回添了漂洗水中肌漿蛋白的鯰魚火腿及其製備方法
2023-05-28 11:01:56
回添了漂洗水中肌漿蛋白的鯰魚火腿及其製備方法
【專利摘要】本發明涉及一種回添了漂洗水中肌漿蛋白的鯰魚火腿及其製備方法，其鯰魚火腿的組分及其重量份數比分別為：成品鯰魚魚糜；鯰魚肌漿蛋白；TG酶；食鹽；磷酸鹽；姜粉；白胡椒粉；丁香粉；味精；白糖；無色醬油；黃酒；澱粉；大豆蛋白粉。本發明中有利回收了清洗魚糜中流失的鯰魚肌漿蛋白，使其結構上的改變克服了之前肌漿蛋白添加入魚糜削弱魚糜凝膠性的缺點。從營養角度看，鯰魚肌漿蛋白的加入顯著提高了鯰魚火腿的蛋白含量，更有營養，為人體提供了更為豐富的蛋白質，降低了企業蛋白添加成本，使漂洗水中的肌漿蛋白變廢為寶，同時也有效降低了廢水排放後，水體的生物耗氧量。
【專利說明】回添了漂洗水中肌漿蛋白的鯰魚火腿及其製備方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬於火腿製備領域，尤其是一種回添了漂洗水中肌漿蛋白的鯰魚火腿及其 製備方法。
【背景技術】
[0002] 目前大宗淡水魚的70%左右鮮銷。這樣不僅浪費水資源，增加運輸成本，更主要的 是宰殺魚後的廢棄物難以集中利用，汙染環境，因為鮮活大宗淡水魚大約有20%的廢棄物， 以年1500萬噸鮮銷計算，有300萬噸的廢棄物，數量驚人。這樣做不僅浪費原材料，對環境 影響亦很大，而且帶刺吃魚影響老人、兒童對魚產品的消費。改變吃魚方式，食用經過加工 的成品或半成品，可隨時吃魚，做到少吃多餐。鯰魚火腿市場上雖然能買到，但是由於工藝 以及添加組分導致產品存在凝膠強度低、適口性差、腥味濃、保質期短、鮮度下降等質量缺 陷和安全問題。
【發明內容】
[0003] 本發明的目的在於提供一種回添了漂洗水中肌漿蛋白的鯰魚火腿及其製備方法， 該鯰魚火腿製備方法簡單易操作，生產成本低，生產質量可控，凝膠強度提高、適口性好、營 養成分增加，更加符合消費者的口感要求。
[0004] 本發明是通過以下技術方案實現的：
[0005] -種回添了漂洗水中肌漿蛋白的鯰魚火腿，其鯰魚火腿的組分及其重量份數比分 別為：
[0006] 成品糹念魚魚糜 98-102份； 鯰魚肌漿蛋白 5-7份; TG 酶 0.4-0.6 份； 食鹽 1-3份； 複合磷酸鹽 0.2-0.4份； 姜粉 0.2-0.4份； 白胡椒粉 0.08-0.12份； 丁香粉 0.08-0.12 份； 味精 0.3-0.5份； 白糖 0.8-1.2份；
[0007] 無色醬油 0.8-1.2份； 黃酒 0.8-1.2份； 澱粉 2-4份； 大豆蛋白粉 1-3份。
[0008] 而且，該鯰魚火腿的組分及其最優重量份數比分別為：
[0009] 成品鯰魚魚糜 100份； 鯰魚肌漿蛋白 6份； TG酶 0.5份； 食鹽 2份； 複合磷酸鹽 0.3份； 姜粉 0.3份； 白胡椒粉 0.1份·， 丁香粉 0.1份； 味精 0.4份； 白糖 1份； 無色醬油 1份； 黃酒 1份； 澱粉 3份； 大豆蛋白粉 2份。
[0010] 而且，所述的複合磷酸鹽為為焦磷酸納、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉的複合物。
[0011] 一種回添了漂洗水中肌漿蛋白的鯰魚火腿的製備方法，其製備方法步驟如下：
[0012] ⑴餘魚魚糜的製作：將餘魚用冰水致暈，餘魚致暈後去頭、去內臟、去皮、採肉後， 用絞肉機絞碎得到未清洗鯰魚魚糜；
[0013] ⑵魚糜漂洗：將鯰魚魚糜與清水按照質量比1:3的比例進行漂洗兩次過濾後分別 得到魚糜漂洗水以及成品鯰魚魚糜；
[0014] ⑶從魚糜漂洗水中分離鯰魚肌漿蛋白；
[0015] ⑷按照配製比例將成品鯰魚魚糜、鯰魚肌漿蛋白、TG酶、食鹽以及磷酸鹽，裝入不 鏽鋼模具90°C水浴煮製30min，取出迅速冷卻，至4°C冷庫中貯藏12h得到鯰魚火腿成品。
[0016] 而且，所述的從魚糜漂洗水中分離鯰魚肌漿蛋白的方法為：將魚糜漂洗水採用兩 層紗布過濾，再利用4層紗布對漂洗水再次過濾，將過濾的魚糜漂洗水收集後，用lmol/L的 醋酸將其調至pH = 3. 0,然後用0. lmol/L的Na2C03將其調至pH = 7. 0,靜置1?2h，將上 清液去除，對下層沉澱在4°C下離心20min，去掉上清液，得到鯰魚肌漿蛋白。
[0017] 本發明的優點及有益效果是：
[0018] 本發明中有利回收了清洗魚糜中流失的鯰魚肌漿蛋白，使其結構上的改變克服了 之前肌漿蛋白添加入魚糜削弱魚糜凝膠性的缺點。從營養角度看，鯰魚肌漿蛋白的加入顯 著提高了鯰魚火腿的蛋白含量，更有營養，為人體提供了更為豐富的蛋白質，並且在鯰魚肌
【權利要求】
1. 一種回添了漂洗水中肌漿蛋白的鯰魚火腿，其特徵在於：該鯰魚火腿的組分及其重 量份數比分別為： 成品鯰魚魚糜 98-102份； 鯰魚肌漿蛋白 5-7份； TG 酶 0.4-0.6 份； 食鹽 1-3份； 複合磷酸鹽 0.2-0.4份； 姜粉 0.2-0.4份； 白胡椒粉 0.08-0.12份； 丁香粉 0.08-0.12 份； 味精 0.3-0.5份； 白糖 0.8-1.2份； 無色醬油 0.8-1.2份； 黃酒 0.8-1.2份； 澱粉 2-4份； 大豆蛋白粉 1-3份。
2. 根據權利要求1所述的回添了漂洗水中肌漿蛋白的鯰魚火腿，其特徵在於：該鯰魚 火腿的組分及其最優重量份數比分別為： 成品糹念魚魚糜 100份； 鯰魚肌漿蛋白 6份； TG酶 0.5份； 食鹽 2份； 複合磷酸鹽 0.3份； 姜粉 0.3份； 白胡椒粉 0.1份； 丁香粉 0.1份； 味精 0.4份； 白糖 1份； 無色醬油 1份； 黃酒 1份； 澱粉 3份； 大豆蛋白粉 2份。
3. 根據權利要求1或2所述的回添了漂洗水中肌漿蛋白的鯰魚火腿，其特徵在於：所 述的複合磷酸鹽為為焦磷酸納、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉的複合物。
4. 一種回添了漂洗水中肌漿蛋白的鯰魚火腿的製備方法，其特徵在於：該製備方法步 驟如下： ⑴鯰魚魚糜的製作：將鯰魚用冰水致暈，鯰魚致暈後去頭、去內臟、去皮、採肉後，用絞 肉機絞碎得到未清洗鯰魚魚糜； ⑵魚糜漂洗：將鯰魚魚糜與清水按照質量比1:3的比例進行漂洗兩次過濾後分別得到 魚糜漂洗水以及成品fit魚魚糜； ⑶從魚糜漂洗水中分離鯰魚肌漿蛋白； ⑷按照配製比例將成品鯰魚魚糜、鯰魚肌漿蛋白、TG酶、食鹽以及磷酸鹽，裝入不鏽鋼 模具90°C水浴煮製30min，取出迅速冷卻，至4°C冷庫中貯藏12h得到鯰魚火腿成品。
5.根據權利要求4所述的回添了漂洗水中肌漿蛋白的鯰魚火腿的製備方法，其特徵 在於：所述的從魚糜漂洗水中分離鯰魚肌漿蛋白的方法為：將魚糜漂洗水採用兩層紗布過 濾，再利用4層紗布對漂洗水再次過濾，將過濾的魚糜漂洗水收集後，用lmol/L的醋酸將其 調至pH = 3. 0,然後用0. lmol/L的Na2C03將其調至pH = 7. 0,靜置1?2h，將上清液去除， 對下層沉澱在4°C下離心20min，去掉上清液，得到鯰魚肌漿蛋白。
【文檔編號】A23L1/305GK104082792SQ201410266764
【公開日】2014年10月8日 申請日期:2014年6月16日 優先權日:2014年6月16日
【發明者】馬儷珍, 李鵬, 任小青, 李沛然, 郭耀華, 樊曉盼, 高麗芳, 黃敏琪 申請人:天津農學院