一種低鹽低糖草菇醬及其製作方法與流程
2023-05-29 08:29:01
本發明涉及醬料的配方與製作方法，尤其涉及一種低鹽低糖草菇醬及其製作方法。
背景技術：
草菇別名蘭花菇、包腳菇，商品名杆菇、麻菇，個大、肉厚、味鮮，深受人們的喜愛，並且草菇中還含有一種異構蛋白，經常食用可以增強人們的免疫力，草菇中的含氮浸出物以及嘌呤鹼還具有抗癌防癌，護肝等多種功效。草菇因其營養豐富、味道鮮美、鮮菇肥嫩脆滑，幹品濃鬱芳香，深受國內外消費者青睞，在國際市場上，無論是鮮菇、幹菇還是罐製品，均享有很高的聲譽。
在各種草菇製品中，醬製品尤其受到人們喜愛，主要是一方面其可以放入各種鮮菜、肉內、飯、面粥等多種食物中進行拌佐食用，方便美味，另一方面便於攜帶保存，傳統工藝的草菇醬具有高鹽高糖的缺點，使草菇的營養價值受到了一定的限制，不符合現如今國際食品朝著低鹽低糖低熱量，保健食品發展的趨勢，並且由於草菇本身就是菌菇類，在與醬的發酵過程相結合，若不能採取嚴謹合適的製作原料和製作方法，更容易出現質量上以及保質期短的問題。
因此，需要一種新的技術方案以解決上述問題。
技術實現要素：
發明目的：為了解決現有技術所存在的問題，本發明提供了一種低鹽低糖配方，製作工藝簡單，成本較低，不易出現腐敗變質問題的低鹽低糖草菇醬及其製作方法。
技術方案：為達到上述目的，本發明一種低鹽低糖草菇醬，按照質量百分比由以下組分組成：黃豆醬10％-15％、蠶豆醬10％-15％、番茄醬5％-8％、乾草菇12％-18％、豬肉5％-8％、紅油8％-12％、紅糖1％-2％、玉米澱粉1％-2％、鳥甘酸鹽0.01％-0.05％、大蒜1％-3％、生薑1％-3％、維生素C0.03％-0.08％、檸檬酸0.03％-0.05％、苯甲酸鈉0.01％-0.05％、其餘為淨化水。
更為優選的，一種低鹽低糖草菇醬，按照質量百分比由以下組分組成：黃豆醬13％、蠶豆醬12％、番茄醬7％、乾草菇15％、豬肉6％、紅油10％、紅糖1.5％、玉米澱粉1.5％、鳥甘酸鹽0.03％、大蒜2％、生薑2％、維生素C0.05％、檸檬酸0.04％、苯甲酸鈉0.03％、其餘為淨化水。
由於草菇醬對草菇的外形要求不高，只要是質量口感不存在問題的無泥無雜質三級菇也可以進行草菇醬的製作，一方面提升了三級菇的使用價值，減少資源浪費，另一方面降低了草菇醬生產的原料成本。
在豬肉的選擇上，選擇去皮去骨豬肉，且肥肉含量不超過20％，可以增加草菇醬的口感。
上述一種低鹽低糖草菇醬的製作方法，包括以下步驟：
(1)原料預處理：將乾草菇用潔淨的水浸泡變軟，去除雜質和菇腳，切成0.3-0.5cm細絲後衝洗乾淨擰乾備用；豬肉分全瘦肉和夾花肉，全瘦肉打成瘦肉糜，夾花肉切成1-2cm的肉丁，清洗乾淨備用；玉米澱粉稱好後用適量淨化水溶解備用；大蒜洗淨去外膜、生薑洗淨後切成粒備用；
(2)將紅油加熱至130-150℃後，加入備用的蒜粒和姜粒，爆炒油炸1-2min出香味後加入備用夾花肉肉丁爆炒至肥肉不再出油，加入備用瘦肉糜，繼續爆炒油炸2-3min，加入五分之一量的黃豆醬和蠶豆醬邊翻炒邊熬製5-10min；
(3)維持溫度加入備用乾草菇，邊翻炒邊熬製5-10min後關火冷卻至室溫；
(4)向冷卻至室溫的混合物中加入半量的番茄醬，緩慢升溫度至60-80℃維持溫度攪拌熬製10-30min後，依次加入餘量的黃豆醬、蠶豆醬，紅糖和淨化水加入進行熬製並持續升溫，溫度升高至90-100℃時加入玉米澱粉溶液，待醬料沸騰後，轉小火加熱維持醬料微沸狀態，15-30min後停止加熱，趁熱向醬料中加入餘量的番茄醬，檸檬酸、鳥氨酸鹽、維生素C以及苯甲酸鈉，攪拌均勻；
(5)熱灌裝：熱灌裝溫度不低於80℃；
(6)排氣密封入庫；
(7)常溫下培養一周後檢驗合格上市。
為了實現大蒜生薑的最佳調味功能，所述大蒜和生薑切成1-2cm碎粒。
所述夾花肉肉丁切丁時每個肉丁上肥肉量不超過二分之一，可以增加草菇醬的口感。
更進一步的，所述排氣時間為10-15min。
有益效果：本發明所提供的一種低鹽低糖草菇醬及其製作方法，以黃豆醬、蠶豆醬、番茄醬、乾草菇、豬肉、紅油、紅糖、玉米澱粉、鳥甘酸鹽、大蒜、生薑、維生素C、檸檬酸、苯甲酸鈉、和淨化水為原料，採用原料預處理→依次添加原料進行熬製→熱灌裝→排氣密封入庫→培養檢驗上市的方法製作而成，本發明所採用的原材料均簡單易購買，成本低廉，製作方法簡單，可以批量生產，使用本發明製作而成的草菇醬具有開瓶即食、低鹽低糖、具有保健價值、美味可口的優點，具有很大的市場前景。
具體實施方式
實施例1：
一種低鹽低糖草菇醬，按照質量百分比由以下組分組成：黃豆醬10％、蠶豆醬15％、番茄醬5％、乾草菇12％、豬肉8％、紅油8％、紅糖1％、玉米澱粉1％、鳥甘酸鹽0.01％、大蒜1％、生薑3％、維生素C0.03％、檸檬酸0.03％、苯甲酸鈉0.01％、其餘為淨化水。
由於草菇醬對草菇的外形要求不高，只要是質量口感不存在問題的無泥無雜質三級菇也可以進行草菇醬的製作，一方面提升了三級菇的使用價值，減少資源浪費，另一方面降低了草菇醬生產的原料成本。
在豬肉的選擇上，選擇去皮去骨豬肉，且肥肉含量不超過20％，可以增加草菇醬的口感。
上述一種低鹽低糖草菇醬的製作方法，包括以下步驟：
(1)原料預處理：將乾草菇用潔淨的水浸泡變軟，去除雜質和菇腳，切成0.3-0.5cm細絲後衝洗乾淨擰乾備用；豬肉分全瘦肉和夾花肉，全瘦肉打成瘦肉糜，夾花肉切成1-2cm的肉丁，夾花肉肉丁切丁時每個肉丁上肥肉量不超過二分之一，可以增加草菇醬的口感；清洗乾淨備用；玉米澱粉稱好後用適量淨化水溶解備用；大蒜洗淨去外膜、生薑洗淨，為了實現大蒜生薑的最佳調味功能，將大蒜和生薑切成1-2cm碎粒備用；
(2)將紅油加熱至130℃後，加入備用的蒜粒和姜粒，爆炒油炸2min出香味後加入備用夾花肉肉丁爆炒至肥肉不再出油，加入備用瘦肉糜，繼續爆炒油炸2min，加入五分之一量的黃豆醬和蠶豆醬邊翻炒邊熬製5min；
(3)維持溫度加入備用乾草菇，邊翻炒邊熬製5min後關火冷卻至室溫；
(4)向冷卻至室溫的混合物中加入半量的番茄醬，緩慢升溫度至60℃維持溫度攪拌熬製30min後，依次加入餘量的黃豆醬、蠶豆醬，紅糖和淨化水加入進行熬製並持續升溫，溫度升高至90℃時加入玉米澱粉溶液，待醬料沸騰後，轉小火加熱維持醬料微沸狀態，30min後停止加熱，趁熱向醬料中加入餘量的番茄醬，檸檬酸、鳥氨酸鹽、維生素C以及苯甲酸鈉，攪拌均勻；
(5)熱灌裝：熱灌裝溫度不低於80℃；
(6)排氣密封入庫：排氣時間為10min；
(7)常溫下培養一周後檢驗合格上市。
實施例2：
一種低鹽低糖草菇醬，按照質量百分比由以下組分組成：黃豆醬13％、蠶豆醬12％、番茄醬7％、乾草菇15％、豬肉6％、紅油10％、紅糖1.5％、玉米澱粉1.5％、鳥甘酸鹽0.03％、大蒜2％、生薑2％、維生素C0.05％、檸檬酸0.04％、苯甲酸鈉0.03％、其餘為淨化水。
由於草菇醬對草菇的外形要求不高，只要是質量口感不存在問題的無泥無雜質三級菇也可以進行草菇醬的製作，一方面提升了三級菇的使用價值，減少資源浪費，另一方面降低了草菇醬生產的原料成本。
在豬肉的選擇上，選擇去皮去骨豬肉，且肥肉含量不超過20％，可以增加草菇醬的口感。
上述一種低鹽低糖草菇醬的製作方法，包括以下步驟：
(1)原料預處理：將乾草菇用潔淨的水浸泡變軟，去除雜質和菇腳，切成0.3-0.5cm細絲後衝洗乾淨擰乾備用；豬肉分全瘦肉和夾花肉，全瘦肉打成瘦肉糜，夾花肉切成1-2cm的肉丁，夾花肉肉丁切丁時每個肉丁上肥肉量不超過二分之一，可以增加草菇醬的口感；清洗乾淨備用；玉米澱粉稱好後用適量淨化水溶解備用；大蒜洗淨去外膜、生薑洗淨，為了實現大蒜生薑的最佳調味功能，將大蒜和生薑切成1-2cm碎粒備用；
(2)將紅油加熱至140℃後，加入備用的蒜粒和姜粒，爆炒油炸1.5min出香味後加入備用夾花肉肉丁爆炒至肥肉不再出油，加入備用瘦肉糜，繼續爆炒油炸2.5min，加入五分之一量的黃豆醬和蠶豆醬邊翻炒邊熬製8min；
(3)維持溫度加入備用乾草菇，邊翻炒邊熬製8min後關火冷卻至室溫；
(4)向冷卻至室溫的混合物中加入半量的番茄醬，緩慢升溫度至70℃維持溫度攪拌熬製20min後，依次加入餘量的黃豆醬、蠶豆醬，紅糖和淨化水加入進行熬製並持續升溫，溫度升高至95℃時加入玉米澱粉溶液，待醬料沸騰後，轉小火加熱維持醬料微沸狀態，25min後停止加熱，趁熱向醬料中加入餘量的番茄醬，檸檬酸、鳥氨酸鹽、維生素C以及苯甲酸鈉，攪拌均勻；
(5)熱灌裝：熱灌裝溫度不低於80℃；
(6)排氣密封入庫：排氣時間為13min；
(7)常溫下培養一周後檢驗合格上市。
實施例3：
一種低鹽低糖草菇醬，按照質量百分比由以下組分組成：黃豆醬15％、蠶豆醬10％、番茄醬8％、乾草菇18％、豬肉5％、紅油12％、紅糖2％、玉米澱粉2％、鳥甘酸鹽0.05％、大蒜3％、生薑1％、維生素C0.08％、檸檬酸0.05％、苯甲酸鈉0.05％、其餘為淨化水。
由於草菇醬對草菇的外形要求不高，只要是質量口感不存在問題的無泥無雜質三級菇也可以進行草菇醬的製作，一方面提升了三級菇的使用價值，減少資源浪費，另一方面降低了草菇醬生產的原料成本。
在豬肉的選擇上，選擇去皮去骨豬肉，且肥肉含量不超過20％，可以增加草菇醬的口感。
上述一種低鹽低糖草菇醬的製作方法，包括以下步驟：
(1)原料預處理：將乾草菇用潔淨的水浸泡變軟，去除雜質和菇腳，切成0.3-0.5cm細絲後衝洗乾淨擰乾備用；豬肉分全瘦肉和夾花肉，全瘦肉打成瘦肉糜，夾花肉切成1-2cm的肉丁，夾花肉肉丁切丁時每個肉丁上肥肉量不超過二分之一，可以增加草菇醬的口感；清洗乾淨備用；玉米澱粉稱好後用適量淨化水溶解備用；大蒜洗淨去外膜、生薑洗淨，為了實現大蒜生薑的最佳調味功能，將大蒜和生薑切成1-2cm碎粒備用；
(2)將紅油加熱至150℃後，加入備用的蒜粒和姜粒，爆炒油炸1min出香味後加入備用夾花肉肉丁爆炒至肥肉不再出油，加入備用瘦肉糜，繼續爆炒油炸1min，加入五分之一量的黃豆醬和蠶豆醬邊翻炒邊熬製10min；
(3)維持溫度加入備用乾草菇，邊翻炒邊熬製10min後關火冷卻至室溫；
(4)向冷卻至室溫的混合物中加入半量的番茄醬，緩慢升溫度至80℃維持溫度攪拌熬製10min後，依次加入餘量的黃豆醬、蠶豆醬，紅糖和淨化水加入進行熬製並持續升溫，溫度升高至100℃時加入玉米澱粉溶液，待醬料沸騰後，轉小火加熱維持醬料微沸狀態，15min後停止加熱，趁熱向醬料中加入餘量的番茄醬，檸檬酸、鳥氨酸鹽、維生素C以及苯甲酸鈉，攪拌均勻；
(5)熱灌裝：熱灌裝溫度不低於80℃；
(6)排氣密封入庫：排氣時間為15min；
(7)常溫下培養一周後檢驗合格上市。
經檢測，使用本發明一種低鹽低糖草菇醬及其製作方法所製成的草菇醬與傳統工藝生產的草菇醬各項指標如表1所示：
表1本發明實施例與傳統生產工藝生產的草菇醬對比
如表1所示，本發明一種草菇醬及其製作方法所製作的草菇醬較傳統工藝生產的草菇醬，具有口感細膩鮮美、粘稠適中、質地均勻、兼具菇類鮮香與醬香味等優點，數據顯示，還具有明顯的低鹽低糖高鈣的優點，鹽分降低了5-10個百分點，有益人體健康。此外，本發明所採用的原材料均簡單易購買，成本低廉，製作方法簡單，可以批量生產，使用本發明製作而成的草菇醬具有開瓶即食、低鹽低糖、具有保健價值、美味可口的優點，具有很大的市場前景。
應當指出，以上具體實施方式僅用於說明本發明而不用於限制本發明的範圍，在閱讀了本發明之後，本領域技術人員對本發明的各種等價形式的修改均落於本申請所附權利要求所限定的範圍。