哪裡酸菜魚做的最好吃（貼秋膘多吃魚這家酸菜魚館遠近聞名）

2023-06-21 05:10:04 2

「風吹一片葉，萬物已驚秋。」白露是立秋後的第一個節氣，白露養生既要保暖又要潤燥。阜陽人喜歡貼秋膘，因為按照傳統的中醫養生理論，此時增加皮下脂肪層可以提高人體的禦寒能力。

老話說：一夏無病三分虛。立秋後，太陽進入遠地點軌跡，自然界陽氣衰落、陰氣漸長，腠理和汗毛孔收斂閉合，食慾漸開。

過去秋季進補，一般是多吃豬肉、羊肉，但它們脂肪含量高，減肥人士不喜；而魚肉脂肪含量低，其中的脂肪酸被證實有降糖、護心和防癌的作用。此時進補富含鎂元素的魚肉，還可促進人體內循環。

作為一道知名的川菜，酸菜魚是如何起源並風行全國的？比較流行的一個傳說是：在重慶的一個小漁村裡，有一位擅長捕魚的漁夫，他經常將捕到的大魚賣給村民賺錢，剩下的小魚就拿來和農民交換酸菜。一天，漁夫別出心裁，在做飯的時候將魚和酸菜一同烹飪，便創造出酸菜魚這道菜。改革開放後，重慶的廚師們將這道地方菜帶到各地，酸菜魚得以名揚全國。

阜陽人吃酸菜魚的歷史不長，不少老阜陽人說是從上世紀90年代開始的，後來幾年酸菜魚館風行阜城。據太和一個研究地方美食的吃貨朋友追憶，那時太和縣趙集酸菜魚館就遠近聞名。如今，趙集酸菜魚已成為太和地方名菜。

趙集酸菜魚館的老闆王澤鋒，是地道的阜陽漢子，二十年前到瀋陽從事餐飲行業，主打魚類菜。

那是一次偶然的機會，王澤鋒接觸到了酸菜魚。當時，王澤鋒隔壁的飯店重新裝修，借王澤鋒飯館的後廚試菜，打算哪位廚師的菜做得好就留下來工作。應聘的三位廚師拿出自己的絕活，都做了一份酸菜魚。

王澤鋒目睹了全過程，細心地分辨了三位廚師做酸菜魚的不同流程、細節和手法。受其啟發，王澤鋒開啟了專做酸菜魚的生意。

2007年，王澤鋒在趙集鄉王油坊村開了第一個以酸菜魚命名的魚館。而此前，阜陽人吃到的酸菜魚，都是以單菜品的面貌出現的。

都說阜陽人愛妻顧家，王澤鋒便以妻子慧慧的名字命名為「慧慧酸菜魚」。夫妻齊心其利斷金，十三年風風雨雨走過來，王澤鋒堅持主打酸菜魚品牌，將一件事做精、做細，做出來特色。

吃家都知道，酸菜魚的主材是黑魚，它比草魚更好吃，因為肉食性黑魚的肉質更細膩，口感更好。

為了保證魚肉鮮美，王澤鋒自己承包池塘放養黑魚，而且每天定時定量投放小魚苗餵養黑魚。可以說王澤鋒做的不僅僅是一道菜，而是運轉著一個產業循環。這與那些用草魚替代黑魚做酸菜魚的飯店相比，兩者絕不在同一個起跑線上。

再說說酸菜魚的輔料——酸菜。酸菜的味道直接決定魚湯的品味。王澤鋒在選料上一絲不苟，製作嚴格。其所用酸菜、花椒和辣椒，都是他定期去酸菜魚的發源地——重慶江津市場上專門採購來的，以保證原料質量。因此，好的酸菜魚湯看起來絳紅泛紫，吃起來辛香細膩，甜中帶辣，鹹中有香，酸爽麻辣。而酸菜魚的辣味，也可以起到暖胃的功效。

目前，酸菜魚的品類不下上百種，正是因為各自的湯鍋配方有差異。辣椒自明代傳入中國後，到乾隆年間，湘川雲貴等地居民普遍吃辣椒，後來逐漸形成了麻辣、酸辣、直辣、香辣等各地口味。

以趙集酸菜魚為代表的阜陽酸菜魚和其它地方的酸菜魚有很大區別，其主要特點是在保持了重慶正宗酸菜魚做法的同時，又有所改進，更適合阜陽人自己的口味和飲食習慣，做到了魚鮮、菜香、肉嫩、味醇，完全撫慰了阜陽人秋季貼膘的腸胃。

潁州晚報通訊員 王勇 文/攝