一種鈣強化杏仁飲料的增壓同步酶解製備方法與流程

2023-07-20 18:42:31 3

本發明涉及一種鈣強化杏仁飲料的增壓同步酶解製備方法，屬於食品加工領域。

背景技術：

植物蛋白飲料是以植物果仁、果肉等為主要原料(如杏仁)，經加工製成的以植物蛋白為主體的乳狀液體飲品。植物蛋白飲料營養豐富，不僅富含優質蛋白，還含有脂肪、維生素、礦物質等人體生命活動中不可缺少的營養物質。與動物性蛋白乳飲料相比，植物蛋白飲料不飽和脂肪酸含量更高、且膽固醇低，對於防止血管硬化、糖尿病有積極的意義。我國植物蛋白資源極為豐富，開發植物蛋白飲料新品種適合我國消費者的飲食習慣，豐富飲料產品市場。

植物蛋白飲料是一種複雜的熱力學不穩定體系，易在熱殺菌以及隨後的貯藏過程中產生蛋白質及固體顆粒聚沉和脂肪的上浮現象，影響產品的品質。

技術實現要素：

本發明的目的是提供一種鈣強化杏仁飲料的增壓同步酶解製備方法，旨在提供一種價廉物美、貯藏穩定性好的飲料製備方法。

一種鈣強化杏仁飲料的增壓同步酶解製備方法，包括以下步驟：

(1)原料細化：取杏仁60千克，加入240千克飲用水，混勻後把漿液細化至240-250目；

(2)漿液調節：調節漿液ph值至5.2-5.4，溫度調至42-44℃，加入纖維素酶，纖維素酶用量為18-20u/g底物；

(3)對撞彌散：採用增壓設備對漿液加壓至75-85mpa時，漿液從直徑2.2-2.3毫米的微孔中噴出並進行對撞，同時漿液壓力以7mpa/分鐘的速度上升，升壓對撞7-8分鐘後，停止升壓，漿液繼續對撞10-12分鐘，然後在42-44℃下靜置2.4-2.6小時，形成彌散漿液；

(4)複合調漿：往彌散漿液中加入飲用水630千克，葡萄糖酸鈣5.6-5.8千克、卡拉膠10-12千克、白砂糖46-48千克、hlb值13的蔗糖脂肪酸酯7-8千克、hlb值3.8的單甘脂1.8-2.0千克、花生油2-3千克，混勻，在43-45℃下攪拌25-27分鐘，攪拌速度為3300-3500轉/分鐘；

(5)灌裝和滅菌：漿液進行殺菌、冷卻、灌裝，得到產品。

本發明的創新之處在於：

1、本發明採用特定細度的蛋白，在加壓對撞的過程中同時進行限制性酶解，兩者具有很好的協同效應，既可放大纖維酶的作用效果，又可增加對撞彌散作用。

2、蛋白在限制性酶解和階段式的加壓對撞處理後具有自乳化效應，可以為自發形成、均勻穩定的「蛋白—乳化穩定—油脂」形態提供保證。

3、與傳統蛋白飲料的製作工藝不同，原料經過特定加工後，不需進行膠體磨細化和均質機處理，通過自動觸發體系融合的方式即可達到能量最低態，形成一種「蛋白—乳化穩定—油脂」的均勻穩定的飲料。

具體實施方式

下面通過具體實施方式更詳細的描述本發明。

實施例1

(1)原料細化：取杏仁60千克，加入240千克飲用水，混勻後把漿液細化至240目；

(2)漿液調節：調節漿液ph值至5.4，溫度調至44℃，加入纖維素酶酶解2.6小時，纖維素酶用量為20u/g底物；

(3)複合調漿：往漿液中加入飲用水630千克，葡萄糖酸鈣5.8千克、卡拉膠10千克、白砂糖48千克、hlb值13的蔗糖脂肪酸酯8千克、hlb值3.8的單甘脂2.0千克、花生油3千克，混勻，在45℃下攪拌27分鐘，攪拌速度為3500轉/分鐘；

(4)灌裝和滅菌：漿液進行115℃殺菌、冷卻、灌裝，得到產品。

經測評，產品平均粒徑為602nm，在8～32℃環境下貯藏期低於3個月。

實施例2

(1)原料細化：取杏仁60千克，加入240千克飲用水，混勻後把漿液細化至240目；

(2)漿液調節：調節漿液ph值至5.4，溫度調至44℃；

(3)對撞彌散：採用增壓設備對漿液加壓至85mpa時，漿液從直徑2.2毫米的微孔中噴出並進行對撞，同時漿液壓力以7mpa/分鐘的速度上升，升壓對撞7分鐘後，停止升壓，漿液繼續對撞12分鐘，然後在42℃下靜置2.6小時，形成彌散漿液；

(4)複合調漿：往彌散漿液中加入飲用水630千克，葡萄糖酸鈣5.8千克、卡拉膠10千克、白砂糖48千克、hlb值13的蔗糖脂肪酸酯8千克、hlb值3.8的單甘脂2.0千克、花生油3千克，混勻，在45℃下攪拌27分鐘，攪拌速度為3500轉/分鐘；

(5)灌裝和滅菌：漿液進行115℃殺菌、冷卻、灌裝，得到產品。

經測評，產品平均粒徑為559nm，在8～32℃環境下貯藏期低於3個月。

實施例3

(1)原料細化：取杏仁60千克，加入240千克飲用水，混勻後把漿液細化至240目；

(2)漿液調節：調節漿液ph值至5.4，溫度調至44℃，加入纖維素酶，纖維素酶用量為20u/g底物；

(3)對撞彌散：採用增壓設備對漿液加壓至85mpa時，漿液從直徑2.2毫米的微孔中噴出並進行對撞，同時漿液壓力以7mpa/分鐘的速度上升，升壓對撞7分鐘後，停止升壓，漿液繼續對撞12分鐘，然後在42℃下靜置2.6小時，形成彌散漿液；

(4)複合調漿：往彌散漿液中加入飲用水630千克，葡萄糖酸鈣5.8千克、卡拉膠10千克、白砂糖48千克、hlb值13的蔗糖脂肪酸酯8千克、hlb值3.8的單甘脂2.0千克、花生油3千克，混勻，在45℃下攪拌27分鐘，攪拌速度為3500轉/分鐘；

(5)灌裝和滅菌：漿液進行115℃殺菌、冷卻、灌裝，得到產品。

經測評，產品口感好，平均粒徑為247nm，穩定性好，可在8～32℃環境下貯藏10個月以上。

綜合實施例1、2和3的產品檢測結果可知，本發明各實施步驟環環相扣、相互協同、缺一不可，製備的產品穩定性高、口感好；簡化或忽視關鍵步驟會極大地降低產品的性能。