發酵香腸製作工藝的製作方法

2023-07-01 07:58:56 1

專利名稱：發酵香腸製作工藝的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種利用微生物的發酵作用製作發酵香腸的工藝方法。
利用微生物的發酵作用可以改善食品的蛋白特性或改善肉類製品的醃製發色效果，因此，微生物發酵技術在食品工業中有著廣泛的應用。例如乳酸亞種鏈球菌在發酵過程中產生乳酸、因而具有抑制螢光假單胞菌的作用，可廣泛用於製作乾酪等乳製品(US4477471);乳酸亞種鏈球菌還有發色作用，故也可用於制肉食品(US4728518)。又如，戌糖片球菌可降低食品的PH值、延長食品的貨架期(US4452895)，並使食品具有特殊的風味(US4503738)，因此在肉食品工業中廣泛用於製作西式發酵香腸，甚至被認為是製作發酵香腸的唯一菌種(US4303679)。但是，戌糖片球菌對肉類製品的作用僅限於降低PH值、延長貨架期，對於改善肉類的蛋白特性、提高蛋白質的利用率並無明顯的效果。此外，戌糖片球菌還比較難於獲得。
本發明的目的是獲得一種利用微生物的發酵作用製作發酵香腸的工藝方法，使得採用該工藝方法所製作的發酵香腸具有較高的生物價和不同於一般香腸的獨特風味。
為了實現上述目的，本發明在製作發酵香腸的香腸料中按照適當的配比接入經過篩選和培養的乳酸菌，並使之在30-45℃的溫度條件下發酵16-24小時。由於乳酸菌的發酵作用可提高蛋白質的利用率、使之有利於人體吸收，故所製得的發酵香腸具有較高的生物價，同時還具有不同於一般香腸的獨特風味。以下結合具體實施例對本發明發酵香腸製作工藝的技術特徵做進一步的詳細說明。
本發明發酵香腸製作工藝主要包括以下各道工序A、整理原料選取精瘦肉並切成小塊;
B、醃製在精瘦肉中加入食鹽(按精瘦肉重量的2-3%)和亞硝酸鈉(小於或等於精瘦肉重量的0.6‰)，置於溫度為0-5℃的冷卻室中醃製15-24小時;
C、斬拌將醃製後的精瘦肉加配調味料後斬拌均勻並接入菌種;
D、灌腸將斬拌均勻並接入菌種的香腸灌入腸衣中;
E、發酵將灌好的香腸置於發酵室中發酵;
F、煙薰將發酵後的香腸置於溫度為40-50℃的發煙室中薰制30-50分鐘;
G、成熟將煙薰後的香腸水浴或蒸汽浴50-70分鐘，水或蒸汽的溫度為75-82℃;
H、冷卻將成熟後的香腸自然冷卻。
為了使香腸料發酵，在斬拌工序中接入經過篩選和培養的乳酸菌，香腸料的配方為精瘦肉(醃製後)80-90份重肥膘10-20份重味精0.2-0.28份重澱粉5-15份重白胡椒0.15-0.21份重蔗糖2-3份重乳酸菌0.5-2份重香腸料的最佳配方為精瘦肉(醃製後)90份重肥膘10份重味精0.24份重澱粉10份重白胡椒0.18份重蔗糖2.5份重乳酸菌1份重發酵工序中的發酵溫度為30-45℃，發酵時間為16-24小時。最佳發酵溫度為35℃，最佳發酵時間為20小時。
本發明所採用的乳酸菌可提高肉類中蛋白質的利用率，因此，採用本發明所製作的發酵香腸具有較高的生物價、有利於人體的吸收並具有不同於一般香腸的特殊風味和較長的貨架期。乳酸菌還有助色作用、可顯著減少香腸中化學發色劑的使用量。此外，乳酸菌可以方便地獲得並具有食用安全可靠性。本發明除特別適用於製作豬肉香腸外，還可以用於製作牛肉香腸或豬、牛肉混合香腸。
權利要求
1.一種利用微生物的發酵作用製作發酵香腸的工藝方法，其特徵在於它至少包括以下工序A、整理原料選取精瘦肉並切成小塊；B、醃製在精瘦肉中加入食鹽(按精瘦肉重量的2-3%)和亞硝酸鈉(小於或等於精瘦肉重量的0.6‰)，置於溫度為0-5℃的冷卻室中醃製15-24小時；C、斬拌將醃製後的精瘦肉加配調味料後斬拌均勻並接入菌種；D、灌腸將斬拌均勻並接入菌種的香腸灌入腸衣中；E、發酵將灌好的香腸置於發酵室中發酵；F、煙薰將發酵後的香腸置於溫度為40-50℃的發煙室中薰制30-50分鐘；G、成熟將煙薰後的香腸水浴或蒸汽浴50-70分鐘，水或蒸汽的溫度為75-82℃；H、冷卻將成熟後的香腸自然冷卻。在所述斬拌工序中接入的菌種為乳酸菌，香腸料配方為精瘦肉(醃製後) 80-90份重肥膘10-20份重味精0.2-0.28份重澱粉5-15份重白胡椒 0.15-0.21份重蔗糖2-3份重乳酸菌 0.5-2份重所述發酵工序的發酵溫度為30-45℃，發酵時間為16-24小時。
2.根據權利要求1所述的製作發酵香腸的工藝方法，其特徵在於所述香腸料的配方為精瘦肉(醃製後) 90份重肥膘 10份重味精 0.24份重澱粉 10份重白胡椒 0.18份重蔗糖 2.5份重乳酸菌 1份重所述發酵工序的發酵溫度為35℃，發酵時間為20小時。
全文摘要
發酵香腸製作工藝涉及一種利用微生物的發酵作用製作發酵香腸的工藝方法，其發酵工序中採用的發酵菌種為乳酸菌，發酵溫度為30-45℃，以酵時間為16-24小時。由於乳酸菌的發酵作用可提高肉類中蛋白質的利用率，因此採用本發明製作的發酵香腸具有較高的生物價，並且有較長的貨架期和不同於一般香腸的獨特風味，乳酸菌在發酵時還有助色作用，可降低香腸料中化學發色劑的用量。本發明特別適用於製作豬肉、牛肉或豬肉與牛肉混合發酵香腸。
文檔編號A23L1/317GK1047436SQ9010369
公開日1990年12月5日 申請日期1990年5月25日 優先權日1990年5月25日
發明者田靄家, 穆國春, 趙麗 申請人:天津市食品研究所