用發酵綠豆渣或麻豆腐製備的營養餅乾及其製作方法

2023-05-27 13:58:56

用發酵綠豆渣或麻豆腐製備的營養餅乾及其製作方法
【專利摘要】本發明公開了一種用發酵綠豆渣或麻豆腐製備的營養餅乾，添加發酵綠豆渣或麻豆腐製備所述營養餅乾，所述發酵綠豆渣或麻豆腐佔小麥粉重量的10～60％。所述發酵綠豆渣或麻豆腐含水量：或為：＜20％；或為：50～120％，所述發酵綠豆渣或麻豆腐是用精選的綠豆原料經發酵工藝發酵而成。本發明由於添加了富含益生菌的發酵綠豆渣，故使餅乾具有如下特點：可提高餅乾的營養品質，便於吸收。可提高餅乾的感官品質，使餅乾更鬆軟蓬髮，內部組織具有淡綠色。可改善餅乾的風味。除綠豆外，還可添加有如綠茶粉、紅曲粉等具代表性原料，使產品更具食療保健作用。
【專利說明】 用發酵綠豆渣或麻豆腐製備的營養餅乾及其製作方法

【技術領域】
[0001]本發明屬於食品加工【技術領域】，特別是涉及一種餅乾及其製作方法。

【背景技術】
[0002]本發明所述發酵綠豆渣的典型代表就是老北京「麻豆腐」。麻豆腐和酸豆汁是老北京的特色小吃，是由綠豆用發酵方法所製成，其發酵過程能產生多種生物活性的代謝產物，既營養又利於吸收，有著一種特殊的酸香味，並具有健脾胃、助消化、清內熱和降血脂等輔助功效。
[0003]餅乾是一種深受大眾喜愛的營養食品，但目前餅乾產品大多是採用熱量過高的精細原料製成，久食不太利於健康。雖也有添加一些粗糧等含有膳食纖維成分的技術方法出現，但用經過發酵的綠豆渣來製備餅乾的技術還尚未見報導。


【發明內容】

[0004]本發明目的在於提供一種用發酵綠豆渣製備的營養餅乾，其營養豐富並具營養保健價值，是老幼鹹宜的健康美味食品。
[0005]本發明技術方案如下:
[0006]一種用發酵綠豆渣或麻豆腐製備的營養餅乾，其特徵在於，添加發酵綠豆渣或麻豆腐製備所述營養餅乾，所述發酵綠豆渣或麻豆腐佔小麥粉重量的10?60%。
[0007]所述發酵綠豆渣或麻豆腐含水量(含水量:水量/乾粉量)為:或為:< 20% ;或為:50 ?120%,
[0008]所述發酵綠豆渣或麻豆腐是用精選的綠豆原料經發酵工藝發酵而成。
[0009]需要說明的是:
[0010]所述發酵工藝或採用生產酸豆汁和麻豆腐的製作方法來製得，通常該方法採用液態全漿法。即:1綠豆前期處理；2粉碎綠豆經加熱製取綠豆全漿液；3全漿液菌類發酵；4過濾分離製得酸豆汁、麻豆腐以及澱粉。所述麻豆腐也是本發明所述發酵綠豆渣的一例表現類型。
[0011]所述製得的酸豆汁有益菌濃度為15?109cfu/ml，PH值為3.0?5.0。
[0012]所述發酵工藝或採用固態全豆法製得酸漿液和發酵綠豆渣，所述固態全豆法:1綠豆前期處理；2全豆經熟制後加適量水菌類發酵；3粉碎並過濾分離製得發酵綠豆渣和少量的酸漿液，
[0013]所述酸漿液有益菌濃度為15?109cfu/ml，PH值為3.0?5.0。
[0014]需要說明的是:
[0015]所述菌類發酵，或採用老酸漿式的自然菌群發酵，或採用益生菌(如:乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌中的一種或多種)發酵，或採用複合微生物(如:米麴黴、包黴菌、酵母菌)發酵。
[0016]上述發酵工藝都屬於專業領域現有成熟技術，故在此不再詳細描述。
[0017]所述綠豆前期處理中，或將綠豆做萌動處理，即:將綠豆處理至萌芽狀態。
[0018]所述小麥粉或為高筋小麥粉或為低筋小麥粉或為它們的混合物。
[0019]所述營養餅乾的原料組成按重量份數包括:按小麥粉重量為100份計，發酵綠豆渣或麻豆腐10?50份(含水量:80?100 % )，水和/或酸奶和/或牛奶和/或酸漿液20?30份，植物油10?20份，甜味劑3?10份，酵母0.5?1.5份，餅乾疏鬆劑0.5?
2.5份，食鹽I?2份，所述甜味劑為:白糖、乳糖、葡萄糖、蔗糖、果糖、麥芽糖、木糖醇、乳糖醇中的一種或多種。
[0020]所述的用發酵綠豆渣或麻豆腐製備的營養餅乾的製備方法，包括如下步驟:
[0021](I)麵團的製備:按原料配比，先將一半的小麥粉、發酵綠豆渣或麻豆腐、酵母、3?5份白砂糖和水量的80%攪拌均勻。
[0022](2)第一次發酵:將步驟⑴所製備的麵團於25?30°C、溼度70?80%條件下發酵3?6h。
[0023](3)麵團的製備:將食鹽、植物油、餅乾疏鬆劑以及剩餘的小麥粉、白砂糖、水加入至發酵好的麵團中攪拌均勻。
[0024](4)第二次發酵:將步驟(3)的麵團於25?30°C、溼度70?80%條件下發酵2?3h。
[0025](5)烘烤定型:將麵團進行壓延製成餅乾坯後放入烤箱，200°C烘烤3?6分鐘。出爐冷卻後包裝。
[0026]所述營養餅乾的原料組成按重量份數包括:按小麥粉重量為100份計，發酵綠豆渣或麻豆腐10?30份(含水量:< 20 % )，黃油40?80份，雞蛋20?30份，甜味劑30?60份，所述甜味劑為:白糖、乳糖、葡萄糖、蔗糖、果糖、麥芽糖、木糖醇、乳糖醇中的一種或多種。
[0027]所述的用發酵綠豆渣或麻豆腐製備的營養餅乾的製備方法，包括如下步驟:
[0028](I)黃油在室溫下靜置待其變軟，分三次加入白砂糖並打發。
[0029](2)將雞蛋加入白砂糖並打發後加入至打發好的黃油中，並攪打均勻。
[0030](3)將小麥粉、發酵綠豆渣或麻豆腐混合均勻後並過篩加入至黃油混合物中攪拌均勻形成麵團。
[0031](4)將麵團倒入餅模中做型，或擠壓成型，180?200°C烘烤10?15分鐘、冷卻後並包裝即成。
[0032]所述營養餅乾的原料組成按重量份數還包括:綠茶粉、紅曲粉、黑麥粉、蕎麥粉、燕麥粉、米粉、玉米顆粒粉、黑芝麻粉、紅薯粉、可可粉中的一種或多種，上述原料按所述小麥粉重量為100份計，其中:綠茶粉2?8份、紅曲粉I?5份、黑麥粉5?15份、蕎麥粉5?15份、燕麥粉5?15份、米粉5?15份、玉米顆粒粉5?15份、黑芝麻粉5?15份、紅薯粉5?15份、可可粉5?15份。
[0033]所述營養餅乾的原料組成按重量份數還包括:乳化劑、α -澱粉酶、檸檬酸、檸檬汁、食用香精中的一種或多種。
[0034]有益效果:本發明由於添加了富含益生菌的發酵綠豆渣或麻豆腐，故使餅乾具有如下特點:
[0035]1.提高餅乾的營養品質，便於吸收。因為發酵綠豆中富含蛋白質和膳食纖維並且經過有益菌發酵。
[0036]2.提高餅乾的感官品質，使餅乾更鬆軟蓬髮，內部組織具有淡綠色。
[0037]3.改善餅乾的風味，益生菌與酵母的聯合發酵可產生具有特殊風味的酯類物質，產生更多具有生物活性的代謝產物，既營養又使餅乾自然增香。
[0038]4.食療保健作用，除綠豆外，還可添加有如綠茶粉、紅曲粉等具代表性原料，紅曲粉具有降膽固醇調節血脂的作用，綠茶也有一定的保健作用。

【具體實施方式】
[0039]下面的實施將對本發明給予進一步的說明，但並不因此而限制本發明。
[0040]實施例1:
[0041]蘇打餅乾:
[0042]原料:低筋小麥粉1000g，麻豆腐300g(含水量100/100，即:水量/乾粉量)，水300g，植物油10g,白糖50g，酵母1g,小蘇打5g,食鹽1g0
[0043]製備工序如下:
[0044](I)麵團的製備:按原料配比,先將500g的小麥粉、麻豆腐300g、酵母10g、30g白糖和水240g攪拌均勻。
[0045](2)第一次發酵:將步驟⑴所製備的麵團於25?30°C、溼度70?80%條件下發酵3?6h。
[0046](3)麵團的製備:將食鹽10g、植物油100g、小蘇打5g以及剩餘的小麥粉、白糖、水加入至發酵好的麵團中攪拌均勻。
[0047](4)第二次發酵:將步驟(3)的麵團於25?30°C、溼度70?80%條件下發酵2?3h。
[0048](5)烘烤定型:將麵團進行壓延製成餅乾坯後放入烤箱，200°C烘烤3?6分鐘。出爐冷卻後包裝。
[0049]實施例2:
[0050]曲奇餅乾:
[0051]原料:低筋小麥粉100g，發酵綠豆渣20g(含水量:< 20% )，黃油50g，雞蛋30g，麥芽糖50g，綠茶粉5g。
[0052]製備工序如下:
[0053](I)黃油打發:黃油在室溫下靜置待其變軟，分三次加入白砂糖攪打5?10分鐘至打發。
[0054](2)雞蛋處理:將雞蛋加入白砂糖並打發後加入至打發好的黃油中，並攪打均勻。
[0055](3)麵團調製:將小麥粉、發酵綠豆渣混合均勻後並過篩加入至黃油混合物中攪拌均勻形成麵團。
[0056](4)成型烘焙:將麵團倒入餅模中做型，或擠壓成型，180?200°C烘烤10?15分鐘、冷卻後並包裝即成。
【權利要求】
1.一種用發酵綠豆渣或麻豆腐製備的營養餅乾，其特徵在於，添加發酵綠豆渣或麻豆腐製備所述營養餅乾，所述發酵綠豆渣或麻豆腐佔小麥粉重量的10?60%。
2.根據權利要求1所述的用發酵綠豆渣製備的營養餅乾，其特徵在於，所述發酵綠豆渣或麻豆腐含水量(水量/乾粉量)為:或為:<20%;或為:50?120%，所述發酵綠豆渣或麻豆腐是用精選的綠豆原料經發酵工藝發酵而成，所述發酵工藝或採用液態全漿法製得酸豆汁和麻豆腐，所述製得的酸豆汁有益菌濃度為105?109cfu/ml，PH值為3.0?5.0 ;或採用固態全豆法製得酸漿液和發酵綠豆渣，所述酸漿液有益菌濃度為105?109cfu/ml，PH值為3.0?5.0 ;所述小麥粉或為高筋小麥粉或為低筋小麥粉或為它們的混合物。
3.根據權利要求1所述的用發酵綠豆渣或麻豆腐製備的營養餅乾，其特徵在於，所述營養餅乾的原料組成按重量份數包括:按小麥粉重量為100份計，發酵綠豆渣或麻豆腐10?50份(含水量:80?100% )，水和/或酸奶和/或牛奶20?30份，植物油10?20份，甜味劑3?10份，酵母0.5?1.5份，餅乾疏鬆劑0.5?2.5份，食鹽1?2份，所述甜味劑為:白砂糖、乳糖、葡萄糖、蔗糖、果糖、麥芽糖、木糖醇、乳糖醇中的一種或多種。
4.根據權利要求1所述的用發酵綠豆渣或麻豆腐製備的營養餅乾，其特徵在於，所述營養餅乾的原料組成按重量份數包括:按小麥粉重量為100份計，發酵綠豆渣或麻豆腐10?30份(含水量:< 20% )，黃油40?80份，雞蛋20?30份，甜味劑30?60份，所述甜味劑為:白砂糖、乳糖、葡萄糖、蔗糖、果糖、麥芽糖、木糖醇、乳糖醇中的一種或多種。
5.根據權利要求3或4所述的用發酵綠豆渣或麻豆腐製備的營養餅乾，其特徵在於，所述營養餅乾的原料組成按重量份數還包括:綠茶粉、紅曲粉、黑麥粉、蕎麥粉、燕麥粉、米粉、玉米顆粒粉、黑芝麻粉、紅薯粉、可可粉中的一種或多種，上述原料按所述小麥粉重量為100份計，其中:綠茶粉2?8份、紅曲粉1?5份、黑麥粉5?15份、蕎麥粉5?15份、燕麥粉5?15份、米粉5?15份、玉米顆粒粉5?15份、黑芝麻粉5?15份、紅薯粉5?15份、可可粉5?15份。
6.根據權利要求3或4所述的用發酵綠豆渣或麻豆腐製備的營養餅乾，其特徵在於，所述營養餅乾的原料組成按重量份數還包括:乳化劑、α -澱粉酶、檸檬酸、檸檬汁、食用香精中的一種或多種。
7.根據權利要求3所述的用發酵綠豆渣或麻豆腐製備的營養餅乾，其特徵在於，包括如下步驟: (1)麵團的製備:按原料配比，先將一半的小麥粉、發酵綠豆渣或麻豆腐、酵母、3?5份白砂糖和水量的80%攪拌均勻。 (2)第一次發酵:將步驟(1)所製備的麵團於25?30°C、溼度70?80%條件下發酵3 ?6h0 (3)麵團的製備:將食鹽、植物油、餅乾疏鬆劑以及剩餘的小麥粉、白砂糖、水加入至發酵好的麵團中攪拌均勻。 (4)第二次發酵:將步驟(3)的麵團於25?30°C、溼度70?80%條件下發酵2?3h。 (5)烘烤定型:將麵團進行壓延製成餅乾坯後放入烤箱，200°C烘烤3?6分鐘。出爐冷卻後包裝。
8.根據權利要求4所述的用發酵綠豆渣或麻豆腐製備的營養餅乾，其特徵在於，包括如下步驟: (1)黃油打發:黃油在室溫下靜置待其變軟，分三次加入白砂糖並打發。 (2)雞蛋處理:將雞蛋加入白砂糖並打發後加入至打發好的黃油中，並攪打均勻。 (3)麵團調製:將小麥粉、發酵綠豆渣或麻豆腐混合均勻後並過篩加入至黃油混合物中攪拌均勻形成麵團。 (4)成型烘焙:將麵團倒入餅模中做型，或擠壓成型，180?200°C烘烤10?15分鐘、冷卻後並包裝即成。
【文檔編號】A21D13/08GK104430758SQ201410741331
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年12月9日 優先權日:2014年12月9日
【發明者】王小亮 申請人:王小亮