極簡輕奢風格餐吧（料理包和碳水雕花是當代城市餐廳的兩大趨勢）

2023-06-21 06:19:38 1

我之前寫過一篇文章叫《當代餐廳沒有廚師只有料理包》，指出了料理包的趨勢打法會成為餐廳主流，且明星廚師對於餐廳而言早已經是負資產。現在有個新趨勢，就是很多原本不是主打料理包的所謂高端店也開始料理包化了，比如你去刷刷短視頻，各種國貿金融街外灘陸家嘴的人均500~2000的餐廳都推出了親民價的300~500塊的套餐，單點可能需要1000塊，而且這些餐廳都找各種美食博主做了很多探店評測種草視頻。核心是，餐飲生意不好做了，餐廳內捲化了，高端餐廳為了增加坪效，不得已開始走下沉路線。當然這裡面還包含一個價格歧視，就是高端餐廳真正的用戶分化成了兩類：一類是買套餐來嘗鮮的，對價格比較敏感的人群，另一類是本來就能消費得起的實力客群，可以點個性化食物。針對價格敏感的下沉用戶，餐廳只需要準備固定的幾個菜式就可以了，這樣出餐快，提高翻臺率；但是對於真正的高端客戶而言，其實體驗感略有犧牲，因為店裡客戶多了，環境變嘈雜了，服務員服務的精力也跟不上了。不過，兩害相權取其輕，你不捲別人，就會被別人卷死。有時候你吃到的所謂下沉的高端店，其實本質上還是工業化體系下的料理包，出餐那麼快，心裡沒點數嗎？還是那句話，我們這代人獲得的東西，只要你獲得了，就會大幅度貶值乃至反轉。再說碳水雕花，其實核心也是為了降成本。這個事情其實挺賽博朋克的，比如你吃的肉蟹煲，裡面有多少螃蟹？幾塊螃蟹裹著澱粉一炸，那個蟹肉基本上沒幾塊，就是嗦一下外面裹著的澱粉以為吃到肉了，主要是用螃蟹味道的香料去吃裡面的土豆和碳水——肉的感覺是澱粉提供的。而且肉蟹煲的那種做法就是不新鮮才這麼做，新鮮的螃蟹做醉蟹或者清蒸更好。拆解一下肉蟹煲的底層資產結構：蟹味料理包調料、油、澱粉、一點點蟹骨頭和蟹肉、大量寬粉/土豆、雞爪/蝦。本質肉味碳水，實屬費拉不堪。寬粉土豆粉熱量高不說，還吸油，實乃絕絕子。你以為你吃到蛋白質了，其實大部分都是料理包處理過的油和碳水。