肉嫩化劑的製作方法
2023-05-30 02:16:46
專利名稱：肉嫩化劑的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種肉類的嫩化劑，屬於肉製品加工處理技術領域。
背景技術：
肉類在熱加工和存儲時結締組織的含量與性質以及肌原纖維蛋白的化學結構與狀態發生一系列變化，肉會出現硬化現象，導致感觀質量和口感下降。目前肉的嫩化常採用添加澱粉類物質或蛋白酶類物質的方法。澱粉類物質只是起到簡單的保水作用，嫩化效果很差；而蛋白酶在使用過程中不易掌握其用量，易導致肉被分解過猛呈渣、糊或未分解而不嫩的狀況，另外蛋白酶只起到降解肌原纖維和結締組織的作用，汁液流失較大。
發明內容
為了克服現有肉嫩化效果差、不易控制且汁液流失較大的不足，本發明提供一種肉嫩化劑，該嫩化劑不僅可以快速的使肉中肌動球蛋白和膠原蛋白降解成小分子的多肽甚至胺基酸，使肉類變得嫩滑爽口，而且能有效地保持水分，減少肉汁溢出，從而使肉變得柔嫩多汁。本發明是這樣實現的其組份的具體重量份數配比為，三聚磷酸鹽0.5～4、六偏磷酸鹽0.5～4、焦磷酸鹽0.5～4、碳酸鈉鹽10～25、CaCl230～45、木瓜蛋白酶0.5～4、食鹽10～20，澱粉15～40。
具體使用方式實施例1取三聚磷酸鹽2、六偏磷酸鹽2、焦磷酸鹽1、碳酸鈉鹽20、CaCl240、木瓜蛋白酶2、食鹽13、澱粉20，將木瓜蛋白酶先與澱粉均勻混合，再與三聚磷酸鹽、六偏磷酸鹽、焦磷酸鹽、碳酸鈉鹽、CaCl2混合均勻後袋裝即製成嫩肉劑。
實施例2取三聚磷酸鹽3、六偏磷酸鹽2、焦磷酸鹽1、碳酸鈉鹽20、CaCl240、木瓜蛋白酶3、食鹽16、澱粉15，將木瓜蛋白酶先與澱粉均勻混合，再與三聚磷酸鹽、六偏磷酸鹽、焦磷酸鹽、碳酸鈉鹽、CaCl2混合均勻後袋裝即製成嫩肉劑。
實施例3取三聚磷酸鹽1、六偏磷酸鹽2、焦磷酸鹽1、碳酸鈉鹽15、CaCl235、木瓜蛋白酶1、食鹽14、澱粉30，將木瓜蛋白酶先與澱粉均勻混合，再與三聚磷酸鹽、六偏磷酸鹽、焦磷酸鹽、碳酸鈉鹽、CaCl2混合均勻後袋裝即製成嫩肉劑。
實施例4取三聚磷酸鹽2、六偏磷酸鹽1、焦磷酸鹽1、碳酸鈉鹽20、CaCl230、木瓜蛋白酶1、食鹽10、澱粉35，將木瓜蛋白酶先與澱粉均勻混合，再與三聚磷酸鹽、六偏磷酸鹽、焦磷酸鹽、碳酸鈉鹽、CaCl2混合均勻後袋裝即製成嫩肉劑。
本發明是一種新型肉嫩化劑，其作用機理磷酸鹽(如三聚磷酸鹽、六偏磷酸鹽和焦磷酸鹽)可以加強肌肉蛋白質結合水分子的能力，使得肉在加熱過程中有效地保持水分，減少肉汁溢出，同時焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽還可以增加膠原蛋白溶解度，從而使肉柔嫩多汁。碳酸鹽溶液一般呈鹼性，可以破壞肉類的組織結構，促使其結構發生改變，一定程度上提高了肉的嫩度；添加CaCl2可以使肉中Ca2+濃度提高，激活肉中的依鈣蛋白酶，從而引起纖維的部分降解，促使蛋白(肌鈣蛋白、肌球蛋白、連接蛋白等)的水解，最終導致了肌原纖維間出現空隙，在I帶和Z線之間的連接處出現斷裂，肌纖維膜的膠原纖維和無定形膠底膜逐漸水解，最後導致肌肉結構本身衰弱，使之斷裂成碎片而達到嫩化的目的；木瓜蛋白酶能降解肌原纖維和結締組織，它將肌動球蛋白和膠原蛋白降解成小分子的多肽甚至胺基酸，令其肌絲和筋腱絲斷裂，使肉類變得嫩滑爽口。
權利要求
1.一種肉嫩化劑，其特徵是其組份的具體重量份數配比為，三聚磷酸鹽0.5～4、六偏磷酸鹽0.5～4、焦磷酸鹽0.5～4、碳酸鈉鹽10～25、CaCl230～45、木瓜蛋白酶0.5～4、食鹽10～20，澱粉15～40。
全文摘要
本發明涉及一種肉類的嫩化劑，屬於肉製品加工處理技術領域。其特點是其組份的具體重量份數配比為，三聚磷酸鹽0.5～4、六偏磷酸鹽0.5～4、焦磷酸鹽0.5～4、碳酸鈉鹽10～25、CaCl
文檔編號A23B4/14GK1582767SQ200410043619
公開日2005年2月23日 申請日期2004年6月10日 優先權日2004年6月10日
發明者楊銘鐸, 繆銘, 孫兆遠, 侯會絨 申請人:哈爾濱商業大學, 楊銘鐸