一種湯圓坯料的製備方法

2023-12-10 17:21:17

一種湯圓坯料的製備方法
【專利摘要】本發明提供了一種湯圓坯料的製備方法，按重量份計，在100份水磨糯米粉中加入1～5份的改良劑，混合均勻後，加入20～50份的水，和面，即為湯圓坯料；所述改良劑由瓜爾豆膠、交聯澱粉、單甘脂和羧甲基纖維素鈉組成，其重量比為1～2：1～3：3～5：4～6。本方法免去了水磨糯米粉的煮芡或熱燙工序，可直接採用冷水和面，製得的坯料有筋力，保水性強，包餡時不開裂。
【專利說明】一種湯圓坯料的製備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬於食品加工【技術領域】，具體涉及一種湯圓坯料的製備方法。
【背景技術】
[0002]近年來隨著速凍技術的發展，作為我國歷史悠久的特色食品，速凍湯圓受到廣大消費者的喜愛。然而，在速凍湯圓大規模工業化生產的過程中，由於水磨糯米粉不像溼麵粉一樣有筋力，容易出現湯圓塌架，包餡開裂，煮時糊湯，速凍後有明顯裂紋，脫粉等現象，嚴重影響了速凍湯圓的質量。同時，傳統速凍湯圓坯料的製作方法為煮芡法或熱燙法，非常費時費力。

【發明內容】

[0003]本發明要解決的技術問題是提供一種湯圓坯料的製備方法，該工藝操作簡單，省時省力，製得的湯圓坯料有筋力，包餡時不容易塌架。
[0004]本發明提供的技術方案是一種湯圓坯料的製備方法，按重量份計，在100份水磨糯米粉中加入I?5份的改良劑，混合均勻後，加入20?50份的水，和面，即為湯圓坯料；所述改良劑由瓜爾豆膠、交聯澱粉、單甘脂和羧甲基纖維素鈉組成，其重量比為I?2:1?3:3 ?5:4 ?6。
[0005]作為優選，瓜爾豆膠、交聯澱粉、單甘脂和羧甲基纖維素鈉的重量比為1.5:2:4:
4.5。
[0006]單甘脂用於速凍湯圓的生產過程中能起到一定的乳化穩定效果，可以有效改善糯米糰中水分分布，減少游離水，保證在凍結過程冰晶細小，使內部結構細膩無孔洞，形狀保持完好，減少湯圓的凍裂率。
[0007]瓜爾豆膠和羧甲基纖維素鈉均為增稠劑，它們都屬於多糖類，其通過主鏈間氫鍵等非共價作用力能形成具有一定粘彈性的連續的三維凝膠網狀結構，當它們添加入糯米粉中，這種網狀結構起著類似麵筋網絡結構的功能，可提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品黏潤、適宜的口感，併兼有乳化、穩定或使呈懸浮狀態的作用。在和面過程中添加瓜爾豆膠，能促進水分擴散，可使澱粉凝膠形成具有一定粘彈性的連續三維凝膠網絡結構，粉團也因脫水收縮作用降低而變得更為緊密、細膩，減少了湯圓表面的開裂現象。而羧甲基纖維素鈉纖維素鈉有利於提高湯圓抗凍裂能力。
[0008]與現有技術相比，本發明具有以下有益效果:
[0009]I)本發明免去了水磨糯米粉的煮芡或熱燙工序，可直接用冷水和面，得到的坯料有一定的筋力，包餡時不會開裂，省時省力。
[0010]2)以該坯料製作的速凍湯圓粒形飽滿不塌架，表皮光滑不滲水，組織緊密柔和，久煮不糊湯，產品更加糯軟細膩。
[0011]3)以該坯料製作的速凍湯圓的抗融抗凍性能強，能有效防止冷藏過程中形成的冰晶體，使速凍湯圓無裂紋、不皺縮，外形美觀。[0012]4)以該坯料製作的速凍湯圓可避免在儲存、運輸過程中因溫度身高而導致的開
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【具體實施方式】
[0013]以下具體實施例對本發明作進一步闡述，但不作為對本發明的限定。
[0014]實施例1
[0015]按重量份計，在100份水磨糯米粉中加入1份的改良劑，混合均勻後，加入20份的水，和面，即為湯圓坯料；所述改良劑由瓜爾豆膠、交聯澱粉、單甘脂和羧甲基纖維素鈉組成，其重量比為1:1:3:4。
[0016]實施例2
[0017]按重量份計，在100份水磨糯米粉中加入5份的改良劑，混合均勻後，加入50份的水，和面，即為湯圓坯料；所述改良劑由瓜爾豆膠、交聯澱粉、單甘脂和羧甲基纖維素鈉組成，其重量比為2:3:5:6。
[0018]實施例3
[0019]按重量份計，在100份水磨糯米粉中加入2.5份的改良劑，混合均勻後，加入35份的水，和面，即為湯圓坯料；所述改良劑由瓜爾豆膠、交聯澱粉、單甘脂和羧甲基纖維素鈉組成，其重量比為1.5:2:4:4.5。
[0020]實施例4
[0021]按重量份計，在100份水磨糯米粉中加入1份的改良劑，混合均勻後，加入50份的水，和面，即為湯圓坯料；所述改良劑由瓜爾豆膠、交聯澱粉、單甘脂和羧甲基纖維素鈉組成，其重量比為1:3:3:6。
[0022]實施例5
[0023]按重量份計，在100份水磨糯米粉中加入5份的改良劑，混合均勻後，加入20份的水，和面，即為湯圓坯料；所述改良劑由瓜爾豆膠、交聯澱粉、單甘脂和羧甲基纖維素鈉組成，其重量比為2:1:5:4。
【權利要求】
1.一種湯圓坯料的製備方法，其特徵在於:按重量份計，在100份水磨糯米粉中加入I?5份的改良劑，混合均勻後，加入20?50份的水，和面，即為湯圓坯料；所述改良劑由瓜爾豆膠、交聯澱粉、單甘脂和羧甲基纖維素鈉組成，其重量比為I?2:1?3:3?5:4?6。
2.根據權利要求1所述的湯圓坯料的製備方法，其特徵在於:瓜爾豆膠、交聯澱粉、單甘脂和羧甲基纖維素鈉的重量比為1.5:2:4:4.5。
【文檔編號】A23L1/05GK103798613SQ201410072027
【公開日】2014年5月21日 申請日期:2014年2月28日 優先權日:2014年2月28日
【發明者】佘坤 申請人:佘坤