蜜制蒜片的加工方法
2023-08-07 07:59:46
專利名稱：蜜制蒜片的加工方法
技術領域：
本發明屬於水果或蔬菜製備領域，具體涉及一種蜜制大蒜的方法。
大蒜對土壤、氣候等適應性強，種植面廣，產量高，大蒜不但營養豐富，而且有殺菌、防疫等藥用價值。但由於大蒜具有一種令人討厭的臭味，許多人對食用大蒜不能接受，即使與食用過大蒜的人在一起都是難於忍受的，我國雖有食用大蒜的習慣，但主要也是作調味品用，或少量生食，或以鹽漬蒜、糖醋蒜食用，或幹製成蒜粉，儘管如此，目前仍有越來越多的人對食用大蒜，特別是食生大蒜不敢問津，這對於食用價值較高的大蒜而言，不能不說是一種遺憾。
本發明的任務就是從進一步擴大大蒜的食用範圍出發而提出一種將大蒜加工成無臭味、且香甜可口的保健小食品的方法。
本發明所提供的大蒜加工方法是1.將精選的新鮮大蒜去皮;
2.將去皮後的蒜瓣切成片狀;
3.脫臭將蒜片先放入40～60℃水中浸泡1～1.5小時，再放入70～88℃水中浸泡5～20分鐘，最後放入室溫水中涼透後瀝去水分;
4蜜制將脫臭後的蒜片放入80～88℃的蜂蜜、白糖混合液中保溫浸漬30～60分鐘，白糖加入量為蜜糖混合液總量的15～40%;
5.烘乾將浸漬後的蒜片於50～80℃溫度下烘6～12小時即得蜜制蒜片。
在上述去皮工序中若生產量不大，可使用手工去皮;若生產量較大，可採用本發明所提供的鹼液浸泡、機械攪拌的去皮方法。其步驟是將蒜瓣放入濃度為5～12%的常溫鹼溶液(如氫氧化鈉或碳酸氫鈉等)中浸泡2～10小時，鹼溶液的濃度和浸泡時間可根據大蒜品種、蒜皮的厚薄及氣溫高低決定。蒜瓣經鹼液浸泡後放入攪拌機中進行機械攪拌，即可將皮去除，用此方法去皮可以保證蒜瓣的完整性。去皮後的蒜瓣再用酸中和，清水淋洗。
切片時最好不要橫切，蒜片厚度以1.5～2.5毫米為宜。過薄，在後序工序中易於破碎。
蒜片浸泡脫臭時可每隔30分鐘換一次水，也可以將蒜片置於流動水中。在第二次將蒜片放入70～88℃的熱水中時，浸泡時間宜短，浸泡溫度不易過高。溫度過高易於使蒜片熟軟，不但使蜜糖難以浸入蒜片內，而且蒜片也易破碎。
蜜制用的蜜、糖混合液中的蜂蜜最好選用波美度39°或39°以上的無異味白蜂蜜，如油菜蜜、洋槐蜜、苜蓿蜜等。白糖加入量可根據不同口味要求加以調整，當然也應考慮到成本因素。通常，白糖加入量以15～20%為宜。
在對浸漬過的蒜片進行烘烤處理時，應注意控制溫度的高低。若溫度超過上限，會導致產品發苦;若溫度低於下限，產品的辣味過濃，口感不好，烘烤溫度及時間不同，可製成不同風味的蒜片。如蜜香蒜脯的烘烤溫度選用50～60℃，烘至以不粘手為度，而蜜汁酥脆蒜片的烘烤溫度選用60～80℃。
本發明所涉及的工藝較簡單，利於在大蒜產區實施。所製成的蒜片為琥珀色，具有香甜、無蒜臭、酥脆且餘味悠長的獨特風味，並保留了大蒜的營養成分及藥用功效，常食則蓋於健康，因此可作為日常生活及外出旅遊的保健小食品，為開發利用大蒜資源開闢了一條新的途徑。
實例一把精選後的大蒜放入8%的氫氧化鈉溶液中浸泡8小時，液溫為13℃(秋季)。然後機械攪拌去皮，攪拌轉速為100～200轉/分。將去皮後的蒜瓣撈出後放入3%的鹽酸溶液中和2～3分鐘，再用清水衝洗乾淨。切片機將去皮蒜瓣切成2毫米左右的薄片。將蒜片浸入55℃的熱水中浸泡1小時(每30分鐘換熱水一次)後撈出，再放入80℃的熱水中浸12分鐘，撈出後放入涼水中浸25分鐘，瀝盡水分備用。將波美度為39°的洋槐蜜與白糖混合後加熱至86℃，其中白糖加入量為混合液總量的17%。再將脫臭後的蒜片放入蜜、糖混合液中熱浸35分鐘，撈出瀝淨蜜糖液，撒上適量經焙烤後的芝麻，使之均勻地粘在蒜片表面，經55℃，8小時烘製即成蜜香蒜脯。
實例二精選後的蒜瓣用12%的碳酸氫鈉浸泡10小時，然後機械攪拌去皮、切片、脫臭、蜜制工序與實例一相同，烘製溫度為70℃，時間為8小時，即成蜜汁酥脆蒜片。
權利要求
1.一種蜜制蒜片的加工方法，其特徵是(1)將精選的大蒜去皮，(2)將去皮後的蒜瓣切成片狀，(3)脫臭將蒜片先放入40～60℃水中浸泡1～1.5小時，再放入70～88℃水中浸泡5～20分鐘，最後放入室溫水中涼透，(4)蜜制將脫臭後的蒜片放入80～88℃的蜂蜜、白糖混合液中保溫浸漬30～60分鐘，白糖加入量為蜜、糖混合液總量的15～40%，(5)烘乾將浸漬後的蒜片於50～80℃溫度下烘6～12小時即得蜜制蒜片。
2.如權利要求1所述的加工方法，其特徵是蒜片去皮是先將蒜瓣放入5～12%的常溫鹼溶液中浸泡2～10小時，然後機械攪拌將皮去除
3.如權利要求2所述的加工方法，其特徵是所說的鹼溶液是氫氧化鈉溶液。
4.如權利要求1或2所述的加工方法，其特徵是烘烤溫度為50～60℃。
5.如權利要求1或2所述的加工方法，其特徵是烘烤溫度為60～80℃。
全文摘要
本發明涉及一種蜜制大蒜的方法，其步驟是將大蒜去皮，切成片狀；再將蒜片放入40～60℃水中浸泡1～1.5小時，接著在70～80℃水中浸泡5～20分鐘，即可去除蒜臭；然後將除臭後的蒜片置於80～88℃的蜜、糖混合液中浸漬30～60分鐘；最後將浸漬後的蒜片於50～80℃烘乾，即得蜜制蒜片。本方法製得的蒜片無臭味、香甜酥脆，保留了大蒜的營養成分及藥用功效，常食則益於健康。可作為日常生活的保健小食品。
文檔編號A23L1/221GK1056042SQ9110282
公開日1991年11月13日 申請日期1991年4月29日 優先權日1991年4月29日
發明者劉波濤 申請人:劉波濤