胭脂蘿蔔脆片的製備方法及其製得的產品的製作方法
2023-05-26 18:31:11 3
專利名稱：胭脂蘿蔔脆片的製備方法及其製得的產品的製作方法
胭脂蘿蔔脆片的製備方法及其製得的產品技術領域
本發明屬於食品加工領域，涉及一種果蔬脆片的製備方法，以及由此方法製得的女口廣叩O背景技術
胭脂蘿蔔又名紅心蘿蔔，以心皮全紅、質地脆嫩著名。主產重慶市涪陵區，鄰近縣市及貴州等省也有栽培，1979年全國蔬菜品種資源調查確定為涪陵特產。胭脂蘿蔔含有多種維生素和微量元素，還含有澱粉酶和氧化酶等人體所需成分，進食胭脂蘿蔔具有健胃消食、順氣利尿、止咳化痰、清熱解毒等作用，還具有一定的抗癌功能。由於胭脂蘿蔔的蛋白質、脂肪、鈣、鐵、維生素故和民等含量均高於普通白蘿蔔，因此常吃胭脂蘿蔔對人體更加有 .、Mo
目前，除用於提取胭脂蘿蔔紅色素以外，胭脂蘿蔔在食品加工方面主要以醃潰為 泡菜、醬菜為主，不僅產品種類稀少，而且由於醃潰過程中大部分水溶性營養成分溶於水 中，產品風味雖美但營養流失嚴重。此外，由於胭脂蘿蔔不易較長時間保存，而胭脂蘿蔔深 加工產品品種少且品質低劣，銷量不大等問題，農民種植積極性低，不僅造成了地方資源的 極大浪費，也不利於地方經濟的發展。因此，需要大力開發胭脂蘿蔔深加工產業，研製多層 次的胭脂蘿蔔深加工產品，以更好的利用地方資源，促進地方經濟發展，同時也滿足不同消 費者的需求。
果蔬脆片是以新鮮水果或蔬菜為原料，採用真空油炸或非油炸工藝生產的一種休 閒食品，既保存了新鮮果蔬純天然的色澤、營養和風味，又具有低脂肪、低熱量和高纖維素 的特點，保藏期長、口感酥脆、風味各異、營養健康、老少皆宜，已越來越受到消費者的喜愛。 但迄今為止，尚未見關於胭脂蘿蔔脆片的研究報導。發明內容
有鑑於此，本發明的目的在於提供一種胭脂蘿蔔脆片的製備方法，操作簡便，所得 產品既保存了胭脂蘿蔔天然的色澤、營養和風味，又兼具了橙汁帶來的獨特風味和發酵後 產生的特殊風味，還具有低脂肪、低熱量和高纖維素的特點，且形狀規則、色澤均勻、酸甜適 中、酥脆可口、無油膩感。
為達到上述目的，本發明提供如下技術方案1.胭脂蘿蔔脆片的製備方法，包括選料、切片、燙漂、醃製、發酵、乾燥步驟；所述醃製步驟是將燙漂後的胭脂蘿蔔片置濃度為O. 12-0. 20g/mL的食鹽溶液中， 20-40°C醃製50-80分鐘，每IOOOg胭脂蘿蔔片加入IL食鹽溶液；所述發酵步驟是將醃製後的胭脂蘿蔔片置發酵液中，25-35°C發酵1. 5-2. 5小時，所述 發酵液由酒釀水、白砂糖、白醋、抗壞血酸、檸檬酸、橙汁和水配製而成，其中酒釀水添加量 為O. 02-0. 06g/mL、白砂糖添加量為O. 25-0. 40g/mL、白醋添加量為O. 03-0. 06g/mL、抗壞血 酸添加量為O. 2-0. 6mg/mL、檸檬酸添加量為6_9mg/mL、橙汁添加量為O. 15-0. 25g/mL。
更佳的，所述醃製步驟是將燙漂後的胭脂蘿蔔片置濃度為O. 14-0. 18g/mL的食鹽溶液中，30-35 °C醃製60-70分鐘。最佳的，所述醃製步驟是將燙漂後的胭脂蘿蔔片置濃度為O. 16g/mL的食鹽溶液中，30°C醃製60分鐘。更佳的，所述發酵液中酒釀水添加量為O. 02-0. 05g/mL、白砂糖添加量為
O.25-0. 35 g/mL、白醋添加量為O. 04-0. 06g/mL、抗壞血酸添加量為O. 4-0. 6mg/mL、檸檬酸添加量為6-8mg/mL、橙汁添加量為O. 15-0. 25g/mL。最佳的，所述發酵步驟是將醃製後的胭脂蘿蔔片置發酵液中，30 V發酵2小時，所述發酵液中酒釀水添加量為O. 02g/mL、白砂糖添加量為O. 3g/mL、白醋添加量為O. 05g/mL、抗壞血酸添加量為O. 4mg/mL、朽1檬酸添加量為8mg/mL、橙汁添加量為O. 2g/mL。更佳的，所述選料和切片步驟是選取形狀規則、肉質肥嫩、組織緻密、色素分布均勻的胭脂蘿蔔，去除鬚根和尾根，切成厚度為2-4mm的片狀。最佳的，所述選料和切片步驟是選取形狀規則、肉質肥嫩、組織緻密、色素分布均勻的胭脂蘿蔔，去除鬚根和尾根，切成厚度為3mm的片狀。更佳的，所述燙漂步驟是將胭脂蘿蔔片置90_95°C熱水中燙漂15-20分鐘。最佳的，所述燙漂步驟是將胭脂蘿蔔片置95°C熱水中燙漂15分鐘。更佳的，所述乾燥步驟為冷凍乾燥，是將醃製後的胭脂蘿蔔片先置_40°C預凍3-4小時，再凍幹24-28小時。最佳的，所述乾燥步驟是將醃製後的胭脂蘿蔔片先置_40°C預凍3小時，再凍幹24小時。上述胭脂蘿蔔脆片的製備工藝為非油炸工藝。此外，胭脂蘿蔔脆片的製備還可以採用油炸工藝，即在上述非油炸工藝的乾燥步驟之後增加如下油炸和脫油步驟
所述油炸步驟是將乾燥後的胭脂蘿蔔片先用裹粉液均勻包裹，再在加熱功率為600-1600W的條件下油炸20-30秒，所述裹粉液由澱粉和水按質量比2-4:3混合而成；所述脫油步驟是將油炸後的胭脂蘿蔔片在轉速為1300-1400r/min的條件下離心脫油120-180 秒。更佳的，所述油炸步驟是將乾燥後的胭脂蘿蔔片先用裹粉液均勻包裹，再在加熱功率為600w的條件下油炸20秒，所述裹粉液由澱粉和水按質量比1:1混合而成。更佳的，所述脫油步驟是將油炸後的胭脂蘿蔔片在轉速為1300r/min的條件下離心脫油120秒。2.按照上述製備方法製得的胭脂蘿蔔脆片。相比採用油炸工藝製備的胭脂蘿蔔脆片，採用非油炸工藝製備的胭脂蘿蔔脆片有效的避免了高溫對食品營養成分的破壞，較大限度地保持了胭脂蘿蔔的本色和風味，還具有低脂肪、低熱量、高纖維素的特點，適合大眾食用，更適合需要限制脂肪攝入量以及注意身材的人群食用。相比採用非油炸工藝製備的胭脂蘿蔔脆片，採用油炸工藝製備的胭脂蘿蔔脆片具有油炸的獨特風味，口感更加酥脆，色澤紅中帶黃，適合喜愛油炸風味和需要補充能量的人群食用。本發明的有益效果在於本發明提供了一種胭脂蘿蔔脆片的製備方法，包括選料、切片、燙漂、鹽醃、發酵、乾燥步驟，其中鹽醃步驟不僅能起到護色和部分去除胭脂蘿蔔異味的作用，還起到了輔助去除胭脂蘿蔔中多餘水分和調味的作用；發酵步驟不僅充分利用了發酵液中各種物質各具特色的調味、調色和護色作用，還進一步去除了在胭脂蘿蔔加工過程中產生的異味，並賦予胭脂蘿蔔獨特的發酵風味；所得產品既保存了胭脂蘿蔔天然的色澤、營養和風味，同時兼具橙汁帶來的獨特風味和發酵後產生的特殊風味，還具有低脂肪、 低熱量和高纖維素的特點，且形狀規則、色澤均勻、酸甜適中、酥脆可口、無油膩感。該產品的研製在國內外尚屬首次，不僅填補了胭脂蘿蔔在果蔬脆片類食品方面的空白，豐富了果蔬脆片類食品市場，而且提高了胭脂蘿蔔的經濟價值，拓寬了胭脂蘿蔔市場，既解決了胭脂蘿蔔資源浪費的問題，又可以推廣地方特產，帶動地方經濟發展，為農民增收創造條件。
具體實施方式
為了使本發明的目的、技術方案和優點更加清楚，下面對本發明的優選實施例進行詳細的描述。
所有實施例中，均按表I所示感官評分標準對胭脂蘿蔔脆片產品進行感官品質評價。
表I胭脂蘿蔔脆片感官品質評分標準
權利要求
1.胭脂蘿蔔脆片的製備方法，其特徵在於，包括選料、切片、燙漂、醃製、發酵、乾燥步驟；所述醃製步驟是將燙漂後的胭脂蘿蔔片置濃度為O. 12-0. 20g/mL的食鹽溶液中， 20-40°C醃製50-80分鐘，每IOOOg胭脂蘿蔔片加入IL食鹽溶液；所述發酵步驟是將醃製後的胭脂蘿蔔片置發酵液中，25-35°C發酵1. 5-2. 5小時，所述發酵液由酒釀水、白砂糖、白醋、抗壞血酸、檸檬酸、橙汁和水配製而成，其中酒釀水添加量為O. 02-0. 06g/mL、白砂糖添加量為O. 25-0. 40g/mL、白醋添加量為O. 03-0. 06g/mL、抗壞血酸添加量為O. 2-0. 6mg/mL、檸檬酸添加量為6_9mg/mL、橙汁添加量為O. 15-0. 25g/mL。
2.根據權利要求1所述的胭脂蘿蔔脆片的製備方法，其特徵在於，所述醃製步驟是將燙漂後的胭脂蘿蔔片置濃度為O. 14-0. 18g/mL的食鹽溶液中，30_35°C醃製60-70分鐘。
3.根據權利要求2所述的胭脂蘿蔔脆片的製備方法，其特徵在於，所述醃製步驟是將燙漂後的胭脂蘿蔔片置濃度為O. 16g/mL的食鹽溶液中，30°C醃製60分鐘。
4.根據權利要求1所述的胭脂蘿蔔脆片的製備方法，其特徵在於，所述發酵液中酒釀水添加量為O. 02-0. 05g/mL、白砂糖添加量為O. 25-0. 35g/mL、白醋添加量為O.04-0. 06g/mL、抗壞血酸添加量為O. 4-0. 6mg/mL、檸檬酸添加量為6_8mg/mL、橙汁添加量為 O.15-0. 25g/mL。
5.根據權利要求4所述的胭脂蘿蔔脆片的製備方法，其特徵在於，所述發酵步驟是將醃製後的胭脂蘿蔔片置發酵液中，30°C發酵2小時，所述發酵液中酒釀水添加量為O. 02g/ mL、白砂糖添加量為O. 3g/mL、白醋添加量為O. 05g/mL、抗壞血酸添加量為O. 4mg/mL、檸檬酸添加量為8mg/mL、橙汁添加量為O. 2g/mL。
6.根據權利要求1所述的胭脂蘿蔔脆片的製備方法，其特徵在於，所述選料和切片步驟是選取形狀規則、肉質肥嫩、組織緻密、色素分布均勻的胭脂蘿蔔，去除鬚根和尾根，切成厚度為2-4mm的片狀；所述燙漂步驟是將胭脂蘿蔔片置90_95°C熱水中燙漂15-20分鐘；所述乾燥步驟為冷凍乾燥，是將醃製後的胭脂蘿蔔片先置-40°C預凍3-4小時，再凍幹24-28 小時。
7.根據權利要求6所述的胭脂蘿蔔脆片的製備方法，其特徵在於，所述選料和切片步驟是選取形狀規則、肉質肥嫩、組織緻密、色素分布均勻的胭脂蘿蔔，去除鬚根和尾根，切成厚度為3_的片狀；所述燙漂步驟是將胭脂蘿蔔片置95°C熱水中燙漂15分鐘；所述乾燥步驟是將醃製後的胭脂蘿蔔片先置-40°C預凍3小時，再凍幹24小時。
8.根據權利要求1所述的胭脂蘿蔔脆片的製備方法，其特徵在於，在乾燥步驟後還包括油炸和脫油步驟，所述油炸步驟是將乾燥後的胭脂蘿蔔片先用裹粉液均勻包裹，再在加熱功率為600-1600 的條件下油炸20-30秒，所述裹粉液由澱粉和水按質量比2-4:3混合而成；所述脫油步驟是將油炸後的胭脂蘿蔔片在轉速為1300-1400r/min的條件下離心脫油 120-180 秒。
9.根據權利要求8所述的胭脂蘿蔔脆片的製備方法，其特徵在於，所述油炸步驟是將乾燥後的胭脂蘿蔔片先用裹粉液均勻包裹，再在加熱功率為600w的條件下油炸20秒，所述裹粉液由澱粉和水按質量比1:1混合而成；所述脫油步驟是將油炸後的胭脂蘿蔔片在轉速為1300r/min的條件下離心脫油120秒。
10.按照權利要求1至9任一項所述胭脂蘿蔔脆片的製備方法製得的產品。
全文摘要
本發明公開了一種胭脂蘿蔔脆片的製備方法，包括選料、切片、燙漂、醃製、發酵、乾燥步驟，其中醃製步驟是將燙漂後的胭脂蘿蔔片置濃度為0.12-0.20g/mL的食鹽溶液中20-40℃醃製50-80分鐘；發酵步驟是將醃製後的胭脂蘿蔔片置發酵液中25-35℃發酵1.5-2.5小時，發酵液為含有0.02-0.06g/mL酒釀水、0.25-0.40g/mL白砂糖、0.03-0.06g/mL白醋、0.2-0.6mg/mL抗壞血酸、6-9mg/mL檸檬酸和0.15-0.25g/mL橙汁的水溶液；本發明方法操作簡便，所得產品既保存了胭脂蘿蔔天然的色澤、營養和風味，又兼具了橙汁帶來的獨特風味和發酵後產生的特殊風味，還具有低脂肪、低熱量和高纖維素的特點，且形狀規則、色澤均勻、酸甜適中、酥脆可口、無油膩感。
文檔編號A23L1/09GK102987311SQ20121055411
公開日2013年3月27日 申請日期2012年12月19日 優先權日2012年12月19日
發明者陽暉, 李昌滿, 張敏, 林巍, 梁晨, 謝曉麗, 陳文娟, 楊程鳳 申請人:陽暉