一次發酵法流程,一次發酵法注意事項
2023-03-31 04:28:47
一次發酵法流程,一次發酵法注意事項第一種發酵法也叫直接發酵法。訣竅是充分攪拌麵團,並注意其醒發。攪拌後,麵團會變得柔軟乾燥,彈性和延展性會更好。打樣可分為三次:基礎打樣、中間打樣和最終打樣。每次都要控制好發酵所需的時間、溫度和相對溼度。
1.麵團攪拌揉搓發酵法首先要保證材料混合在一起,保證麵團的乾濕度合適。加入油和乳化劑後,不斷攪拌,使麵團慢慢變軟變幹,富有彈性,延展性好,表面有光澤,潤滑。手拉的麵團呈片狀,易斷,破口整齊不鋸齒狀。
2.基本打樣。發酵是非常重要的。前兩種打樣可分為基礎打樣和中間打樣。基礎打樣是整個過程中最重要的環節。理想溫度27,相對溼度75%,需要30分鐘以上。中間醒發可以保持麵團揉圓後的溫度和溼度,只需15 ~ 20分鐘。
3.最終校對。將成型的麵團放入溫室中緩慢增加麵團的體積,醒發溫度控制在35 ~ 38,相對溼度控制在80 ~ 85,避免麵團因溫度過高而醒發不均勻,因水分蒸發過多而皮瘤增厚,因溫度過低而發酵緩慢而麵團變扁。