仡佬族非物質文化遺產「仡佬族三么臺」

2023-07-18 04:43:48

　　由於地域的差異，我國很多少數民族都有著非常特別的習俗。「三么臺」是仡佬族人家待客的最高食俗禮儀，每逢嫁娶、壽慶、建房、節日宴請等，都要動用「三么臺」。其風味食品眾多，飲食方式獨特，可謂民族飲食的展臺，體現了仡佬族文化，也是中國飲食文化中的一朵「奇葩」。2014年，仡佬族三么臺習俗被列為國家級非遺代表性項目名錄。現在我們就來詳細了解下仡佬族三么臺。

　　仡佬族的「三么臺」習俗，「三」，指的是三臺席，即茶席、酒席和飯席。「么臺」，正安、道真、務川一帶地域土語，「結束」或「完成」的意思。「三么臺」，意思是一次宴席，要經過茶席、酒席、飯席才結束，故稱「三么臺」。「三麼臺」習俗，流布於黔北的正安縣、道真、務川仡佬族苗族自治縣的部分地區。

　　古時，仡佬族人家嫁娶、立房、祝壽、重大民俗活動和節慶時操辦宴席，都盛行「三么臺」待客，隆重而熱鬧。每一么臺間，伴以「吹打」（鑼鼓嗩吶），即每上和每撤一臺席，都要吹奏一番，熱鬧氛圍。後來，逐漸成為春節期間待客方式。現今，只要有貴客來到，仡佬人家都要以「三么臺」招待，表示對客人的尊重。

　　客人到訪，要打開堂屋大門迎接。男主人招呼大家坐下，女主人準備茶水和食品，孩子就去喊左鄰右舍的男主人來陪客，如果客人中有長輩就喊長輩相陪，平輩喊平輩相陪。賓主到齊後，八人一桌（也有十人一桌的），背靠香龕（俗稱「香火」），面對大門為上席，左為客人席，右為主人席，下為晚輩席，座次與輩分有約定俗成的規矩，大家依次入座。輩分相同，以年長者坐上位。一般女人、小孩不上桌。待大家坐定，第一臺席茶席就開始了。

　　第一臺為茶席，是以喝茶為主，伴以果品糕點。喝茶以大土碗盛，以解渴除乏為主。所謂「大碗喝茶，大碗喝酒」，民風如此。茶席所配果品糕點為九盤，一是瓜子，二是花生，三是板慄，四是核桃，五是「紅帽子粑」，六是「美人痣泡粑」，七是「百花脆皮」，八是「酥食」，九是「麻餅」。茶多為土茶，土茶中以大樹茶為上品（務川縣大多喝素茶（土茶），道真、正安縣都喝油茶）。茶畢，撤去一么臺，轉入二么臺。

　　第二臺為酒席，擺放好杯盤碗盞後，首先焚香化紙，拜祭祖先，一是表示不忘祖先造福後人的功德，二是恭請祖先神靈共享佳餚。然後重邀客人入座。第二臺酒菜大都為滷菜和涼菜，如香腸、滷豬雜、滷雞、滷鴨、瘦臘肉、皮蛋、鹽蛋、泡蘿蔔、泡地牯牛、花生米等，菜的內容不定，但必須是九盤。酒多是自釀的苞谷小鍋酒。當地飲酒習慣，凡端杯者，一定要喝三杯，不飲酒者以茶代酒。第一杯為敬客酒，由主人發話，向每一位客人敬酒，說一些歡迎和謙詞，先幹為敬。第二杯為祝福酒，由客人代表說一些答謝及祝福的話語，然後共同乾杯。第三杯為孝敬酒，晚輩向長輩敬酒，晚輩必須等長輩喝完酒後再喝。待酒將酣，二臺席結束，緊接著上第三臺席。

　　第三臺為飯席，這是「三么臺」的正席，菜的碗數仍然是九碗，俗稱「九大碗」。「九大碗」是「登子肉」、酥肉、肉圓子、油果豆腐、灰豆腐、扣肉、黃花菜、筍子、湯菜等。其中「登子肉」又叫「大菜」，任何時候都不能少。吃菜時，晚輩不能隨意用菜，每碗菜都必須等長輩先吃後才能動筷（尤其是吃「登子肉」。「登」是古代祭祀時盛肉食的禮器，《爾雅·釋器》說「瓦豆謂之登。」可見，「登子肉」的稱呼是從「登」這種盛肉的祭祀禮器得來的），長輩夾菜時，要邀請大家一起用菜。吃完飯後，平端或合舉筷子，示意「各位慢用」。晚輩等到長輩吃完飯，才能退席。每道菜造型非圓即方，寓團團圓圓、四季發財。