生產非油炸速食乾麵的方法
2023-08-03 19:52:51 1
專利名稱：生產非油炸速食乾麵的方法
技術領域：
本發明涉及一種生產非油炸快速蒸煮或衝泡乾麵的方法。
製備非油炸的幹速食麵已是公知的。US專利No.4′098′906涉及一種製備非油炸幹速食麵的方法，其包括如下步驟用食用油的水性乳液塗敷生麵條表面，用蒸汽加熱所述塗覆過的麵條，並將所述蒸過的麵條乾燥。根據此方法獲得的麵條具有的問題在於對於消費者來說，在煮過或在熱水中泡過之後所得的味道不是真正像油炸面。
因此，本發明方法的目的是開發一種方法，其中所得的非油炸面對消費者來說真正具有油炸味道，儘管是沒有用任何油炸製備。
本發明涉及一種生產非油炸快速蒸煮或衝泡乾麵的方法，包括下面的步驟a)製備油、小麥粉、水和含有氯化鈉、碳酸鈉、碳酸鉀和多磷酸鈉的濃縮液的混合物，b)使所述混合物在大氣壓以上反應，c)製備含有小麥粉、水、梘水(kansui)溶液和一部分前述反應混合物的麵團混合物，d)通過捏合、輥軋成片、切成條和用蒸汽蒸來加工所述的麵團混合物，和e)空氣乾燥該麵團混合物。
本發明的具體內容是要在鍋或其它反應器中進行預反應。在此調味反應階段的過程中，將至少60倍以上濃縮的溶液形式的各種成分與麵粉一起在油中炸。該濃縮液含有如上所述的麵條生產中使用的常用成分。油/小麥粉/濃縮液的重量比率為1/1/1到3/2/10。最優選此比率為3/2/4。
用於此預反應步驟的油可以是任何食用油。最優選此油是棕櫚油或棕櫚油精，單獨或結合使用。
預反應的條件並不嚴格。但是，優選該反應在大氣壓以上的壓力下進行。根據一個優選的實施方案，壓力為2-6bar。反應的時間通常為10-90分鐘。系統中的壓力越高，反應時間越短。預反應的溫度高於100℃。此溫度為110-150℃。優選地，此溫度為125-140℃。
在此預反應之後，將一少部分此濃縮的調味劑加入到包含小麥粉、水、梘水溶液和其它添加劑的常規麵團混合物中。使用的濃縮調味劑的量通常為0.5-5％(基於麵粉)。用量優選為1％左右。在本說明書中給出的所有百分比都是以重量計。梘水溶液是含1wt％氯化鈉、碳酸鈉、碳酸鉀和多磷酸鈉的水溶液。麵團混合物物中梘水溶液的量為10-25份。
根據本發明使用的小麥粉並不嚴格。優選地，使用的小麥粉是通常的軟質小麥粉。
可以將其它添加劑加入到該麵團混合物中。這些添加劑是木薯和馬鈴薯澱粉、少量油和其它取自由碳酸鉀、氯化鈉、多磷酸鈉、碳酸鈉和食用膠組成的組的常用添加劑。
油的量為最終組合物的0-5％。木薯和馬鈴薯澱粉的量為0-20％。這些成分可單獨使用或結合使用。
乾燥步驟可在熱風爐中通過衝擊乾燥進行。乾燥溫度取決於使用的乾燥類型。在爐乾燥的情況下，此溫度可以更低，像70℃或更高。在衝擊乾燥的情況下，此溫度可以達到200℃及以下。
關於用於乾燥的空氣的速度，也取決於乾燥的類型。在爐乾燥中，可以使用更低的速度，例如2-10m/s。相反，在衝擊乾燥的情況下，可以使用更高的速度，如20-60m/s。
關於乾燥時間，也取決於乾燥的方式。在爐乾燥的情況下，要用30-60分鐘。衝擊乾燥的情況下更快些，用1-5分鐘。
麵條中最後的水分含量低於12％。在一個優選的實施方案中，水分含量低於5％。
本發明另外涉及根據本發明得到的產品，即非油炸速食乾麵，其以0-3％的量含有油，所述油在麵團中，具有5％之下的水分含量，並且另外含有小麥粉、馬鈴薯和木薯澱粉以及少量調味料，其為油、小麥粉和含有氯化鈉、碳酸鈉、碳酸鉀和多磷酸鈉的濃縮梘水之間的反應產物。
然後消費者已經做好準備用非油炸面。他可以通過蒸煮或通過在熱水中衝泡來製備。在70-100℃的溫度下進行衝泡。
優選地，衝泡溫度為90-100℃。味道非常接近油炸麵食品。
下面的實施例進一步說明了本發明。
實施例1將20份幹小麥粉、30份棕櫚油、32份水和12份濃縮梘水一起混合併在3bar壓力下反應1小時。
在麵團混合過程中將3％的預反應調味料(基於麵粉)加入到該麵團中。然後將該麵團通過通常的麵條加工方法進行加工。在蒸汽蒸過之後將該麵條在衝擊乾燥器中於150℃下乾燥5分鐘。
與沒有添加預反應調味料的並且用常規乾燥器乾燥的麵條相比，此麵條具有好的油炸味道。
實施例2將20份幹小麥粉、25份棕櫚油、25份水和15份濃縮梘水一起混合併在6bar壓力下反應30分鐘。
在麵團混合過程中將2％的預反應調味料(基於麵粉)、2％的油和5％的澱粉加入到該麵團中。隨後，將該麵團按照通常的麵條加工程序進行加工。將該蒸汽蒸過的麵條在衝擊乾燥器中於180℃下乾燥2分鐘。
此麵條具有如油炸面一樣好的油炸味道和外觀及質地。
權利要求
1)生產非油炸速食乾麵的方法，其包括如下步驟a)製備油、小麥粉、水和含有氯化鈉、碳酸鈉、碳酸鉀和多磷酸鈉的濃縮液的混合物，b)使所述混合物在大氣壓以上反應，c)製備含有小麥粉、水、梘水溶液和一部分前述反應混合物的麵團混合物，d)通過捏合、輥軋成片、切成條和用蒸汽蒸來加工所述的麵團混合物，和e)空氣乾燥該麵團混合物。
2)根據權利要求1的方法，其中使用的油是任何食用油，如棕櫚油或棕櫚油精。
3)根據權利要求1或2任一項的方法，其中該混合物在2-6bar的壓力下反應。
4)根據權利要求1-3任一項的方法，其中該混合物在10-90分鐘內反應。
5)根據權利要求1-4任一項的方法，其中向麵團混合物中加入0.5-5％的反應混合物。
6)根據權利要求1-5任一項的方法，其中向麵團混合物中加入其它添加劑，所述添加劑是木薯和馬鈴薯澱粉、少量油和其它取自由碳酸鉀、氯化鈉、多磷酸鈉、碳酸鈉和食用膠組成的組的常用添加劑。
7)根據權利要求6的方法，其中油的量為0-5％。
8)根據權利要求6的方法，其中木薯和馬鈴薯澱粉的量為0-20％。
9)根據權利要求1-8任一項的方法，其中乾燥在熱風爐中進行或通過衝擊乾燥進行。
10)根據權利要求9的方法，其中乾燥在70-200℃的溫度下進行。
11)根據權利要求9的方法，其中乾燥以2-60m/s空氣速度進行。
12)根據權利要求9-11任一項的方法，其中乾燥通過衝擊乾燥進行1-5分鐘。
13)根據權利要求9-11任一項的方法，其中乾燥在熱風爐中進行30-60分鐘。
14)根據權利要求9-13任一項的方法，其中最終的麵條具有12％以下的水含量。
15)非油炸速食乾麵，其以0-3％的量含有油，所述油在麵團中，具有5％以下的水分含量並且進一步包含小麥粉、馬鈴薯和木薯澱粉以及少量調味料，其是油、小麥粉和含有氯化鈉、碳酸鈉、碳酸鉀和多磷酸鈉的濃縮物的反應產物。
全文摘要
本發明涉及一種生產非油炸速食乾麵的方法，其包括如下步驟a)製備油、小麥粉、水和含有氯化鈉、碳酸鈉、碳酸鉀和多磷酸鈉的濃縮液的混合物，b)使所述混合物在大氣壓以上反應，c)製備含有小麥粉、水、梘水溶液和一部分前述反應混合物的麵團混合物，d)通過捏合、輥軋成片、切成條和用蒸汽蒸來加工所述的麵團混合物，和e)空氣乾燥該麵團混合物。
文檔編號A23L1/162GK101087537SQ200480044665
公開日2007年12月12日 申請日期2004年12月23日 優先權日2004年12月23日
發明者T-S·託 申請人:雀巢技術公司