柿餅漿制加工方法
2023-06-18 00:14:41 2
專利名稱：柿餅漿制加工方法
技術領域：
本發明涉及一種食品加工方法，特別是柿餅漿制加工方法。
柿子是盛產於我國北方廣大地區的一種多年生水果，該水果肉質鮮嫩，含有多種維生素，安基酸、果糖、果酸及丹寧物質，具有較高的經濟及營養價值。但原始採摘的柿子因含有未分解的丹寧物質而口感苦澀，不能直接食用。其傳統的做法有兩種其一是用溫水脫澀；其二是用手工製做柿餅。由於溫水脫澀的柿子軟化後難於貯存、運輸，故採用手工製做柿餅成為柿子加工、貯藏的主要方法之一。
傳統製做柿餅的方法如下首先是將柿子表皮削掉，然後自然涼曬脫水。涼曬過程中要用手多次揉、捏，使其原始組織破壞，再等到冬天低溫使其內部可溶性物質自然析出，該物質為白色的粉沫，俗稱柿霜，此時柿餅製做完成。上述傳統柿餅加工方法存在以下問題一是削皮效率低，人工每天只能削20至30公斤；二是自然涼曬的秋季正置蠅蟲興旺，不可避免的攜帶大量病菌到柿子上，加之大氣灰塵飛落極不衛生；三是手工捏餅耗時費力，工效低下；四是加工周期長，從柿子採摘的9月下旬到溫度降止除霜必須的0℃以下的12月上旬，需時二至三個月；五是露天涼曬受天氣因素影響較大，如遇陰雨天，會使大量的削皮柿子黴爛變質，無法加工成柿餅；六是在較長時期的涼曬中，會造成部分營養物質分解。
本發明的目的就是要克服傳統柿餅加工方法存在的各種弊端，使其達到省時、省力、高效、衛生，使柿子的天然營養成份不受損失，且色形各異的理想狀態，使原始手工作坊被工業化生產所代替。
本發明的工藝流程如下(見流程圖)一是選柿，剔制帶有病蟲及黴爛的柿子。
二是清洗消毒，既用流水清洗後在0.3％的高錳酸鉀水溶液中侵泡30分鐘消毒。
三是打漿，利用普通打漿機將消毒的柿子打成漿沫，分離出皮、渣、核，同時加一定量的亞硫酸水溶液護色，以防止柿漿發出褐變。
四是調製，根據製成品的設計要求，在柿漿中加入一定量的添加劑，如蔗糖，維生素C、食用色素、檸朦酸。
五是預烘乾脫硫，將調製成的果漿置於盤內送入烘乾設備中烘乾，其烘乾設備溫度為50℃-55℃，使其果漿烘乾止含水量為30％-35％，此時可使果漿中護色劑中的硫揮發掉。
六是制型，將預烘乾及脫硫後的果漿按照產品設計要求置於不同的模槽中。
七是二次烘乾，將裝有果漿的模槽放入烘乾設備中再次烘乾，設備溫度為36.5℃-37.5℃，使其果漿水份降為17％-20％。
八是出霜，將二次烘乾的柿餅送入溫度為零下1℃-0℃的冷藏室內冷卻。當柿餅的自身溫度降止1℃-2℃時，裝入無毒密封袋內，再次置入上述冷藏室內，7-10天後，柿餅中可溶性固體物質既會析出，在其表面可見白色的霜粉。
九是成品包裝，此時可按設計標準分類按漿製成品柿餅包裝入庫。
本發明的效果是使柿餅加工從手工作坊進入工業化生產領域，不但使加工效率提高，而且乾淨衛生，營養豐富，色形多樣，使一種普通的地方小特產成為高檔營養食品。
本發明通過下述實施例進一步加以說明實施例一選無病、蟲、爛的柿子100公斤，測得其含糖量為16.2％，經清洗消毒後投入打漿機中打漿，同時均勻加入150毫升含量為0.05％的亞硫酸水溶液，隨後將打漿中分離的果皮、渣、核等雜物剔除。在柿漿中加入3.8公斤蔗糖、2.5公斤檸朦酸、200克Vc攪拌均勻，再倒入搪瓷或不鏽鋼盤中，其柿漿厚度不超過3釐米，將盛有柿漿的盤置於溫度為55℃的烘乾設備內烘乾約21小時，測得水份降至34％，這時打開烘乾設備，使含硫空氣排出，同時將烘過的柿漿置入橢園形的模槽內使柿漿成形，再將此模槽送入溫度為37℃的烘乾設備中烘乾15小時，使其水份降止19％。再將模槽從烘乾設備中取出送入溫度為零下1℃-0℃的冷藏室中降溫，此時柿漿已成為柿餅。當柿餅本身溫度降止1℃-2℃時，將其從模槽內取出裝入無毒密封的袋內，再送入其溫度為零下1℃-0℃的冷藏庫內，約10天左右，可見柿餅析出白霜，此時橢園形的檸朦酸柿餅加工完畢，將其包裝後入庫。
實施例二選用柿子100公斤，依照實施例一選果清洗，打漿後分成三份，其中一份加入紅色食用素，一份加入綠色食用素，另一份不加色素。將三份柿漿分別盛入烘乾盤內預烘乾，其烘乾條件同實施例一。當柿漿水份含量分別降止33％時，將三份柿漿分別放入園形、稜形、藝術造形模槽內，再將其送入烘乾設備內進行二次烘乾，送入冷藏室內冷卻，並裝袋出霜，其條件同實施一，最後便製做成三種顏色、三種形狀的營養柿餅，成為系列產品。
權利要求
1.一種柿餅加工方法，其特徵是在選果清洗後，先用打漿機將柿子打成漿沫並剔除雜質後送入烘乾室內烘乾，再送入冷藏室內冷卻出霜，製成柿餅。
2.根據權利要求1所述的柿餅加工方法，其特徵是在清洗柿子時加入0.3％的高錳酸鉀侵泡消毒。
3.根據權利要求1所述的柿餅加工方法，其特徵是在將柿子打漿剔雜的同時加入防止柿漿變色的護色素。
4.根據權利要求1或3所述的柿餅加工方法，其特徵是在製成的柿漿中加入不同顏色的食用色素及不同含量的添加劑。
5.根據權利要求1所述的柿餅加工方法，其特徵是在柿漿烘乾中將柿漿置入不同形狀的模槽中造型。
6.根據權利要求1或5所述的柿餅加工方法，其特徵是在將柿漿置入模槽造型前應進行預烘乾，其烘乾設備溫度為50℃-55℃；在將柿漿置入模槽造型後進行二次烘乾，其烘乾設備溫度為36.5℃-37.5℃；預烘乾應使柿漿水份含量降止30％-34％；二次烘乾應使柿漿水份含量降止17％-20％。
7.根據權利要求1所述的柿餅加工方法，其特徵是將烘乾後的柿餅送入冷藏室內冷卻出霜，其冷藏室內的溫度為零下1℃-0℃，柿餅自身溫度應降為1℃-2℃。
8.根據權利要求1或7所述的柿餅加工方法，其特徵是將柿餅置於冷藏室內除霜時，其冷藏室內的溫度應為1℃-0℃，同時將柿餅裝入無毒密封的袋內。
全文摘要
本發明公開了一種漿法加工柿餅方法,其步驟是將清洗消毒的柿子用打漿機打成漿沫,剔除皮、渣、核,同時加入定量護色劑、營養素、添加劑等進行調製,然後進行烘乾,並通過不同模槽製成各種造型,最後進行冷卻出霜製成柿餅。本發明使柿餅加工從手工作坊進入工業化生產加工領域,不但加工效率高,而且乾淨衛生、營養豐富、色形多樣,使一種普通的地方小特產成為高檔營養食品。
文檔編號A23L1/212GK1260138SQ9911570
公開日2000年7月19日 申請日期1999年1月12日 優先權日1999年1月12日
發明者薛少平, 閻勤勞, 楊青, 張小俠 申請人:西北農業大學機械與電子工程學院