贛南空心魚脯做法比例（古饌拾零脯臘系列）

2023-05-30 10:36:59 3

《齊民要術》介紹的一般魚鮓的製作方法

汪鶴年

南北朝時期，魚鮓製作技術已得到較系統的總結。北魏賈思勰《齊民要術》中就列有「作魚鮓法」的專篇，其中除附有一種製作「豬肉鮓」的方法外，其他7種講的都是魚鮓。

賈思勰在書中還介紹了自己親聞親見的一般魚鮓的製作方法。

簡要地說，一般魚鮓的製作要領是：作鮓時間四季均可，但以春秋兩季最合適。因為冬季寒冷，不易發酵；夏季太熱，客易生蛆。最好的原料是鯉魚，且越大越好，以瘦為佳。取新鮮鯉魚，去鱗，切成長二寸，廣一寸，厚五分的帶皮魚塊，以確保發酵均勻。切好的魚塊放到盛著水的盆子裡汰去腥血，再換清水洗淨，撈出放在盤裡稍稍晾乾水份，均勻地撒上白鹽醃漬片刻，然後盛在簍子裡，放在平正的石板上榨去鹽水。鹽水榨盡了，炙一片嘗嘗鹹淡。接著將粳米煮成幹硬一點的飯，用來作糝（如魚塊淡了可在糝裡加點鹽）。連同適量的茱萸、橘皮、好酒一併在盆中混合均勻，以能讓糝粘附在魚塊上為好。然後取一個乾淨的甕，一層魚、一層糝，裝滿為止。肥軟的魚腹放在最上面，因其不耐久，熟了後可先吃掉。最上層的魚上多擱些糝。以竹葉和箬葉交叉著平鋪在甕口上，鋪八層才行，再用竹籤等固定。甕要放在屋裡的陰涼處，不使其接觸陽光與火；冬天要用黍穰等包裹，不使其受凍。如血漿出來，就倒掉；如白漿出來，且帶酸味，就熟了。吃時要用手撕，用刀切便會有腥氣。