紹興醉爪魚鯗批發（紹興鯗魚鼻頭掛鯗）

2023-07-25 23:36:30 2

在紹興，有句話是這麼說的：「鼻頭上掛鯗魚，想也覅（fiao）想」。「鯗」（xiǎng）與「想」諧音，大意是 勸人別不切實際。不過也有人認為「鯗」實際上是一種烹飪方法，「鯗魚」就是醃魚。

據《吳越春秋》和《越絕書》記載，古紹興人不但開墾種植、出海捕撈，而且還入山狩獵。春秋時期「飯稻羹魚」便是他們最真實的飲食習慣。但要將魚醃製出絕美的味道，卻不是件容易的事。

製作鯗魚極為講究，首先必須選本地5斤以上的草魚，因為太瘦肉會幹癟，影響口感。然後在製作時還要去頭、尾和內臟，再從背部破開一分為二，如此更易入味。

最重要的一點是，醃魚的鹽要炒一下。將細鹽或海鹽就著茴香、花椒、桂皮、幹辣椒一起炒，可根據個人口味酌情而定。把鹽均勻地塗抹在魚身後，放置於容器中醃製一周左右（氣溫高時醃製3天），就可以拿出來通風晾曬了。

醃製一年後的醃魚色呈紅色，乾濕適當，入口酸、辣、香、甜，令人食慾大增。醃魚可直接食用，也可烤炙，皮脆骨軟，味純留香，不失為一道人間美味！

《醒世恆言·賣油郎獨佔花魁》裡有一句：「侄女只為聲名大了，好似一塊鯗魚落地，馬蟻兒都要鑽他，雖然熱鬧，卻也不得自在。」由此可見鯗魚的鮮和好了。

紹興人慣將鯗魚念做魚鯗。舊時，長工們最想吃的就是鯗魚，但東家往往很摳，只買小的海魚給他們吃，鯗魚是想都不要想。如今生活條件好了，家家戶戶都有鯗魚。尤其冬天，整個小鎮到處瀰漫著鯗魚的香味，那真是最美麗的風景！

「悠悠鑑湖水，濃濃古越情」。

取上一條思念已久的鯗魚，上鍋蒸熟，特有的香氣立刻撲鼻而來，令人垂涎三尺。再配上紹興黃酒，那滋味用語言無法形容，這大概就是最純的紹興滋味了。