板慄防褐變加工技術的製作方法

2023-07-24 18:51:21 1

專利名稱：板慄防褐變加工技術的製作方法
技術領域：
本發明涉及食品加工技術領域，特別是涉及一種能夠板慄防褐變加工方法。
背景技術：
板慄是中國的特產乾果之一，特別是中國北方的板慄，其色、香、味、形俱佳，在日 本、韓國等市場佔有率極高，需求量也在逐年上升。有資料顯示，目前全球板慄年總產量約 為70 80萬噸，中國板慄年總產量佔全球板慄總產量的60%左右，而全球每年的板慄需求 量在200萬噸以上，市場缺口很大。由於中國板慄總體產量還遠遠不足，西歐、北美市場幾 乎還沒有開拓，因此其市場前景十分廣闊。但是，板慄加工過程中極易褐變，目前市場上真空或充氣小包裝的板慄仁均為黑 褐色，商品外觀差，褐變導致營養損失、抗氧化等生物有效性降低。板慄的褐變包括酶促褐變和非酶促褐變。酶促褐變是由於多酚氧化酶(PPO)和過 氧化物酶(POD)引起板慄中的酚類與單寧等成分氧化而產生的顏色變化，其產物是複雜的 聚合物一類黑精。非酶促褐變主要是MaiIlard(美拉德)反應、抗壞血酸氧化及由於金屬 離子引起的褐變。近年來，科研工作者對板慄褐變控制的研究，主要採用護色液來防止其褐變，而護 色液配方以含硫配方為主，而非硫護色液配方很少。由於含硫物質對人身體存在的潛在危 害，世界各國已經逐步限制含硫護色液配方的使用，非硫、安全的護色液配方已成為發展趨 勢。為此，中國發明專利CN101406212A公開了一種控制板慄褐變的方法，將去皮後的板慄 投入已配製好的非硫護色液中浸泡，該護色液為茶多酚、曲酸、L-谷耽甘膚或L-酒石酸，或 上述全部組合；浸泡後用清水衝洗掉板慄表面的護色液。上述方法雖然使用的護色液不含硫，但是存在以下缺點(1)不進行高溫殺菌時，該方法加工的板慄保質期不超過3 5天，經過121°C、 30min高溫完全殺菌時，褐變還是比較嚴重，不能保持本色；( 加工後的板慄產品風味變 差，失去了板慄特有的香氣和口感。

發明內容
本發明要解決的技術問題是提供一種既能防止板慄褐變，保持其金黃色原色，又 能保持板慄原有的谷香、甘甜的真味風味的本色板慄防褐變加工技術。為此本發明的技術方案如下一種板慄的防褐變加工技術，包括以下步驟1)板慄的篩選選擇果肉飽滿、充分成熟的果實，去除各種雜質；2)低溫處理在環境相對溼度為80% 95%下，控制板慄的溫度每天下降1 2 °C，至板慄溫度下降至0 1°C ；3) CO2處理將步驟2)處理後的板慄放置在CO2濃度為5 % 30 % (體積百分比)、 溫度10 20°C、相對溼度85% 95%的環境中，時間為2 20天；
4)氣體燻蒸處理採用乙烯、乙醇中的一種或兩種混合對經步驟幻處理後的板慄 進行燻蒸處理，其中乙烯濃度為0. 5 1. 5mg/kg、乙醇5% 10%，溫度15 25°C、相對溼 度85% 95%，乙醇或乙烯單獨使用時，燻蒸處理時間為1 4天；混合使用時，其濃度與 單獨使用時一樣，但是，燻蒸處理時間為1 2天；5)去殼、去紅衣，得到板慄仁；6)殺酶處理將板慄仁置於80 100°C酸性食品漿液或食品級酸性液體中，或者 置於100 110°C食品級酸性蒸汽中，控制所述液體或蒸汽的PH值為1 6，處理時間為 5 20min ；7)固化處理在90 100°C下，將步驟6)處理後的板慄仁放入pH值為7 12的 食品級鹼性液體中，處理5 20min ；8)裝袋、密封；9)高溫、高壓、反壓滅菌在溫度115 130°C、壓力1 2kg/cm2下滅菌10 40min ；10)冷卻、常溫條件下存放。優選的是，步驟3)中(X)2濃度為10% 15% (體積百分比)，處理的時間不超過 8 10天。優選的是，步驟4)中乙醇或乙烯單獨使用時，氣體燻蒸時間為2天。優選的是，在步驟6)之前還包括對果實進行破損修復、拋光打磨和削除病蟲果肉 的步驟。上述方法中，所述的酸性食品漿液為農產品或植物漿液的水溶液，所述食品級酸 性液體為無機或有機酸性物質的水溶液或含微生物代謝產生的酸性物質的水溶液。優選的是，步驟6)中殺酶處理的pH值為3 5，時間為6 lOmin。上述方法中，步驟7)中所述的食品級鹼性液體為無機或有機鹼性物質的水溶液， 固化處理的PH值為8 9，時間為6 lOmin。本發明的加工方法，通過對板慄的低溫處理使其果實完全成熟，從而將果實的色、 香、味調控到最佳值；通過用CO2對果實進行處理促進了果實糖化；通過用乙烯、乙醇對板 慄進行燻蒸，不僅提高了板慄的糖化度和板慄的谷香味，還防止了板慄加工過程中的褐變 反應。本發明的方法加工後的板慄仁，在保持板慄本色的同時，還保持了其特有的谷香味和 甘甜真味，使其色、香、味俱佳。
具體實施例方式下面對本發明的加工方法進行詳細說明。本發明的板慄防褐變加工方法包括以下步驟(1)板慄的篩選。選擇糖、澱粉含量高，果肉飽滿、充分成熟的果實，剔除病、蟲、黴、 癟果實，分級，去除各種雜質。(2)對篩選好的板慄進行低溫處理控制板慄的溫度每天下降1 2°C，至板慄溫 度下降至O 1°C時長期貯藏，始終控制環境相對溼度為80% 95%。(3)對步驟⑵處理後的板慄進行(X)2處理0)2處理濃度5% 30% (體積百分 比，以下同)、溫度10 20°C、相對溼度85% 95%、時間2 20天。上述條件中，優選的是CO2濃度為10% 15%，處理時間不超過8 10天，例如，如20°C時，對於濃度15%的 CO2，處理時間不超過8天，濃度10%的CO2，處理時間不超過10天。(4)氣體燻蒸處理採用乙烯、乙醇中的一種或兩種混合對經步驟幻處理後的板 慄進行燻蒸，其中乙烯濃度為0. 5 1. 5mg/kg、乙醇5% 10%，溫度15 25°C、相對溼度 85% 90%、乙烯、乙醇單獨使用時，處理時間1 4天，最優處理時間為2天；乙烯、乙醇 兩種混合處理時，其濃度與單獨使用時相同，但是，處理時間1 2天。燻蒸處理有利於提高帶皮板慄的風味、防止果肉褐變。燻蒸處理不僅提高了板慄 的糖化度、提高了果實谷香味，還可以防治加工過程中的酶促、非酶促褐變。優選的是，在乙烯濃度lmg/kg、乙醇濃度8% (體積百分比)混合處理時，在溫度 20°C、相對溼度90%條件下，燻蒸1天時處理效果最佳。用乙烯氣體單獨燻蒸時，優選的是乙烯濃度為lmg/kg、溫度20°C、相對溼度 90%、處理時間為2天。用乙醇氣體單獨燻蒸時，優選的是乙醇6%、溫度20°C、相對溼度90%、處理時間 為2天。(5)去殼、去紅衣，得到板慄仁，並進行整形處理，以提高其品質、色澤。去殼、 去紅衣時採用機械或人工方式均可。去殼、去紅衣後，最好在-1 o°c下短期冷藏 或-20 -10°c下長期凍藏。其中在-18 -15°c下保質效果更好。所述的整型處理包括果實破損修復、拋光打磨去溝紋、削除病蟲果肉。通過手工或 機械整型均可。如果是低溫整形處理，將去殼、去紅衣的果實進行破損修復、削除病蟲果肉， 再速凍至-18 -20°C，然後再拋光打磨去溝紋整型。(6)殺酶將板慄仁置於80 100°C食品級酸性液體或100 110°C食品級酸性蒸 汽中，控制所述液體或蒸汽的PH值為1 6，依據pH值高低，取決定於高溫處理時間長短， 一般處理時間為2 20min。優選在pH值為3 5下，高溫處理6 IOmin。所述食品級酸性液體為農產品或植物漿液的水溶液、無機或有機酸性物質的水溶 液或含微生物代謝產生的酸性物質的水溶液。例如，可以是添加了農產品、植物的鮮榨汁、 浸提汁液的水溶液，含其漿液、碎塊的水溶液；也可以是乳酸溶液或以及其它無機或有機酸 性物質的水溶液。(7)固化在90 100°C下，將步驟6)處理後的板慄仁放入pH值為7 12的食 品級鹼性液體中，處理2 lOmin。優選在pH值為8 9條件下處理6 lOmin。固化後 最好用飲用水進行清洗。所述的食品級鹼性液體可以是碳酸氫鈉、碳酸氫鈣的水溶液，也可以是羧酸鹽、胺 (如三乙胺，哌啶)、吡啶、喹啉等鹼性物質的水溶液，或者是其它農產品、植物等鹼性物質 的水溶液，只要溶液的PH值為8 9即可。(8)裝袋採用鋁箔袋或常規高溫蒸煮袋均可，充隊包裝或真空包裝。(9)高溫、高壓、反壓滅菌在溫度115 130°C、壓力1 2kg/cm2下滅菌10 40min。優選的溫度是120 125°C，更優選的溫度是121°C。經上述方法處理後的板慄仁冷卻到常溫後，可以常溫保質12個月以上。
權利要求
1.一種板慄防褐變加工技術，包括以下步驟1)板慄的篩選選擇果肉飽滿、充分成熟的果實，去除各種雜質；2)低溫處理在環境相對溼度為80% 95%下，控制板慄的溫度每天下降1 2°C，至 板慄溫度下降至0 1°C，並保持在這個溫度下保鮮；3)CO2處理將步驟2)處理後的板慄放置在CO2濃度為5% 30%(體積百分比)、溫 度10 20°C、相對溼度85% 95%的環境中，處理時間為2 20天；4)氣體燻蒸處理採用乙烯、乙醇中的一種或兩種混合對經步驟幻處理後的板慄進行 燻蒸處理，其中乙烯濃度為0.5 1.5mg/kg、乙醇5% 10%，溫度15 25°C、相對溼度 85% 95%，乙醇或乙烯單獨使用時，燻蒸處理時間為1 4天；混合使用時，其濃度與單 獨使用時相同，處理時間為1 2天；5)去殼、去紅衣，得到板慄仁；6)殺酶處理將步驟幻中的板慄仁置於80 100°C的酸性食品漿液或食品級酸性液 體中或者置於100 110°C食品級酸性蒸汽中，控制所述液體或蒸汽的pH值為1 6，處理 時間為5 20min ；7)固化處理在90 100°C下，將步驟6)處理後的板慄仁放入pH值為7 12的食品 級鹼性液體中，處理時間為5 20min ；8)裝袋、密封；9)高溫、高壓、反壓滅菌在溫度115 130°C、壓力1 2kg/cm2下滅菌10 40min；10)冷卻、常溫條件下存放。
2.根據權利要求1所述的板慄防褐變加工技術，其特徵在於步驟幻中CO2濃度為 10% 15% (體積百分比)，處理時間為8 10天。
3.根據權利要求1所述的板慄防褐變加工技術，其特徵在於步驟4)中乙醇或乙烯單 獨使用時，燻蒸處理時間為2天。
4.根據權利要求1所述的板慄防褐變加工技術，其特徵在於步驟5)中去殼、去紅衣 後，將板慄仁在-I 0°C冷藏或-20 -10°C凍藏。
5.根據權利要求1所述的板慄防褐變加工技術，其特徵在於在步驟6)之前還包括對 果實進行破損修復、拋光打磨和削除病蟲果肉的步驟。
6.根據權利要求1所述的板慄防褐變加工技術，其特徵在於步驟6)所述的酸性食品 漿液為農產品或植物漿液的水溶液，所述食品級酸性液體或蒸汽為無機或有機酸性物質的 水溶液或含微生物代謝產生的酸性物質的水溶液。
7.根據權利要求1或6所述的板慄防褐變加工技術，其特徵在於步驟6)中殺酶處理 的PH值為3 5，處理時間為6 lOmin。
8.根據權利要求1所述的板慄防褐變加工技術，其特徵在於步驟7)中所述的食品級 鹼性液體為無機或有機鹼性物質的水溶液。
9.根據權利要求1或7所述的板慄防褐變加工技術，其特徵在於步驟7)中固化處理 的PH值為8 9，處理時間為6 lOmin。
10.根據權利要求1所述的板慄防褐變加工技術，其特徵在於在步驟8)裝袋時採用 的包裝袋為鋁箔袋或常規高溫蒸煮袋，充N2包裝或真空包裝。
全文摘要
本發明公開了一種板慄防褐變加工技術，包括以下步驟1)板慄的篩選；2)低溫處理；3)CO2處理將板慄放置在CO2濃度5％～30％(體積)、溫度10～20℃、相對溼度85％～95％的環境中，時間2～20天；4)採用乙烯或乙醇對板慄進行氣體燻蒸處理；5)去殼、去紅衣；6)殺酶處理將板慄仁置於80～100℃食品級酸性液體或100～110℃食品級酸性蒸汽中，控制液體或蒸汽的pH值為1～6，處理時間5～20min；7)固化處理在90～100℃下，將板慄仁放入pH值為7～12的食品級鹼性液體中，處理時間5～20min；8)裝袋、密封；9)高溫、高壓、反壓滅菌；10)冷卻至常溫保存。用本技術加工的板慄在保持板慄金黃色本色的同時，還保持了其特有的谷香味和甜度，使其色、香、味俱佳。
文檔編號A23B9/24GK102084894SQ20101058710
公開日2011年6月8日 申請日期2010年12月14日 優先權日2010年12月14日
發明者丁玉龍, 劉海東, 曹定愛, 李喜宏, 李秀琴, 李莉, 王雨, 邢亞閣, 邵重曉, 陸書來 申請人:內蒙古盛世宏陽農業發展有限公司, 天津農科食品生物科技有限公司, 天津科技大學, 天津綠加糧油科技有限公司