豆乳冰淇淋的製作方法
2023-05-29 14:02:51
專利名稱：豆乳冰淇淋的製作方法
技術領域：
本發明是以大豆全子葉為原料製成的一種新型冷飲-豆乳冰淇淋。已有的冰淇淋是以牛奶、乳化劑、穩定劑、水等主輔料製成的。本發明是以大豆全子葉代替牛奶生產的冰淇淋。目前美國、日本也正在積極研製大豆全子葉食品，如美國專利3563762的大豆飲料，日本60-118158盒豆腐。利用大豆全子葉製作豆乳冰淇淋還未見有報導。
本發明的目的就是在人口日益劇增，高蛋白食物嚴重不足的情況下，大力開發大豆蛋白的利用，研製新的冷飲品種，豐富市場，滿足人類生活的需要。
生產豆乳冰淇淋的工藝路線大豆→篩選→烘乾→破瓣去皮→熱燙→浸泡→淋洗→熱磨漿→煮漿→混料→均質→殺菌→製作冰淇淋。
其中主要技術要點篩選除去黴變豆。
熱燙大豆經80-100℃熱水燙1-10分鐘，最好是100℃水燙一分鐘。
浸泡以3倍於豆瓣的0.1～0.5%NaHCo3的水溶液泡豆7-8小時，浸泡溫度7-8℃。
磨漿煮漿豆瓣加80-100℃熱水粗磨兩次、細磨兩次。然後煮漿。磨漿與煮漿的總加水量為豆瓣重的7-8倍。
混料混料過程必須在保溫器中進行。砂糖事先用水化開，雞蛋用打蛋器攪均;乳化劑加水煮沸;褐藻膠預先調好。首先將黃油、糖液加到剛煮開的漿液中，攪拌混和均勻，待漿液溫度在60-70℃時，在不斷攪拌情況下，加入穩定劑、乳化劑、雞蛋液混和攪勻。
均質混好的漿液通過均質機進行均質，均質壓力為15-50MPa，均質溫度65-75℃，最好均質2-4次。
殺菌漿液置保溫箱中殺菌，溫度68-72℃，時間30分鐘。
冷卻漿液溫度降至10°以下，加入香草香精，攪勻。
冷凍將漿液投到冰淇淋機中在冷凍槽中進行冷凍，並強烈攪拌制出軟製冰淇淋。
本產品色澤均勻，無大豆腥味，無苦澀感。形態完整，組織細膩滑潤，無明顯冰晶。
本發明的優點a.利用大豆微粒化處理代替牛奶製作冰淇淋開發和研製了大豆蛋白新產品;
b.利用大豆全子葉製作冰淇淋可提高產品的蛋白質含量，降低產品成本，有較好的經濟效益;
c.產品中含有一定量的纖維素成分，對人體健康有利。
實施例欲配製豆乳冰淇淋漿液100克、500克其各原料用量的百分比為砂糖穩定劑乳化劑雞蛋豆瓣黃油水份100克140.150.152103.272500克700.750.75104816362以製作500克冰淇淋為例敘述製作過程浸泡取豆瓣48克經90℃熱水燙三分鐘，然後用144毫升的0.2%NaHCo3溶液浸泡8小時，浸泡溫度80℃。泡後噴淋、漂洗。
磨漿及煮漿加80℃熱水將豆瓣粗磨兩次，細磨兩次，爾後煮漿。磨漿與煮漿總加水量為350毫升。
調料褐藻膠可用煮好的漿液調好。砂糖70克用20克水熬成糖液並過濾。乳化劑(單硬脂酸甘油酯)0.75克加17克水煮沸。雞蛋10克用打蛋器預先打攪好。
混料混料過程在保溫箱中進行。首先將黃油(16克)、砂糖液(90克)加入剛煮開的漿液中，混和攪拌均勻，待漿液溫度達到65℃時，在不斷攪拌情況下，加入預先調好的褐藻膠、單硬脂酸甘油酯和雞蛋液，攪拌均勻。
均質混好的漿液通過均質機，15MPa均質兩次，50MPa均質兩次。均質溫度分別是70℃和65℃。
殺菌漿液置保溫箱中68.2℃，30分鐘殺菌處理。
冷卻漿液溫度降至8℃加入香草香精攪拌均勻。
製作冰淇淋漿液投到冰淇淋機中制出軟質冰淇淋。
權利要求
1.一種冷飲豆乳冰淇淋的製作方法，已有的冰淇淋是以牛奶為主料，添加乳化劑、穩定劑等輔料製成，本發明的特徵是以大豆全子葉代替牛奶，添加雞蛋、黃油等輔料經大豆篩選、烘乾、破瓣去皮、熱燙(80-100℃水燙1-10分鐘)、浸泡(3倍於豆瓣的0.1～0.5%的NaHCo2水溶液)、淋洗、熱磨漿(80-100℃水拌豆)、煮漿、混料、均質(15-50Mpa溫度65～75℃)殺菌等工藝製成，其原料配比為砂糖14%，豆瓣10%，黃油3.4%，水72%，雞蛋2%，穩定劑0.15%，乳化劑0.15%。
2.根據權利要求1所述的豆乳冰淇淋的製造方法，其特徵在於大豆脫腥處理的NaHCo3水溶液的最佳比例是0.2%。
3.根據權利要求1所述的豆乳冰淇淋的製造方法，其特徵在於漿液的均質最好是15-50Mpa之間均質2-4次。
4.根據權利要求1所述的豆乳冰淇淋的製造方法其特徵在於豆瓣熱燙的最佳狀況是100℃水燙一分鐘。
全文摘要
一種冷飲冰淇淋的製作方法。本發明豆乳冰淇淋是以大豆全子葉為原料，添加乳化劑、穩定劑、黃油、雞蛋等輔料，大豆經篩選、烘乾、破瓣去皮、熱燙、浸泡、淋洗、熱磨漿、煮漿、混料、均質、殺菌等工藝製成。產品組織細膩，形態完整，無大豆腥味。該產品營養價值高，而且經濟效益好。
文檔編號A23G9/04GK1034115SQ8710148
公開日1989年7月26日 申請日期1987年12月8日 優先權日1987年12月8日
發明者龐政堂, 胡晶明, 孫欣, 徐磊, 李賀山, 張若石 申請人:北京市食品研究所