民族特色：哈尼族燜鍋酒釀製技術

2023-07-20 13:21:54 3

　　哈尼族是居住在雲南省紅河州的少數民族，自釀自飲的燜鍋酒，是哈尼族文化的一大特色。其酒質清澈晶瑩，酒味醇厚甘甜，入口舒爽，香氣四溢，是哈尼族節慶祭祀、款待賓客的必備佳釀。今天，我們就來了解哈尼族燜鍋酒的釀製方法。

　　要釀造燜鍋酒，首先必須的是「酒藥」，也即現代工業釀酒中使用的酒麴。哈尼族燜鍋酒的酒藥，採用日常所見食材如樹根、樹皮、樹葉、果實、香料以及大米、白面等二十餘種材料配製而成，流程如下：

　　一、大米經過浸泡、碾磨製成米粉，配以適當麵粉，均勻加入適量水後和勻，並放置12小時左右，使其發酵。

　　二、樹根、樹皮、樹葉、果實和少量特殊香料等二十餘種輔材按恰當比例配製，用圓臼搗碎。這個過程，哈尼人稱之為搗藥。在搗藥的過程中要精打細磨，由於加入的材料較多，為使其散發出各自獨特的芳香，所以研磨越精細則混合程度越高，芳香越濃鬱，製作的酒藥也就越好。其中，由於哈尼族同胞散居各地的區域環境不同，所加的原料都是因地制宜，故而在用料上也有區別，比如西北部的喜歡多加陳皮、桂皮、小茴香籽等，而西南部的喜歡多加花椒、大茴香和蒿枝等。

　　三、將搗好的藥拌入之前已經充分發酵的面中，待拌勻後捏成餅狀放置於簸箕中晾乾，直到需要時才拿出來使用。而且酒藥每次使用時不能用完，都要留一點來配製下一次使用的酒藥，人們把它稱為酒娘。

　　酒藥準備完成後，就到了釀酒主料的製備。哈尼族燜鍋酒的燜制器具與彝家小鍋酒大致相同，釀造原料則以玉米、高粱、稻穀、苦蕎為佳，稗、粟、薯等亦可。

　　哈尼族燜鍋酒的釀造程序十分獨到：

　　一、把選擇好的原料糧用清水浸溼，再放入普通的飯甑中蒸數小時。

　　二、蒸到穀物綻皮露心時，抬到打掃乾淨的房頂上，攤開晾涼。

　　三、原料攤開晾涼後，進行拌酒藥的步驟，拌酒藥關鍵在於掌控蒸煮過的原料的溫度，只有溫度適宜，酒藥的藥性才能很好地揮發出來，一般在30攝氏度左右時開始拌酒藥。

　　四、拌上酒藥後，攪拌均勻，裝進密封性良好的容器，可以是土缸，土罐或者裝酒藥的蔑囤，用稻草把容器團團捂緊使酒藥發酵。發酵時間視氣溫高低而定，短則2－3日，長則8－10日。

　　五、到酒藥發酵流出汁液時，將其移入瓦缸中，用草木灰和成稀泥糊封嚴缸口，再進行發酵10一15日後，就可以取出蒸烤，製作燜鍋酒。

　　六、烤酒時，蒸酒藥用的木甑是圓臺形的，甑內安放一個接酒的器皿，鍋、瓢、盆、剖開的葫蘆均可。甑的上口放置一個盛冷水的鐵鍋，主要起冷卻作用，故鍋內的水需隨時撤換以保持冷涼。甑底鐵鍋中的水加熱沸騰後，使甑內的酒藥蒸氣上升，在甑頂的鍋底凝結成酒滴，落入接酒器皿中。其中，如果在酒藥蒸烤一定時間後，抬起盛著冷水的鍋，取酒品嘗，這時的酒叫頭道酒，一般度數較高；而在倒出酒後架上冷水鍋再繼續燜出的酒，度數就逐漸降低，這時的酒稱二道酒。哈尼族燜鍋酒的釀造，這就完成了。

　　結束語：哈尼族燜鍋酒之所以出名，在於它的釀造工藝特殊，酒味醇香純正。清澈醇厚的口感，廣受人們的歡迎，而這經過複雜工序釀造的燜鍋酒，每一滴都包含著哈尼族人勤勞善良、熱情好客的好品德，如果有機會，大家一定要嘗一嘗這被譽為「哈尼茅臺」的民族特色佳釀。

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