重慶特產 知乎（重慶特產傳說328）

2023-07-20 15:29:47

來源：上遊新聞-重慶晨報

說起燒白，相信沒有哪個重慶人不會不喜歡。

都知道燒白是重慶農家筵席「三蒸九扣」中不可缺少的菜。所謂「三蒸九扣」，是民間筵席的講究，1974年12月出版的《重慶菜譜》，收錄有名為「四川三蒸九扣」的菜單，上有清蒸雜燴、酥肉湯、鮓肉（書中所有鮓字，均寫作「米查」）、扣雞、薑汁熱肘子、紅燒羊肉、芝麻元子、扣鴨、扣肉（燒白）、糯米飯、鮓辣椒蒸肉、蝦羹湯，共一飯、兩湯、九菜。九道菜裡面，除紅燒羊肉一道燒菜，其餘全部是蒸菜。

看，燒白端上桌了！軟爛「耙」糯的肉、鹹香爽口的芽菜、紅亮誘人的色澤、濃香四溢的氣味……你一筷子，我一筷子，一塊接著一塊，完全停不下來！

而我們今天要介紹的不是普通的燒白，而是「燒白plus」——大刀燒白。大刀燒白源於璧山，是從燒白的基礎上改進升級而來，比巴掌還大！

大刀燒白以豬帶皮五花肉為主料，加芽菜等輔料烹飪，具有質地「耙」糯、色澤棕紅、肥而不膩、狀似大刀等特點。

除了有吸人眼球的「顏值」，大刀燒白還是名氣，2004年第五屆全國廚師烹飪大賽上獲得了「中國名菜」稱號。

每一份大刀燒白中的每一塊肉，都是那麼大的嗎？按照《渝菜大刀燒白烹飪技術規範》提出的標準，建議大刀燒白的長度20釐米、厚0.6釐米、寬4釐米。哇，是時候展示你嘴大的功力了！

你想吃了嗎？正在用紙巾擦嘴角的口水嗎？肚子在「咕咕」亂叫嗎？來挑戰一下吧！不是吃，而是做。俗話說「自己動手，豐衣足食」嘛。讓我們來看看《渝菜大刀燒白烹飪技術規範》中的大刀燒白的做法吧。

主料：豬帶皮三線肉500克。

輔料：芽菜100克、菜籽油2000克（實耗50克）。

調料：甜麵醬50克、料酒20克、姜米15克、味精2克、食鹽5克、醋5克、花椒3克、醬油10克。

烹飪方法：1、初加工：將豬帶皮五花肉燎皮後洗淨。

2、上色：鍋中摻水燒沸、放入三線肉煮至斷生撈起抹去表皮水分；將醬油、甜麵醬調勻後趁熱均勻抹在肉皮上，使其自然冷卻。鍋中倒油燒至210℃，將肉皮朝下入鍋炸制，色棕紅時撈起，再放入沸水中煮約10分鐘撈起待用。

3、刀工：將豬帶皮五花肉切成長20釐米、寬4釐米、厚0.6釐米的長方片，芽菜洗淨切成細末炒香，老薑剁成細末。

4、定碗：將肉皮朝下定於特定碗中成一封書形，兩邊再鑲入一片。肉的邊角料切成厚0.6釐米的塊後放在定好型的肉上面。然後放入鹽、花椒、姜米、醬油、醋，最後放入芽菜末。

5、加熱：將定好型的肉碗入蒸籠或蒸櫃，用大氣蒸至肉熟透出籠，翻扣入直徑為30釐米的圓形窩盤中即成。

最佳食用溫度：75℃-85℃。

最佳食用時間：從菜品出籠至食用，時間以不超過6分鐘為宜。

來源：水煮重慶微信公眾號、千龍網-中國首都網

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