北方麵條出名的有哪些（南方麵食之都在哪）

2023-07-02 14:18:36

北方產小麥，南方產水稻，物產的不同造就了北方人吃麵，南方人吃米的習俗。古代北方移民給江南地區帶來了麵食，卻又在南方山水的影響下形成了自己的特色，南北麵食交相呼應，各有千秋，而南方最愛吃麵的城市是誰呢？

上海堪稱南方的「麵食之都」，上海的面種類之多，比起北方吃麵大戶山西、陝西絲毫不弱，這是一個愛吃麵勝過吃米飯的南方城市。上海的傳統麵條中要加入鹼水來增加麵筋度，大多是微微發黃鹼水面，而麵湯和澆頭比麵條本身更讓人嚮往。面的種類一般用澆頭來稱呼，不同的菜就是不同的面，如大腸面、黃魚面，醬爆豬肝面，雪菜肉絲麵，種類之繁多讓人目不暇接，嘆為觀止，而上海本幫真正出名的麵食，還是下面這12種。

陽春麵又稱清湯麵、光面，過去上海市井之中，以十為「陽春」，而一碗清湯麵售價十文，便稱之為陽春麵，陽春麵以簡單的豬油鹽生抽調味，一勺熱骨湯衝入碗底，香氣四溢的麵湯便做好了挑，細面折三回放入碗中，清香撲鼻，也是澆頭面的底子。

這是一道考驗功底的素麵，先用牛肝菌吊出極鮮的湯頭，自製麵筋和金錢菇，吸滿濃濃的湯汁放入口中，濃鬱不膩，整個面中所用的調料和食材無一點葷腥，吃起來卻鮮香無比，毫不寡淡。

用土豆和胡蘿蔔做出蟹粉的顏色，再加入桃膠和菌子，做出口感和味道，搭配上海傳統拌麵用的細面，用特製的醬油和菌子油將麵條拌入味，吃的時候配上蟹醋，美味程度比起蒸蟹粉面來說毫不遜色。

上海名氣極大的麵食，做法極簡單卻非常美味，再加上一些蝦仁，鮮味升級變成開陽蔥油拌麵，上海人簡稱蔥開面。

這是很簡單的冷麵拌麵，清爽利落，用花生醬麻醬拌食，方便快捷。

本幫麻醬拌麵與清冷麵對應，這是熱麵條，澆頭用的也不是純芝麻醬，而是經過調味的花生醬或摻了不少花生醬的芝麻醬。

澆頭中有切成丁的土豆、豆乾、筍和花生米，口感微辣，冬天吃暖和。

辣醬面的升級版本，辣醬面的基礎，澆頭夾上一塊炸得外酥裡嫩的豬排，有的麵館的大排還會炸完一下滷一下，大排面也是上海麵食的經典之作。

澆頭有葷有素，也可以葷素雙澆頭面，在上海吃東西，任何時候都別錯過獅子頭，做的是真心不錯。

肉圓是比獅子頭小一些的丸子，湯底的醬香味比較重，味道也不錯。

大腸拌麵是上海不少本地人都喜歡吃，有些店就只賣一面就是大腸面，但也有人不能忍受大腸的氣味，大腸內保留一些脂肪，想解饞吃這個準沒錯。

頭面清爽的雪菜，搭配蘇式燜肉，足夠香而不油膩。也有做成雪菜肉絲麵的，都頗為受歡迎。

在上海怎麼吃麵？隨便去居民區的街頭巷尾，看到本地的阿姨爺叔在專注地吃麵，那這家麵館一定不會難吃，說不定會有不小的驚喜。

【寬湯、緊湯、幹挑】：分別指多湯，少湯和不要湯，

【香頭】：指的是蔥和蒜，不吃的話可以說「免香頭」

【硬面、軟面、爛面】：硬面是面中間帶硬芯的，牙口不好的要軟面或爛面。

【過橋】：過橋是說澆頭和面分開盛放，自己控制澆頭的多少。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！每日更新美食菜譜和市井生活，關注我，享受舒適生活不迷路。