一種雞翅的加工方法
2023-06-13 01:14:46 1
專利名稱：一種雞翅的加工方法
技術領域：
本發明涉及食品技術領域，尤其涉及一種雞翅的加工方法。
背景技術：
雞翅是整個雞身最為鮮嫩可口的部位之一，富含膠原蛋白，有溫中益氣、補精添髓、強腰健胃等功效。現在生活中，雞翅越來越受到消費者的青睞，在眾多的快餐店及超市中處處可見各式雞翅食品，如奧爾良雞翅、孜然雞翅、蜜汁烤翅、香橙雞翅等。目前製作雞翅的工藝主要分為燒烤和油炸兩種方法，但無論是燒烤還是油炸都會出現口感較硬的現象，且醬料入味慢，影響食品的可品嘗性。如申請號為201010611900.1的中國專利文獻公開了一種速凍油炸翅中的方法，其將新鮮雞翅中放入由食鹽、白糖、葡萄糖、味精、蒜粉、姜粉、黑胡椒碎、磷酸鹽、肉香膏、辣椒粉、甜椒粉、乙基麥芽酚和冰水混合均勻製成的配料中滾揉3(Γ60分鐘後，再在0°C 4°C的條件下醃製6tTl5h ;將醃製後的翅中放入漿液中掛漿，再裹上麵包糠，最後進行冷凍後即可得到速凍油炸翅中。該方法雖然能夠製備得到可供油炸的速凍翅中，但該速凍翅中經過加工食用時，存在口感較硬、味道不鮮美的問題。
發明內容
有鑑於此，本發明所要解決的技術問題在於提供一種雞翅的加工方法，通過本發明提供的方法製備的雞翅肉質鮮嫩，口感柔軟。本發明提供了一種雞翅的加工方法，包括:a)將雞翅與配料溶液混合後進行醃製；b)將醃製後得到 的雞翅在蒸烤箱內進行蒸烤，所述蒸烤箱內的相對溼度為50%"90% ；c)將蒸烤後得到的雞翅進行速凍。優選的，所述蒸烤箱內的溫度為140°C 200°C，所述蒸烤的時間為10mirT30min。優選的，所述蒸烤箱內的相對溼度為65°/Γ85%。優選的，所述蒸烤箱內的相對溼度為689Γ75%。優選的，所述步驟a)具體包括:al)將雞翅與配料溶液混合後進行滾揉醃製；a2)將滾揉醃製後得到的雞翅進行靜置醃製。優選的，所述滾揉醃製的壓力為0.05MPa^0.1MPa，所述滾揉醃製的時間為30min 120mino優選的，所述靜置醃製的溫度為0°C 4°C，所述靜置醃製的時間為4tTl2h。優選的，所述配料為巴黎烤制配料。優選的，所述巴黎烤制配料包括鹽、糖、味精、洋蔥粉、大蒜粉、辣椒粉、大豆油、食用香精和澱粉。
優選的，所述雞翅選自半翅、翅根和翅中的一種或多種。與現有技術相比，本發明首先將雞翅與配料溶液混合進行醃製，然後在蒸烤箱內在相對溼度為509Γ90%的條件下進行蒸烤，最後速凍後得到速凍雞翅。在醃製過程中，配料與雞翅充分混合，充分滲入雞翅內部，使得雞翅入味更為充分；醃製完成後，將雞翅在蒸烤箱內在相對溼度為509Γ90%的條件下進行蒸烤，使雞翅內部的水分與外界環境的水分保持動態平衡，能夠避免雞翅內部水分在較高溫度和壓力下大量流失，保持雞翅內部水分，從而不會出現肉質變硬、外觀乾癟、色澤暗淡等現象，使得雞翅肉質鮮嫩、味道鮮美、嚼勁十足。本發明通過將雞翅進行醃製和在相對溼度為509Γ90%的條件下進行蒸烤，製備得到了肉質鮮嫩、入味充分、味道鮮美、口感柔軟的雞翅產品。
具體實施例方式本發明提供了一種雞翅的加工方法，包括:將雞翅與配料溶液混合後進行醃製；將醃製後得到的雞翅在蒸烤箱內進行蒸烤，所述蒸烤箱內的相對溼度為50%"90% ；將蒸烤後得到的雞翅進行速凍。本發明通過將雞翅進行醃製和在相對溼度為509Γ90%的條件下進行蒸烤，製備得到了肉質鮮嫩、入味充分、味道鮮美、口感柔軟的雞翅產品。本發明以雞翅為原料，對其並無特殊限制，可以為半翅、翅中和翅根中的一種或多種，優選為翅中。本發明優選以新鮮雞翅為原料，能夠較好保持雞翅的口感。本發明將雞翅與配料溶液混合後進行醃製，所述配料的作用在於使雞翅入味，本發明對其並無特殊限制，可以為奧爾良雞翅配料、孜然雞翅配料、蜜汁雞翅配料、香橙雞翅配料或者巴黎烤制雞翅配料等，優選為巴黎烤制雞翅配料。本發明對所述配料的來源並無特殊限制，可以為自製，也可以直接從市場上購買，如採用巴黎烤制雞翅配料時，該配料優選包括鹽、糖、味精、洋蔥粉、大蒜粉、辣椒粉、大豆油、食用香精和澱粉。將配料與水混合後即可得到配料溶液，本發明對所述配料和水的質量比並無特殊限制，本領域技術人員可根據選用的具體配料進行選擇，可以為5 20: 5^20或者為5 10: 8 12。本發明對所述雞翅和配料溶液的質量比也沒有特殊限制，根據選用的配料進行選擇即可，可以為10(Γ120:5 30或者為100 120:10 25。本發明將雞翅和配料溶液混合後進行醃製，優選按照以下步驟進行:al)將雞翅與配料溶液混合後進行滾揉醃製；a2)將滾揉醃製後得到的雞翅進行靜置醃製。為了使入味充分，本發明將雞翅與配料溶液混合後首先進行滾揉醃製，所述滾揉醃製優選在滾揉機內進行，所述滾揉醃製的壓力優選為0.05MPa~0.1MPa，更優選為
0.07MPa 0.09MPa ;所述滾揉醃製的時間優選為30min~l20min，更優選為40min~l00min。滾揉醃製完成後，本發明將得到的雞翅進行靜置醃製，所述靜置醃製的溫度優選為0℃ 4°C，更優選為1°C 2°C;所述靜置醃製的時間優選為4h~l2h，更優選為9h~l0h。在靜置醃製期間，本發明優選每隔4tT6h翻動雞翅，使其入味更充分。靜置醃製完成後，本發明將得到的雞翅置於蒸烤箱內、在在相對溼度為50%~90%的條件下進行蒸烤。本發明通過控制蒸烤過程中的相對溼度，使雞翅內部的水分與外界環境的水分保持動態平衡，能夠避免雞翅內部水分在較高溫度和壓力下大量流失，保持雞翅內部水分，從而不會出現肉質變硬、外觀乾癟、色澤暗淡等現象，使得雞翅肉質鮮嫩、味道鮮美、嚼勁十足。所述蒸烤箱內的相對溼度優選為65°/Γ85%，更優選為68°/Γ75%。本發明對所述蒸烤箱並無特殊限制，市售的、具有蒸烤功能的蒸烤箱即可。在本發明中，對雞翅進行蒸烤過程中，蒸烤箱內的溫度優選為140°C 20(TC，更優選為150°C ^190°C ;所述蒸烤的時間優選為8min 30min,更優選為IOmin 20min。為了獲得口感更好的雞翅，所述蒸烤優選在存在熱風的條件下進行，本發明對所述熱風的風速沒有特殊限制，可根據選用的蒸烤箱自帶的相應功能進行風速的選擇。蒸烤完畢後，將得到的雞翅按照本領域技術人員熟知的方法進行速凍，即可得到速凍雞翅。得到速凍雞翅後，將其經過解凍即可食用，也可以採用蒸、烤、炸、煎等常用烹飪方法加工後食用，由於速凍雞翅中水分含量較高，不僅外觀飽滿、色澤鮮豔，食用時肉質鮮嫩、入味充分、味道鮮美、口感柔軟。為了進一步理解本發明，下面結合實施例對本發明提供的雞翅的加工方法進行詳細描述。實施例1將5kg市售的巴黎烤翅配料與12kg水混合均勻，得到17kg配料溶液；將IOkg新鮮翅中與1.5kg上述配料溶液混合後在滾揉機內滾揉醃製40min，滾揉醃製的壓力為0.05MPa ;滾揉醃製完成後，將得到的翅中在0°C的條件下靜置醃製8h，每隔4h翻動一次；醃製完成後，將得到的翅中置於蒸烤箱內，在相對溼度為90%、溫度為150°C的條件下蒸烤20min，速凍後得到速凍雞翅。對所述速凍雞翅進行觀察，其外觀飽滿、不乾癟，色澤鮮豔。實施例2將5kg市售的巴黎烤翅配料與8kg水混合均勻，得到13kg配料溶液；將IOkg新鮮翅中與1.8kg上述配料溶液混合後在滾揉機內滾揉醃製60min，滾揉醃製的壓力為0.0SMPa ;滾揉醃製完成後，將得到的翅中在2°C的條件下靜置醃製12h，每隔4h翻動一次；醃製完成後，將得到的翅中置於蒸烤箱內，在相對溼度為50%、溫度為180°C的條件下蒸烤12min，速凍後得到速凍雞翅。對所述速凍雞翅進行觀察，其外觀飽滿、不乾癟，色澤鮮豔。實施例3將5kg市售的巴黎烤翅配料與IOkg水混合均勻，得到15kg配料溶液；將IOkg新鮮翅根與2.1kg上述配料 溶液混合後在滾揉機內滾揉醃製80min，滾揉醃製的壓力為0.1MPa ;滾揉醃製完成後，將得到的翅根在0°C的條件下靜置醃製10h，每隔4h翻動一次；醃製完成後，將得到的翅根置於蒸烤箱內，在相對溼度為80%、溫度為190°C的條件下蒸烤lOmin，速凍後得到速凍雞翅。
對所述速凍雞翅進行觀察，其外觀飽滿、不乾癟，色澤鮮豔。實施例4將5kg市售的巴黎烤翅配料與12kg水混合均勻，得到17kg配料溶液；將12kg新鮮翅中與1.5kg上述配料溶液混合後在滾揉機內滾揉醃製120min，滾揉醃製的壓力為0.06MPa ;滾揉醃製完成後，將得到的翅中在(TC的條件下靜置醃製12h，每隔4h翻動一次；醃製完成後，將得到的翅中置於蒸烤箱內，在相對溼度為85%、溫度為180°C的條件下蒸烤12min，速凍後得到速凍雞翅。對所述速凍雞翅進行觀察，其外觀飽滿、不乾癟，色澤鮮豔。實施例5將5kg市售的巴黎烤翅配料與IOkg水混合均勻，得到15kg配料溶液；將Ilkg新鮮翅中與1.8kg上述配料溶液混合後在滾揉機內滾揉醃製lOOmin，滾揉醃製的壓力為0.06MPa ;滾揉醃製完成後，將得到的翅中在0°C的條件下靜置醃製8h，每隔4h翻動一次；醃製完成後，將得到的翅中置於蒸烤箱內，在相對溼度為80%、溫度為150°C的條件下蒸烤20min，速凍後得到速凍雞翅。對所述速凍雞翅進行觀察，其外觀飽滿、不乾癟，色澤鮮豔。比較例I將5kg市售的巴黎烤翅配料與8kg水混合均勻，得到13kg配料溶液；將IOkg新鮮翅中與1.8kg上述配料溶液混合後在滾揉機內滾揉醃製，滾揉醃製的真空度為-0.09MPa以下，滾揉30min後靜置30min再滾揉30min ;滾揉醃製完成後，將得到的翅中在0°C的條件下靜置醃製8h ；醃製完成後，將得到的翅中放入由質量比為1:2.2的漿粉和水配製的漿液中掛漿，再在麵包糠中裹糠後進行速凍，得到速凍雞翅。比較例2將5kg市售的巴黎烤翅配料與8kg水混合均勻，得到13kg配料溶液；將IOkg新鮮翅中與1.8kg上述配料溶液混合後在滾揉機內滾揉醃製60min，滾揉醃製的壓力為0.0SMPa ;滾揉醃製完成後，將得到的翅中在2°C的條件下靜置醃製12h，每隔4h翻動一次；醃製完成後，將得到的翅中置於烤箱內，在溫度為180°C的條件下烤制12min，速凍後得到速凍雞翅。實施例6分別將實施例1飛和比較例1、比較例2得到的速凍雞翅解凍後進行油炸，得到可食用的雞翅。分別在西安、鄭州、瀋陽、濟南和貴陽5個城市各隨機調研100人，對由實施例f 5和比較例、比較例2得到的油炸雞翅的口感、肉質、味道和嚼勁進行評分評價:非常喜歡為5分，喜歡為4分，一般為3分，不喜歡為2分，十分不喜歡為I分；統計各指標獲得4分以上的結果，結果參見表1、表2、表3、表4和表5，表I為本發明實施例6提供的雞翅的整體調研結果，表2為本發明實施例6提供的雞翅的口感的區域性調研結果，表3為本發明實施例6提供的雞翅的肉質的區域性調研結果，表4為本發明實施例6提供的雞翅的味道的區域性調研結果，表5為本發明實施例6提供的雞翅的嚼勁的區域性調研結果。表I本發明實施例6提供的雞翅的整體調研結果
權利要求
1.一種雞翅的加工方法，包括: a)將雞翅與配料溶液混合後進行醃製；b)將醃製後得到的雞翅在蒸烤箱內進行蒸烤，所述蒸烤箱內的相對溼度為509Γ90%； c)將蒸烤後得到的雞翅進行速凍。
2.根據權利要求1所述的加工方法，其特徵在於，所述蒸烤箱內的溫度為1400C 200°C， 所述蒸烤的時間為10mirT30min。
3.根據權利要求1或2所述的加工方法，其特徵在於，所述蒸烤箱內的相對溼度為659^85%。
4.根據權利要求3所述的加工方法，其特徵在於，所述蒸烤箱內的相對溼度為689^75%。
5.根據權利要求1所述的加工方法，其特徵在於，所述步驟a)具體包括: al)將雞翅與配料溶液混合後進行滾揉醃製； a2)將滾揉醃製後得到的雞翅進行靜置醃製。
6.根據權利要求5所述的加工方法，其特徵在於，所述滾揉醃製的壓力為0.05MPa 0.1MPa，所述滾揉醃製的時間為30mirTl20min。
7.根據權利要求5所述的加工方法，其特徵在於，所述靜置醃製的溫度為0°C 4°C，所述靜置醃製的時間為4tTl2h。
8.根據權利要求1所述的加工方法，其特徵在於，所述配料為巴黎烤制配料。
9.根據權利要求8所述的加工方法，其特徵在於，所述巴黎烤制配料包括鹽、糖、味精、洋蔥粉、大蒜粉、辣椒粉、大豆油、食用香精和澱粉。
10.根據權利要求1所述的加工方法，其特徵在於，所述雞翅選自半翅、翅根和翅中的一種或多種。
全文摘要
本發明提供了一種雞翅的加工方法，包括將雞翅與配料溶液混合後進行醃製；將醃製後得到的雞翅在蒸烤箱內進行蒸烤，所述蒸烤箱內的相對溼度為50%~90%；將蒸烤後得到的雞翅進行速凍。本發明通過將雞翅進行醃製和在相對溼度為50%~90%的條件下進行蒸烤，製備得到了肉質鮮嫩、入味充分、味道鮮美、口感柔軟的雞翅產品。
文檔編號A23L1/318GK103082326SQ20131005753
公開日2013年5月8日 申請日期2013年2月22日 優先權日2013年2月22日
發明者譚承哲, 王立釗 申請人:山東鳳祥股份有限公司