溫州炒敲魚（溫州地方敲蝦菜餚）
2023-06-30 07:45:49
#吃在中國#溫州地方菜餚——敲蝦
說起三絲敲魚，有一段傳說。溫州某古剎有一位老方丈，孤身一人赴福建取經，不幸途中遇難，葬身魚腹。小和尚獲知噩耗後，以為是小黃魚把老方丈吃了，於是把魚剁成肉糜，放在木魚上狠狠地敲起來，把魚肉敲成一片片薄餅狀的魚片。放在船上曬乾，帶回留念。由於數量過多，多餘的就留在船上。船翁吃飯時，揀了些魚片切絲熬湯，沒想到味道異常鮮美。消息不脛而走，「敲魚」的好名聲迅速傳開了，人們爭相捕撈食用。久而久之，「敲魚」這道製法奇特的菜餚也就流傳至今。如今溫州人家家戶戶幾乎都會做敲魚，而且非常講究。過去都選用黃魚來製作，而今因其價格昂貴，所以採用大的、刺少、肉厚細嫩的鯇魚代替但是現在是禁漁期，連鮸魚也很少，所以只能買幾隻青蝦來操作啦！
專業的操作方法中本道菜餚方法為汆與燴的結合。
除了獨自成菜外，也可以煮成溫州魚丸湯配鮮面。
用料
蝦15隻 姜5片 洋蔥4分之一瓣 青椒半個 紅椒半個 鹽適量 白糖適量 味精適量 白胡椒適量 番薯澱粉（拍粉用）適量 玉米澱粉（勾芡用）適量 清水適量 食用油適量
溫州地方菜餚——敲蝦的做法
1.將蝦洗淨後去頭去殼。
2.輔料分別切成菱形片。
3.在蝦背上開刀挑去蝦線。
4.在蝦背上開刀，敲出的蝦更整齊。
5.先在砧板上抹上一些番薯澱粉，蝦片也滾上澱粉。
6.然後放在砧板上敲扁，邊敲邊撒幹澱粉。
7.有多餘的乾粉，把它抖掉。
8.整齊擺入盤中。
9.再用開水燙熟（專業術語叫做汆cuan熟）。
10.再過冷水漂涼，使它肉質變緊，更有彈性。
11.鍋燒熱後，在鍋中加入少量油。
入洋蔥和生薑片煸香。
12.倒入放涼的額蝦片、加入鹽、炒熱。然後進行調味，加入味精、白糖、炒香。
13.倒入少量的清水，如果有雞湯的可以加入提鮮。用玉米澱粉勾兌呈水澱粉倒入勾一層薄薄的芡汁。
14.大火收汁，撒上白胡椒粉炒勻，即可出鍋。
15.成品質量：滑爽、崩脆、細膩鮮甜，甜中透辣、香中滲鮮。
16.美味的敲蝦即成。
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