一種五香發酵辣椒醬的製作方法
2023-05-28 22:35:46 1
本發明涉及一種五香發酵辣椒醬，尤其涉及一種五香發酵辣椒醬及其製備方法。
背景技術：
辣椒醬是人們傳統調味品中最受歡迎的一種，其口感好，味兒辣，能開胃，特別是一些發酵辣椒醬，具有特殊的風味，深受人們喜愛。郭琳、孟夢等發表的《接種乳酸菌改善辣椒醬風味的研究》一文中提到，採用腸膜明串珠菌和乳酸菌混合發酵辣椒得到發酵辣椒醬，能夠縮短辣椒醬的發酵周期，並且能夠使辣椒醬的風味更加獨特，色澤鮮豔，穩定性好、安全性也更高。但是傳統的發酵辣椒醬，其風味和保健功能比較單一，沒有更多的創新，並且在製作辣椒醬的過程中難免會有亞硝酸鹽的產生，亞硝酸鹽是一種致癌物質，對人體有害，更沒有更多的保健功能，如此，對於發酵辣椒醬的工藝改進是急需的。
技術實現要素：
本發明克服了現有技術不足，提供了一種五香發酵辣椒醬。
本發明是通過以下技術方案實現的：
一種五香發酵辣椒醬，由以下重量份原料製成：朝天辣椒120-130、腸膜明串珠菌發酵液3-4、葛根30-35、酵母菌粉1-2、乳酸菌粉3-4、花生米50-60、花椒3-4、茴香4-5、八角5-6、羅勒10-15、老薑8-9、黑芝麻20-25、玫瑰花汁20-25、馬鞭草5-7、木香6-7、丹參6-7、桑寄生5-6、合歡花6-7、地榆葉3-4、甘松1-2、奶粉25-30、大豆油10-15、桂花25-30、95%乙醇適量、維生素E0.1-0.2、蔗糖40-50、食鹽50-55、穀氨酸鈉7-8、黑種草子油2-3、水適量。
一種五香發酵辣椒醬的製備方法，包括以下工藝：
（1）將桂花洗淨，在80℃條件下烘乾，粉碎，過80目篩，與20倍的95%乙醇溶液混合，攪拌均勻，在60℃，600W的微波條件下提取6min，提取結束後，提取液在真空條件下抽濾，移出濾液，在離心機中於3000r/min下離心15min，在80℃條件下蒸發，得桂花色素備用；
（2）將葛根洗淨，瀝乾水，曬乾後粉碎，過100目篩，與10倍質量的水混勻打漿，蒸煮2小時後冷卻至室溫，然後用6層紗布過濾，得葛根汁，備用；
（3）將花生米洗淨，放入鍋中，炒熟後取出，去皮備用；將花椒、茴香、八角、羅勒、老薑洗淨，烘乾後磨碎，置於鍋中，倒入大豆油，加熱並攪拌，待有五香氣味溢出，停止加熱，過濾，得五香油備用；
（4）將黑芝麻洗淨，瀝乾水後置於蒸鍋中，倒入玫瑰花汁，將黑芝麻取出，於烤箱中烘乾水分，再入粉碎機中粉碎，過100目篩，得黑芝麻粉備用；
（5）將馬鞭草、木香、丹參、桑寄生、合歡花、地榆葉、甘松用5-10倍量的水加熱提取，過濾，得中藥提取液，將濾液用噴霧乾燥器乾燥，得藥粉備用；
（6）將朝天辣椒浸泡清洗，置於粉碎機中粉碎，取出後置於容器中，加入食鹽，拌勻後添加腸膜明串珠菌發酵液、蔗糖，再次攪拌混勻，入發酵池發酵，發酵10天後添加葛根汁、奶粉，充分攪拌，混勻後添加酵母菌粉、乳酸菌粉、穀氨酸鈉，拌勻後再發酵15-20天，得混合發酵辣椒醬，充分攪拌，碾壓後倒入桂花色素，充分攪拌，混勻後靜置8-10小時，清除亞硝酸鹽後得辣椒醬備用；
（7）將步驟（3）、（4）、（5）、（6）中處理得到的物料與黑種草子油合併，充分攪拌，混合均勻，滅菌 後密封包裝即可。
與現有技術相比，本發明的優點是：
本發明的一種五香發酵辣椒醬，通過對朝天辣椒進行發酵製備而成，其色澤更加鮮豔，鮮度提高，穩定性更好，在發酵過程中，添加葛根汁和酵母粉、乳酸菌粉混合發酵至完成，能夠縮短辣椒醬的發酵周期並且能夠提高辣椒醬的品質，能夠形成辣椒的固有特殊香氣，添加的葛根汁在乳酸和酵母的發酵下，能夠形成多種果香，能夠使辣椒醬具有與眾不同的口感和香氣，並且具有一定的養生保健功能，本發明為了減少亞硝酸鹽對身體的傷害，特別添加由桂花製備的桂花色素，能夠有效清除亞硝酸鹽，提高辣椒醬的安全性；本發明的辣椒醬添加多種香料製備而成，具有濃鬱的香氣，同時為了使本發明適合睡眠不好導致體質差的人食用，特添加馬鞭草、木香、丹參、桑寄生等提取物，能夠鬆弛精神，使人輕鬆，安神，使人更易入睡，改善人的體質。
具體實施方式
下面結合實施例對本發明作進一步詳細描述：
實施例：
一種五香發酵辣椒醬，由以下重量份（Kg）原料製成：朝天辣椒120、腸膜明串珠菌發酵液3、葛根30、酵母菌粉1、乳酸菌粉3、花生米50、花椒3、茴香4、八角5、羅勒10、老薑8、黑芝麻20、玫瑰花汁20、馬鞭草5、木香6、丹參6、桑寄生5、合歡花6、地榆葉3、甘松1、奶粉25、大豆油10、桂花25、95%乙醇適量、維生素E0.1、蔗糖40、食鹽50、穀氨酸鈉7、黑種草子油2、水適量。
一種五香發酵辣椒醬的製備方法，包括以下工藝：
（1）將桂花洗淨，在80℃條件下烘乾，粉碎，過80目篩，與20倍的95%乙醇溶液混合，攪拌均勻，在60℃，600W的微波條件下提取6min，提取結束後，提取液在真空條件下抽濾，移出濾液，在離心機中於3000r/min下離心15min，在80℃條件下蒸發，得桂花色素備用；
（2）將葛根洗淨，瀝乾水，曬乾後粉碎，過100目篩，與10倍質量的水混勻打漿，蒸煮2小時後冷卻至室溫，然後用6層紗布過濾，得葛根汁，備用；
（3）將花生米洗淨，放入鍋中，炒熟後取出，去皮備用；將花椒、茴香、八角、羅勒、老薑洗淨，烘乾後磨碎，置於鍋中，倒入大豆油，加熱並攪拌，待有五香氣味溢出，停止加熱，過濾，得五香油備用；
（4）將黑芝麻洗淨，瀝乾水後置於蒸鍋中，倒入玫瑰花汁，將黑芝麻取出，於烤箱中烘乾水分，再入粉碎機中粉碎，過100目篩，得黑芝麻粉備用；
（5）將馬鞭草、木香、丹參、桑寄生、合歡花、地榆葉、甘松用5倍量的水加熱提取，過濾，得中藥提取液，將濾液用噴霧乾燥器乾燥，得藥粉備用；
（6）將朝天辣椒浸泡清洗，置於粉碎機中粉碎，取出後置於容器中，加入食鹽，拌勻後添加腸膜明串珠菌發酵液、蔗糖，再次攪拌混勻，入發酵池發酵，發酵10天後添加葛根汁、奶粉，充分攪拌，混勻後添加酵母菌粉、乳酸菌粉、穀氨酸鈉，拌勻後再發酵15-20天，得混合發酵辣椒醬，充分攪拌，碾壓後倒入桂花色素，充分攪拌，混勻後靜置8小時，清除亞硝酸鹽後得辣椒醬備用；
（7）將步驟（3）、（4）、（5）、（6）中處理得到的物料與黑種草子油合併，充分攪拌，混合均勻，滅菌 後密封包裝即可。