一種無腥味大豆粉的製造方法
2023-06-30 17:33:01
專利名稱：一種無腥味大豆粉的製造方法
技術領域：
本發明涉及食品生產領域，特別是一種新型無腥味大豆粉的製造方法。
背景技術：
大豆是高蛋白的油料作物，其製品不僅蛋白含量高、營養豐富，而且不含膽固醇，尤其是大豆中含有的生理活性成分越來越受到人們的青睞，並有對人體有益的驗證。隨著社會文明的進步，大豆製品的需求量越來越大，而大豆粉是其中普遍接受的一種製品。
大豆是優質的植物蛋白源，但由於其含有1％的脂肪氧化酶，能催化不飽和脂肪酸，發生氧化作用，產生脂肪酸氫過氧化物，從而使大豆製品有不良的腥味。多年來，去除腥味一直是加工的解決難題。在大豆加工過程中一般採用物理或化學方法消除豆腥味，如ZL92113888.1，公開了一種利用蒸汽熟化脫除大豆腥澀味，蒸汽溫度大於100℃，然後在乾燥情況下超微磨粉，再將豆粉加水成漿、噴霧乾燥的速溶大豆粉加工新技術，不但增加成本，常引起大豆蛋白溶解度下降，降低了營養質量。針對目前技術存在的以上缺陷，提出本發明方法。
發明內容本發明的目的在於提供一種採用脂肪氧化酶缺失體大豆原料，並加入新型脫腥處理方法的無腥味大豆粉製造方法。
具體地說，本發明方法包括如下步驟1)選料精選脂肪氧化酶缺失體大豆；2)研磨在75-85℃條件下，用pH值為6.8-7.2，含0.005-0.015M Ca2+的水進行研磨。
採用以上步驟結合常規的方法，可以生產出無腥味大豆粉，從而拓寬了大豆粉應用範圍，使對腥味敏感的人群能食用在具體的實施方案中，本發明方法可以採用例如下列步驟a、選料；b、脫皮破瓣；c、粗磨；d、細磨e、過篩；f、分離；g、配料；h、殺菌脫臭；i、真空濃縮；j、高壓均質；k、噴霧乾燥；l、包裝。
本發明方法提供一種無腥味大豆粉的製造方法，包括下列步驟a.選料精選脂肪氧化酶缺失體大豆；b.脫皮破瓣將所選的大豆脫皮破瓣，去皮率在95％以上，每粒豆分為2～4瓣；c.粗磨在約80℃條件下，用pH值為約7.0，含約0.01M Ca2+的水進行粗磨；d.細磨過篩將粗磨後的漿料細磨後通過100目篩網；e.漿渣分離過篩後的漿料固形物回收率在50％以上；f.配料添加0～40％砂糖及風味劑；g.殺菌脫臭120～135℃高溫下3～6秒殺菌；h.真空濃縮利用雙效降膜蒸發器濃縮漿料至乾物質濃度達到15～25％；i.高壓均質打碎漿料中脂肪球，與其它物料充分混合均勻；
j.噴霧乾燥採用壓力噴霧乾燥。所述的Ca2+可以是各種可以食用的鈣鹽，例如氯化鈣和硫酸鈣等。
本發明方法具有以下優點1.首次採用了脂肪氧化酶缺失體大豆原料。
2.在脫腥處理上引入了Ca2+和pH的限定，並使溫度保持在約80℃，充分使大豆原料中殘留的脂肪氧化酶失活；3.本方法生產的大豆粉無腥味，拓寬了大豆粉應用範圍，使對腥味敏感的人群能食用。
具體實施方式實施例1精選脂肪氧化酶缺失體大豆「中特1號」50kg，去雜質、黴變、蟲蝕和病斑豆粒，將大豆放入脫皮機中進行脫皮破瓣，去皮率達到98％，每粒豆分為2～4瓣，將脫皮破瓣後的豆粒加入磨漿機中，同時加入pH值為7.0，含0.01M CaCl2的水500kg，調節溫度達到80℃，進行粗磨1小時。再將上述漿液導入膠體磨中進行細磨0.5小時，將漿液通過100目篩網，使豆渣與漿液分離，漿液中固形物含量在50％以上，因口味需要添加40％砂糖及風味劑，利用真空殺菌脫臭機組在120℃高溫下6秒殺菌脫臭，利用雙效降膜蒸發器真空濃縮使漿液中的乾物質濃度達到20％，通過高壓均質機打碎漿液中脂肪球，與其它物料充分混合均勻，採用壓力噴霧器進行噴霧乾燥，噴霧器進口溫度為165℃，排風溫度為85℃，壓力為5kpa，噴嘴孔徑為φ2.6mm，噴霧乾燥後的豆粉經晾粉、過80目篩，包裝即可。
實施例2
精選脂肪氧化酶缺失體大豆「中特1號」50kg，去雜質、黴變、蟲蝕和病斑豆粒，將大豆放入脫皮機中進行脫皮破瓣，去皮率達到95％，每粒豆分為2～4瓣，將脫皮破瓣後的豆粒加入磨漿機中，同時加入pH值為6.8，含0.005M CaCl2的水500kg，調節溫度達到80℃，進行粗磨1.2小時。再將上述漿液導入膠體磨中進行細磨0.5小時，將漿液通過100目篩網，使豆渣與漿液分離，漿液中固形物含量在55％以上，因口味需要添加30％砂糖及風味劑，利用真空殺菌脫臭機組在125℃高溫下5秒殺菌脫臭，利用雙效降膜蒸發器真空濃縮使漿液中的乾物質濃度達到15％，通過高壓均質機打碎漿液中脂肪球，與其它物料充分混合均勻，採用壓力噴霧器進行噴霧乾燥，噴霧器進口溫度為160℃，排風溫度為85℃，壓力為4.5kpa，噴嘴孔徑為φ3.0mm，噴霧乾燥後的豆粉經晾粉、過80目篩，包裝即可。
實施例3精選脂肪氧化酶缺失體大豆「中特1號」50kg，去雜質、黴變、蟲蝕和病斑豆粒，將大豆放入脫皮機中進行脫皮破瓣，去皮率達到98％，每粒豆分為2～4瓣，將脫皮破瓣後的豆粒加入磨漿機中，同時加入pH值為7.2，含0.015M CaCl2的水500kg，調節溫度達到80℃，進行粗磨1小時。再將上述漿液導入膠體磨中進行細磨0.5小時，將漿液通過100目篩網，使豆渣與漿液分離，漿液中固形物含量在50％以上，因口味需要添加35％砂糖及風味劑，利用真空殺菌脫臭機組在135℃高溫下4秒殺菌脫臭，利用雙效降膜蒸發器真空濃縮使漿液中的乾物質濃度達到25％，通過高壓均質機打碎漿液中脂肪球，與其它物料充分混合均勻，採用壓力噴霧器進行噴霧乾燥，噴霧器進口溫度為170℃，排風溫度為90℃，壓力為5.5kpa，噴嘴孔徑為φ3.0mm，噴霧乾燥後的豆粉經晾粉、過80目篩，包裝即可。
160～170℃，排風溫度85～90℃，壓力為4.5-5.5kpa，噴嘴孔徑為φ2.6～3.0mm。
權利要求
1.一種無腥味大豆粉的製造方法，其特徵在於包括下列步驟1)選料精選脂肪氧化酶缺失體大豆；2)研磨在75-85℃條件下，用pH值為6.8-7.2，含0.005-0.015M Ca2+的水進行研磨。
2.根據權利要求1所述的一種無腥味大豆粉的製造方法，其特徵在於所述研磨是指在80℃條件下，用pH值為7，含0.01M Ca2+的水進行研磨。
3.根據權利要求1或2所述的一種無腥味大豆粉的製造方法，其特徵在於包括下列步驟a.選料精選脂肪氧化酶缺失體大豆；b.脫皮破瓣將所選的大豆脫皮破瓣，去皮率在95％以上，每粒豆分為2～4瓣；c.粗磨在約80℃條件下，用pH值為約7.0，含約0.01M Ca2+的水進行粗磨；e.細磨過篩將粗磨後的漿料細磨後通過100目篩網；f.漿渣分離過篩後的漿料固形物回收率在50％以上；g.配料添加0～40％砂糖及風味劑；h.殺菌脫臭120～135℃高溫下3～6秒殺菌；i.真空濃縮利用雙效降膜蒸發器濃縮漿料至乾物質濃度達到15～25％；j.高壓均質打碎漿料中脂肪球，與其它物料充分混合均勻；k.噴霧乾燥採用壓力噴霧乾燥。
全文摘要
本發明提供了一種新型無腥味大豆粉的製造方法，該方法採用脂肪氧化酶缺失體大豆原料，並加入新型脫腥處理方法，製成了一種新型無腥味大豆粉。本發明拓寬了大豆粉應用範圍，使對腥味敏感的人群能食用。
文檔編號A23L3/46GK1631229SQ20031011303
公開日2005年6月29日 申請日期2003年12月25日 優先權日2003年12月25日
發明者江連洲, 朱秀清, 劉燕, 張平 申請人:黑龍江省大豆技術開發研究中心