一種鹽地鹼蓬膳食纖維月餅及其製備方法與流程
2023-06-16 12:22:56
本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種鹽地鹼蓬膳食纖維月餅及其製備方法。
背景技術：
膳食纖維被譽為人類的第七大營養素，對維持人類健康飲食具有重要作用。近年來隨著人們生活水平的提高，膳食結構發生了很大的變化，膳食纖維作為一種功能性食品基料，越來越受到廣泛關注；膳食纖維按照溶解度劃分可分為可溶性膳食纖維(SDF)和不溶性膳食纖維(IDF)；可溶性膳食纖維(SDF)是一類可溶解在pH6-7的100℃水中的一類膳食纖維，主要為植物細胞內的儲存物質和分泌物，另外還包括微生物多糖和合成多糖，其組成主要是一類膠類物質和糖類物質。SDF可參加和影響人體內的多種代謝，如脂肪代謝，碳水化合物代謝；能增加胃部飽滿感，減少食物攝入量，具有預防肥胖症的作用。不溶性膳食纖維(IDF)是一類不可溶解在pH6-7的100℃水中的一類膳食纖維，其成分為纖維素、半纖維素、木質素、原果膠和殼聚糖等。IDF能增加胃部飽滿感，有助於腸蠕動，可作為疏通便秘，化解結石，減輕體重，防止腸癌的功能性食品。
鹽地鹼蓬(Suacda salsa)，又名翅鹼蓬、黃須菜，野生於海塗或鹽場的鹽灘之上，無汙染，被稱為標準綠色食品。鹼蓬的營養成分非常豐富，其鮮嫩莖葉的蛋白質含量佔乾物質的40％，與大豆相仿；而籽粒的脂肪含量高達36.4％，遠高於大豆(18.8％)。另外，鹼蓬莖葉中含有大量的人體所必需的胺基酸、維生素、胡蘿蔔素和Ca、P、Fe、Cu、Zn、Mn、Se等微量元素，其中有許多指標都高於螺旋藻。由此可見其食用、保健、藥用價值之大，非一般食品所能及。
目前對鹼蓬進行葉蛋白提取後，鹼蓬渣往往多作為廢棄物扔掉，然而這些殘渣中含有大量優質的膳食纖維，勢必造成資源浪費和環境汙染。如果能以廢棄的鹼蓬渣為原料進行膳食纖維提取，然後將其添加於月餅中，補充月餅缺少的營養成分，會更有助於人體健康，然而目前未見相關報導。
技術實現要素：
本發明所要解決的技術問題是：提供一種鹽地鹼蓬膳食纖維月餅，該月餅可調節人體腸道，並且易消化吸收。
為解決上述技術問題，本發明的技術方案是：
一種鹽地鹼蓬膳食纖維月餅，包括皮料和餡料，所述皮料按照重量份數計包括下列組分：麵粉30-65份、鹽地鹼蓬膳食纖維10-25份、山藥粉8-18份、黑芝麻粉5-12份、香菇多糖10-20份、吉士粉2-6份、蛋黃液65-180份、花生油10-20份、食用鹽1-3份、白砂糖1-3份、鹼水1-3份。
作為一種改進的技術方案，所述鹽地鹼蓬膳食纖維中可溶性膳食纖維為膳食纖維重量的25-35％。
本發明所要解決的另一個技術問題是：提供一種鹽地鹼蓬膳食纖維月餅的製備方法。
為解決上述技術問題，本發明的技術方案是：
一種鹽地鹼蓬膳食纖維月餅的製備方法，所述製備方法包括下列步驟：
(1)鹽地鹼蓬膳食纖維的製備：收集經過葉蛋白提取後的鹼蓬渣，然後清洗、乾燥、粉碎、過120目篩，得到鹼蓬渣粉；然後按照料液比1:15加入無菌水，閃式提取得到固液混合體；將固液混合體調pH值至6.3，按體積比接入3％的混合微生物菌液a，在30℃條件下採用旋轉搖床培養48h，其中每隔2h超聲15s得到發酵液；將發酵液調pH值在6.5，按體積比接入3％的混合微生物菌液b，在25℃條件下採用旋轉搖床培養72h，其中每隔2h超聲15s，滅菌、冷卻得到發酵液，經過離心分離，得上層清液和下層沉澱；其中上層清液，按體積1:10加入無水乙醇，靜置、沉析、離心、收集沉澱，經乾燥後得到鹼蓬可溶性膳食纖維；下層沉澱，乾燥，得到鹼蓬不溶性膳食纖維；將鹽地鹼蓬可溶性膳食纖維和鹽地鹼蓬不溶性膳食纖維混勻、粉碎得到鹽地鹼蓬膳食纖維；
(2)按配方依次稱取麵粉、鹽地鹼蓬膳食纖維、山藥粉、黑芝麻粉、香菇多糖、吉士粉、花生油、鹼水，混勻，用保鮮膜將麵團包封；
(3)製備餡料；
(4)取蛋黃液、食用鹽、白砂糖和花生油，攪拌均勻，得到混和液；
(5)將步驟(2)中的麵團擀皮，然後再將步驟(3)製備的餡料置於皮中，然後用磨具定型，在165-185℃下烘烤2-5min，取出，刷上步驟(4)中混合液，繼續烘烤至月餅呈金黃色為止。
作為一種改進的技術方案，所述混合微生物菌液a為保加利亞乳酸菌、嗜熱鏈球菌和綠色木黴菌混合而成的菌液，且所述保加利亞乳酸菌、嗜熱鏈球菌和綠色木黴菌按照質量比為0.7～1.5:0.7～1:1比例混合。
作為一種改進的技術方案，所述混合微生物菌液b為靈芝菌、裂褶菌、白囊耙齒菌和白腐菌混合而成的菌液，且所述靈芝菌、裂褶菌、白囊耙齒菌和白腐菌按照質量比為0.5～1:0.3～0.7:0.4～1:0.2～0.5比例混合。
採用了上述技術方案後，本發明的有益效果是：
與現有技術相比，本發明主要具有以下優點：
(1)本發明以葉蛋白提取後的鹼蓬渣為原料，進行膳食纖維提取，實現了資源利用，避免了環境汙染。
(2)經過閃式提取預處理後，採用發酵法提取膳食纖維，在發酵過程中保加利亞乳酸菌和嗜熱鏈球菌可產生分解鹽地鹼蓬中的蛋白質和澱粉的酶系，大大提高了膳食纖維純度，綠色木黴菌可降解部分纖維素和木質素，提高了可溶性膳食纖維含量，提高了膳食纖維溶脹性；然後接種由靈芝菌、裂褶菌、白囊耙齒菌和白腐菌混合而成的微生物菌液，經過二次發酵，產生不破壞鹽地鹼蓬其他活性成分，同時還可降解纖維素、半纖維的酶系，大大提高了鹽地鹼蓬膳食纖維的提取率，同時提高了膳食纖維的持水力和溶脹力。
(3)鹽地鹼蓬膳食纖維具有較好的持水力，可提高麵粉的吸水率，提高了月餅質量；此外香菇多糖和鹽地鹼蓬膳食纖維可促進人體腸道蠕動，還可吸附人體內的重金屬離子，防止人體重金屬中毒。
具體實施方式
為了使本發明的目的、技術方案及優點更加清楚明白，以下結合實施例，對本發明進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發明，並不用於限定本發明。
實例1
一種鹽地鹼蓬膳食纖維月餅，包括皮料和餡料，所述皮料按照重量份數計包括下列組分：麵粉35份、鹽地鹼蓬膳食纖維13份、山藥粉10份、黑芝麻粉5份、香菇多糖10份、吉士粉2份、蛋黃液70份、花生油10份、食用鹽2份、白砂糖1.5份、鹼水1.5份。
實例2
一種鹽地鹼蓬膳食纖維月餅，包括皮料和餡料，所述皮料按照重量份數計包括下列組分：麵粉45份、鹽地鹼蓬膳食纖維18份、山藥粉12份、黑芝麻粉8份、香菇多糖12份、吉士粉3份、蛋黃液100份、花生油12份、食用鹽2份、白砂糖3份、鹼水2份。
該製備方法，包括下列步驟：
(1)鹽地鹼蓬膳食纖維的製備：收集經過葉蛋白提取後的鹼蓬渣，然後清洗、乾燥、粉碎、過120目篩，得到鹼蓬渣粉；然後按照料液比1:15加入無菌水，閃式提取(提取時間2min，提取溫度35℃，提取電壓155V)得到固液混合體；將固液混合體調pH值至6.3，按體積比接入3％的混合微生物菌液a(保加利亞乳酸菌、嗜熱鏈球菌和綠色木黴菌混合而成的菌液，且質量之比為0.7:0.7:1)，在30℃條件下採用旋轉搖床培養48h，其中每隔2h超聲15s得到發酵液；將發酵液調pH值在6.5，按體積比接入3％的混合微生物菌液b(靈芝菌、裂褶菌、白囊耙齒菌和白腐菌混合而成的菌液，且質量之比為0.5:0.7:0.6:0.5)，在25℃條件下採用旋轉搖床培養72h，其中每隔2h超聲15s，滅菌、冷卻得到發酵液，經過離心分離，得上層清液和下層沉澱；其中上層清液，按體積1:10加入無水乙醇，靜置、沉析、離心、收集沉澱，經乾燥後得到鹼蓬可溶性膳食纖維；下層沉澱，乾燥，得到鹼蓬不溶性膳食纖維；將鹽地鹼蓬可溶性膳食纖維和鹽地鹼蓬不溶性膳食纖維混勻、粉碎得到鹽地鹼蓬膳食纖維；
(2)按配方依次稱取麵粉、鹽地鹼蓬膳食纖維、山藥粉、黑芝麻粉、香菇多糖、吉士粉、花生油、鹼水，混勻，用保鮮膜將麵團包封；
(3)餡料為鴨蛋黃；
(4)取蛋黃液、食用鹽、白砂糖和花生油，攪拌均勻，得到混和液；
(5)將步驟(2)中的麵團擀皮，然後再將步驟(3)製備的餡料置於皮中，然後用磨具定型，在165℃下烘烤2.5min，取出，刷上步驟(4)中混合液，繼續烘烤至月餅呈金黃色為止。
實例3
一種鹽地鹼蓬膳食纖維月餅，包括皮料和餡料，皮料按照重量份數計包括下列組分：麵粉60份、鹽地鹼蓬膳食纖維22份、山藥粉18份、黑芝麻粉10份、香菇多糖18份、吉士粉5份、蛋黃液180份、花生油18份、食用鹽3份、白砂糖3份、鹼水3份。其製備方法包括下列步驟：
該製備方法，包括下列步驟：
(1)鹽地鹼蓬膳食纖維的製備：收集經過葉蛋白提取後的鹼蓬渣，然後清洗、乾燥、粉碎、過120目篩，得到鹼蓬渣粉；然後按照料液比1:15加入無菌水，閃式提取(提取時間2.5min，提取溫度30℃，提取電壓148V)得到固液混合體；將固液混合體調pH值至6.3，按體積比接入3％的混合微生物菌液a(保加利亞乳酸菌、嗜熱鏈球菌和綠色木黴菌混合而成的菌液，且質量之比為1.2:0.7:1)，在30℃條件下採用旋轉搖床培養48h，其中每隔2h超聲15s得到發酵液；將發酵液調pH值在6.5，按體積比接入3％的混合微生物菌液b(靈芝菌、裂褶菌、白囊耙齒菌和白腐菌混合而成的菌液，且質量之比為1:0.7:1:0.5)，在25℃條件下採用旋轉搖床培養72h，其中每隔2h超聲15s，滅菌、冷卻得到發酵液，經過離心分離，得上層清液和下層沉澱；其中上層清液，按體積1:10加入無水乙醇，靜置、沉析、離心、收集沉澱，經乾燥後得到鹼蓬可溶性膳食纖維；下層沉澱，乾燥，得到鹼蓬不溶性膳食纖維；將鹽地鹼蓬可溶性膳食纖維和鹽地鹼蓬不溶性膳食纖維混勻、粉碎得到鹽地鹼蓬膳食纖維；
(2)按配方依次稱取麵粉、鹽地鹼蓬膳食纖維、山藥粉、黑芝麻粉、香菇多糖、吉士粉、花生油、鹼水，混勻，用保鮮膜將麵團包封；
(3)餡料為哈密瓜或椰蓉餡或五仁；
(4)取蛋黃液、食用鹽、白砂糖和花生油，攪拌均勻，得到混和液；
(5)將步驟(2)中的麵團擀皮，然後再將步驟(3)製備的餡料置於皮中，然後用磨具定型，在180℃下烘烤3min，取出，刷上步驟(4)中混合液，繼續烘烤至月餅呈金黃色為止。
以上所述僅為本發明的較佳實施例而已，並不用以限制本發明，凡在本發明的精神和原則之內所作的任何修改、等同替換和改進等，均應包含在本發明的保護範圍之內。