戶縣硬面與軟面散文（青未了王義尚黃店油酥壯饃）

2023-04-12 15:03:39

【青未了】王義尚|黃店油酥壯饃（散文）

文/王義尚（山東）

在定陶區的黃店鎮，有一極具地方特色的傳統名吃——油酥壯饃。在如今的魯西南一帶非常有名氣，曾多次被評為菏澤市十大名吃之一，中央電視臺二套美食節目也曾播出過黃店壯饃的製作，是大家公認的傳統美食，每天都有眾多的美食愛好者慕名前來品嘗。

黃店壯饃，是一種帶餡的油煎食品，它的形狀似一張大圓餅，細看其色澤金黃、外焦裡嫩、油而不膩、香酥可口，被當地人稱為乾糧中的「巨無霸」，烤制食品中的「大將軍」。其直徑約50釐米左右，厚度5－7釐米不等，每個壯饃重5——10斤。它的外層是選用優質小麥麵粉，其餡主要有豬肉大蔥、純鮮牛肉、驢肉、羊肉、雞蛋、韭菜、粉皮等，經擀麵杖擀製成餅狀，置於平底鍋淺油中加熱煎制，製作過程中不時轉動肉餅，反轉煎烤。剛出鍋時壯饃油煎聲哧哧作響，色澤金黃，撒上一層芝麻，淋上小磨香油，用切刀十字切成長扇形狀，盛於盤中，香味撲鼻，令人饞涎欲滴。其「味」之香、其「勁」之足，非親口品嘗，難知滋味，真是越嚼越香，越香越嚼，香在口中，美在心裡。

黃店鎮的油酥壯饃，可以上溯到清朝同治年間，據傳與古代軍隊行軍打仗有關。軍隊後勤供給是個大問題，久而久之就有一種快速製作食品——油炸大肉餅，以方便士兵攜帶，並且這種食品營養豐富，儲含熱量高，是乾糧中的巨無霸，極大程度解決了軍隊的後勤補給。後來隨著歷史的變革，壯饃也不斷地被發展傳承，這種行軍特供食品進入到了尋常百姓家。家住黃東村現年65歲的王西剛，其曾祖父王道歷於清朝末年，在黃店集市開了家餐館，當時主要經營香油坊、牛肉油酥壯饃、單餅、羊肉湯和丸子，生意十分紅火。後來，其祖父王同業將生意繼承。不久，日本大舉進攻中國，抗日戰爭爆發，餐館設施全被日寇砸毀，王同業因受驚嚇精神失常，再加上王西剛的父親英年早逝，王家壯饃自此停業失傳。

到了上世紀70年代初，初中畢業的王西剛決心發掘和繼承祖傳名吃，他找到年逾8旬的近門老人指教，又幾經刻苦鑽研、反覆試驗和創新，連續3年讓利銷售。終於將傳統的大料配方與現代各種調料融為一體，由單一的牛肉餡又開發出了豬肉、驢肉、雞肉、羊肉、雞蛋海米等10餘種餡料。採用質量上好的精粉面，經過糊化油溫加熱反覆翻調等現代技術（達到有股麥芽糖的味道），改傳統的食用油與芝麻油相結合，先是用文火在油鍋內炸10多分鐘，再於淺油內烙上幾分鐘即可。深黃透亮的油酥壯饃，吃起來給人一種酥脆鬆軟、香甜可口的感覺，久久餘香不去，百吃不膩，形成獨特的風味。因每個壯饃重達幾公斤，就算是食量再大的壯漢，吹鬍子瞪眼也是吃不完。都是一塊塊的切著賣，每次未等出鍋，食客們便排起了長隊。也正如一食客所說：「一個壯饃三斤肉，又有多種餡料可以選擇，外皮金黃酥脆，只咬一口都掉渣，再來上一大口那真是味道美極了！」

幾十年來，油酥壯饃作為當地名吃和走親串友的禮品，不但在方圓百餘裡倍受顧客青睞，而且近些年還遠銷到北京、濟南、西安、溫州、湖南等外地省市。有次，南京一李姓客商來菏澤看牡丹，專程到黃店買回8個雞蛋驢肉油酥壯饃。還有，臺灣一程姓的臺胞回家鄉山東定陶探親時，專門花200元錢，從黃店鎮王西剛的壯饃店購買10個（約20餘公斤）油酥壯饃帶到海外，當做禮品饋贈親友。至此，這個有著100多年歷史的地方小吃揚名海外。

隨著王西剛第二代一箱多味式小包裝油酥壯饃的問世，現黃店鎮已有10餘家的餐館也幹起了油酥壯饃生意，每店日平均要做40——60公斤的油酥壯饃才能滿足顧客需求。

刊載於2021年4月7日《菏澤日報》「人文菏澤」

【作者簡介】：王義尚（筆名冬蟲夏草），1957年生，政府職員、中共黨員。曾受聘於山東菏澤新聞學院《記者搖籃》報編輯部副總編。自1979年在部隊發表作品，已發表作品3000餘件。作品散見於《菏澤日報》《大眾日報》《牡丹文學》《作家與讀者》《現代作家文學》《時代文學》《文筆精華》《世界詩歌文學》《大西北詩人》《北極光》《文學縱橫》《當代華語名家文選》《當代文學精選》《參花》《東方典藏.金榜名篇——四十年文創成果精品選粹》《新世紀大愛文學.作品精選》《中國鄉村詩選編》等報刊、雜誌等一些文學網站近百家，獲省、市級表彰獎勵80餘次。作品多次入選《齊魯文學作品年展》。系山東省作協會員、山東散文學會、菏澤市作協、中國作家網會員，中國詩歌網藍V詩人等，江山文學網籤約作家，定陶區作協理事。

【作者簡介】：王義尚（筆名冬蟲夏草），自1979年開始發表作品，已發表作品3000餘件。作品散見於《菏澤日報》《時代文學》《北極光》《文學縱橫》《參花》《東方典藏.金榜名篇——四十年文創成果精品選粹》《新世紀大愛文學.作品精選》《中國鄉村詩選編》等報刊、雜誌、書籍與文學網站近百家，獲各級榮譽獎勵80餘次。作品多次入選《齊魯文學作品年展》。系山東省作協會員、山東散文學會、菏澤市作協、中國作家網會員，中國詩歌網藍V詩人等，江山文學網籤約作家，定陶區作協理事。