山藥泡菜醬及其製作方法
2023-05-27 01:42:36 2
山藥泡菜醬及其製作方法
【專利摘要】本發明屬於食品加工領域，具體涉及一種山藥泡菜醬及其製作方法。本發明提供了一種山藥泡菜醬，其原料由下述重量配比的組分組成：山藥55～60份，豆瓣醬15～20份，紅辣椒10～15份，母水10～15份，適量調味品。本發明還提供了上述山藥泡菜醬的製作方法：山藥清洗、去皮、護色、切片，加入其他原料和調味品混勻，放入母水中發酵。本發明拓寬了山藥食品的製備方向，使以山藥為主要原料的食品向多樣化發展。
【專利說明】山藥泡菜醬及其製作方法
【技術領域】
[0001]本發明屬於食品加工領域，具體涉及一種山藥泡菜醬及其製作方法。
【背景技術】
[0002]山藥(DioscoreaOpposita Thunb.)為百合目(Liliales),薯菌科(Dioscoreaceae),薯菌屬(D.L.)植物,是一年或多年生的纏繞性藤本植物,薯菌的塊莖。地下具有圓柱形肉質塊莖，莖供食用可入藥。山藥澱粉中抗性澱粉含量較高，具有較強的抗酸解及酶解性，抗性澱粉具有降低血清膽固醇群，增加大腸中短鏈脂肪酸含量等功能；山藥多糖含有多種組分，一級結構中有α-2糖苷鍵或β-2糖苷鍵，單糖組成中含有葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖、阿拉伯糖等，經研究表明，山藥多糖具有抗氧化活性、抗腫瘤活性等作用。山藥性溫味甘，溫補而不驟，微香而不燥，不僅能健脾胃，益肺腎，還具有降糖、抗衰老、調節免疫、抗突變、降血脂等新功能。
[0003]山藥作為人們生活中最常用的藥食兩用植物，受到人們的喜愛，但其食用方法仍受到非常大的局限，山藥的開發和利用僅僅停留在傳統的飲食上。傳統飲食中對山藥主要有以下幾種製作工藝，大致製作方法如下:
[0004]1、土雞燉山藥:a、將山藥切成段；b、用高壓鍋將雞快稍壓三成熟後倒入山藥段並加入輔料再用微火燒20分鐘即可。
[0005]2、清炒山藥片:將山藥洗淨切成薄片，像清炒冬瓜片一樣清炒，炒到剛剛熟即可。
[0006]3、山藥片炒肉:a、將胡蘿蔔、小黃瓜用鋸齒刀切段；b、藥材加薑片用4碗水煮成I碗藥汁備用；c、裡脊肉切薄片並加入所有調味料拌醃；d、油少許炒香蔥段後，放入肉片拌炒至變色；e、倒入山藥、胡蘿蔔及小黃瓜，淋下藥汁後加鹽調味炒約I分鐘即可。
[0007]4、燴山藥丸子、山藥燉牛腩、蘭花醞山藥和山藥保健酒等等。
[0008]因此，現力求開發山藥新品種，但同時更要注重山藥的營養保健功能。
【發明內容】
[0009]本發明解決的第一個技術問題是提供一種山藥泡菜醬。該山藥泡菜醬，其原料由下述重量配比的組分組成:山藥55?60份，豆瓣醬15?20份，紅辣椒10?15份，母水10?15份,適量調味品。
[0010]優選的，上述山藥泡菜醬，其原料由下述重量配比的組分組成:山藥60份，豆瓣醬15份，紅辣椒15份，母水10份，適量調味品。
[0011]具體的，上述山藥泡菜醬中，所述的調味品為芝麻、薑汁、鹽、蒜泥、味精、香油、八角、桂皮、花椒、辣椒。
[0012]本發明解決的第二個技術問題是提供上述山藥泡菜醬的製作方法。該方法包括以下步驟:
[0013]a、備料:清洗山藥，去皮、護色、切片；配製母水；
[0014]b、混合:將山藥片與豆瓣醬、紅辣椒和調味品混合，拌勻，即得混合料；[0015]C、發酵:加入母水，沒過混合料，在15?45°C密封發酵即可。
[0016]具體的，上述製作方法，步驟a中，所述的清洗是通過高壓水或流動水衝洗山藥。
[0017]具體的，上述製作方法，步驟a中，所述的去皮為物理去皮或化學去皮。
[0018]進一步的，上述製作方法，步驟a中，所述的化學去皮是用95?100°C質量分數10%的氫氧化鈉溶液浸泡山藥5?8min，再用流動水衝洗，以質量分數為0.01%的檸檬酸液中和即可。
[0019]具體的，上述製作方法，步驟a中，所述的護色是將去皮後的山藥放在由體積比為1:1:1的質量分數分別為0.2%的檸檬酸、0.2%的氯化鈣溶液和0.5%的氯化鈉溶液組合成的混合液中浸泡6?8h。
[0020]具體的，上述製作方法，步驟a中，所述的切片為切至厚度0.4?0.6cm的圓筒片狀。
[0021]具體的，上述製作方法，步驟a中，所述的配製母水方法為:在100重量份冷開水中加入I重量份鹽，再加入佔山藥片、豆瓣醬、紅辣椒和調味品總重量0.9?1%的鹽，放置即可。
[0022]進一步的，上述製作方法，步驟a中，所述的配製母水方法為:在100重量份冷開水中加入I重量份鹽，加入洗淨且浙幹水的青菜、蘿蔔，再加入佔山藥片、豆瓣醬、紅辣椒和調味品總重量0.9?1%的鹽，放置即可。
[0023]優選的，上述製作方法，步驟c中，所述的發酵溫度為28?37°C。
[0024]本發明方法中山藥片與辣椒醬經過混合、醃製後，山藥中的營養成分就從山藥中擴散到了豆瓣醬、辣椒、母水的混合流體中了，從而實現了山藥與傳統辣椒醬的完美結合，使此山藥泡菜醬既富含了山藥的營養又包含地道的四川辣椒醬的麻辣口感。本發明產品色澤正常、新鮮、有光澤、無油水分離現象、湯汁清亮、無黴花浮膜；具有山藥和豆瓣、辣椒本身固有的香氣，同時還具有發酵型香氣及各種輔料添加後的複合香氣，無不良氣味及其他異味；味道鮮美，質地香辣脆嫩，酸鹹味適宜，無苦味及潘味。本發明方法醃製的山藥辣椒醬具有良好感官嗜好特性的同時又保存了山藥的獨特功能性營養因子，將辣椒醬保存期長的特點融入了山藥二次加工產品中，使山藥資源得到了更充分合理的利用。
[0025]同時，在醃製過程中，大量乳酸菌繁殖代謝，生成了乳酸、正反丁烯二酸、乙酸、丙酸等有機酸，這些物質有維持腸道的微生態環境、增強機體的免疫機能、預防和抑制腫瘤的發生、改善肝臟的功能、改善機體血脂代謝、控制內毒素、延緩機體衰老和抗輻射的呢過功能，賦予了山藥辣椒醬產品的新功能，增加了其營養價值。同時，發酵的酸性環境增加了抗壞血酸的環境，對山藥本身的營養成分也起到了保護作用，因此本發明在營養價值和滋味質地方面起到了很好的效果。
【具體實施方式】
[0026]一種山藥泡菜醬，其原料由下述重量配比的組分組成:山藥55?60份，豆瓣醬15?20份，紅辣椒10?15份，母水10?15份，適量調味品。
[0027]優選的，上述山藥泡菜醬，其原料由下述重量配比的組分組成:山藥60份，豆瓣醬15份，紅辣椒15份，母水10份，適量調味品。
[0028]具體的，上述山藥泡菜醬中，調味品為芝麻、薑汁、鹽、蒜泥、味精、香油、八角、桂皮、花椒、辣椒。
[0029]上述山藥泡菜醬的製作方法，包括以下步驟:
[0030]a、備料:清洗山藥，去皮、護色、切片；配製母水；
[0031]b、混合:將山藥片與豆瓣醬、紅辣椒和調味品混合，拌勻，即得混合料；
[0032]C、發酵:加入母水，沒過混合料，在15?45°C密封發酵即可。
[0033]上述製作方法中，如果加入的母水沒能沒過混合料，可以添加冷開水來達到此要求。
[0034]上述製作方法中，配製母水，可以根據喜好添加或不添加青菜、蘿蔔，至於添加量也因需求而異，沒有特定的添加量。
[0035]上述山藥泡菜醬的製備工藝流程為:新鮮山藥一清洗一去皮護色碎化一加辣椒、豆瓣醬、調味品混勻一加入母水一密封一發酵一成品。
[0036]本發明將山藥切成0.4?0.6cm的圓筒片狀一是為了山藥在泡菜醬醃製的過程中，更易吸收周圍豆瓣辣椒母水環境中的各種成分；二是為了在後續食用過程中操作方便。同時，經驗證，此尺寸的山藥片是泡菜醬醃製過程中具有最佳發酵狀態。
[0037]雖然乳酸菌生長代謝的最佳溫度為37°C，但是為方便操作，本發明將發酵溫度控制在15?45°C，發酵時間可以因溫度而定，溫度在37°C左右，乳酸菌在發酵醃製過程中有良好的生長代謝，發酵時間可以稍短一點；溫度偏低乳酸菌在發酵醃製過程中生長代謝較慢，發酵時間可以稍長一點；同時，也可按照常規的泡菜方法，根據不同人對泡菜口味的要求等來控制發酵時間，但是最長可不用超過15d，此時，其中的pH、亞硝酸鹽、山藥多糖、山藥澱粉都開始趨近與穩定。
[0038]本發明提供的山藥泡菜醬，用新鮮山藥為原料，並採用常規辣椒醬製備工藝，使製備出的山藥泡菜醬具有山藥所具有的澱粉、多糖、蛋白質、胺基酸、皂甙、尿囊素、多種微量元素(包括鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉等)等物質、澱粉酶、膽鹼、山藥素、粗纖維、果膠、抗壞血酸、煙酸、多酚氧化酶等生物活性物質，因此極大地豐富泡菜醬的營養成分。
[0039]本發明山藥是必選原材料之一，豆瓣是其二原料，在此使用豆瓣同樣是為了增加辣椒醬的滋味和香味，辣椒的選擇是為了增加辛辣程度，增加其口感韻味，滿足廣大消費者的口感需要，芝麻、薑汁、鹽、蒜泥、味精、香油、八角、桂皮、花椒這些輔料的選擇是為了保障山藥辣椒醬的色澤、質地滋味和香氣。
[0040]實施例1
[0041]預處理山藥:取山藥清洗，用高壓水衝洗山藥皮，此過程儘量避免損傷山藥表皮，採用95?100°C質量分數為10%的氫氧化鈉溶液浸泡5min，再立即用流動水衝洗，以質量分數為0.01%朽1檬酸液中和,再將山藥立即投入由質量分數為0.2%的朽1檬酸、0.2%的氯化鈣溶液和0.5%的氯化鈉溶液、體積比為1:1:1組成的混合液中浸泡6h，然後再用流動水衝洗，用切片機切成0.5±0.1cm厚度的山藥片，備用；
[0042]配製母水:在100重量份冷開水中加入I重量份鹽，混勻，加入洗淨且浙幹水的青菜、蘿蔔，再加入佔山藥片、豆瓣醬、紅辣椒和調味品總重量0.9?1%的鹽，放置即可。
[0043]取備好的山藥6kg、豆瓣醬1.5kg、紅辣椒1.5kg和調味品混勻,加入Ikg母水中，密封，室溫發酵，即製得成品。
[0044]實施例2[0045]按實施例1的方法製備山藥和母水，取備好的山藥5.5kg、豆瓣醬1.5kg、紅辣椒Ikg和調味品混勻，加入Ikg母水中，密封，室溫發酵，即製得成品。
[0046]實施例3
[0047]按實施例1的方法製備山藥和母水，取備好的山藥6kg、豆瓣醬2kg、紅辣椒1.5kg和調味品混勻，加入1.5kg母水中，密封，室溫發酵，即製得成品。
[0048]實施例1、2和3所製備的山藥泡菜醬色澤正常、新鮮、有光澤、無油水分離現象、湯汁清亮、無黴花浮膜；具有山藥和豆瓣、辣椒本身固有的香氣，同時還具有發酵型香氣及各種輔料添加後的複合香氣，無不良氣味及其他異味；味道鮮美，質地香辣脆嫩，酸鹹味適宜，無苦味及潘味。
[0049]本發明方法實現了山藥與傳統辣椒醬的完美結合，使製備的山藥泡菜醬既富含了山藥的營養又包含地道的四川辣椒醬的麻辣口感；同時製備的山藥泡菜醬色澤正常、新鮮、有光澤、無油水分離現象、湯汁清亮、無黴花浮膜。從而本發明不僅開發了山藥新品種，而且所製備的產品色香味俱全。
【權利要求】
1.山藥泡菜醬，其特徵在於:其原料由下述重量配比的組分組成:山藥55?60份，豆瓣醬15?20份，紅辣椒10?15份，母水10?15份。
2.根據權利要求1所述的山藥泡菜醬，其特徵在於:其原料由下述重量配比的組分組成:山藥60份，豆瓣醬15份，紅辣椒15份，母水10份。
3.權利要求1或2所述的山藥泡菜醬的製作方法，其特徵在於:包括以下步驟: a、備料:清洗山藥，去皮、護色、切片；配製母水； b、混合:將山藥片與豆瓣醬、紅辣椒和調味品混合，拌勻，即得混合料； C、發酵:加入母水，沒過混合料，在15?45°C密封發酵即可。
4.根據權利要求3所述的山藥泡菜醬的製作方法，其特徵在於:步驟a中，所述的去皮為物理去皮或化學去皮。
5.根據權利要求4所述的山藥泡菜醬的製作方法，其特徵在於:所述的化學去皮是指用95?100°C質量分數10%的氫氧化鈉溶液浸泡山藥5?8min，再用流動水衝洗，以質量分數為0.01%的檸檬酸液中和。
6.根據權利要求3所述的山藥泡菜醬的製作方法，其特徵在於:步驟a中，所述的護色是將去皮後的山藥放在由體積比為1:1:1的質量分數分別為0.2%的檸檬酸、0.2%的氯化鈣溶液和0.5%的氯化鈉溶液組合成的混合液中浸泡6?8h。
7.根據權利要求3所述的山藥泡菜醬的製作方法，其特徵在於:步驟a中，所述的切片為切至厚度0.4?0.6cm的圓筒片狀。
8.根據權利要求3所述的山藥泡菜醬的製作方法，其特徵在於:步驟a中，所述的配製母水方法為:在100重量份冷開水中加入I重量份鹽，再加入佔山藥片、豆瓣醬、紅辣椒和調味品總重量0.9?1%的鹽，放置即可。
9.根據權利要求8所述的山藥泡菜醬的製作方法，其特徵在於:所述的配製母水方法為:在100重量份冷開水中加入I重量份鹽，加入洗淨且浙幹水的青菜、蘿蔔，再加入佔山藥片、豆瓣醬、紅辣椒和調味品總重量0.9?1%的鹽，放置即可。
10.根據權利要求3所述的山藥泡菜醬的製作方法，其特徵在於:步驟C中，所述發酵溫度為28?37°C。
【文檔編號】A23L1/24GK103494177SQ201310504761
【公開日】2014年1月8日 申請日期:2013年10月23日 優先權日:2013年10月23日
【發明者】黃德毅, 唐維辰, 劉雲洋, 郭建峰 申請人:攀枝花學院, 攀枝花市福玖玖食品有限責任公司