一種玄參酒的釀造方法與流程

2023-05-29 03:53:06 1

本發明涉及一種酒的釀造方法，尤其是涉及一種玄參酒的釀造方法。

背景技術：

玄參，中藥名。為玄參科草本植物，可達1米餘。支根數條，紡錘形或胡蘿蔔狀膨大，粗可達3釐米以上。味甘、苦、鹹，性微寒，有清熱涼血，滋陰降火，解毒散結的功效。適應性較強，在平原、丘陵及低山坡均可栽培，對土壤要求不嚴，但以土層深厚、疏鬆、肥沃、排水良好的砂質壤土栽培為宜。玄參分布廣泛，且功效明顯，但是利用率和效果不好，且沒有關於玄參酒釀造方法的相關報導。

技術實現要素：

本發明針對現有玄參開發利用層次低的不足，提供一種天然醇香、營養健康、口感醇厚、具有利溼止瀉、益腎養血等保健功效的玄參酒的釀造方法。

本發明解決其技術問題所採取的技術方案是：

一種玄參酒的釀造方法，其特徵在於，採用以下步驟：

a、原料預處理：挑選乾燥、無病害的玄參經清洗後切成丁，放入2-4倍的水中進行浸泡5-7小時；

b、打漿：將浸泡的玄參進行磨漿處理，用100-120目的篩網過濾，所得濾渣再加1-2倍水進行二次磨漿，兩次所得漿液與步驟a中的浸泡液混合，製得玄參漿液；

c、複合酶處理：向玄參漿液中加入其重量0.3-0.5%的果膠酶、0.5-0.6%的纖維素酶，控制溫度為45-55℃、時間為3-5小時；

d、調配：向酶解後的漿液中加白砂糖至漿液糖度為23-25%，加入檸檬酸至漿液ph至為4-4.2；

e、滅菌：將調配後的漿液在80-90℃下滅菌16-20min，再冷卻20-25℃，製得料液；

f、發酵：取酵母菌按重量比1-2%的比例加入料液中，經30-32℃的溫水活化後加入到料液中，發酵溫度為20-24℃，時間為6-8天；

g、陳釀：發酵結束後，將發酵液輸入恆溫培養箱中，溫度控制為12-16℃，陳釀時間為28-32天；

h、澄清、過濾：將陳釀後的發酵液除去酒腳，製得清酒，向清酒中加入其重量0.1-0.2%的皂土、0.15-0.25%的明膠，攪拌均勻後進行澄清處理，靜置2-4天，進行分離得到原酒和酒泥；

i、罐裝殺菌：將原酒裝罐後進行水浴殺菌，溫度70-80℃，時間25-35min，製得玄參酒，冷卻後在低溫條件下儲存。

有益效果：本發明採用複合酶酶解技術，能夠有效提高玄參果膠層的分解率，充分析出更多的營養成分，提高原料的利用率，採用複合澄清劑過濾澄清，使成品玄參酒的酒體色澤穩定、濃鬱馥香、口感醇厚、營養豐富，且具有清熱涼血，滋陰降火，解毒散結等保健作用。

具體實施方式

實施例1：

一種玄參酒的釀造方法，採用以下步驟：

a、原料預處理：挑選乾燥、無病害的玄參、土茯苓經清洗後切成丁，取10kg的玄參丁放入20kg的水中進行浸泡5小時；

b、打漿：將浸泡的玄參、土茯苓進行磨漿處理，用100目的篩網過濾，所得濾渣再加2倍水進行二次磨漿，兩次所得漿液與步驟a中的浸泡液混合，製得玄參、土茯苓漿液，將兩次所得漿液與浸泡液混合，能更好的保留營養物質，提高原料的利用率；

c、複合酶處理：向10kg的玄參、土茯苓漿液中加入0.03kg的果膠酶、0.05kg的纖維素酶，控制溫度為45℃、時間為5小時，複合酶處理能分解原料的果膠層，析出更多的營養物質，進而提高原料的利用率；

d、調配：向酶解後的漿液中加白砂糖至漿液糖度為23%，加入檸檬酸至漿液ph至為4.2；

e、滅菌：將調配後的漿液在80℃下滅菌20min，再冷卻25℃，製得料液；

f、發酵：取0.1kg的酵母菌，經30℃的溫水活化後加入到10kg的料液中，發酵溫度為20℃，時間為8天；

g、陳釀：發酵結束後，將發酵液輸入恆溫培養箱中，溫度控制為12℃，陳釀時間為32天，通過陳釀，能夠改善成品酒的口感，提升成品酒的品質；

h、澄清、過濾：將陳釀後的發酵液除去酒腳，製得清酒，向10kg的清酒中加入0.01kg的皂土、0.025kg的明膠，攪拌均勻後進行澄清處理，靜置2天，進行分離得到原酒和酒泥，複合澄清劑澄清，能夠使成品酒酒體透明純淨，色澤穩定；

i、罐裝殺菌：將原酒裝罐後進行水浴殺菌，溫度70℃，時間35min，製得玄參酒，冷卻後在低溫條件下儲存。

實施例2：

一種玄參酒的釀造方法，採用以下步驟：

a、原料預處理：挑選乾燥、無病害的玄參、漏蘆根、虎杖經清洗後切成玄參丁、漏蘆根丁、虎杖丁，取7kg的玄參丁、2kg的漏蘆根丁、1kg的虎杖丁混合均勻，製得混合原料，放入30kg的水中進行浸泡6小時；

b、打漿：將浸泡後的混合原料進行磨漿處理，用110目的篩網過濾，所得濾渣再加1.5倍的水進行二次磨漿，兩次所得漿液與步驟a中的浸泡液混合，製得混合漿液，將兩次所得漿液與浸泡液混合，能更好的保留營養物質，提高原料的利用率；

c、複合酶處理：向10kg混合漿液中加入0.04kg的果膠酶、0.055kg的纖維素酶，控制溫度為50℃、時間為4小時，複合酶處理，能分解原料的果膠層，析出更多的營養物質，進而提高原料的利用率；

d、調配：向酶解後的混合漿液中加入蔗糖至漿液糖度為24%，加入檸檬酸至漿液ph至為4.1；

e、滅菌：將調配後的混合漿液在85℃下滅菌18min，再冷卻23℃，製得料液；

f、發酵：取0.15kg的酵母菌，經31℃的溫水活化後加入到10kg的料液中，發酵溫度為22℃，時間為7天；

g、陳釀：發酵結束後，將發酵液輸入恆溫培養箱中，溫度控制為14℃，陳釀時間為30天，通過陳釀，能夠改善成品酒的口感，提升成品酒的品質；

h、澄清、過濾：將陳釀後的發酵液除去酒腳，製得清酒，向10kg的清酒中加入0.015kg的硅藻土、0.02kg的明膠，攪拌均勻後進行澄清處理，靜置3天，進行分離得到原酒和酒泥，複合澄清劑澄清，能夠使成品酒酒體透明純淨，色澤穩定；

i、罐裝殺菌：將原酒裝罐後進行水浴殺菌，溫度75℃，時間30min，製得玄參酒，冷卻後在低溫條件下儲存。