白油豆腐重慶（冬天最配火鍋的豆腐）

2023-08-04 20:01:22 1

以豆腐油炸而成的豆腐製品，在中國各地冬季常出沒於一口火鍋的打底之中，以肉食為主的火鍋的歡騰必定有墊底的藏著吸附了飽滿含肉汁湯汁，咬一口即爆汁，嚼之有味的油豆腐。北方人稱它是豆腐泡，南方人說它是油豆腐，不過這也不是南北統一的叫法，在全國各地，關於油炸豆腐的成品叫法不少於十種。

油炸豆腐是屬於民間的食物，吃得長久且受眾人群沒有地域之分，所有平常且持久不衰的食物，它都是藏著頗深的技藝的。一塊小小的油炸豆腐也不例外，黃豆的選擇、磨漿、點滷、壓製成坯再油炸成型，每一個步驟都不可以出錯，否則會影響到最後成品的口感。

在安徽和湖北的搭界之處，大別山脈行走的地方有一座小鎮彌陀鎮，彌陀鎮的名字來源於唐朝時所建立於此地的一座彌陀寺，這座寺廟後在1942年被日本人燒毀，彌陀鎮的名字也由此而傳了下來。

少耕田的彌陀鎮被群山環抱，這裡山高路遠，交通極不便利，從小鎮出山進城需要環山路兩個多小時的車程。作為山區邊貿重鎮，生活在這裡的人世代並不以耕田為生，家家戶戶以家族為作坊製作油豆腐為生，在當地，油炸過的豆腐被稱為參條。甚至有四代相傳傳承至今天，整個家族仍以手工製作油豆腐為全家的生活的經濟支撐產業。

不同於別地的油豆腐，彌陀鎮的油豆腐從頭至尾完全是手工製作而成，壓制好的豆腐被切分成六公分長左右的豆腐塊來炸制。手打豆腐，用柴火灶生火，大鐵鍋中倒入菜籽油來油炸，這些是彌陀鎮油豆腐有特別之處的地方。在一個開放式的家庭作坊中看到它被分成兩部分，一邊是磨漿點滷打豆腐的地方，另一邊則切分壓制好的豆腐，生柴火架鐵鍋燒熱油炸豆腐。

炸豆腐首先要完成的是製作豆腐的過程，泡漿燒漿過濾點滷壓制，要以100度的水來泡漿並要不停的攪動，泡好的漿需要過濾燒漿，燒漿的溫度要以95度左右為宜，然後再將漿倒入木桶再進行製作豆腐的最重的步驟，點滷。

點滷完全靠著手下經驗，水放多少完全靠多年心得而來，水多或少都會導致點滷失敗。滷水的目的是讓膠水狀的漿體溶液變成豆腐，要使膠體溶液變成豆腐，必須點滷。點滷用鹽滷或石膏，鹽滷主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊，即膠體的聚沉，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。