一種香辣味香菇醬及其製備方法
2023-06-12 11:55:21 6
一種香辣味香菇醬及其製備方法
【專利摘要】本發明公開了一種香辣味香菇醬及其製備方法，所述製備方法包括香菇酶解液的製備和香菇醬的油炸步驟、調味步驟。香菇酶解物的製備包括：原料預處理、添加1%-3%複合蛋白酶酶解，香菇醬的製備方法是：香菇高壓預煮處理、油炸處理、添加香菇酶解液進行調味、包裝、滅菌。本發明炒醬過程中，添加香菇酶解液改善香菇醬的鮮香味、增加香菇醬的特徵風味。本發明的香菇醬鮮香濃鬱，香菇特徵風味明顯，滋味飽滿，營養價值高，是一種味美、營養、健康的綠色食品。
【專利說明】一種香辣味香菇醬及其製備方法【技術領域】
[0001]本發明屬於食品【技術領域】，涉及香菇深加工和綜合利用的技術，具體涉及一種香辣味香菇醬及其製備方法。
【背景技術】
[0002]香菇肉質肥嫩，味道鮮美，是一種食藥同源的物質，每100g幹香菇中含有13g蛋白質、1.8g脂肪、54g碳水化合物、7.8g粗纖維，同時含有大量的維生素和礦物質，素有「菇中之王」的美譽。香菇是鮮味最強的菌類，主要是其含有的胺基酸、核苷酸類物質較多，此外，含有的香菇精、月桂花醇、鳥苷酸等芳香物質，共同賦予了香菇獨特的風味；香菇中豐富的香菇多糖、香菇嘌呤等使香菇具有顯著的降血壓、降血脂、預防心血管疾病的生理功效。隨著人們生活水平的提高，香菇製品因其營養價值和保健功效，日益深受廣大消費者青睞。香菇醬作為香菇製品之一，近年來成為日常生活不可或缺的佐餐佳品，香菇醬的研發成為熱點課題。
【發明內容】
[0003]本發明提供了一種香辣味香菇醬及其製備方法，本發明調味過程中添加香菇酶解液改善香菇醬的鮮香味、增加香菇醬的特徵風味、提高香菇醬的營養價值，製得的香菇醬鮮香濃鬱，香燕風味明顯，滋味飽滿，營養價值高。
[0004]為實現上述發明目的，本發明採用下述技術方案予以實現:
一種香辣味香菇醬的製備方法，它包括以下步驟:
1)香菇酶解液的製備` a、原料預處理
新鮮香菇經過乾燥後粉碎、過篩得香菇粉；稱取一定量的香菇粉，採用超聲波進行預處
理；
b、酶解過程
向預處理後的香菇粉中加入複合蛋白酶，加酶量佔香菇粉的質量比為1%_3%，控制溫度500C -55°C，酶解3-4h，滅酶，離心得到上清液即為香菇酶解液，作為原料I備用；
2)香姑醫製備
a、高壓預煮處理
挑選後的新鮮香菇經清洗，添加醬油、水，利用高壓預煮，後將水擠幹後，作為原料II備
用；
b、油炸
油炸配方:大豆油20份-50份；原料II 10份-60份；白糖1份-4份，
在鍋中加入大豆油，當油溫達到100-120°C後放入所述原料I1、白糖炒制；
C、調味
調味配方:原料I 10份-50份；豆瓣醬4份-6份；香辛料3份-5份； 炒制結束後，再加入豆瓣醬、原料1、香辛料炒制，攪拌、混合均勻即製得香辣味香菇醬。
[0005]對上述技術方案的進一步改進:所述香菇酶解液的製備中，新鮮香菇經乾燥、粉碎後過60目-200目篩。
[0006]對上述技術方案的進一步改進:過篩後的香菇粉經超聲波處理，處理條件為400-500W、處理時間為 10-20min。
[0007]對上述技術方案的進一步改進:所述高壓預煮處理中新鮮香菇與醬油、水以固液質量比為1:0.0r0.1:6?8比例，採用高壓預煮。
[0008]對上述技術方案的進一步改進:所述高壓預煮的壓力為10(T200KPa，處理時間為10_20min。
[0009]對上述技術方案的進一步改進:所述油炸步驟中所述原料I1、白糖炒制4_6min。
[0010]對上述技術方案的進一步改進:所述調味步驟中加入豆瓣醬、原料1、香辛料炒制5-7min。
[0011]對上述技術方案的進一步改進:所述香辛料的配方為:辣椒5份-20份；花椒2份-15份；姜2份-10份、孜然5份-10份。
[0012]對上述技術方案的進一步改進:所述製備方法在油炸、調味後還包括包裝和滅菌步驟。
[0013]本發明還提供了利用所述製備方法製得的香辣味香菇醬。
[0014]與現有技術相比，本發明的優點和積極效果是:本發明在調味過程中，添加適量的香菇酶解液，香菇酶解液鮮香味濃鬱，香菇風味飽滿，將其添加到香菇醬中，不但能夠改善香菇醬的鮮香味和特徵風味，而且能夠增加香菇醬的營養價值。這是因為香菇中呈鮮物質主要是穀氨酸、天冬氨酸等呈味胺基酸、肽類、核苷酸等含氮有機物，通過合適的酶解過程，能明顯提高香菇含氮物質的得率,從而顯著增強香菇醬的鮮香味；並且經過酶解後,香菇中大分子物質充分降解，更易被人體吸收。香菇酶解液中穀氨酸和天冬氨酸等胺基酸含量明顯增加，得率達到74%以上，鮮味明顯增強；香菇酶解液中鳥苷酸含量達到4%以上，這種核苷酸對鮮味貢獻率是味精的30倍。由此可見，在炒制香菇醬過程中，添加適量的香菇酶解液能夠明顯改善香菇醬鮮香味、增加香菇醬的特徵風味、提高香菇醬的營養價值。
[0015]結合閱讀本發明的【具體實施方式】後，本發明的其他特點和優點將變得更加清楚。
【具體實施方式】
[0016]下面結合【具體實施方式】對本發明的技術方案作進一步詳細的說明。
[0017]實施例1
本實施例香辣味香菇醬的製備方法包括以下步驟:
1、香菇醬的製備方法 I)高壓預煮處理
新鮮香菇與醬油、水以固液質量比為1:0.02:6比例進行高壓預煮，煮製壓力為IOOKPa，處理時間為lOmin，取出擠幹水後作為原料II備用。
[0018]2)油炸處理
油炸配方如下:大豆油2kg，原料II 4.5kg，白糖IOOg0[0019]在鍋中加入所述用量的大豆油，當油溫達到100°C後放入上述用量的原料I1、白糖炒制6min。
[0020]3)調味
調味工藝配方:原料I 2.5kg ;豆瓣醬400g香辛料2.2kg 香辛料配方如下:辣椒600g ;花椒200g ;姜600g、孜然500g。
[0021]油炸結束後，再加入豆瓣醬、原料1、香辛料炒制6min，混合均勻、包裝、滅菌即可得到香辣味香菇醬。
[0022]感官評價:本實施例只是利用炒制香菇丁製取香菇醬，制的香菇醬香辣味適中、但鮮香味不足、香菇特徵風味不明顯、香菇醬香氣持久性較差、整體滋味不飽滿。因此，製備香辣味香菇醬時，有必要添加香菇酶解液，增加香菇醬的特徵風味和整體滋味。
[0023]實施例2
本實施例所述香辣味香菇醬的製備方法包括以下步驟:
1、香菇酶解液製備方法 a、原料預處理
新鮮香菇經過乾燥後粉碎、過100目篩，備用。取香菇粉5kg，採用超聲波在500W條件下，處理15min。
[0024]b、酶解過程
向預處理後的香菇粉加入複合蛋白酶1.5kg，加熱並控制溫度為55°C，酶解3h，溫度升至90°C，維持20min，滅酶，離心得到上清液即為香菇酶解液，作為原料I備用。
[0025]2、香菇醬製備方法 I)高壓預煮處理
新鮮香菇與醬油、水以固液比為1:0.04:8比例進行高壓預煮，煮製壓力為180KPa，處理時間為12min，取出擠幹水後，作為原料II備用。
[0026]2)油炸處理
油炸配方如下:菜籽油3.lkg，原料II 4kg，白糖400g。
[0027]在鍋中加入所述用量的菜籽油，當油溫達到120°C後放入原料I1、白糖炒制4min。
[0028]3)調味
調味配方:原料I Ikg ;豆瓣醬600g ;香辛料2kg。
[0029]香辛料配方如下:辣椒800g ;花椒400g ;姜300g、孜然500g。
[0030]油炸結束後，再加入豆瓣醬、原料1、香辛料炒制5min，停止加熱，攪拌、混合均勻、包裝、滅菌得到香辣味香菇醬。
[0031]感官評價:本實施例利用菜籽油代替大豆油製取香菇醬，製備的香菇醬因為採用菜籽油進行炒制，較重的菜腥味掩蓋了部分香菇醬的醬香味，因此本發明經實驗確定香辣味香菇醬的最佳食用油為大豆油。
[0032]實施例3
本實施例所述香辣味香菇醬的製備方法包括以下步驟:
1、香菇酶解液製備方法
a、原料預處理
新鮮香菇經過乾燥後粉碎、過100目篩，備用。取香菇粉4kg，採用超聲波在400W條件下，處理IOmin。
[0033]b、酶解過程
向預處理後的香菇粉加入複合蛋白酶500g，加熱並控制溫度為50°C，酶解3h，溫度升至90°C，維持20min，滅酶，離心得到上清液即為香菇酶解液，作為原料I備用。
[0034]2、香菇醬製備方法 I)高壓預煮處理
新鮮香菇與醬油、水以固液比為1:0.05:7比例進行高壓預煮，煮製壓力為150KPa，處理時間為15min，取出擠幹水後，作為原料II備用。
[0035]2)油炸處理
油炸配方如下:大豆油2kg，原料II 5kg，白糖300g。
[0036]在鍋中加入所述用量的大豆油，當油溫達到110°C後放入原料I1、白糖炒制5min。
[0037]3)調味
調味工藝配方:原料I 1.5kg ;豆瓣醬500g ;香辛料2.4kg 香辛料配方如下:辣椒600g ;花椒300g ;姜lkg、孜然800g。
[0038]油炸結束後，再加入豆瓣醬、原料1、香辛料炒制5min，停止加熱，混合均勻、包裝、滅菌後即可得到香辣味香菇醬。
[0039]感官評價:利用上述方法製取的香菇醬，鮮香香濃鬱、香菇特徵風味飽滿、油體顏色呈亮紅色、醬體呈有光澤的赤褐色、具有適當的香辣味。
[0040]本發明通過對比試驗證明實施例3製得的香菇酶解液鮮香濃鬱、香菇特徵風味突出，主要是因為香菇經過酶解後，呈味胺基酸(鮮味胺基酸、甜味胺基酸)明顯增加，但這兩種胺基酸在高溫油炸過程(T > 200°C)中，易受熱、破壞、分解。所以，利用香菇酶解液製作香菇醬時，往往只是通過簡單的均質濃縮香菇酶解液、不存在油炸過程。而通過油炸工藝製備香菇醬時，往往只炒制香菇丁，不添加香菇酶解液。但本發明突破常規香菇醬製作工藝，通過實驗完善其製作工藝:在100-12(TC條件下，油炸香菇丁、在添加適量香菇酶解液進行調味，將香燕酶解液與油炸工藝有機結合，增加香燕醬鮮香味、香燕特徵風味的同時，提高了香燕醬的營養價值。
[0041]以上實施例僅用以說明本發明的技術方案，而非對其進行限制；儘管參照前述實施例對本發明進行了詳細的說明，對於本領域的普通技術人員來說，依然可以對前述實施例所記載的技術方案進行修改，或者對其中部分技術特徵進行等同替換；而這些修改或替換，並不使相應技術方案的本質脫離本發明所要求保護的技術方案的精神和範圍。
【權利要求】
1.一種香辣味香菇醬的製備方法，其特徵在於它包括以下步驟: 1)香菇酶解液的製備 a、原料預處理 新鮮香菇經過乾燥後粉碎、過篩得香菇粉；稱取一定量的香菇粉，採用超聲波進行預處理； b、酶解過程 向預處理後的香菇粉中加入複合蛋白酶，加酶量佔香菇粉的質量比為1%_3%，控制溫度500C -55°C，酶解3-4h，滅酶，離心得到上清液即為香菇酶解液，作為原料I備用； 2)香姑醫製備 a、高壓預煮處理 挑選後的新鮮香菇經清洗，添加醬油、水，利用高壓預煮，後將水擠幹後，作為原料II備用； b、油炸 油炸配方:大豆油20份-50份；原料II 10份-60份；白糖I份-4份， 在鍋中加入大豆油，當油溫達到100-120°C後放入所述原料I1、白糖炒制； C、調味 調味配方:原料I 10份-50份；豆瓣醬4份-6份；香辛料3份-5份； 炒制結束後，再加入豆瓣醬、原料1、香辛料炒制，攪拌、混合均勻即製得香辣味香菇醬。
2.根據權利要求1所述的香辣味香菇醬的製備方法，其特徵在於:所述香菇酶解液的製備中，新鮮香菇經乾燥、粉碎後過60目-200目篩。
3.根據權利要求2所述的香辣味香菇醬的製備方法，其特徵在於:所述香菇酶解液的製備中，過篩後的香菇粉經超聲波處理，處理條件為400-500W、處理時間為10-20min。
4.根據權利要求1所述的香辣味香菇醬的製備方法，其特徵在於:所述高壓預煮步驟中新鮮香菇與醬油、水以固液質量比為1:0.0f0.1:6?8比例，採用高壓預煮。
5.根據權利要求4所述的香辣味香菇醬的製備方法，其特徵在於:所述高壓預煮的壓力為10(T200KPa，處理時間為10-20min。
6.根據權利要求5所述的香辣味香菇醬的製備方法，其特徵在於:所述油炸步驟中所述原料I1、白糖炒制4-6min。
7.根據權利要求5所述的香辣味香菇醬的製備方法，其特徵在於:所述調味步驟中加入豆瓣醬、原料1、香辛料炒制5-7min。
8.根據權利要求1所述的香辣味香菇醬的製備方法，其特徵在於:所述香辛料的配方為:辣椒5份-20份；花椒2份-15份；姜2份-10份、孜然5份-10份。
9.根據權利要求1所述的香辣味香菇醬的製備方法，其特徵在於:所述製備方法在油炸、調味後還包括包裝和滅菌步驟。
10.根據權利要求1-9任一項所述製備方法製得的香辣味香菇醬。
【文檔編號】A23L1/24GK103549384SQ201310600794
【公開日】2014年2月5日 申請日期:2013年11月25日 優先權日:2013年11月25日
【發明者】陳海華, 王雨生, 王瑩鈺, 趙延偉, 趙陽 申請人:青島農業大學