一株用於麵包發酵和品質改善的植物乳桿菌及其使用方法
2023-08-07 04:09:46 1
專利名稱：一株用於麵包發酵和品質改善的植物乳桿菌及其使用方法
技術領域：
本發明屬於植物乳桿菌領域，尤其是一株改善麵包口感、有效延長貨架期用於麵包發酵及麵包品質改善的植物乳桿菌及其使用方法
背景技術：
乳酸菌發酵酸麵團在麵包工業中有著悠久的歷史，現如今仍發揮著重要作用。盡 管麵包店大量使用麵包酵母，但乳酸菌能給小麥麵包的品質帶來積極因素，受到人們越來越多的重視。酸麵團是一種重要的發酵麵團，它由乳酸菌和酵母菌共同發酵水和麵粉形成。在烘烤中使用酸麵團，除能夠增加麵包體積，延緩老化和提高營養價值外，還能延長保質期和改善風味。乳酸菌通過產生有機酸，主要是乳酸使原料快速酸化。酸化作用影響穀物和菌體內a-澱粉酶和蛋白酶的活性以及可溶性風味物質的溶解，此外其產生乙酸、乙醇、芳香物質、細菌素、胞外多糖和一些重要的酶，間接影響麵包的風味，質地和老化問題。乳酸菌具有蛋白水解活性，其蛋白水解系統生成胺基酸和小肽成分，可以改善麵團的流變特性和麵包口感。Messens等發現發酵酸麵團乳酸菌株產生的細菌素具有抑制食源性致病菌和食品腐敗變質細菌的能力，包括李斯特菌，枯草芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌，利用這種菌株發酵麵團可以減少麵製品中化學防腐劑的使用。酸麵團可以以不同的方式改善全谷製品的營養創造富含纖維的低麵筋製品，穩定和增加其中各種生物活性物質，降低澱粉的生物利用度(低血糖指數產品)和提高礦物質的生物利用度等。此外非麥粉製品普遍缺乏麵筋蛋白，不利於酵母直接發酵焙烤，卻可以避免人體產生腹腔疾病。酸麵團技術已可以用於非小麥粉焙烤製品的生產，乳酸菌發酵酸麵團技術對新型非小麥粉焙烤製品開發有重要意義。利用乳酸菌發酵麵包可以顯著提高麵包感官特性、風味及減少不必要的食品添加齊U，在發酵麵包的製備過程中有較好的應用前景。隨著人們對麵製品品質要求的逐漸提高，具有營養保健，風味濃鬱且不含防腐劑的乳酸菌發酵酸麵團製品將逐漸獲得消費者的青睞。
發明內容
本發明的目的是提供一株改善麵包口感、有效延長貨架期的用於麵包發酵及麵包品質改善的植物乳桿菌及其使用方法本發明是通過下述技術方案實現的。一株用於麵包發酵及品質改善的植物乳桿菌，其特徵在於所述植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum PB-2)是分離自自然發酵酸麵團樣品中的一株益生菌，該菌菌株已保藏於中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏地址北京市朝陽區北辰西路I號院3號中國科學院微生物研究所，分類命名植物乳桿菌，保藏號=CGMCC No. 5400，保藏日期為2011年10月28日。
一株用於麵包發酵及品質改善的植物乳桿菌的應用，其特徵在於所述植物乳桿菌麵包發酵及品質改善過程中的應用。一株用於麵包發酵及品質改善的植物乳桿菌的使用方法，其特徵是包括下列步驟 乳酸菌麵團配方為麵粉171重量份，全脂乳粉19重量份，葡萄糖2重量份，蔗糖8重量份，AN脂肪酶O. 03重量份，PiccantaseR酶O. 03重量份，L. plantarum PB-2菌粉O. I重量份(含L. plantarum PB-26X 1010CFU)，去氯自來水179重量份。乳酸菌麵團的製法先將麵粉和全脂乳粉混勻，然後將其它輔料(葡萄糖、蔗糖、AN脂肪酶、PiccantaseR酶、乳酸菌菌粉)溶入179重量份去氯自來水中製成混合溶液，將溶液緩慢加入麵粉和全脂乳粉的混合粉中，攪拌均勻。乳酸菌麵團的發酵將攪拌好的乳酸菌麵團(呈稀糊狀)致入37°C水浴恆溫培養 3hl5min，得到乳酸菌發酵麵團。此時麵團的pH應為6. 05±0. 05。酵母麵團配方麵粉686重量份，全脂乳粉76重量份，蔗糖38重量份，高粱酒I. 5重量份，AN脂肪酶O. 11重量份,PiccantaseR酶O. 11重量份,乾酵母9. 5重量份,去氯自來水(4°C )345重量份。酵母麵團的製法先將麵粉和全脂乳粉加入攪拌器混勻，然後將其它輔料(蔗糖、高粱酒、AN脂肪酶、PiccantaseR酶、活性乾酵母)溶入345重量份去氯自來水中製成含酵母菌的混合溶液。將乳酸菌發酵麵團和到酵母麵團混合粉(麵粉和全脂乳粉)加入攪拌器，再將配好的含酵母菌的混合溶液緩慢加入攪拌器，180rpm攪拌20min。此時麵團應為表面光滑細膩，可拉伸為透明薄膜，軟硬適中。醒發溫度35°C ±2°C相對溼度70-80 %，醒發時間為lh，醒發終點pH為5. 90±0· 05。麵團醒發完成後表面刷全蛋液烘烤，面火170°C，底火190°C ;烘烤時間35min。所述的乳酸菌麵團與酵母菌麵團重量比為I : 4。本發明的積極效果本發明在麵團中接入L. plantarum PB_2益生菌菌種,通過合適的製備工藝,使本發明的發酵麵包品質((風味、表觀特性、貨架期))得到改善。L. plantarum PB_2作為一種益生菌，具備優良的益生特性，經研究表明該菌株具有良好的耐酸性、人工胃液、人工消化液耐受性、膽鹽耐受性、在腸道有凝集作用(自凝集和它凝集)及抑制常見腸道致病菌生長特性。使用L. plantarum PB_2發酵製備的麵包可改善麵包風味、改善麵包表觀特徵、延長麵包貨架期。Lplantarum PB-2作為一種益生菌，在食品(焙烤製品)領域具有廣泛的應用前景。
圖I是乳酸菌L. plantarum PB-2發酵麵包工藝流程圖；圖2是乳酸菌L. plantarum PB-2發酵麵包改善風味、表觀特徵對照圖；圖3是乳酸菌L. plantarum PB-2發酵麵包延長貨架期對照圖。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明作進一步說明；下述實施例只是說明性的，並不限制本發明的保護範圍。下述實施例中的實驗方法，如無特別說明，均為常規方法。
—株用於麵包發酵及品質改善的植物乳桿菌,所述植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum PB-2)是分離自自然發酵酸麵團樣品中的一株益生菌,該菌菌株已保藏於中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物菌種保藏中心，保藏號=CGMCC No. 5400。一株用於麵包發酵及品質改善的植物乳桿菌的應用，所述植物乳桿菌麵包發酵及品質改善過程中的應用。圖I中，一株用於麵包發酵及品質改善的植物乳桿菌的使用方法，包括下列步驟乳酸菌麵團配方為麵粉171重量份，全脂乳粉19重量份，葡萄糖2重量份，蔗糖8重量份，AN脂肪酶0. 03重量份，PiccantaseR酶0. 03重量份，L. plantarum PB-2菌粉0. I重量份(含L. plantarum PB-26 X IO10CFU)，去氯自來水179重量份。乳酸菌麵團的製法先將麵粉和全脂乳粉混勻，然後將其它輔料(葡萄糖、蔗糖、AN脂肪酶、PiccantaseR酶、乳酸菌菌粉)溶入179重量份去氯自來水中製成混合溶液，將溶液緩慢加入麵粉和全脂乳粉的混合粉中，攪拌均勻。乳酸菌麵團的發酵將攪拌好的乳酸菌麵團(呈稀糊狀)致入37°C水浴恆溫培養3hl5min，得到乳酸菌發酵麵團。此時麵團的pH應為6. 05±0. 05。酵母麵團配方麵粉686重量份，全脂乳粉76重量份，蔗糖38重量份，高粱酒I. 5重量份，AN脂肪酶0. 11重量份,PiccantaseR酶0. 11重量份,乾酵母9. 5重量份,去氯自來水(4°C )345重量份。酵母麵團的製法先將麵粉和全脂乳粉加入攪拌器混勻，然後將其它輔料(蔗糖、高粱酒、AN脂肪酶、PiccantaseR酶、活性乾酵母)溶入345重量份去氯自來水中製成含酵母菌的混合溶液。按乳酸菌麵團與酵母菌麵團重量比I : 4，將乳酸菌發酵麵團和到酵母麵團混合粉(麵粉和全脂乳粉)加入攪拌器，再將配好的含酵母菌的混合溶液緩慢加入攪拌器，ISOrpm攪拌20min。此時麵團應為表面光滑細膩，可拉伸為透明薄膜，軟硬適中。將麵團分割為50±0. 5重量份，室溫(30°C左右)下整形裝盤，過程約lOmin。醒發溫度35 °C ±2 °C相對溼度70-80 %，醒發時間為lh，醒發終點pH為
5.90±0. 05。麵團醒發完成後表面刷全蛋液烘烤，面火170°C，底火190°C ;烘烤時間35min。成品麵包比容為3. 40±0. 16，pH為5. 82±0. 04，滴定酸度為2. 40±0. 08。圖2中，採用本發明方法所得到的乳酸菌發酵麵包，酸感適中不刺激，發酵香氣濃厚宜人，麥香味濃厚，整體香氣清新；表面呈金黃色，色澤均勻一致，有光澤，麵包為圓形，表面向外鼓凸，切面氣孔均勻細密，無大孔洞，內質潔白而富有彈性，組織蓬鬆之海綿狀，無生心，可以有效的延長貨架期(參見圖3)。
權利要求
1.一株用於麵包發酵及品質改善的植物乳桿菌，其特徵在於所述植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum PB-2)是分離自自然發酵酸麵團樣品中的一株益生菌,該菌菌株已保藏於中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物菌種保藏中心，保藏號=CGMCCNo. 5400，保藏日期為2011年10月28日。
2.一株用於麵包發酵及品質改善的植物乳桿菌的應用，其特徵在於所述植物乳桿菌麵包發酵及品質改善過程中的應用。
3.一株用於麵包發酵及品質改善的植物乳桿菌的使用方法，其特徵是包括下列步驟 乳酸菌麵團配方為麵粉171重量份、全脂乳粉19重量份、葡萄糖2重量份、蔗糖8重 量份、AN脂肪酶O. 03重量份、PiccantaseR酶O. 03重量份、L. plantarum PB-2菌粉O. I重量份(含L. P lantarum PB-26 X IO10CFU)、去氯自來水179重量份； 乳酸菌麵團的製法先將麵粉和全脂乳粉混勻，然後將葡萄糖、蔗糖、AN脂肪酶、PiccantaseR酶以及乳酸菌菌粉溶入179重量份去氯自來水中製成混合溶液，將溶液緩慢 加入麵粉和全脂乳粉的混合粉中，攪拌均勻；乳酸菌麵團的發酵將攪拌好的乳酸菌麵團致入37°C水浴恆溫培養3hl5min，得到乳酸菌發酵麵團，此時麵團的pH應為6. 05±0. 05，得到所述的L. plantarum PB-2發酵麵團；酵母麵團配方麵粉686重量份，全脂乳粉76重量份，蔗糖38重量份，高粱酒I. 5重量份，AN脂肪酶O. 11重量份，PiccantaseR酶O. 11重量份，乾酵母9. 5重量份，去氯自來水(4 0C ) 345重量份。
酵母麵團的製法先將麵粉和全脂乳粉加入攪拌器混勻，然後將其蔗糖、高粱酒、AN脂肪酶、PiccantaseR酶以及活性乾酵母溶入345重量份去氯自來水中製成含酵母菌的混合溶液； 將乳酸菌發酵麵團和到酵母麵團混合粉加入攪拌器，再將配好的含酵母菌的混合溶液緩慢加入攪拌器，180rpm攪拌20min，醒發溫度35°C ±2°C相對溼度70-80%，醒發時間為lh，醒發終點pH為5. 90 ±O. 05 ； 麵團醒發完成後表面刷全蛋液烘烤，面火170°C，底火190°C ;烘烤時間35min，得到所述的使用L. plantarum PB-2發酵麵團製備的麵包。
4.據權利要求3所述的用於麵包發酵及品質改善的植物乳桿菌的使用方法，其特徵在於所述的乳酸菌麵團與酵母菌麵團重量比為I : 4。
全文摘要
一株改善麵包口感、有效延長貨架期的用於麵包發酵及麵包品質改善的植物乳桿菌及其使用方法。技術方案是其特徵在於所述植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum PB-2)是分離自自然發酵酸麵團樣品中的一株益生菌，該菌菌株已保藏於中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物菌種保藏中心，保藏號CGMCC No.5400，保藏日期為2011年10月28日。
文檔編號C12N1/20GK102732448SQ20121011504
公開日2012年10月17日 申請日期2012年4月18日 優先權日2012年4月18日
發明者其木格蘇都, 高鵬飛 申請人:北京和美科盛生物技術有限公司