廚房做菜不糊鍋的小技巧
2023-04-01 06:33:59
廚房做菜不糊鍋的小技巧
怎樣炒菜不糊鍋：（以電磁爐為例）
1、手要勤。無論是炒菜還是煮東西，都要經常翻動。一則，讓所有的菜都能接觸到高溫部分，因為只有鍋的底部才起作用。二則，可以避免一部分菜在底部接觸的時間過長而糊在那裡。
2、控制好溫度。炒菜時，最好不要使溫度超過180度。例如我在炒菜的時候，使用的是「炒菜」的模式，溫度控制在160度，特別是炸鍋的時候，溫度更不能太高，因為如果油的溫度過高，不但蔥花和胡椒容易糊，而且隨後下鍋的菜也有可能一下子就糊在了鍋底上。並且過高的溫度會破壞菜的營養成分，還會影響味道。
3、適時調溫。調溫就相當於使用煤氣時控制火候。這是個技巧問題，需要平時多總結和積累。我的一點心得是這樣的：一是炸鍋的前後，不要使溫度過高，菜下鍋後可以調高一些，但也要因菜而定。如果炒青菜，由於菜裡含的水分大，溫度可以高一些，反之，則不宜過高，並可以少加些水，防止糊鍋。二是煮東西或煲湯的時候，大火燒開之後，最好調成「蒸煮」的模式，這樣既可以省電，又可以防止水「撲」出鍋來。三是一道菜炒完出鍋之後，在炒下一道菜之前的刷鍋之機，電磁爐不宜關閉，只要把溫度調到「保溫」就行了。因為反覆開關影響電器壽命，而且就算是你關了它，它也會再耗一點兒電來散熱的。但是刷鍋的速度要快，不然爐子會自動關閉。
4，做好準備工作。電磁爐的效率是很高的，所以鍋也熱得很快。這就需要你在炒菜之前，把所有的東西都準備好，不能油下鍋了才想起切蔥花。只有需要的東西都擺在面前，你的注意力全在炒菜上面，才能把握住油的最佳溫度。
怎麼煮豆漿不糊鍋
1、放幾粒花生同磨碎煮；
2、在煮豆漿之前先在鍋裡加一點水，然後再放豆漿在鍋裡煮。道理很簡單，糊鍋是因為豆漿中的大豆蛋白附著在鍋底上造成的，而加入密度比豆漿大的清水則可使豆漿浮在水面上，豆漿不接觸鍋底自然就不容易糊鍋了；
3、當生豆漿加熱到80℃~90℃的時候，會出現大量的白色泡沫，很多人誤以為此時豆漿已經煮熟，但實際上這是一種「假沸」現象，此時的溫度不能破壞豆漿中的皂甙物質。正確的煮豆漿方法應該是，在出現「假沸」現象後繼續加熱3~5分鐘，使泡沫完全消失。有些人為了保險起見，將豆漿反覆煮好幾遍，這樣雖然去除了豆漿中的有害物質，同時也造成了營養物質流失，因此，煮豆漿要恰到好處，控制好加熱時間。豆漿剛開始「假沸」的時候點一點豆油在鍋裡，當然最好是陳油。這個方法主要的目的是防止豆漿撲鍋，我們都知道豆漿最愛在撲鍋的時候糊；
4、用雙層鍋煮。或改煮為蒸；
5、先放少量的豆油或菜油倒入鍋裡，搖勻一下，用火把鍋熱一下，再將豆漿倒鍋裡，就不會糊了；
6、試先煮豆子再打，然後再煮。
榨出的豆渣如何使用才不浪費：1、豆渣炒炒鹽，可以降血脂；2、豆渣可以跟稀飯一起煮；3、做豆渣餅；4、放在肉圓裡，但不要太多；5、埋在花盆裡，做肥料。
蒸飯怎麼不糊鍋
1、米水比例要恰當。
蒸之前，先把米在冷水裡浸泡1個小時，讓米粒充分吸水，這樣可以縮短加熱時間，減少營養損失。若蒸白米飯，米和水的比例是1：1.2~1.4，一般水高出米2~4釐米比較合適。加水太多，米飯過於爛軟，沒有口感，水太少的話，蒸出的米飯會太硬，還有可能夾生。如果是大米裡面加紫米、高粱或者小米等粗糧，則要適當多加水，因為粗糧很「吃水」。
2、淋些油，加2毫升醋。
在蓋上鍋蓋之前，加入半湯勺植物油，可使做熟的米飯油潤透亮，顆粒分明。自來水中的氯氣對米中的B族維生素有破壞作用，因此在蒸飯前滴入2毫升米醋，能保護維生素，同時還可讓蒸出的米飯鬆軟清香，並減慢米飯在炎熱季節變餿的速度。此外，醋有延緩碳水化合物吸收的效果，可以避免血糖過快上升。用檸檬汁或柑橘汁代替醋也能達到上述效果，並且能消除米飯中不新鮮的氣息。
3、電飯煲檔位要選好。
現在很多品牌的電飯煲，僅蒸飯功能就有多個檔位，讓很多人無所適從。一般來說，不同檔位煮出的米飯有所差別，「米飯」一檔煮出來的米飯口感軟硬度適中；「快煮」也是軟硬適中，但速度上可以節省近一半的時間，非常適合上班族；「偏軟」煮出的米飯口感含水量比較多但不會黏牙，適合家裡有老年人的使用；「偏硬」檔煮的米飯顆粒飽滿，適合年輕人吃。
4、蒸好後再燜5分鐘。
一般情況下，當電飯煲「跳閘」就說明米飯已經熟了，但如果這時候打開蓋子盛飯，會發現表層的米飯很稀，而鍋底則緊緊粘著一層鍋巴。這層鍋巴不僅無法盛出來，也很難清洗。正確的做法是，當加熱開關跳至保溫開關之後，不要馬上拔插頭，讓它處於保溫狀態5分鐘，拔完插頭後讓米飯繼續燜5分鐘，這樣蒸的米飯吃起來口感更好，而且還不容易粘鍋。
怎麼煮牛奶不糊鍋
在煮牛奶之前，先在鍋裡倒一小碗水，一小碗就行了，煮開後（一定要煮開），慢慢將豆漿或牛奶倒入（一定要慢慢倒入），再煮開倒出就行了，一點都不會糊鍋，用水一衝就乾淨了，偶還沒試過
向鍋裡倒牛奶時要慢慢倒入，不要沾鍋邊沿，煮牛奶時先用小火，待鍋熱後改用旺火，奶沸騰（起氣泡）時再攪動，改用小火;這時鍋邊雖已沾滿奶汁也不糊鍋，而且易刷鍋。
牛奶當然可以適度加熱，不過倒是有幾個注意幾項大家應該要知道一下。
1、用小火煮沸牛奶：會使牛奶中的維生素受到氧的破壞。
2、煮沸牛奶：牛奶含有豐富的胺基酸，在高溫下，牛奶中的胺基酸與糖形成果糖基胺基酸，這種物質不但不被人體消化吸收，反而會影響人體健康，奶中膠體狀的蛋白微粒在60℃時會脫水成凝膠狀。牛奶中磷酸物在此溫度下由酸性轉為中性而沉澱。
所以牛奶加熱溫度不宜過高，加熱到100℃時，牛奶不但色、香、味被降低，營養價值也大大降低！
那麼，如何加熱牛奶才正確呢？其實，使用隔水加熱法是最恰當的。若使用微波爐加熱要小心時間不要長，因為溫度一高，牛奶的營養素還是會被破壞，還要注意使用微波爐加熱會有溫度不平均的現象，所以喝之前要搖一搖才不會被燙到。
另外，喜歡方便的人常常選擇奶粉，奶粉的營養成分是和鮮奶相似的，衝泡奶粉時，注意水的溫度不要超過60℃。
-->
