簡陽羊肉湯做法完整教程(像火鍋一樣涮食羊湯是怎樣熬成的)
2023-05-31 15:36:58
「簡陽有什麼?」
「羊肉湯。」
燉製時間最長
一口超大鐵鍋
以羊骨、豬骨墊底
上面再鋪入
羊肉、羊心、羊肺、羊肚、羊腸等原料
添冷水沒過
以大火衝至濃白
食用方法最特別
簡陽羊湯是「炒著吃」的
以提前煉過的羊油爆炒羊肉、羊雜
去掉水分、染上鍋氣後
分兩次澆湯
使其在最短的時間內沸騰
保持原料略帶幹香的口感
不像「純煮」出來的那樣溼軟
熬好的羊湯質地濃稠、顏色微黃
盛入湯鍋
帶著卡式爐上桌
像火鍋一樣涮食
羊湯是怎樣熬成的?
看看簡陽回鍋羊湯的做法吧
簡陽回鍋羊湯
流程:
1.羊骨15千克、豬棒骨8千克用刀背敲斷;簡陽大耳羊肉改刀成大塊;羊肚用麵粉、白醋反覆搓洗去掉黏液;羊腸以同樣的方法搓洗,同時去掉部分內壁油脂;將水管對準羊肺、羊心的主動脈衝去血汙。將以上原料放入清水浸泡2小時。
2.大鍋底部墊兩種骨頭,擺入羊肉20千克、羊肚4千克、羊腸3千克、羊心6個、羊肝2個、羊肺2個,添清水75千克,放入香料包(內含薑片250克、白胡椒粒100克、山柰50克、幹地椒50克、香菜籽50克、孜然粒40克、小茴香30克、花椒20克、白芷10克),大火煮15分鐘撈出羊肝,改刀成片;再煮25分鐘,撈出心、肺晾涼,切成薄片;繼續煮20分鐘,撈出羊肉放涼切片;再大火加熱30分鐘,羊肚、羊腸也已成熟,撈起晾涼,前者切絲,後者改段。往鍋中按比例添入原料、香料繼續燉製。
走菜流程:
鍋入羊油50克,下入薑片20克、蔥段15克爆香,放羊雜700克、羊肉300克大火炒5分鐘,待水汽全乾,羊肚顏色變為淺黃,添羊湯800克大火燒沸,煮2分鐘後湯汁顏色微黃,此時再添入羊湯2200克,繼續保持大火燒開即成。
食用方法:
上桌後,將湯鍋擺在卡式爐上點火加熱,客人在小碗中按照喜好放入鹽、味精、白胡椒粉、蔥花、香菜等料,舀入羊湯後攪勻品嘗,再撈出羊雜、羊肉,蘸辣椒粉食用。
Q:貴店許多菜品採取了豬羊合用的搭配,好處何在?
A:羊肉本身的質地偏柴,油脂也不夠豐盈,因而我們以豬肉、豬骨來彌補這些缺陷,使豬肉的香和羊肉的鮮完美結合,起到了「1 1>2」的效果。
Q:原料為何不汆水?
A:汆水雖然能去盡血汙,可也會讓原料的呈鮮物質流失一部分,燉好的湯不夠濃白,因而我們採用的是浸泡去掉血水,然後將原料入鍋,邊煮邊撇浮沫的方式除汙祛腥。
Q:煮肉、燉湯時,一大禁忌是中途加水,否則湯會澥掉,可為何這款羊湯在熬製時,始終不斷有冷水匯入?
A:燉羊湯的鍋很大,一直保持沸騰狀態,而摻入的冷水只是「涓涓細流」,匯入羊湯鍋這片「汪洋大海」立刻滾沸,完全沒有「澥」的可能。
Q:回鍋炒制時,兩次添湯目的何在?
A:添湯時不要一次性全部倒入,否則燒沸所需時間太長,剛產生的鍋氣全部散掉,羊湯就會失去那種爆炒後的香味。
Q:香料中加入的幹地椒作用何在?
A:地椒主要產自西北,是百裡香的品種之一,通常曬乾後再使用,不僅可用於衝茶解渴,還能當成調味品,在炒麵、燉肉、熬湯時放入,可有效降低羶味,提升香氣。
你們明白了嗎?
,