利用真空浸漬技術延長鮮切木瓜的保質期的方法與流程

2023-05-27 01:37:26 5

本發明屬於食品科學和技術領域，具體地，涉及利用真空浸漬技術延長鮮切木瓜的保質期的方法。

背景技術：

鮮切水果是把新鮮水果進行分級、整理、挑選、清洗、去皮、切分、保鮮和包裝等一系列處理後使產品保持生鮮狀態的製品。鮮切水果既保持了水果原有的新鮮狀態，又經過加工使產品清潔衛生。鮮切水果可滿足人們追求天然、營養、新鮮、方便、快節奏的生活方式和消費時尚等方面的需求。

但是鮮切水果由於切分處理所造成的機械損傷會引發鮮切水果出現一系列生理生化變化，如褐變、變色、變味、衰老、過快軟化、切面發乾、品質下降、風味喪失以及微生物浸染而導致變質。

目前已有多項關於果蔬鮮切產品保鮮的研究報導。中國專利cn104757102a(申請公布號)中公開了一種獼猴桃鮮切加工及保鮮方法，獼猴桃鮮切片經次氯酸鈉溶液清洗殺菌後，在聚乙烯類包裝袋(o2滲透係數為1400-3500cm3/m2·d·0.1mpa，co2滲透係數為6000-15000cm3/m2·d·0.1mpa)內低溫貯藏，可以保存14天；中國專利cn104472675a(申請公布號)中公開了一種鮮切茄子的保鮮方法，選擇七成熟、大小均勻的茄子，經切分、臭氧水清洗、漂燙、瀝乾後，裝入的氣調包裝袋內(3％o2、2％o3、10％co2和85％n2)，熱封口後放於10～12℃的恆溫恆溼箱內貯藏，該保鮮方法能明顯延長鮮切茄子貨架期至25天。鄭亞琴、於軍香等曾討論切割方式與鈣處理對沂州木瓜保鮮品質的 影響(保鮮與加工,2008(3):25-27)，結果表明,縱切的沂州木瓜耐貯性與品質要比橫切的效果好；cacl2濃度的影響與切割方式密切相關,縱切樣品中,以0.4％cacl2處理效果較好；而橫切樣品中,以0.6％cacl2處理效果較好。但是這些現有技術中，或多或少使用了一些不能滿足消費者對綠色、健康食品的要求的化學物質。因此，需探索尋求一種安全無毒、操作方便、可批量生產及成本低，同時維持良好的硬度、咀嚼性和彈性的處理鮮切木瓜的方法。

技術實現要素：

基於此，有必要針對現有技術存在的上述問題，提供一種利用真空浸漬技術延長鮮切木瓜的保質期的方法，包括以下步驟：

a.將木瓜在5-7℃進行預冷，洗淨去皮去籽並瀝乾木瓜表面的水分後，進行切割，得木瓜切塊；

b.將所述木瓜切塊放入浸漬設備中，向該浸漬設備中加入包含1％(w/w)乳酸鈣和15u/ml真菌果膠甲酯酶的蔗糖等滲浸漬液，並施加真空進行浸漬處理；

c.上述真空浸漬結束之後，採用平穩復壓，然後繼續浸漬；

d.將步驟d中得到的木瓜切塊瀝乾，然後將其存儲於包裝容器中，並於3-5℃冷藏保存。

根據本發明的一些實施例，在步驟a中，選擇的木瓜為七成熟，可溶性固形物濃度為9.0-10.5°brix，且大小一致。

根據本發明的一些實施例，在步驟a中，所述切割在無菌環境中進行，並且所述木瓜切塊為長、寬、高分別為1.5～2cm的立方體。

根據本發明的一些實施例，在步驟b中，真空的真空度為5kpa，施加真空的時間為5min。

根據本發明的一些實施例，在步驟c中，復壓施加時間為30s，所述浸漬處理時間為10min。

根據本發明的一些實施例，在步驟d中，冷藏保存的溫度為4℃。

根據本發明的一些實施例，在步驟d中，所述包裝容器為食品級聚乙烯袋。

與現有技術相比，本發明的利用真空浸漬技術延長鮮切木瓜的保質期的方法具有如下有益效果：

(1)本發明首次利用真空浸漬技術處理鮮切木瓜，並創新性的在浸漬液中添加了乳酸鈣和果膠甲基酯酶，利用乳酸鈣和果膠甲基酯酶能夠交聯、分解和重排果膠分子的原理，解決了鮮切木瓜硬度快速降低、果肉組織快速軟化、極易腐敗等問題，延長了鮮切木瓜的貨架期，把鮮切木瓜做成一種新鮮和方便的食品，滿足消費者對綠色、健康食品的需要。

(2)本發明能較好延長鮮切木瓜的貨架期，使其貨架期至少可達8天，且一直維持著良好的硬度、咀嚼性和彈性。

(3)本發明方法具有安全無毒、操作方便、可批量生產以及成本低等優點，有利於工業化生產。

附圖說明

圖1展示了利用真空浸漬技術延長鮮切木瓜的保質期的方法的流程圖。

具體實施方式

下面結合附圖，對本發明的具體實施例作詳細說明。這些實施例在以本發明技術方案為前提下進行實施，給出了詳細的實施方式和操作過程，但本發明的保護範圍不限於下述實施例。

實施例1

本實施例描述了利用真空浸漬技術延長鮮切木瓜的保質期的方法，包括以 下如圖1所示的步驟：

(1)原料選擇：選用無破損腐爛和病蟲害的健康木瓜為原料，木瓜要求七成熟，可溶性固形物濃度達9.0～10.5°brix，且大小一致；

(2)前處理：採摘後的木瓜經在5-7℃預冷後，用生活飲用水衝洗果實表面附著的雜質，清潔後瀝乾果實表面水分；

(3)切塊：在無菌環境中，將清潔後的木瓜用不鏽鋼器具去皮、去籽，然後快速切割成長、寬、高分別為1.5～2cm的立方體；

(4)配製等滲浸漬液：在與木瓜原料可溶性固形物含量相同的蔗糖溶液中，加入1％(w/w)乳酸鈣和15u/ml真菌果膠甲基酯酶；

(5)真空浸漬處理：將鮮切木瓜丁放入浸漬設備中，加入等滲浸漬液，在5kpa真空度下浸漬處理5min；

(6)復壓浸漬處理：真空浸漬結束後，採用30s時間平穩復壓，復壓後繼續浸漬10min，此時浸漬處理工序全部結束；

(7)包裝：將浸漬後的鮮切木瓜瀝乾，用食品級聚乙烯類保鮮袋包裝後密封；

(8)冷藏保鮮：經包裝好的鮮切木瓜在貯藏、運輸或銷售過程均需控制環境溫度於4℃。

實施例2失重的測定

採用稱量法，以貯藏前未浸漬的木瓜質量為參照，計算該木瓜樣品在不同貯藏時間或浸漬處理後的質量減少的百分數，結果如表1所示：

表1真空浸漬處理與未真空浸漬處理的鮮切木瓜失重表

註：表中結果為3批次的平均值±標準差。不同大寫字母表示處理間差異顯著(p<0.05)，不同小寫字母表示處理內貯藏時間之間差異顯著(p<0.05)。

實施例3硬度和咀嚼度的測定

採用質構分析儀測定法，操作條件設定為：探針：35mm直徑圓柱體，測前速度：1mm/s，測試速度：0.5mm/s測後速度：0.5mm/s，壓縮程度：40％，時間：12s，觸發力：3.0g。樣品測量前在室溫放置10min。測試結果如下表2所示：

表2真空浸漬處理與未真空浸漬處理的鮮切木瓜組織形態表

註：表中結果為15次的平均值±標準差。不同大寫字母表示處理間差異顯著(p<0.05)，不同小寫字母表示處理內貯藏時間之間差異顯著(p<0.05)。

實施例4色度的測定

採用色差儀測定法，利用儀器得到的l值(亮度)、a值(紅度)及b值(黃度)，計算得出各樣品顏色的飽和度c＝(a2+b2)1/2和總色差δe＝[(δa)2+(δb)2+(δl)2]1/2。測試結果如下表3所示：

表3真空浸漬處理與未真空浸漬處理的鮮切木瓜色度表

註：表中結果為15次的平均值±標準差。不同大寫字母表示處理間差異顯著 (p<0.05)，不同小寫字母表示處理內貯藏時間之間差異顯著(p<0.05)。

該真空浸漬處理工藝條件下，鮮切木瓜的貨架期可達8天以上，與未真空浸漬的鮮切木瓜相比，真空浸漬後鮮切木瓜更耐貯藏：(1)失重率下降(表1)；(2)果實的硬度和咀嚼性顯著提升，且貯藏期內保持穩定(表2)；(3)在貯藏期間色度變化很小，總色差保持不變(表3)。這些結果說明，本發明真空浸漬處理後的鮮切木瓜不僅貯藏時間延長、色度保持好，而且其果肉的脆硬特性及口感得到顯著提高。

以上所述實施例僅表達了本發明的幾種實施方式，其描述較為具體和詳細，但並不能因此而理解為對本發明專利範圍的限制。應當指出的是，對於本領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明構思的前提下，還可以做出若干變形和改進，這些都屬於本發明的保護範圍。因此，本發明專利的保護範圍應以所附權利要求為準。