的記憶中，春節的味道總是少不了灌香腸與辣絲子。肥瘦相間的香腸，經過一段時間的晾曬，肉乾而不柴，香氣四溢。晶瑩雪白帶著鮮爽辛辣的辣絲子，也讓人們在大魚大肉的飲食中品嘗一絲清爽。

故鄉年味最濃的時候，就是在趕年集這一天開始。按照小周所在家鄉的慣例，農曆逢四與九就是當地的大集。臘月廿九這天是春節前最後一個大集，被稱之為「年集」，當地人選擇在這一天將年貨置辦完成。買芝麻稈、水果、瓜子、花生、春聯福字，構成了小周揮之不去的故鄉年味記憶。

香腸與辣絲是年味的開始

小年一過，周阿姨便把像蘿蔔一樣、名為「辣菜疙瘩」的芥菜根拿出來洗淨。「這是這幾年家裡人最全的一年，一家人整整齊齊才是最有年味的」。

在周阿姨的帶領下，一家人將辣菜疙瘩切成細絲狀；再將家中的瓷壇洗淨，把切好的辣絲拌於鹽、醋、水中；然後將罈子周邊貼裹蘿蔔片，將辣菜絲置於中間，壇口蓋蘿蔔片，醋水漫浸；並按口味放入花椒、茴香水、八角等，最後封好壇口。

辣絲子即諸城辣絲，是山東省諸城市的風味小吃。春節期間，葷菜居多，加一辣絲，十分解膩。按諸城人的習慣，春節待客，筵席再豐盛，若沒有辣絲子這道涼菜，就缺少了一大風味。

辣絲子照片。 新京報記者 王子揚 攝

經過一周的浸泡，味道開始釋放。此時的辣絲子顏色潔白，清脆爽口，吃起來有一種芥末味道，但又沒有那麼刺鼻。做辣絲子時，周阿姨喜歡放入幾粒自家種的花生米。沒有經過炒制的花生米，帶著一點點水分，嚼在嘴裡咯吱咯吱的。不要小看這小小的花生米，經過醃製，整壇的辣絲子味道都會聚集在這幾粒花生米上，要是鼻子因感冒而堵塞，吃一顆立即通氣。

將辣絲子封壇後，周阿姨家過年必備的另一種食物灌香腸，也在一家人的忙碌中準備了起來。灌香腸雖不是諸城的特產，但也與其他地區的香腸味道不同。作為春節期間待客必備的一種食物，香腸製作完成後，只需要蒸一下切完裝盤即可上桌。

灌香腸的過程相當繁瑣，最好選三分肥七分瘦的豬肉，這樣製作出來的香腸香而不膩，如果有不喜肥肉的家人，也可以製作全瘦肉的香腸。

周阿姨喜歡將買來的豬肉手工切塊，她認為用機器切塊的豬肉製作的香腸並不入味，口感也會大打折扣。今年周阿姨買了20斤豬肉，她和丈夫兩個人用了半個多小時全部切完。

小周家晾曬的香腸。 新京報記者 王子揚 攝

之後就是醃製。由於每家的醃製調料不同，香腸的味道也會有所區別。周阿姨將搭配好的醃製調料均勻地撒入切好的豬肉中，大蔥、生薑切末放入，再搭配白糖、白酒、生抽、老抽、鹽等調味品，放置兩個小時以上。

時間一到，周阿姨與家人便用專門灌香腸的機器，將豬肉充入腸衣中。香腸灌完以後並不能直接食用，需要放在陰涼乾燥的地方風乾，如果香腸不幹，蒸完後便會鬆軟，沒有嚼勁。周阿姨一家將香腸放在通風的閒置房間，在香腸風乾的過程中，等待年味。

趕年集感受春節味

春節趕年集是每個小朋友最期待的日子。早早地跟著爸爸媽媽來到大集，購買過年需要的水果瓜子、豬肉燒烤、春聯年畫等，當然也少不了借著趕集讓父母買一串新製作的糖葫蘆。小周的童年記憶中，年集承載著春節大部分的年味。

趕年集的人群。 新京報記者 王子揚 攝

今年春節，是小周時隔兩年回家過年，趕集自然是必不可少的行程。相較於常規的大集，年集的人要多得多，除了日常銷售的攤位，還增加了春聯、糖果、芝麻稈等攤位。

小周跟隨父母首先來到售賣碗盤的攤位，根據小周家的習俗，過年要換上一套新的碗盤，寓意欣欣向榮。緊接著，他們來到賣芝麻稈的攤位。小周得知，芝麻晾曬完收穫後，芝麻稈被保存下來，成為春節必備的物品。

在諸城，有在庭院撒芝麻稈的習俗，「芝麻開花節節高」的諺語傳達著人們節節高升的美好心願。人們會在除夕前在院子裡鋪上芝麻稈，人走上去啪啪作響。在老一輩的習俗中，過年時家門是不會關的，迎接來自各方的客人，撒芝麻稈也有防盜賊的作用，有了芝麻稈一踩就響，盜賊不敢進院。

買芝麻稈的人。 新京報記者 王子揚 攝

春節的另一個年味春聯也要安排上。年集上有許多賣春聯的攤位，他們將福字、年畫鋪在油布上，鄉親們一目了然。春聯則是掛在商販背後搭起來的臨時展板上展示。春聯的內容多以喜氣祝福為主，如「寶地財源廣，家和萬事興」「福來平安地，財進玉華門」等。

賣春聯的攤位。 新京報記者 王子揚 攝

除了碗盤、芝麻稈、春聯，小周與父母還買了諸城燒肉、各類蔬菜、新鮮水果等。年集上隨處可見購買年貨的鄉親，人群來來往往，隨便向遠處一看，便是攢動的人影。

人們總說，年味越來越淡了。可在跟父母逛完年集的小周看來，久違的年味又回來了。

新京報記者 王子揚

編輯 祝鳳嵐

校對 付春愔