果酒的製作方法
2023-06-09 20:59:16 2
專利名稱：果酒的製作方法
果酒是以熱帶或亞熱帶盛產的木瓜、紅毛榴槤、香蕉、龍眼、紅毛丹、荔枝、柚子等水果為原料，先進行酶化脫膠後採用中溫混合發酵法釀製而成的低度營養性果酒。本發明的果酒，在發酵、調配過程中均不加外來糖源，只將水果本身的糖源轉化為酒度，在釀製的工藝過程中無高溫處理程序保持水果的營養成份，果酒即為低度營養性的果酒。
本發明的技術方案為挑選木瓜、紅毛榴槤、香蕉、龍眼、紅毛丹、荔枝、柚子等水果，清洗後將其打漿(破碎)，然後加脫膠酶脫去果膠，在酶化過程中進行間歇攪拌，溫度控制在53～56℃、時間2.5小時。脫膠後的果汁進行中溫混合發酵，溫度控制在20～28℃，發酵時間10～15天、其酒度為5～9度，在發酵過程中進行一次至二次倒罐處理，目的是充分均勻發酵。將發酵後的酒汁進行粗濾、精濾、沉清後放入陳釀罐進行老熟，將陳釀好的酒調配後進行冷凍穩定性處理，冷凍溫度-7～-13℃、時間36小時，最後進行無菌過濾後灌裝。
本發明的工藝特徵為選果、去皮去核、打漿(破碎)、脫膠、榨汁、混合發酵、過濾、沉清、陳釀、調配、冷凍處理、無菌過濾、灌裝等即為果酒。
下面對本發明做進一步的描述主要利用熱帶與亞熱帶盛產的木瓜、紅毛榴槤、香蕉、龍眼、紅毛丹、荔枝、柚子等含糖量較高的水果為原料，將精選的水果去皮去核後採用打漿機打漿或是採用破碎機破碎，然後將破碎的水果放入酶化罐中進行脫膠處理，溫度控制在53～56℃、時間2.5小時。將脫膠後的原料採用榨汁機或是分離機進行渣汁分離，然後將果汁放入發酵罐中進行中溫混合發酵，其發酵溫度控制在20～28℃、時間10～15天、其酒度5～9度。發酵結束後進行粗濾及精濾，然後將濾後的酒基放入沉清罐再加沉清酶進行沉清，沉清後的酒基從液面吸入陳釀罐中進行陳釀(老熟)。在灌裝前先進行調配及冷凍穩定性處理，其冷凍溫度-7～-13℃，時間36小時，最後採用無菌過濾機無菌過濾後進行灌裝等即為雅園果酒。
實例(以木瓜、香蕉、龍眼為原料)配比(以淨果汁計)木瓜汁500Kg、總糖9～11度，香蕉300Kg、總糖15～19度，龍眼汁200Kg、總糖15～16度。
工藝選果、去皮去核、木瓜與香蕉採用打漿機打漿而龍眼採用破碎機進行破碎，分別進行酶化脫膠後榨汁處理，將木瓜汁500Kg、香蕉汁300Kg、龍眼汁200Kg混合放入同一個發酵灌中進行發酵，發酵溫度20～28℃、時間10～15天，結束髮酵其酒度為6～9度，然後將發酵汁進行粗濾、精濾、沉清、陳釀、調配、冷凍處理，其冷凍溫度-8～-13℃、時間36小時，進行無菌過濾後灌裝等即為低度營養的果酒——雅園果酒。
權利要求
1.由熱帶或亞熱帶盛產的木瓜、紅毛榴槤、香蕉、龍眼、紅毛丹、荔枝、柚子等水果為原料釀製雅園果酒的方法，其特徵在於只利用水果本身的糖源將其釀製成酒度為5～9度並含有多種胺基酸等營養成份的果酒。
2.如權力要求1所述釀製雅園果酒的方法，其技術特徵在於發酵前先將果汁進行酶化處理脫去果膠，其酶化溫度53～56℃、時間2.5小時。發酵時採用中溫多種水果混合發酵法，其發酵溫度控制在20～28℃，發酵時間10～15天。在灌裝前進行冷凍穩定性處理。
3.如權力要求1所述的釀製方法，其工藝特徵是選果、去皮去核、打漿(破碎)、脫膠、榨汁、混合發酵、過濾、沉清、陳釀、調配、冷凍處理、無菌過濾、灌裝等即為雅園果酒。
全文摘要
本發明是以熱帶或亞熱帶盛產的木瓜、紅毛榴槤、香蕉、龍眼、紅毛丹、荔枝、柚子等水果為原料，進行酶化脫膠後採用中溫混合發酵法釀製而成的果酒——稱之為果酒。其工藝過程選果、去皮去核、打漿(破碎)、脫膠、榨汁、混合發酵、過濾、沉清、陳釀、調配、冷凍處理、無菌過濾、灌裝等即為果酒。果酒在發酵過程中不添加外來糖源發酵，發酵後酒度5～9度，在工藝過程中不進行高溫處理，有利地保護了酒液中的多種胺基酸等營養成份。因此果酒屬低度營養性的果酒。
文檔編號C12G3/02GK1438309SQ02156270
公開日2003年8月27日 申請日期2002年12月16日 優先權日2002年12月16日
發明者蔡錦波 申請人:汕頭市雅園生物工程有限公司