一種無甲麻辣虎皮鳳爪及其製備方法與流程

2023-06-02 05:42:11 2

本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種無甲麻辣虎皮鳳爪及其製備方法。

技術背景

鳳爪又稱雞掌，雞爪，鳳足等。是一道經典的漢族小吃，在川菜，粵菜中均有製作。多皮、筋，膠質豐富。常用於煮湯，也宜於滷、醬，常見的休閒零食如滷味鳳爪、醬香鳳爪、虎皮鳳爪、鹽焗雞爪、泡椒鳳爪皆以此為原料。其中，以鳳爪為原料製作的虎皮鳳爪是一道色香味俱全的漢族名餚，屬於粵菜系。它皮酥肉嫩，色澤飽滿，特別誘人，是一道美味的家常下酒小菜。

在家常製作中，我們考慮到雞爪的感官，有時會將雞爪的甲剪掉。然而，在工業化產品中，生產企業因為對雞爪存留趾甲對感官的影響的忽視和目前尚無機械化設備剪甲而難以克服漏剪、難以除去剪下的碎甲的問題而未重視剪甲這一工藝。我們在製作麻辣虎皮鳳爪中發現剪甲與否以及剪甲工藝存在以下問題：（1）包含趾甲的雞爪在真空包裝過程中，趾甲容易劃傷甚至劃破包裝袋，使得產品的保質風險增加；（2）經品評調研，有80%的人認為有趾甲對食用有不良影響，其中，佔總數50%的人認為有趾甲對食用有較大不良影響；（3）雞爪趾甲剪甲工藝目前只適合手工操作，但手工操作難以克服漏剪、難以除去剪下的碎甲。同時，我們還發現麻辣虎皮鳳爪在製作過程中，很容易出現虎皮不夠成型、肉質變爛的問題。

為解決感官和食品安全問題，本方法在麻辣虎皮鳳爪的工藝中特加上了剪甲和滾軸篩篩分的工藝，並通過制定規範的剪甲工藝解決了上述問題。而且，滾軸篩還有效地將一些摻雜在雞爪中的黃皮清除乾淨了。另外，通過實驗發現，虎皮成型和肉質口感的緊實與軟爛都與滷湯溫度及滷製時間極為相關。滷湯溫度極難降低，過高溫度放入雞爪對虎皮成型和肉質緊實感會造成不良影響，過低則需要更長時間降溫，同時也會對入味造成影響。中國專利申請號cn201610517839.1公開了一種麻辣虎皮鳳爪及製備方法，該方法滷製時間為36~48h，滷湯溫度為－5~5℃。該滷湯溫度過低會造成雞爪難以入味，而過長的滷製時間既降低了生產效率還會造成肉質偏軟爛。本發明提供的方法合理地解決了虎皮鳳爪虎皮難以成型、入味不深、肉質變爛的問題。通過本發明提供的方法製備的無甲麻辣虎皮鳳爪色澤金黃偏醬色，肉質緊實，味道香辣鮮美，無甲更安全更放心。

技術實現要素：

本發明的目的是給人們提供一種無甲麻辣虎皮鳳爪及其製備方法。

本發明採用的技術方案如下：

一種無甲麻辣虎皮鳳爪的製備方法，其特徵在於包含以下步驟：

（1）選料、解凍、剪甲：選用健康、無血斑、無瘀青，帶柄的雞爪，雞爪使用流水或解凍池中充分解凍，並使用人工的方式進行剪甲；

（2）滾揉醃製：將雞爪放入滾揉機中，將醃製料充分混勻後倒入滾揉機進行滾揉，滾揉後倒入帶漏孔的不鏽鋼缸中，等待油炸；

（3）瀝水、油炸：將醃製完成的雞爪瀝乾，然後進行油炸至熟，油炸撈出瀝油10－60s，在一次投料中，雞爪與油之質量比為1∶2-3；

（4）浸泡滷製：將瀝乾油的雞爪直接投入工業用微波機中在80－100℃、波長2450m赫茲的條件下微波處理2－3分鐘，取出再放入冷卻的滷湯中，在冷藏庫中浸泡滷製，浸泡滷製時間為12－20h，浸泡前滷湯的溫度低於50℃；

（5）包裝殺菌：將滷製好的雞爪撈出瀝乾表面的水，然後按要求包裝，包裝後在121℃條件下殺菌11－20min或115℃條件下15－30min。

所述的無甲麻辣虎皮鳳爪的製備方法，其特徵在於：步驟（1）所述的選料、解凍、剪甲的具體操作如下：

（1）解凍：將雞爪置於解凍池自然解凍6h以上或經自然流水解凍直至中心化凍為止；

（2）剪甲：將解凍後的雞爪攤晾在平臺上，從雞爪背面斜剪去趾甲，剪甲後，肉質表面無趾甲殘留，無腳趾被剪除；

（3）過篩：將剪甲後的雞爪經滾軸篩篩分，滾軸篩的篩孔尺寸為（8－15）mm×（40－60）mm，雞爪厚度為單層雞爪高度；

（4）檢查：篩出雞爪經傳送帶運入塑料框中，在傳送帶上挑出漏剪的以及有殘留趾甲的雞爪，放回剪甲臺後進行返剪；

（5）冷藏：經檢查挑去不合格的雞爪重新放入冷藏庫中冷藏。

所述的無甲麻辣虎皮鳳爪的製備方法，其特徵在於，步驟（2）所述醃製過程的參數設為滾揉10min－6h，滾揉方式為滾揉-靜置交替循環法滾揉。

所述的無甲麻辣虎皮鳳爪的製備方法，其特徵在於：步驟（2）所述的滾揉醃製時每100質量份雞爪所用到的醃製料由下列組分原料混合而得：黃酒2-5、老抽1－4、蜂蜜2-5。

所述的無甲麻辣虎皮鳳爪的製備方法，其特徵在於：步驟（4）所述的浸泡滷製時每100質量份雞爪所用的滷湯由下列質量份的組分原料煮製而成：

大豆油16－24、花椒1－4、辣椒2－5、食用鹽6－10，生抽2－6，雞精4－8，白砂糖2－6，香辛料2－6，食用香精20－40，水300。

所述的無甲麻辣虎皮鳳爪的製備方法，其特徵在於：所述滷湯的製備方法包含以下兩個步驟：

（1）煉紅油：按質量份稱取大豆油16－24、花椒1－4、辣椒2－5，然後加熱大豆油使升溫到140－150℃，在加入花椒，調小火勢使溫度保持在120－130℃之間熬3－5min，在加入辣椒繼續熬2－4min，關火，得到紅油；

（2）煮滷湯：按質量份稱取食用鹽6－10，生抽2－6，雞精4－8，白砂糖2－6，香辛料2－6，食用香精20－40，水300；然後將水注入夾層鍋中，並放入香辛料包，加熱到沸騰後保持微沸1－3h後，將製得的紅油及稱取的食用鹽、生抽、雞精、白砂糖、香辛料和食用香精加入鍋中，再小火煮製10min－1h，停止加熱，取出，放到冷卻間冷卻，即可。

採用本發明無甲麻辣虎皮鳳爪的製備方法製得的無甲麻辣虎皮鳳爪。

本發明的效果

1、本發明在麻辣虎皮鳳爪製作的常規工藝中增加了特定的剪甲和滾軸篩篩分的兩個工藝，並通過制定規範的剪甲工藝解決現有技術中趾甲漏剪、剪下的碎甲難以除去的問題，且滾軸篩還有效地將一些摻雜在雞爪中的黃皮清除乾淨了。有效的克服了帶趾甲的雞爪在真空包裝過程中容易劃傷甚至劃破包裝袋，導致保質期下降的風險，使得產品的保質風險增加，外觀更美觀，以無甲鳳爪生產的產品外觀更好看，更舒心，因趾甲而破壞包裝的可能性大大降低。

2、本發明的製作方法，滷製時間短，且入味快，工作效率高，本工藝在雞爪油炸後將其放入微波設備中微波處理幾分鐘，然後在放入滷湯中浸泡滷製，滷製入味時間由原來的36－48h縮短至12－20h，大大提高了工作效率，而且入味效果好；

3、本發明提供的方法製備的無甲麻辣虎皮鳳爪色澤金黃偏醬色，肉質緊實，味道香辣鮮美，無甲更安全更放心。本發明方法滷製時，先將滷湯制好後放在冷藏庫中降溫，然後將微波處理後的雞爪放入滷湯中在冷藏庫中浸泡滷製，有效的保證了滷製浸泡時的溫度不過高，也不過低，基本上在10-50℃之間，這樣的溫度可以保證雞爪對虎皮成型和肉質緊實感的需要，且肉質緊實克服肉質變爛的問題。以無甲鳳爪為原料生產的麻辣虎皮鳳爪，因特殊的配方和工藝控制，得到的產品色澤金黃偏醬色，肉質緊實，虎皮形象，味道香辣鮮美。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明作進一步詳細描述：

實施例：

選料、解凍：選擇健康、無血斑、無瘀青，帶柄，規格為35－45g/只的雞爪180kg，將其倒入解凍池，放置8h，直到成塊的雞爪中心解凍完全。取出，用塑料框裝好，簡單瀝乾水分，瀝水約15min即可進行剪甲；

剪甲：將解凍後的雞爪攤晾在平臺上，從雞爪背面斜剪去趾甲，剪甲後，肉質表面無趾甲殘留，無腳趾被剪除；將剪甲後雞爪經滾軸篩篩分，滾軸篩的篩孔尺寸為10mm×50mm，雞爪厚度為單層雞爪高度；篩出雞爪經傳送帶運入塑料框中，在傳送帶上挑出漏剪的以及有殘留趾甲的雞爪，放回剪甲臺後進行返剪；將剪甲後的雞爪拉入冷藏庫存放2h後進行醃製；

配料：按原料（雞爪150kg）；醃製料（黃酒3kg，釀造醬油（老抽）2kg，蜂蜜3kg）；紅油（大豆油20kg，花椒3kg，辣椒3kg）；滷湯（食用鹽8kg，釀造醬油（生抽）4kg，雞精5kg，白砂糖5kg，香辛料5kg，食用香精30kg），水300kg的方式進行配料，配料完成後分別進行醃製、煉紅油、滷湯煮製等操作。

煉紅油：加熱大豆油使之升溫到140℃，加入花椒，調小火勢使溫度保持在120－130℃之間熬5min，加入辣椒繼續熬3min，關火等待加入滷湯；

煮滷湯：在夾層鍋中注入水，放入香辛料包，加熱到沸騰後保持微沸，煮製1h，加入紅油、食用鹽、釀造醬油（生抽）、雞精、白砂糖、香辛料和食用香精，再煮30min，取出，放到冷卻間冷卻。

醃製：將雞爪放入滾揉機中，將醃製料充分混勻後倒入滾揉機進行滾揉，滾揉參數為滾15min、停45min，滾揉——靜置交替循環共進行4h後倒入帶漏孔的不鏽鋼缸中，等待油炸；

瀝水、油炸：待滷湯冷卻到50℃以下時，將醃製完成的雞爪瀝水至不滴水，等待油溫升到175℃，將雞爪投入進行油炸，油炸後稍瀝油30s，然後直接投入微波設備中微波處理3-5分鐘，取出後在投入冷卻的滷湯中；每次投料雞爪為25kg，油炸用油為100kg；

浸泡滷製：將瀝乾油的雞爪直接投入工業用微波機中在80℃條件下微波處理2分鐘，取出再放入冷卻的滷湯中，浸泡前滷湯溫度為44℃，在冷藏庫中浸泡滷製，浸泡滷製時間為16h；

瀝水：將滷製結束後的雞爪撈出瀝水1h；

真空包裝及殺菌：使用自動包裝線進行包裝，包裝完成後在121℃條件下殺菌20min。