一種草莓棒酸含乳飲料及其製備方法與流程
2023-06-09 18:02:16 1
本發明屬於乳製品製造技術領域，涉及一種含乳飲料及其製備方法，具體涉及一種草莓棒酸含乳飲料及其製備方法。
背景技術：
近年，市面上的含乳飲料主要分為配製型含乳飲料和發酵型含乳飲料兩種。含羊乳飲料營養、風味、口感和功能都是較單一和固定的，為滿足消費者對含乳飲料的營養、口感和健康方面的需求，本領域技術人員一直在試圖提供新的含乳飲料。
目前，現有的草莓棒酸含乳飲料在色澤的均一性上、本身的氣味、滋味上做的還不夠，特別是針對羊乳的含乳飲料，這方面更加欠缺。具體如下：
（1）現有含羊乳的含乳飲料，營養成分普遍不高，在料液黏度和口感爽滑度上還有待提高；
（2）現有含羊乳的含乳飲料，乳糖含量高，不能滿足乳糖不耐症患者的需要；
（3）現有含羊乳的含乳飲料，放置後的沉澱率高。
技術實現要素：
本發明針對以上不足，提供一種草莓棒酸含乳飲料及其製備方法，實現以下發明目的：
（1）本發明的草莓棒酸含乳飲料，營養成分高，蛋白質含量、脂肪含量和固形物含量高；
（2）本發明的草莓棒酸含乳飲料，乳糖含量低，可減輕乳糖不耐症患者的帶來的不良反應；
（3）本發明的草莓棒酸含乳飲料，料液黏度低，口感爽滑可口；
（4）本發明的草莓棒酸含乳飲料，沉澱率低。
為解決上述技術問題，採用以下技術方案：
一種草莓棒酸含乳飲料，其特徵在於，包括以下原料：生羊乳、白砂糖、安賽蜜、草莓汁、檸檬酸鈉、乳酸、檸檬酸、可溶性膳食纖維、食鹽、破壁松花粉、穩定劑、甜蜜素、山梨酸鉀和食用香精。
所述的一種草莓棒酸含乳飲料，包括以下重量份的原料：生羊乳300-500份、白砂糖25-40份、安賽蜜0.04-1份、草莓汁5-9份、檸檬酸鈉0.1-1份、乳酸1-6份、檸檬酸1.2-4份、可溶性膳食纖維0.5-7份、食鹽0.01-0.08份、破壁松花粉0.05-1份、穩定劑1.5-6份、甜蜜素0.1-5份、山梨酸鉀0.1-0.6份和食用香精0.05-0.55份。
所述的一種草莓棒酸含乳飲料，包括以下重量份的原料：生羊乳400份、白砂糖35份、安賽蜜0.1份、草莓汁6份、檸檬酸鈉0.3份、乳酸2份、檸檬酸2.3份、可溶性膳食纖維4份、食鹽0.02份、破壁松花粉0.3份、穩定劑5份、甜蜜素0.5份、山梨酸鉀0.3份和食用香精0.25份。
所述破壁松花粉，粗蛋白含量為13.1-15.6%，澱粉為7.0-8.0%，總脂為10-12.2%，天然松花粉粗灰分為3.5%，可溶性碳水化合物為30.2-35.5%，可溶出的微量元素中鋅含量為0.25-0.36mg/g。
所述草莓汁，色澤為紅色，糖度為58-62BX，酸度0.5-0.9°T，果肉含量為4.0-10.0%，pH值為3.5-5.0。
所述穩定劑，為裂襉菌素、結冷膠、蔗糖脂肪酸酯、明膠、海藻酸鈉和單硬脂酸甘油脂肪酸酯任兩種或以上的組合。
一種草莓棒酸含乳飲料的製備方法，包括以下步驟：減壓脫羶、均質步驟。
所述減壓脫羶步驟，包括：
a預熱:將生羊乳預熱至40-52℃；
b脫羶:將預熱的羊奶送入脫羶塔進行減壓脫羶，脫羶塔的表壓力為-0.07至-0.02MPa，塔釜溫度為45-48℃，塔頂溫度48-52℃，塔頂得到48-52℃羶味氣體，塔底得到42-46℃無羶羊奶由抽吸泵輸送出去，收集。
所述減壓脫羶步驟，包括：
a預熱:將生羊乳預熱至50℃；
b脫羶:將預熱的羊奶送入脫羶塔進行減壓脫羶，脫羶塔的表壓力為-0.07MPa，塔釜溫度為45℃，塔頂溫度48-52℃，塔頂得到48-52℃羶味氣體，塔底得到42-46℃無羶羊奶由抽吸泵輸送出去，收集。
所述均質步驟，採用的均質溫度為75-80℃，均質壓力為20-25MPa。
本發明與現有技術相比，具有以下有益效果：
（1）本發明的草莓棒酸含乳飲料，營養成分高，其中，蛋白質含量、脂肪含量和固形物含量均高於市售兩種含乳飲料，蛋白質含量為1.13-1.20%，脂肪含量為1.15-1.23%，固形物含量為19.0-19.7%；
（2）本發明製備的草莓棒酸含乳飲料，乳糖含量低，可減輕乳糖不耐症患者的帶來的不良反應，滿足乳糖不耐症患者的需求；乳糖含量低於市售兩種含乳飲料，乳糖含量為0.01-0.02%，低於市售含乳飲料的0.08%；
（3）本發明的草莓棒酸含乳飲料，料液黏度低，料液黏度為4.11-4.42cp，低於市售含乳飲料的5.26cp，口感爽滑可口；
（4）本發明的草莓棒酸含乳飲料，沉澱率低，在1周和24周內的沉澱率均低於市售含乳飲料，1周內的沉澱率為0.46-0.56%，24周內的沉澱率為1.02-1.10%，均低於市售含乳飲料的0.82%和1.24%，具有較穩定的性能，具有較長的貨架期，利於產品推廣和銷售。
具體實施方式
實施例1一種草莓棒酸含乳飲料
按重量份，包括以下組份：
生羊乳300份、白砂糖40份、安賽蜜0.04份、草莓汁9份、檸檬酸鈉0.1份、乳酸6份、檸檬酸1.2份、可溶性膳食纖維7份、食鹽0.01份、破壁松花粉1份、穩定劑1.5份、甜蜜素5份、山梨酸鉀0.1份和食用香精0.55份；
所述破壁松花粉，粗蛋白含量為13.1-15.6%，澱粉為7.0-8.0%，總脂為10-12.2%，天然松花粉粗灰分為3.5%，可溶性碳水化合物為30.2-35.5%，可溶出的微量元素中鋅含量為0.25-0.36mg/g；
所述草莓汁，色澤為紅色，糖度為58-62BX，酸度0.5-0.9°T，果肉含量為4.0-10.0%，pH值為3.5-5.0；
所述穩定劑，為裂襉菌素、海藻酸鈉的組合，其中，裂襉菌素、海藻酸鈉的質量比為0.1:2。
實施例2一種草莓棒酸含乳飲料
按重量份，包括以下組份：
生羊乳400份、白砂糖35份、安賽蜜0.1份、草莓汁6份、檸檬酸鈉0.3份、乳酸2份、檸檬酸2.3份、可溶性膳食纖維4份、食鹽0.02份、破壁松花粉0.3份、穩定劑5份、甜蜜素0.5份、山梨酸鉀0.3份和食用香精0.25份；
所述破壁松花粉，粗蛋白含量為13.1-15.6%，澱粉為7.0-8.0%，總脂為10-12.2%，天然松花粉粗灰分為3.5%，可溶性碳水化合物為30.2-35.5%，可溶出的微量元素中鋅含量為0.25-0.36mg/g；
所述草莓汁，色澤為紅色，糖度為58-62BX，酸度0.5-0.9°T，果肉含量為4.0-10.0%，pH值為3.5-5.0；
所述穩定劑，為裂襉菌素、結冷膠、蔗糖脂肪酸酯、明膠、海藻酸鈉和單硬脂酸甘油脂肪酸酯的組合，其中，裂襉菌素、結冷膠、蔗糖脂肪酸酯、明膠、海藻酸鈉和單硬脂酸甘油脂肪酸酯的質量比為0.5：2:1:3:2:0.8。
實施例3一種草莓棒酸含乳飲料
按重量份，包括以下組份：
生羊乳500份、白砂糖25份、安賽蜜1份、草莓汁5份、檸檬酸鈉1份、乳酸1份、檸檬酸4份、可溶性膳食纖維0.5份、食鹽0.08份、破壁松花粉0.05份、穩定劑6份、甜蜜素0.1份、山梨酸鉀0.6份和食用香精0.05份；
所述破壁松花粉，粗蛋白含量為13.1-15.6%，澱粉為7.0-8.0%，總脂為10-12.2%，天然松花粉粗灰分為3.5%，可溶性碳水化合物為30.2-35.5%，可溶出的微量元素中鋅含量為0.25-0.36mg/g；
所述草莓汁，色澤為紅色，糖度為58-62BX，酸度0.5-0.9°T，果肉含量為4.0-10.0%，pH值為3.5-5.0；
所述穩定劑，為裂襉菌素、結冷膠、蔗糖脂肪酸酯、海藻酸鈉的組合，其中，裂襉菌素、結冷膠、蔗糖脂肪酸酯、海藻酸鈉的質量比為0.1:5:4:2。
對實施例1-3的草莓棒酸含乳飲料與市售普通含乳飲料的營養成分對比試驗，結果如下。
以實施例1-3草莓棒酸含乳飲料與市售兩種不同品牌的同類含乳飲料進行對比實驗，選擇本發明草莓棒酸含乳飲料（實施例1-3）和市售兩種含乳飲料（市售含乳飲料1、市售含乳飲料2），檢測其營養成分含量，按照GB/T21732-2008中的試驗方法和檢驗規則進行，結果如表1所示：
表1：
由上表可知，本發明實施例1-3的草莓棒酸含乳飲料中蛋白質含量、脂肪含量和固形物含量均高於市售兩種含乳飲料，乳糖含量低於市售兩種含乳飲料；蛋白質含量為1.13-1.20%，脂肪含量為1.15-1.23%，固形物含量為19.0-19.7%，乳糖含量為0.01-0.02%，低於市售含乳飲料的0.08%；其中，實施例2是優選實施例。
實施例4一種草莓棒酸含乳飲料製備方法
包括以下步驟：
（1）原料驗收
所述原料驗收，是驗收符合GB19301-2010的生羊乳，並進行淨乳、冷藏處理，冷藏溫度0-4℃。
（2）減壓脫羶
a預熱:將生羊乳預熱至50℃；
b脫羶:將預熱的羊奶送入脫羶塔進行減壓脫羶，脫羶塔的表壓力為-0.07MPa，塔釜溫度為45℃，塔頂溫度48-52℃，塔頂得到48-52℃羶味氣體，塔底得到42-46℃無羶羊奶由抽吸泵輸送出去，收集。
（3）調配
按實施例2所述配方比例稱取白砂糖、安賽蜜、檸檬酸鈉、乳酸、檸檬酸、可溶性膳食纖維、食鹽、穩定劑、甜蜜素、山梨酸鉀和食用香精，在60℃將上述物質依次添加到處理過的生羊乳中進行化料，利用高剪切乳化罐、調配罐設備和相關工藝對步驟（2）中的原料進行調配，攪拌，攪拌速度為25-50rad/min，攪拌25-35min，然後靜止6-7小時，得第一料液。
（4）均質
所述均質步驟，採用的均質溫度為75℃，均質壓力為22MPa。
（5）預熱
將上述第一料液進行預熱，預熱溫度為60-65℃，時間為15-20min。
（6）混合
將實施例2所述配方比例稱取的草莓汁和破壁松花粉添加到預熱後的第一料液中，攪拌8-12min，攪拌速度為20-40rad/min，得第二料液。
（7）殺菌
在直管式殺菌成套設備中進行，殺菌溫度控制在105-115℃，殺菌時間為20S。
（8）無菌灌裝
冷卻至15-18℃，然後進行無菌灌裝，灌裝間空氣潔淨度達到10萬級，空氣中菌落總數＜30CFU/皿，並保持正壓，包裝得到成品。
實施例5一種草莓棒酸含乳飲料的製備方法
本實施例是在實施例4的基礎上，僅改變減壓脫羶、調配和均質步驟中的參數，具體改變為：
實施例11料液黏度、離心沉澱率的測定試驗
料液黏度測定條件：BrookFieldLVDV-III+，0#轉子，60rad/min；
離心沉澱量測定條件：離心參數為3000r/min，10min，測量沉澱物溼重，計算離心沉澱率；結果見表2。
表2測試的結果
結果表明，測試人群對本發明實施例4、6-10的草莓棒酸含乳飲料的料液黏度低於市售含乳飲料，口感爽滑可口；草莓棒酸含乳飲料在1周和24周內的沉澱率均低於市售含乳飲料，草莓棒酸含乳飲料性能基本穩定，不會出現不可接受的脂肪上浮和蛋白沉澱以及析水等現象，具有較長的貨架期，利於產品推廣和銷售；其中，實施例8是實施例中較優選的實施例。
本發明的原料生羊乳可以用市售普通無抗羊奶粉或復原羊乳來代替，可以達到與本發明基本相同的效果。
除非另有說明，本發明中所採用的百分數均為重量百分數，本發明所述的比例，均為質量比例。
最後應說明的是：以上所述僅為本發明的優選實施例而已，並不用於限制本發明，儘管參照前述實施例對本發明進行了詳細說明，對於本領域的技術人員來說，其依然可以對前述各實施例所記載的技術方案進行修改，或者對其中部分技術特徵進行等同替換。凡在本發明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護範圍之內。